Как называются гренки в ресторане
Крутоны
Крутоны – под этим изящным иностранным словом скрывается разновидность гренок родом из Франции. С французского языка слово crouton переводится как “горбушка” или “корка”. Подсушенный батон с добавлением масла, соли, приправ, душистых трав, различных специй, зелени и чеснока может играть роль самостоятельной закуски или стать удачным дополнением к салатам, другим закускам, десертам. Кстати, изначально на родине крутонов, во Франции, эти сухарики использовались именно как часть десертов, то есть они могут быть как солёными, так и сладкими. Интересно, что настоящие крутоны отличаются по технике приготовления от банальных сухарей и гренок, а у французов и жителей остальных стран Европейского союза есть возможность использовать для сушки крутонов специально изготовленный для этой цели хлеб. Обнаружить этот сорт хлеба в магазинах России или Украины вряд ли возможно. Однако не стоит отчаиваться, так как, да простят нас французы, эти душистые, слегка подрумяненные сухарики можно приготовить из любого вида хлеба, например, вчерашнего батона, который уже начал слегка черстветь.
Немного об истории и особенностях крутонов
Эта разновидность гренок была изобретена для подачи десертов. Изначально поджаренный хлеб использовался для того, чтобы представить редкие и дорогие фрукты и десерты большому количеству людей с наименьшим расходом ценного продукта. В этом случае сухарик исполнял роль “фундамента” для демонстрации эксклюзивного ингредиента или блюда, оттенял его вкус и усиливал калорийность. Таким образом предлагались к столу персики, абрикосы, лимонные цукаты.
Спустя некоторое время, оценив преимущества такой подачи, кулинары начали представлять таким образом к столу не только десерты, но и мясо, рыбу, птицу, овощи. Ещё немного позже сухарики-крутоны стали ингредиентом крем-супов и пюре. Традиционно для этого вида гренок хлеб нарезался в форме кубиков, а сейчас таких строгих ограничений нет – они могут быть овальными, прямоугольными, продолговатыми, округлыми, ведь чего только не придумает фантазия повара.
Если всё-таки попробовать провести черту между гренками и традиционными крутонами, то последние, например, готовятся из белого хлеба. Ржаной или отрубной использовать тоже можно, хотя истинные французские гурманы, вероятно, придрались бы к тому, что такие изделия именно крутонами не являются. Чёрный и серый хлеб подходит для гренков.
Считается, что наиболее подходящим для крутонов видом хлеба является багет, чтобы не пришлось срезать корочку с хлебных кусочков.
Кстати, крутонами называются не только сами сухарики, но и закуски, сервируемые ими. Обычно такие блюда подают на фуршетных мероприятиях. Хлеб в этом случае вырезают с помощью специально металлической формы в виде различных фигурок, а могут нарезать традиционными кубиками. Далее его обжаривают с двух сторон с минимальным количеством сливочного масла. Допустимо подсушивание в тостере без масла. Поверх сухариков выкладывают рыбное, сырное, овощное или мясное ассорти.
Французские сухарики также готовят с добавлением ароматизаторов, при чём если речь идёт о промышленном производстве, используются не всегда натуральные компоненты. Такие крутоны могут иметь привкус и запах чеснока, сыра, ветчины, томата или пряностей.
Правила подачи продукта
Крутоны едят руками. Для фуршетного стола блюдо подаётся на больших тарелках или подносах на больших полотняных салфетках. Согласно требованиям этикета, каждый крутон берётся отдельно специальными щипцами, и порционно кладётся на тарелку гостя. Также в центр подноса с крутонами помещают деревянные или пластмассовые шпажки, чтобы гости могли самостоятельно взять для себя порцию блюда.
Традиционной считается сервировка крутонами салата “Цезарь”. Его украшают подсушенными гренками поверх, когда приготовление уже закончено и салат заправлен. Способ приготовления отличается от иных сухариков: белый батон режут ломтями, после чего их выдерживают в растительном масле с двух сторон. Далее кусочки нарезают кубиками, выкладывают на противень и посыпают солью. Им предстоит подрумяниться в духовке по 5 минут с каждой стороны. Готовые сухари должны быть хрустящими снаружи, но мягкими внутри.
