Как называлась свекла в старину
Свекла, она же, она же бурак и мангольд
Ученые уверяют, что свекла была известна человечеству в Персии со второго тысячелетия до нашей эры. Но как–то ее не жаловали. Неизвестно почему, но они считали, что безобидному овощу присущ склочный характер, который отражается на едоках. Лучшая возможность выразить свою неприязнь была такой: дождаться ночи и под покровом темноты бросить к дверям недруга раскидистый кустик дикорастущей свеклы. Правда, как именно перс догадывался, от кого именно он получил такой значимый подарок и кому надлежит «ответить взаимностью», история умалчивает.
Потом – Древняя Греция, куда ж без нее?! Как и спаржу, греки использовали мангольд прежде всего в медицинских целях. А ботву употребляли в пищу. Аполлон, покровитель искусств и предводитель муз, по совместительству был родственником бога врачевания Эскулапа и живо участвовал в его делах. Феб оценил пользу для организма редьки на вес золота, свеклы — на вес серебра, а моркови — на вес олова. Поэтому древние греки в дни празднований, посвященных Аполлону, несли три овоща. Редьку на золотом подносе, свеклу на серебряном, а морковь на оловянном.
Древние римляне, в отличие от предшественников, ценили вкусовые преимущества свеклы и высаживали ее целыми плантациями. Она входила одним из ингредиентов в супы и салаты. Изысканным блюдом, любимым знатью, были свекольные листья, вымоченные в вине, а перед подачей посыпанные перцем.
Но, несмотря на это, свекла все же имела и подмоченную репутацию. Ее выбрали в качестве символа самого главного публичного дома Помпей – Лупанария, где она изображена на фресках на стенах. Этот факт вспомнили века спустя. В начале ХХ века, если мужчина шел к дамам не слишком обремененным нравственностью, не желая называть вещи своими именами, говорили, что он отправлялся «принимать одолжения в свекольных полях».
Дальше все было более мирно. Хотя и любовная тематика не была забыта. Во многих странах верили, что если парень и девушка съедят одну свеклу на двоих, они полюбят друг друга. Свекла могла подсказать балканским женихам ответ на вопрос, пришлись они ко двору или нет. Если в семье потенциальной невесты угощали киселем из этого овоща, значит, свадьба не за горами; если же просто вареной свеклой – надо было искать другую партию.
Бесспорно, свекла очень полезна. Она буквально напичкана витаминами и минералами. Красный цвет ей обеспечивает бетаин. Он не содержится больше ни в одном овоще. Значительно в меньшем количестве, чем в бураке, есть в кокосе, семечках подсолнуха, морепродуктах. Очищает сосуды, нормализует кислотность, ускоряет метаболизм, улучшает состояние печени, помогает усваивать железо, способствует хорошей работе сердца, борется с депрессией.
На основе бетаина делают пищевой краситель, который добавляют для цвета в томатные пасты, кетчуп, варенье, макароны.
Свекла прижилась в кулинарии разных народов. В частности, и на Руси, куда свекла попала из Византии примерно в Х столетии. Ботвинья – разновидность холодного супа, в квас кладут отваренные и перетертые свекольную ботву, зеленый лук, травы, шпинат и щавель; борщ, печеная свекла, квас, пироги, сок, оладьи и многое другое готовили из нее наши предки. О хозяйственности девушки судили по ее умению сварить ботвинью, даже пословица была «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».
В советские годы ни одно торжественное застолье не обходилось без винегрета, сельди под шубой, салата с черносливом и чесноком.
Что интересного готовят из свеклы в мире?
Питтипанна. Родом из Швеции, но популярна и в других скандинавских государствах. Как следует из названия, которое в переводе означает «маленькие кусочки в сковородке», это разновидность рагу из того, что было в холодильнике. У правильной шведской хозяйки там оказываются лук и картофель, несколько сортов колбасы и для гарнира – яйцо и маринованная свекла.
Италия 80–х годов прошлого века сходила с ума от ризотто с клубникой и свекольным соком. Потом бум поутих, но блюдо осталось в меню многих ресторанов.
