Как называют суши в японии
Суши в Японии Здоровое питание начинается с суши
Японская еда, покорившая мир
В результате победоносного распространения суши по всему миру об этом культовом блюде возникло множество ошибочных представлений. Например, многие полагают, что слово «суши» означает «сырая рыба». Сейчас это блюдо действительно ассоциируется с сырой рыбой, но история его несколько иная. Суси, или, в более привычном произношении, суши — это сочетание слов «су» и «мэси», то есть «уксус» и «рис». Сладковатый рис слегка пропитывают уксусом (сяри) и дополняют топпингом (нэта) из сырых или готовых морепродуктов, яиц или овощей. Во многих странах суши — дорогая изысканная еда для особых случаев, в других они продаются в супермаркетах как здоровая повседневная пища. В Японии суши доступны во всех ценовых категориях и встречаются везде — от закусочных-идзакая до изысканных ресторанов.
У суши богатая и весьма интересная история
Краткий курс истории суши
История суши началась на рисовых полях в дельте Меконга, где крестьяне мариновали рыбу в солёном рисе: в процессе молочнокислой ферментации сохранялись все полезные свойства. Перебродивший рис не годился в пищу, поэтому его выбрасывали. Такой способ приготовления завезли в Японию примерно в IV веке до н. э., похожее современное блюдо называется «нарэдзуси». Примерно через тысячу лет одному повару в Осаке пришла в голову отличная идея: зачем выбрасывать рис, если можно его съесть? Использование рисового уксуса значительно ускорило процесс ферментации рыбы, а вкус риса стал гораздо приятнее, чем в результате брожения. Так появились прессованные суши — осидзуси.
Ещё триста лет спустя Эдо — современный Токио — превратился в быстро растущий и развивающийся город с населением более миллиона человек. Всех их нужно было накормить, и предприимчивые повара того времени придумали хаядзуси (яп. «быстрые суши»): рисовые шарики с уксусом, на которые клали яйца или сырую рыбу — и ели всё вместе. Этот стиль приготовления суши буквально завоевал всю Японию. Повара использовали лучшие местные продукты и дары моря для создания новых вкусов. Благодаря стремительному распространению и региональным вариациям и возникло то разнообразие блюд, которое известно по всему миру под общим названием «суши».
Многообразие суши
Регионы Японии существенно различаются — в том числе и в вопросах кулинарии. Благодаря этому появилось множество видов суши. Вот десять самых известных.
Попробуйте нигиридзуси или макидзуси
Нигиридзуси — самый известный вид суши. Название связано с технологией изготовления: «нигири» означает «горсть». На сформированную вручную плотную горку риса, приготовленного особым образом, кладут топпинг нэта.
Ещё один известный вид — макидзуси. В этом варианте нэта кладётся на рисовую подушку, а затем плотно скатывается с помощью бамбукового коврика для придания характерной формы.
Тэмакидзуси — упрощённый вариант макидзуси. Из водорослей нори скручивается небольшой кулёк, который наполняется рисом и нэта.
Тэмакидзуси — интересный вариант суши, а тирасидзуси — суши на несколько человек
В варианте тирасидзуси нэта кладут сверху на рис в миске, а не формируют в отдельные порции.
Суши эдомаэ готовят на глазах у клиента. Повар лепит рисовую основу-нигири, нарезает выбранную посетителем рыбу — и немедленно подаёт блюдо.
Хакодзуси — разновидность суши, в которой рис укладывают в коробку, сверху кладут нэта и прижимают бамбуковой крышкой. Самый известный вид хакодзуси — баттэра, суши из макрели.
Фунадзуси, или «суши из карася» — современная разновидность древнейших суши нарэдзуси. Фунадзуси получают путём ферментации рыбы с добавлением соли и риса.
Ролл «Калифорния», почти неизвестный в Японии, но очень популярный за рубежом, представляет собой «перевёрнутый» макидзуси, или ура-макидзуси: рис снаружи, водоросли внутри.