Калорийность и состав
Продукт является пищей с высоким содержанием калорий. Это неудивительно, ведь он готовится из хлеба с использованием масла, а оба ингредиента отнюдь не являются диетическими. 100 г продукта содержит 426 ккал, 10,1 г белков, 9,7 г жиров, 71,1 г углеводов.
Питательная ценность сухариков этим не ограничивается. В них есть витамины В1, В2, В5, В6, В9, А, Е, С, К, РР и холин.
Кулинарные секреты: как приготовить и как использовать крутоны
На сегодняшний день эти французские гренки – популярный ингредиент различных салатов, супов, закусок, они подаются к гарнирам, бульонам, с ними формируются десерты. Как самостоятельная закуска годятся сухарики, приготовленные с солью, перцем, паприкой, различными приправами и чесноком. Они составят отличный дуэт с пивом вместо привычных чипсов или солёной рыбы. На сухарики намазывают соусы, пасты, паштеты и муссы.
Простой рецепт приготовления крутонов будет интересен любителям пикантных закусок. Ингредиенты:
Есть и более простые варианты, где необходимы только соль, масло и багет. Такие крутоны отлично дополнят, например, простой тёплый салат из томатов и гренок. Он сгодится в качестве лёгкого ужина или перекуса. Для салата необходимы:
В этом рецепте предлагается готовить крутоны на сковороде, слегка обжарив их с растительным маслом, солью и перцем. При этом приправ нужно класть такое количество, чтобы сам салат потом не нужно было досаливать. Помидоры нарезают кружочками или кубиками, добавляют к ним сухарики, заправляют растительным маслом (предпочтительно оливковым). Блюдо употребляют, пока гренки в нём ещё тёплые.
Как насчёт знаменитого французского бульона консоме? Ведь к нему тоже полагаются хрустящие сухарики. Правильный бульон консоме уваривают до 7 часов, и осветляют с помощью различных ухищрений. Разумеется, готовить бульон 7 часов в условиях домашней кухни – занятие утомительное и неблагодарное. Но попробовать сварить “облегчённый” вариант вполне можно, а к нему – насушить гренок.
Для консоме с крутонами потребуется:
На 1 литр бульона – 300 г нежирного говяжьего фарша и 2 взбитых яичных белка (для осветления).
Для начала нужно сварить обычный говяжий бульон с овощами: луком, морковью и корнем сельдерея или петрушки. Время варки – примерно 2,5 часа. Пену и жир, которые выделяются в процессе, нужно снимать. После окончания варки мясо с костью вынимают, бульон процеживают в чистую кастрюлю. Смесь из фарша и белка нужно разбавить чашкой тёплого бульона, после чего все эти ингредиенты отправить в кастрюлю с оставшейся жидкостью. В течение 10 минут бульон перемешивается, а когда начинает появляться пена и фарш всплывает наверх, в его слое нужно сделать половником отверстие. Так блюдо сможет кипеть, не нарушая целостность слоя фарша, и его легче потом будет убрать. Кипятить таким образом будущее консоме нужно в течение получаса, после чего его через сито процеживают в чистую посуду.
Чашка горячего консоме, ароматные крутоны с пикантным соусом – рецепт для желающих почувствовать себя “как в лучших домах Парижа”.
Разновидность французских гренок, которые готовятся из специального багета с добавлением трав, специй, соусов и приправ, сведут с ума любого гурмана. Крутоны стали частью национальной кухни Франции, однако, чтобы их попробовать, вовсе не обязательно пересекать границу родного государства. Имея в запасе хлеб, оливковое или сливочное масло, соль и желание кулинарных свершений, можно приготовить самый простой вариант этой аппетитной закуски. Но одной только закуской можно не отделаться, ведь продукт является ингредиентом множества различных блюд – салатов, десертов, супов, мясной и рыбной нарезки, канапе. Именно этими хлебными сухариками украшают известные на весь мир салат “Цезарь” и французское консоме. Поэтому, начав с простого поджаривания гренок, можно закончить приготовлениями более высоких уровней сложности.