Грузинское пхали. Хотя в его основе могут быть практически любые овощи, варианты со свеклой или со шпинатомсчитаются самыми вкусными и традиционными. Кстати, если вы увидите название мхали, не пугайтесь – это то же самое блюдо. В XIX веке, когда в Тифлис начали приезжать русские военные и дворяне, в наименовании изменили «п» на «м», посчитав, что в таком произношении славянскому уху слово покажется более благозвучным.
Осетины пекут свои знаменитые, тонкого теста пироги с начинкой из свекольной ботвы и сыра – цахараджин.
Шпундра. На Украине это блюдо готовили с незапамятных времен. Свинину сначала обжаривают на сале, а затем долго тушат в свекольном квасе.
Цквили – соус в польской кухне. Делается из свеклы, хрена, лимонного сока и специй. Очень острый и подается к горячим мясным блюдам.
В Чехии вместе с капустой свекла тушится и сопровождает утку. Для большей сытности к ним добавляют кнедлики – ну, чтобы уж наверняка не встать из-за стола голодным.
Во Франции и Бельгии взор на свеклу обратили мишленовские повара. Трехзвездный Петер Гоосенс визитной карточкой своего заведения Hof Van Cleve в Генте сделал лангустина со свеклой и водорослями. Кому не по вкусу лангустин, могут отведать паштет из зайчатины со свеклой и фундуком.
Лангустин со свеклой и водорослями
Шеф Ален Дюкасс радует гостей салатом из свеклы-конфи с нежной телячьей печенью. По отзывам попробовавших его счастливцев это гениальное в своей простоте произведение кулинарного искусства.
Бунтарь, тоже мишленовский трехзвездовец Алан Пассар на заре 2000-х пошел наперекор всем и заявил, что изгоняет из парижского L’Aptrge мясо в любом виде и будет предлагать только вегетарианские блюда. На принадлежащих ему огородах выращиваются в том числе желтая японская и фиолетовая мексиканская свекла. Когда маэстро завершает магический ритуал, рождается свекольный квартет из трех корнеплодов, которые приготовлены восьмью способами.
Как очередной украинский миф утонул в русском борще
Данный материал приобрел особую актуальность после того, как «свидомые украинцы» через ООН на весь мир заявили об их исключительном праве на рецепт приготовления борща. При этом национально озабоченные граждане Украины стали ревностно защищать свое первенство от «клятых москалей», которые якобы кроме кислых щей ничем больше не смогли обогатить мировую кулинарию.
Однако всем уже давно и хорошо известно, что попытки быть всегда и во всем первыми чаще всего играют со свидомыми злые шутки. Борщ не исключение.
Например, если принять во внимание, что рецепты «украинских» борщей обязательно включают в себя картофель и томаты, продукты попавшие в Европу лишь после открытия Америки Колумбом в конце XV века, то можно сделать следующие выводы: либо «украинцы», настаивающие в «борщевой» теме на этническом аспекте, вовсе не древняя нация, либо «украинцы» это американские индейцы-оккупанты.
Если серьезно, то мы надеемся, что после изучения предложенного далее материала, читатели без труда придут к выводу, что известные сегодня супы со свеклой под названием «борщ» являются плодом кулинарных экспериментов поваров России второй половины XVIII – начала XIX в.в.
Комплекс неполноценности зачастую толкает «свидомых украинцев» в мифотворчество. Ладно бы для ободрения самих «украинцев», так свидомый бред не получает отпора и у русских, которых элементарно разводят невежественные «украинцы». Они упорно ищут хоть что-то, что пользовалось бы на просторах бывшего СССР популярностью и массовым признанием, и к чему они могли иметь хоть какое-то отношение, и это указывало бы на их историческую значимость.