Кармашек из тофу, наполненный рисом
Инаридзуси — суши, при изготовлении которых обжаренный во фритюре кармашек из тофу начиняют рисом и региональными ингредиентами, обычно овощами.
Существует также несколько традиционных вариантов вегетарианских суши, таких как умэсисо маки — макидзуси, начинённые пастой, изготовленной из периллы и солёной сливы.
Сашими часто ассоциируется с суши и подаётся в суши-ресторанах, но это не суши. Сашими — тонко нарезанная свежая сырая рыба без риса. В этом блюде вкус продуктов должен говорить сам за себя.
Кайтэндзуси: интересно и дёшево
Суши на любой кошелёк
Суши доступны по самым разным ценам. В любом супермаркете Японии можно купить свежие макидзуси за менее чем 600 иен. При этом серия блюд омакасэ («по выбору шеф-повара») в заведении с тремя звёздами Мишлен может обойтись более чем в 60000 иен. Нужный именно вам вариант суши обязательно найдётся — и неважно, как именно вы предпочитаете питаться. Для начала прекрасно подойдёт скромный суши-бар по соседству — такие заведения популярны для семейных и дружеских посиделок. Цены здесь достаточно низкие, хотя бывают разные варианты.
Если хотите получить за свои деньги как можно больше суши, попробуйте кайтэн-дзуси. В таких ресторанах посетители сидят возле конвейера, по которому непрерывно двигаются тарелки с суши. Если что-то понравилось, просто снимите это с ленты. Цены обычно начинаются от 100 иен за тарелку. Тарелки разного цвета соответствуют разной цене. Кайтэн-дзуси, который иногда называют суши-карусель — прекрасный вариант знакомства с суши и весёлое развлечение для детей. Большинство ресторанов в этом формате довольно дёшевы, но встречаются и заведения среднего ценового уровня. Если вы спешите, на многих крупных вокзалах есть небольшие суши-бары со стоячими местами, где можно быстро перекусить.
Более дорогой формат — еда в стиле омакасэ. Омакасэ означает, что вы полностью доверяете выбор блюд шеф-повару. Это, как правило, самый дорогой вариант суши-ужина, для которого обязательно предварительное бронирование. Если в вашем отеле есть консьерж, поговорите с ним, чтобы он помог вам сделать заказ.
Этикет суши
Для тех, кто ест суши, существует свой этикет. Он прост, но его важно знать. Никогда не передавайте друг другу суши палочками для еды и не втыкайте палочки в миску. Палочки можно класть поперёк миски или на специальную подставку. В отношении самих суши следует помнить о нескольких вещах. Обмакивать в соевый соус нужно нэта (топпинг), а не сяри (рис). Сяри впитывает слишком много соуса, что может испортить вкус блюда, и к тому же рис при этом часто рассыпается.
Суши в основном едят палочками, но их можно брать и руками, особенно в дорогих ресторанах. Если вам подают имбирь, имейте в виду, что это не отдельное блюдо и не приправа. Имбирь едят, чтобы «смыть» вкусовые ощущения от предыдущего блюда и приняться за следующее. В кайтэн-дзуси тарелки можно свободно снимать с конвейерной ленты, но никогда не ставьте тарелку обратно. Если вы сидите за стойкой, а повар находится перед вами, можно сделать заказ ему и не пользоваться конвейером. Зелёный чай здесь наливают себе сами.
К суши прекрасно подходит чуть кисловатое сакэ
Что пить с суши
К суши подходят самые разные напитки. Традиционное сочетание — с горячим зелёным чаем или с гэммайтя: разновидностью зелёного чая с жареным коричневым рисом.
Сакэ отлично сочетается с суши. Поговорите с официантом, и он поможет выбрать подходящий сорт. В жаркие летние месяцы лучше всего охлаждённое, немного сладковатое сакэ. В более холодные зимние месяцы приятно пьётся подогретое сухое сакэ.