Как и любые мучные изделия, сухарики с красивым иностранным названием “crouton” не отличаются низкой калорийностью, поэтому чрезмерное злоупотребление ими может стать причиной появления лишнего веса и нарушений в работе поджелудочной железы. Однако время от времени точно можно побаловать себя и домочадцев ароматным подсушенным хлебом с приправами – под бульон, к крем-супу или салату.
Из французской кухни к нам пришли многие рецепты блюд и их названия. Многие из них стали нарицательными, как например салат Оливье. При упоминании слова «крутоны», воображение рисует спиралевидные макароны или закрученные кондитерские изделия. В статье рассказывается о том, что собой представляют эти загадочные компоненты, придуманные лучшими поварами Европы.
Что такое крутоны
В переводе с французского, слово «crouton» означает «горбушка». Ведь ее срезают с хлеба для того, чтобы приготовить французскую закуску. Крутоны – что это такое? По своей сути – сухари. Для их изготовления кусочки хлеба или батона обжаривают в масле до золотистой корочки. Изначально, крутоны использовались для основы к мини-закускам. Так, из трех персиков и нескольких кусочков багета за несколько минут при помощи шпажки можно было создать десертное блюдо для компании из 5-6 человек.
В давние времена французы использовали крутоны для украшения основного блюда, придания ему визуальной значимости и сытности. По мере развития кулинарных традиций, хрустящие хлебцы начали применять в качестве составляющего компонента к салатам и супам. Некоторые ошибочно считают, что крутоны – это гренки или тосты. В отличие от «собратьев», хлебцы не имеют корки, по размеру больше напоминают двухсторонние канапе.
Как приготовить крутоны
Далее существует 2 способа приготовления:
Рецепты крутонов
Рецептов приготовления французских сухариков существует не много. В основном они используются в салатах, с густыми первыми блюдами, в качестве десерта или закуски к пиву. Смазывать крутоны можно всем, что есть под рукой – кетчуп, чеснок, мед, сыр. Необходимо учитывать, для какого блюда готовятся хлебцы. Подаются крутоны на общей тарелке, либо на салфетках порционно.
Крутоны для цезаря
Чесночные крутоны используются для добавления в салат «Цезарь» перед подачей на стол. Аромат чеснока прекрасно сочетается с курицей и листьями салата. Пропитанные маслом золотистые сухарики придают пикантности известному блюду. Важно, чтобы крутоны не размокли в салате до начала трапезы. Приготовить сухарики в домашних условиях просто и быстро.
Для первых блюд
С сыром
Сырные крутоны с зеленью – это замечательная закуска как к пиву, так и к вину. Их можно использовать и как десертное блюдо, добавив мед, кунжут или сахар. Приготовление таких сухариков занимает немного времени, а полученный результат превосходит все ожидания. Калорийность готовых изделий не высока, поэтому в компании крутонами может полакомиться каждый желающий.
Секреты приготовления
Для правильного приготовления крутонов необходимо знать некоторые особенности и секреты:
Любители пафоса переняли название гренок «крутон» из фильма «О чем говорят мужчины» и теперь интернет пестрит вот такими рецептами.
Почему «пафоса»? Если интернет не обманывает, то это определение есть в ГОСТе:
Крутон:
Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
[ГОСТ 30602-97]
Крутон — 70. крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд. Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения…
Тыквенный суп с беконом и сырными гренками: осень близко
Обычно я варю этот супчик осенью, когда поспевают тыквы, и зимой, используя замороженную. Но в этом году в мире все сломалось, тыквы в супермаркетах стали продавать круглый год. Так что мой тыквенный утратил свою сезонность. Но тем не менее, что-то осеннее в нем осталось: желто-оранжевый цвет и пряный вкус, например.