В советской кулинарии послевоенной эпохи рецепт под названием «борщ украинский» действительно заслужено получил признание миллионов домохозяек и не только в СССР. «Украинцы» не смогли пройти мимо этого факта и заявили о своей исторической причастности к этому прекрасному способу приготовления особого рода супа под названием борщ. И это лишь по наличию в этом советском рецепте борща свеклы, которая называется бураком, и в СССР считалась овощем чисто украинского происхождения, соленого сала и прилагательного «украинский» в названии рецепта. В интернациональной советской кулинарии рецепт с таким названием резонно было считать принадлежащим к украинской кухне. Такая логика играет на руку «национально свидомым» на Украине. Никто не озаботился поинтересоваться, как в советской книге появился рецепт супа под названием «борщ украинский», кухне какого народа он принадлежит и что общего у него с традиционной похлебкой, варившейся в Малороссии и которую называли борщом. А как появились названия свекла, бурак, борщ? Что они означали, когда начали варить борщ из свеклы, и кто раньше?
Не получающая отпора и сегодня ползучая украинизация общества закрепили за названием «украинский борщ» знак культурного превосходства «украинцев» среди соседей.
Сегодня, после получения европейского «безвиза» голова у самих «украинцев» пошла кругом, в прямом смысле этого слова. С эпохи гетмана Ивана Выговского (1660-е гг.) малороссийские плебеи стремились к нобилитации в среде высоких сословий европейский наследников римской культуры. И сегодня для «пересичных украинцев» борщ стал очередным «аргументом» в их причастности к нерусской цивилизации. Оказывается, борщ – это прямое свидетельство связей «украинцев» с «римским народом» еще в эпоху античного Рима: «Изначально борщом назывался суп-борщевик, сваренный на основе съедобных листьев борщевика. Бытует мнение, якобы это из-за старославянского названия свеклы, что, однако, не подкреплено научно. Рецепт борща берет свои корни еще у древних римлян: тогда римский народ активно выращивал капусту и свеклу и варил на мясном или рыбном бульоне прототип этого красного супа. Считается, они же завезли рецепт этого наваристого блюда вместе с продуктами и в Украину».
Ахинея, понятно, полная. Но она лишь еще раз указывает на убогость свидомого мышления.
Конечно, приведенные примеры рассчитаны в первую очередь на «своих», но не надо держать за лоха и «старшего брата» из «братской семьи».
I. О происхождении названий свекла и бурак
Статьи в Википедии о происхождения названий борща, свеклы и бурака – это просто бред сивой кобылы. Судя по всему, их писали недобросовестные люди, не обремененные желанием узнать историческую правду, хотя бы и поварскую.
Если вы думаете, что на эту тему не было изысканий любознательных исследователей, то вы ошибаетесь. В 1916 году в Ягеллонском университете вышла работа польского филолога Юзефа Ростафиньски «Об употребляемых теперь названиях свеклы, бураков и борща», в которой он на материале многочисленных исторических источников исследовал происхождение, распространенность и многообразие этих выражений, сложившиеся к началу XX столетия в Европе, но в большей части это касалось Польши.
Титульный лист работы Юзефа Ростафиньски «Об употребляемых теперь названиях свеклы, бураков и борща», Краков, 1916 г.
Эта работа явилась итогом исследований, начатых автором в 1880 году. Забегая вперед, скажем, что в этой работе участие малороссийского наречия русского языка или, как его называли поляки, малороссийского языка в формировании наших названий в Европе, у Ю. Ростафиньски(ого) своего подтверждения не нашло.
Историю же появления этих названий в русском языке добротное и системное польское исследование отражает не полно, поскольку оно, все-таки делалось для польского языка. В отношении русского языка польскому исследователю не все было доступно, время было не то. Существующий в истории появления этих названий в русском языке пробел мы восполним по статьям из большой научной работы «Словарь русского языка XI-XVII вв.», выходившей в издательстве «Наука» с 1975 по 2008 гг. В нем статьи об интересующих нас названиях сопровождаются ссылками на исторические источники.
Титульный лист первого выпуска Словаря древнерусского языка 1975 г. осуществлявшимся Институтом русского языка им. В. В. Виноградова АН СССР.