Белые вина, игристые вина и шампанское также прекрасно подходят к суши. В большинстве суши-ресторанов предлагают широкий выбор напитков, однако в ресторанах кайтэн-дзуси обычно продают только зелёный чай (часто вы можете налить его сами за своим столом или у стойки), домашнее разливное пиво и недорогое сакэ.
Для хороших суши нужен хороший рис
Хотите лучшие суши — ищите лучший рис
Многие иностранцы имеют неправильное представление о том, что в Японии считается качественными суши. Каждое утро на японских рыбных рынках проводится чрезвычайно важное традиционное действо — аукцион тунца, на котором рыба самого высокого качества достаётся лучшим суши-ресторанам. Однако для того, чтобы приготовить премиальные суши, мало просто взять наилучшие ингредиенты. Не менее важно мастерство суши-повара. Чтобы понять его стиль, стоит взглянуть на рис сяри.
Ценители суши придают большое значение сорту, текстуре и вкусу риса. Необходимо также учитывать баланс между уксусом и сахаром, количество риса в нигири и даже его твёрдость. Также помните, что не все суши подают в свежем виде. Например, многие сорта сироми, белой рыбы, лучше выдерживать некоторое время в определённых условиях. Содержание жира и размер ломтиков играют важную роль в определении времени выдержки рыбы. Умение учитывать и правильно сочетать все эти детали отличает истинных мастеров.
Все про японские суши: история, виды, ингредиенты
В современном мире границы между культурами и народами стали не так явственны, как в прошлые века. Даже национальные блюда сейчас становятся не диковинкой из заморской страны, а вполне обыденным ужином или обедом в любой точке земного шара. Так произошло с традиционными японскими суши, которые сейчас можно купить на каждом шагу.
Но, несмотря на то, что суши и их разновидность, роллы, получили широкое распространение во всем мире, мало кто из любителей разбирается в тонкостях этого блюда. Начать можно с самого названия, которое популярно в России.
Согласно японско-русской транскрипционной системе, слово, обозначающее это кушанье, должно читаться как «суси». Это название японцы считают более правильным, а вот «суши» у них вызывает отторжение. Такое произношение в России объясняется тем, что мода на суши пришла к нам не из Японии, а с Запада, где японское слово было транскрибировано как sushi.
Как появились суши
История появления этого блюда берет начала еще в IV веке до нашей эры, но в другой азиатской стране – Китае (другие источники утверждают, что это был Таиланд). Древние моряки были озабочены сохранением рыбного улова на много месяцев, или лет, поэтому придумали перекладывать сырую рыбу рисом. Молочная кислота, которая содержится в рисовых зернах, помогает ускорить процесс брожения, и в таком варианте пойманный улов был готов к употреблению через несколько дней и хранился более двух лет.
Сперва использованный для хранения и засолки рыбы рис выкидывали, потому что он разлагался, но добавление специального рисового уксуса позволило появиться на свет первому подобию этого блюда – нари-суши. Эта разновидность представляет собой небольшой кусок засоленной рыбы и комок риса. Они и сейчас продаются в некоторых специализированных ресторанах Японии.
К японским поварам это блюдо дошло только в VIII веке н.э., и они изменили рецептуру и стали использовать свежую, только выловленную рыбу, обработанную маринадом, а не заквашенную. Тогда появились сэй-сэй-суши, которые примерно в XVII веке превратились в хайа-суши – в них стали добавлять овощи и другую начинку.
Ингредиенты
Создателем популярной разновидности суши считают повара Ёхэй Ханая (Yohei Hanaya), который в 1820 году изобрел нигири-суши. Именно он стал использовать сырую рыбу и превратил это блюдо в фаст-фуд, ведь суши теперь были пригодны для еды очень короткий срок. Благодаря Ёхэй это блюдо распространилось по всему миру и стало очень популярно.