В общем, я его сегодня сварила и решила поделиться с вами: глядишь, кому-то и в плане утилизации урожая пригодится. Если вы привыкли к классическому вкусу тыквенного супа на сливках, который часто готовят в кафе, возможно, будете немного удивлены: у этого вкус более насыщенный и более сложный, не такой сладкий, в первую очередь. Нет, сладость там, конечно, присутствует, но есть и соль, и кислинка. В общем, что тут долго рассказывать, давайте уже попробуем.
Пока они немного пассеруются, нарежем тыкву условно кубиками, фактически как фишка ляжет. Перемешаем, убавим огонь до маленького (я и на другую конфорку переношу, поменьше) и оставим, пусть пока тушится. Чайник был уже по идее должен закипеть. Ошпарим помидоры, не забыв их крестообразно надрезать.
И в кастрюлю их. И кипятка туда, чтоб овощи были покрыты «по плечики», т.е. не полностью, а немного выглядывая из жидкости. И на небольшом огне, с неплотно прикрытой крышкой томим все это дело минут 20.
Трем сыр. Неканонично я это делаю, конечно, эх, эх, не по-пикабушному, но куда мне с моими габаритами до каноничной девушки Трусыр. Так что вот такой вариант:
Смешиваем нарезанный бекон с сыром, удобно прямо на доске. Никаких майонезиков и кетчупов сюда, упаси боже, не надо. Только мясо и сыр, только хардкор.
Багет нарезаем на ломтики, штук 20 получится. У меня 21 + две жопки, если хотите точности.
И вот теперь вы поняли, почему на всех моих кухонных фото в кадре розетки. Ни фига не фотогенично, зато удобно :). Блендер сюда и измельчаем все в пыль.
Если вам до сих пор не приходилось иметь дело с супами-пюре, имейте в виду: это чертовски горячо и норовит расплескаться во все стороны, особенно в вашу. В общем, осторожнее там.
Взбиваем до полной гладкости, чтоб поверхность не казалась на вид рябой. Проверим густоту, при желании можно развести кипятком до нужной консистенции. Я люблю густой и не развожу.
Пробуем и выправляем вкус солью и сахаром.
Пикабушники терпеть не могут рекомендации солить по вкусу, так что попробую дать ориентир: начните с чайной ложки, попробуйте, при необходимости добавьте еще пол-ложечки. То же самое с сахаром: если кислинка помидор кажется вам слишком резкой, подсластите суп чайной ложкой сахара. Но, вполне вероятно, вам это и не понадобится. Зависит от ваших овощей.
И, конечно, немного свежей зелени в тарелку точно не повредит. Можно греночки есть просто вприкуску, а можно вот так в тарелку и. Это очень вкусно, правда.
Как всегда, буду рада, если кому-то придется ко двору.
Дисклеймер: Рецепт взят из книжки, название и автора сообщу по запросу, ибо автор среди некоторых пикабушников не пользуется популярностью и меня за него уже подвергали остракизму :). Но я этот суп варю уже больше 10 лет и счиьтаю его весьма достойным внимания.
Гренки & крутоны. Как жареный хлеб стал фаворитом рынка снэков и зачем ему столько имен
О том, что под незнакомыми звучными названиями может скрываться самое банальное блюдо, лишний раз напоминает существование крутонов. Ведь этого «французского гостя» смело можно причислить и к гренкам, и к сухарикам
В редком украинском доме не знают и не готовят гренки. Ведь превращение зачерствевшего хлеба в восхитительное и в принципе самодостаточное яство – редкое кулинарное чудо, совершающееся за считанные минуты. А поскольку так думают не только наши сограждане, то рецепты данного лакомства присутствуют в кухнях едва ли не всех стран и народов.
С другой стороны, нет такого простого блюда, в приготовление которого нельзя было бы внести оптимизирующие коррективы. Жареный хлеб, как выяснилось, не исключение. Не зря же среди сонма кухонных электроприборов отдельное место занимают тостеры, откуда могут выходить самые что ни на есть облегченные разновидности данного кушанья, не требующие при изготовлении даже масла. Причем о чрезвычайной популярности этой категории кулинарных гаджетов говорит хоть тот факт, что для них создан «свой» хлеб. Он так и обозначается: тостерный.