Редакцией словаря планировалось каждый год выпускать одну книгу. Работа, которую начали еще в 30-50 е годы большие коллективы историков, лингвистов, филологов, словарников оказалась незавершенной. Всего вышло 28 выпусков, до статьи о слове «сулебный». Дальнейший выпуск был прекращен. Между прочим, в работе редакции активное участие принимали сотрудники «Словаря староукраинского языка XIV—X V вв.» (1978 г.), так что сведения в отношении источников, даваемые в этой работе, самые правдивые.
Плюс этих работ в том, что их материалы легко воспринимаемы по причине простоты соотнесения названия, источника и эпохи. Однако в непростых кулинарных особенностях, охваченных этими названиями, нам не обойтись без русских поварских книг одной малороссийской фольклорной книги. Они представлена самым полным образом на ресурсе «Библиотека «Кулинарный ларец». Литература по русской кулинарии и малороссийской кухне, цитируемая далее, была истребована из этой библиотеки.
Свекла
Исторически дикая свекла росла на обширной территории от Атлантического океана, по побережью Средиземного моря до Каспийского моря и на территориях современного Ирана и Ирака. Это растение росло на песчаных почвах, имело раскидистые стебли и маленький, величиной с мизинец, твердый корень белого цвета. В ботанике дикая свекла известна как Beta Maritima.
С течением времени из дикой свеклы культивировали два вида, которым позже, в конце XVIII столетия, Карл Линней в своей ботанической классификации дал названия Beta Cicla и Beta Vulgaris.
Первый вид растения, известный в аптекарском деле и называемый Cicla, от лат. Sicula, Sicla – маленький кинжал (лат.), знали уже в глубокой древности. За 15 столетий до нашей эры этот вид был известен в древнем Египте. В древней Греции этот вид считался лекарственным растением и имел название σευχλη. У древних римлян это растение имело название Beta.
Упоминаний о растении Beta Cicla и способах его употребления человеком в античные времена крайне мало. Подробные сведения о нем содержатся лишь у Плиния.
Фрагмент из работы Юзефа Ростафиньски «Об употребляемых теперь названиях свеклы, бураков и борща» с оригинальным латинским текстом описания Beta Cicla Плинием.
Из описания Плиния ясно, что Beta римлян имела раскидистые листья, как и капустные, вялого вкуса переходящего в горечь. Об этих характерных для листьев Beta Cicla качествах мы также имеем и другие косвенные сведения. Так Светоний в своем жизнеописании Цезаря пишет о вялости людей в его окружении как о “betizare dicebat”. Римляне знали этот вид (то есть Beta Cicla) как со светлыми листьями, так и с темно зелеными и называли последний Beta Nigrum. Но в пищу шла лишь Beta со светло зелеными стеблями. У зажиточных римлян Beta не считалась пищей, но у римской черни она считалась лакомством.
Никаких сведений об «активном выращивании римским народом капусты и свеклы и варки её на мясном или рыбном бульоне» история не сохранила.
Трудно сказать, как этот первый вид, Beta Cicla, был окультурен и как в дальнейшем распространялся по Европе. Но, например, есть сведения о том, что во Францию этот вид попал из Италии в 1599 г. В Англию вид Cicla попал из Португалии в 1570 году. Первое обстоятельное научное описание Beta Cicla было дано в 1731 году в словаре огородных и цветочных растений “The Gardeners and Florist dictionary” Филиппа Миллера. Помимо ботанического описания растения он сообщает, что его ценность заключается в листовых стеблях. В кулинарии употреблялись нижние листья, а корень в пищу никогда не использовался.
Второй окультуренный вид Beta Vulgaris, известный у нас как сахарная свекла, растущая на огородах, имел историю не столь древнюю как Beta Cicla.
Свёкла обыкновенная. В классификации Карла Линнея носит названия Beta Vulgaris.
Российское название свекла и сербское svecla, также как польское ćwikła пришли из греческого языка. В Восточной Римской Империи (историки для себя называют её Византией) для Beta использовались греческие названия σέσχλο и σεύχλον.