Нигири-суши подавались просто в виде комка риса, на который сверху помещался кусочек рыбы, и все это перевязывалось лентой водорослей. Для японцев это блюдо стало обыденной пищей, которой можно перекусить, а во всем остальном мире – деликатесом, имеющим множество разновидностей.
Основные ингредиенты суши всегда неизменны:
А вот дальше суши различаются огромным многообразием добавок, начинок и способов скрутки. Простому почитателю этого блюда достаточно знать виды, которые можно попробовать в России. Это, конечно, суши и их разновидность, роллы – основная трудность для тех, кто планирует попробовать их в первый раз.
Разновидности
Стоит отметить, что ингредиенты у них похожие, отличается только способ подачи и приготовления. Суши делают руками – они представляют собой слепленный рис с кусочком рыбы сверху. А вот роллы традиционно заворачивают в виде рулета, используя для этого специальную циновку. Дальше эти два основных вида можно разделить на множество разновидностей.
Самый популярный ролл во многих странах, в том числе и в России – Калифорния. Он представляет собой типичный вариант ураками и состоит из традиционных ингредиентов: риса, листов нори, мякоти авокадо, свежего крабового мяса, огурца, семги и сыра «Филадельфия». Несмотря на простоту состава, название этих роллов стало самым узнаваемым в мире.
Как правильно кушать суши?
Новичков, незнакомых с этим японским блюдом, интересует, как же правильно кушать его? То, что суши обязательно нужно есть палочками – не более, чем пережиток прошлого. Много столетий назад в Японии руками ели только бедняки, а знатные люди всегда употребляли пищу палочками.
Затем обычай трансформировался – знатным мужчинам разрешалось есть руками, а вот женщинам строго палочками. Существует мнение, что мужчин обязывали есть руками, чтобы во время посещения чайного дома он не потерял голову и не дотронулся до гейши. Ведь испачканное кимоно оценивалось очень дорого и могло стоить мужчине целого состояния.
Японский этикет в XXI веке поддерживается этих же устоев, а вот во всем мире можно кушать суши так, как захочется. Большинство разновидностей имеют небольшой размер, чтобы их не нужно было откусывать. Если ролл слишком большой, то его следует окунать в соевый соус начинкой вниз, а на язык класть верхней частью.
Еще одна любопытная деталь – маринованный имбирь входит в сервировку роллов и суши по определенной причине. Иногда многообразие видов не дает почувствовать вкус блюда, поэтому перед новым видом суши следует съесть кусочек имбиря, резкий вкус которого перебьет послевкусие.
Ну и напоследок, несколько интересных фактов из истории суши:
Суши – очень популярное во всем мире блюдо, не стоит бояться его пробовать. Для японцев это – обыденная пища, возможно, именно поэтому они являются главными долгожителями на нашей планете.
Нравится статья? Поддержи наш проект и поделись с друзьями!
Как называют суши в японии
Суши — исконно азиатский продут, завоевавший популярность в мире только в конце ХХ века.
Суши или суси (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し суси) — традиционнное блюдо японской кухни, приготовленное из риса, с добавлением красного мяса, яиц, уксусной приправы, морепродуктов и других ингредиентов. С начала 1980 года суши приобрели огромную популярность в мире.
Вид еды
Содержание
История [ ]
Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.
После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.
Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.
Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, напрмер, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях просто невозможно.
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
Ингредиенты [ ]
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши [ ]
Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки [ ]
Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.
Приправы [ ]
Калорийность [ ]
Калорийность суши составляет 190 ккал на 100 грамм продукта.
Как называют суши в японии
Содержание
Название
История происхождения суши
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. [7]
В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. [7]
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда. [7]
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.
Виды суши
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
Футомаки и нигиридзуси
Ингредиенты
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки
Приправы
Суши в мире
Экологические проблемы, связанные с суши
С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.
Риски употребления суши
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным, [11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.
Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори. [13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день. [14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.