Вероятно, поэтому в сознании «нашего человека» гренки и тосты заняли разные позиции, поделившись по принципу «сделано на сковородке – сделано без сковородки». При этом ни те, ни другие не вступали в противоречие с существованием сухариков – хрустящих разновидностей перезапеченного хлеба, обычно созревающих в печах-духовках.
Гренки Вечного города и блюдо «Бедный рыцарь»
Хотя о гренках и их многочисленной «родне» принято думать как о продуктах «имени экономии и хронического дефицита» (иначе говоря, ноу-хау отечественных кулинаров ради спасения зачерствевшего хлеба), честь их изобретения нашим дедам-прадедам, увы, не принадлежит. Ведь первый рецепт, повествующий о кушанье из вымоченного в молоке и обжаренного хлеба, зафиксирован уже в знаменитом древнеримском кулинарном сборнике Apici decem libri de re coquinaria («Десять книг Апиция о поварском деле») – единственном из дошедших до нас античных образцов подобной литературы, составленном в конце IV — начале V века. И да, с учетом того, что в том же собрании рецептов фигурирует, например, рагу из языков фламинго, гренки Вечного города явно не были адресованы простолюдинам.
При этом кулинарные историки не исключают, что практика повторного запекания (обжарки, разогрева) хлеба существовала в домах любого достатка, причем задолго до увековечивания в вышеназванном литературном памятнике. Во всяком случае именно такие народные рецепты имеют обыкновение перебираться через века, не оставляя особых следов – как все, что в представлении живущих в своем времени можно отнести к вещам настолько привычным и банальным, что их существование не требует фиксации, поскольку разумеется само собой.
Косвенным образом такое допущение подтверждается тем, что после Апиция жареный хлеб нигде не упоминался больше полутысячи лет. И, возможно, пробыл бы «в подполье» еще дольше, если бы не появление в 1119 году Ордена бедных рыцарей Иерусалимского храма (фр. LʼOrdre des Pauvres Chevaliers du Temple de Jerusalem), сегодня более известного как тамплиеры. Созданный для защиты новых паломников Иерусалима, отвоеванного в 1099 г у сельджуков в результате Первого крестового похода, он, по легенде, также всегда был готов предоставить своим подопечным пусть предельно скромный, зато горячий обед на основе обжаренного хлеба.
Так это было или нет, наверняка никто не скажет, но то, что эта легенда получила развитие – факт. В частности, в Англии, где после франко-британской битвы при Креси (1346 год) король Эдуард III сформировал при Виндзорском замке отряд военных ветеранов, не имеющих никаких собственных средств к существованию. Официально они были приписаны к замковой часовне и поименованы Рыцарями милостыни, а неофициально стали просто «бедными рыцарями». Это стало первым шагом на пути к становлению теперь уже легендарного ордена, члены которого с 1833 носят гордое и почетное звание Военных рыцарей Виндзора.
Так вот, от британских «бедных рыцарей» был всего шаг до ассоциации с первыми тамплиерами и их разогретым хлебом. С 1500 года в английской кулинарной литературе стал фигурировать простейший мгновенный десерт под названием «Бедный рыцарь Виндзора». Он состоял из ломтика пшеничного хлеба, вымоченного в «болтушке» из яйца и столового вина, обжаренного на сливочном масле и приправленного сахаром с корицей.
Из Англии же, по всей вероятности, рецепт этого лакомства перебрался и в Германию, по дороге утратив «брутальную» составляющую в виде вина. Во всяком случае хлеб для немецкого яства Аrmer Ritter («Бедный рыцарь»), первое упоминание о котором обнаружено в кулинарной книге 1787 года, предлагалось окунать в классическую смесь молока и яйца.
От «потерянного хлеба» к французскому тосту
Как известно, в большинстве стран мира термин «французский тост» воспринимается как синоним словосочетания «поджаренный хлеб». Поэтому некоторые кулинарных авторы считают, что роман Франции с этим яством сыграл особую роль в его распространении.