Такое предположение более чем справедливо, поскольку свекла – это единственный овощ, для которого в польском языке существует название boćwina, являющееся общим с (велико) русским названием ботвинья».
Статья о ботвинье в Cловаре русского языка XI-XVII вв. Обратите внимание на русские источники эпохи XVI-XVII вв. указанные в сокращениях: приходо – расходная книга Волоколамского монастыря, книга Иверского монастыря, расходная книга Патриаршего приказа и т. д.
Дополнительно Ю. Ростафиньский поясняет: «Польское выражение botwiec означающее расстилаться, стелиться, совершенно противоположно малороссийскому выражению ботиты (botity) означающего набухать, наливаться, становиться грубым, сильным. В то же время российское выражение ботвиться означает буйный рост именно стеблей, то есть ботву, а ботвинья в русском языке указывает конкретно на свекольную ботву».
А что же малороссийское наречие русского языка? Лексиграфический «Словарь української мови» Бориса Гринченка, изданный в 1907-1909 гг. и собравший материалы всех источников, так или иначе касавшихся «слов и выражений живого народного языка и старой книжной и письменной речи» «украинцев», начиная с 1596 года, раскрывает значение нашего названия. Оказывается, что в языке «украинцев» выражение свекла означало лишь свекольные листья, то есть то, что у русских называлось ботва или ботвинья.
Статья о свекле в «Словаре української мови» Б.Гринченка, 1907-1909гг.
Как добытое из этнографической работы, эта ссылка не показывает время появления этого названия в малороссийском языке. Она дается на известную в России этнографическую работу П. П. Чубинского по изучению западнорусского края России, проведенную им в 1868 году. Других источников нет. Но радует то, что название свекла у «украинцев» также существовало, правда, неясно, была ли она уже огородным растением[i].
Вернемся в польский язык. Ю. Ростафиньски замечает, что польский врач, ботаник, профессор Краковского университета Симон Сиренский (1540-1611) в своем Гербарии (Зельнике), изданном в 1613 г., писал:» Ćwikła, jarzyna ubogich«, то есть «Свекла, овощное блюдо бедняков». Это подтверждает наблюдения Плиния в отношении употребления листьев Beta. В Польше той эпохи листья свеклы в пищу употреблялись как зелень, а в Литве их квасили.
В русском языке греческое название свекла было распространено еще раньше: по письменным свидетельствам как минимум со времен Ивана Грозного. В знаменитом Травнике (Лечебнике)[ii] немца Николая Любчанина, переведенного в 1534 году, Beta уже передавалось русским выражением свекла.
Статья о свекле в Словаре русского языка XI_XVII вв. «Травник Любч.,
В XVI веке в отличие от Польши, в Московском государстве название свекла означало не листья, а корни (белые, красные, черные) Beta Vulgaris. Её корни употреблялись в аптекарском деле, их также использовали в пищу: корни не только квасились, но и отваривались, при этом в русском языке для таких отваров (пусть даже аптекарских) названия борщ не сложилось. Листья Beta Vulgaris назывались ботвой, а холодное кушанье из сквашенных в квасе (ржаном, пшеничном и т. п.) листьев свеклы называлось ботвиньей. «Домострой» дает сведения о существовании в XVI веке в русской кухне традиции квашения свеклы с капустой: «В осень капусту солят и свеклу ставят». А учитывая то, что историки считают «Домострой» синтезом русских источников, то в отношении употребления корней свеклы в пищу первенство, несомненно, у русской кухни.
Бураки
В русском языке область использования названия бураки (во мн. числе) – исключительно кулинария, но сегодня она осталось в прошлом. В украинском языке для корней Beta Vulgaris название свекла совсем не используется, его совершенно заменяют названия бурак (ед. число) и бураки (мн. число). Поскольку сегодня в русском языке выражение бураки применяется редко, то это породило современные украинские сказки о чисто украинском происхождении названия бурак для Beta Vulgaris и выдающихся качествах борща из свеклы – бурака якобы исторически готовившегося на Украине.