И доля истины в этом есть, поскольку именно во французской кулинарной литературе впервые прозвучало явное указание на использование не только что испеченных, а зачерствевших булок. Даже название французского аналога подрумяненных на сковороде «бедных рыцарей» pain perdu буквально означает «потерянный хлеб». Интересно при этом, что, сравнивая впоследствии нежные сочные гренки из свежего и полежавшего сырья, специалисты с изумлением признали последнее более удачным. Причина – более высокая впитывающая способность и легкость нарезки.
Однако к появлению французских тостов жители страны, по умолчанию признанной законодательницей всех мод, включая гастрономическую, никакого отношения не имеют.
Сам термин «тост» (toast) – слово английское. Его ближайший лингвистический «брат» – это прилагательное toasty (поджаренный, подрумяненный). «Офранцузил» же его американец Джо Френч (англ. Joe French), в начале XVIII века владевший придорожной таверной близ города Олбани. В 1724 году в меню его заведения появились гренки, немедленно воспользовавшиеся успехом. А так как всякому востребованному блюду негоже оставаться без собственного имени, то нового фаворита спроса решено было окрестить коротко и ясно: тосты Френча.
Однако из-за специфики фамилии находчивого ресторатора (в английском языке french означает «французский») указанное им название French toast было интерпретировано как французский тост. Поэтому именно так полюбившиеся гренки вскоре именовала вся Америка, а за ней и многие другие страны мира.
Кстати, что до родного для нас существительного «гренки», то он имеет вполне отечественное происхождение. Корень его следует искать в глаголе «греть» (укр. «гріти»). Интересно также, что в украинском и русском языках это вкусное слово имеет разный род. Так, по-русски грамотно говорить «один гренок», а по-украински – «одна грінка». Впрочем, с учетом того, сколько людей убеждены, что единственное число от множественного «гренки» звучит как «гренка», эту словоформу в нормах русской речи вскоре придется закрепить официально.
Между гренками и сухариками
Итак, еще в XIX веке, говоря о поджаренном хлебе, жители разных стран в первую очередь имели в виду сытное яство повышенной мягкости и сочности. Однако с появлением моды на меню облегченной калорийности рецепты гренков всех мастей стали претерпевать изменения. И тут внезапно оказалось, что и без предварительного погружения в молочно-яичные льезоны подрумяненный хлеб представляет серьезный гастрономический интерес. Более того, его возможности даже становятся шире, поскольку в таком виде «французские тосты» могут быть как самостоятельным блюдом, так и частью более сложных кушаний.
Особенно высоко новый формат pain perdu оценили французы. Они же дали ему отдельное название croûton (буквально хрустик, сухарик) – за хрустящую корочку. Ну а поскольку недоеденные крутоны очень быстро превращались в настоящие сухарики, то вскоре разницу между ними стали считать несущественной. Фактически, именно тогда в «тостовой иерархии» началось новое деление: мягкие или с хрустом, соленые или сладкие, большие или маленькие.
Еще спустя некоторое время стало ясно, что самой универсальной из всех мыслимых видов «гренкопродукции» являются пресные или солоноватые хрустящие изделия небольшой величины. Они могут послужить и добавкой к первому блюду (например, бульону или гороховому супу), и элементом салата (самый яркий пример – «Цезарь»), и оригинальным гарниром, особенно к яствам с соусом.
И, конечно, самостоятельной закуской, в том числе к слабоалкогольным и безалкогольным напиткам. Именно поэтому их можно считать «пионерами» рынка снеков (от англ. snack — легкая закуска), в постоянном развитии которого, судя по исследованиям 2019 года, живо заинтересованы от 60% до 78% населения развитых стран.
Ну а «нашему брату» остается смириться с мыслью, что большинство видовых отличий между гренками, тостами и сухариками-крутонами мы придумали для себя сами. Ибо если «гренкозаготовку» нарезать соломкой и отправить на сковороду с маслом, ничем предварительно не пропитывая, однозначно классифицировать конечный (притом безусловно вкусный и привлекательный) продукт будет нелегко даже самому «подкованному» гурману.
Все самое важное за сегодня читайте на наших страницах в Facebook и Telegram