В происхождении названия бураки следует разобраться. Его можно выводить и из русского, и из польского языка.
В польском языке существует мнение, что это выражение имеет истоки в латинском языке. Поляки говорят о выведении названия бурак из латинского выражения Borrago. Но здесь существует некоторая путаница. Запутывает то, что:
1) латинское название Borrago Officinalis для растения с простым названием Огуречник никак не связано со свеклой и
2) латинское название Borrago появилось гораздо позднее того времени, когда название бурак было уже известно в ряде славянских стран.
Но на столетие раньше, в XVII веке, выражение бурак уже существовало в русском языке, а выражение boraki или buraki в польском.
В русской кухне давно научились сохранять продукты на зимний период путем их квашения. Заквашенные свекла и капуста являли собой классическое русское кушанье.
Уже в XVI веке у русских было в традиции, квасить свеклу вместе с капустой для использования в долгие зимы, и этот продукт назывался бураки. Например, это было развито на русском севере, в частности в Двинском крае.
Статьи о бураках в Словаре русского языка XI-XVII вв. В отношении названия «бурак» так называемый «староукраинский язык» скромно молчит.
В русском языке выражение бурак для совместно квашеной капусты и свеклы, при котором свекла приобретала бурый цвет можно вывести из очень старинного русского прилагательного бурый.
Статья на прилагательное бурый в Словаре русского языка XI-XVII вв.
Все это поляки дают как гипотезу, не объясняя, как и почему в польском языке название блюда из квашеной капусты и свеклы перешло на собственно корень свеклы, став её синонимом. У русских же за пять веков первоначальное название бураки свое историческое значение не изменило.
Что касается самого польского названия burak для свеклы, то в первый раз название boraki появилось в 1653 году в польской книжке «Постный обед или развлечение». В ней был раздел озаглавленный «Boraki».
Цитата о бураках из книжки «Постный обед или развлечение» 1653 г. приводимый в работе Ю. Ростафиньского.
Текст очень интересный: «Чего Литва не желает, то в Пост нам деликатес – бураки неблагодарные на столе. Всего нам достаточно, одной вещи мало – ботвиньи в кухне польской еще не доставало».
Таким образом, если речь идет о бураках как о квашеной с капустой свекле, то распространенные в Двинской области бураки пришли в Польшу через Литву. А если вести речь о бураках как синониме названия свекла, то он родился в Польше на основе русского названия бураки.
Распространенность употребления бураков в Польше была неодинакова. По словам «отца литовской флоры» Станислава Юндзилла (Stanisław Jundziłł) бураки «нигде так не многочисленны и так обычны как в Польше. Употребляются как молодыми листьями, так и корнями, чаще заквашенными, а на Севере являются любимым лакомством, что является польской особенностью» (1799 г.). Как видим, за двести лет вкусы поляков в отношении свеклы радикально поменялись.
К рубежу XIX века, корни свеклы, которые использовались также в приготовлении похлебок и супов, в Польше повсеместно называлась исключительно бураком. Сами же продукты, полученные путем брожения зерна, муки, а позднее и свеклы – так называемые закваски, которые использовались в приготовлении похлебок, в польском языке назывались barszczem (борщом).
Если в русском и польском языках XVII столетия выведение названий бураки и buraki как названий блюд из квашеной свеклы и капусты, в которых свекла приобретает бурый (и лат. burrus) цвет даже очень обосновано, то в малороссийском наречии русского языка той же исторической эпохи прилагательное бурый вообще отсутствует. В малороссийском языке прилагательное «бурый» появляется много позже. В этимологическом словаре Б. Гринченко для источника с использованием этого прилагательного дается ссылка на этнографический сборник Ивана Франко «Галицько-руські народні приповідки», изданного в 1901 году. Таким образом, в украинском языке найти исторически более ранние, чем в русском и польском языках, примеры употребления названия бурак для Beta Vulgaris невозможно. В украинском языке выражения бурак для свеклы совсем не коренное название, а является заимствованием из польского языка, полонизмом.