Как защипывать пирожки чтобы не раскрывались
Только прочные швы: секреты идеальных пирожков из дрожжевого теста (2 фото)
С тем, что пирожки из дрожжевого теста раскрываются во время жарки или в духовке, сталкиваются многие начинающие кулинары. Какие факторы провоцируют проблему чаще всего, и как научиться лепить не только вкусные, но еще и красивые и плотные пирожки?
Причины, из-за которых пирожки из дрожжевого теста раскрываются при жарке
1. Большое количество начинки. После раскатки теста необходимо дать ему немного постоять, вернуться в начальное состояние. Этот момент нужно учитывать из-за клейковины – белкового вещества хлебных зерен, которому необходимо перейти из вытянутого состояния в расслабленное. Если тесто слишком сильно стягивается во время раскатывания, необходимо дать ему постоять примерно четверть часа. Что касается начинки, то если положить ее с избытком, то клейковина растянется, а потом будет стремиться вернуться в исходное положение. Соответственно, тесто съежиться, а шов пирога разойдется во время приготовления.
2. Особенности рецепта. Если в тесте содержится слишком много жиров, то они будут препятствовать склеиванию. Поэтому пирожки, которые выпекают в духовке стык в стык, специально смазывают маслом, чтобы выпечку можно было проще рассоединить, не повредив тесто до начинки. Поэтому за содержанием жира – яичных желтков или масла в тесте нужно внимательно следить. Чем его больше, тем тщательнее нужно защипывать швы. Для больших пирогов типа кулебяки помогает метод смазывания теста водой, после чего шов склеивается прочнее. А в случае с маленькими пирожками нужно очень тщательно пройти подушечками пальцев по шву, сдавить его и аккуратно загнуть получившийся гребешок на бок. Для надежности выкладывать выпечку при выпекании или жарке швом вниз.
3. Жидкость и воздух. Нередко пирожки расходятся по шву из-за того, что в процессе формовки внутрь попадает воздух. При повышении температуры тесто начинает надуваться, пытаясь выпустить пузырек воздуха. Его большое количество способствует повышению давления. И там, где слой теста более тонкий, возможен разрыв. Если шов заделан недостаточно прочно, то он разойдется. При неравномерной раскатке лепешки картина будет аналогичная. Чтобы исключить проблему при приготовлении пирожков с жидкой начинкой, их нужно осторожно наколоть вилкой или зубочисткой, предварительно смоченных в растительном масле. Через дырочку воздух будет выходить свободно, и шов не разойдется. При использовании для приготовления выпечки жидкого варенья его густоту надо заранее стабилизировать с помощью пектина или крахмала.
Как правильно лепить пирожки простой и необычной формы с красивым швом
Мучные изделия воздушны и приятны на вкус. Но также важно, как они оформлены. Главные помощники для приготовления оригинальных пирожков с капустой и любой другой начинкой – кулинарные навыки, творческие способности и умение реализовывать задуманное. Начинающим следует многому научиться, поскольку есть свои тонкости и нюансы. Здесь помогут опыт и рекомендации других пекарей. Как пирожки красиво оформить и удивить гостей?
Как красиво сделать выпечку
Тайна создания уникального мучного изделия – сочетание аппетитной начинки, идеального теста и применение техники приготовления.
Надо сказать, что сделать пирожки не так просто, как может показаться на первый взгляд.
Для начала нужно подобрать вкусный наполнитель:
Уникальность мучных изделий состоит в выборе наполнителя и придания необычной формы выпечке. Для того чтобы завернуть пирожки, используют следующие виды теста:
Техника вылепливания
Сладкие изделия обычно лепят открытыми.
Как красиво их сделать? В этом помогут фото и описание. Для начала раскатывают тонкое тесто, делят на четырехугольники, которые разрезают на 2 части. На одну выкладывается наполнитель, другая надрезается.
Надо сделать так, чтобы надрезы получились только сверху, и учесть их увеличение в размерах в духовке. Начинки много не кладут внутрь, так как она может вытечь и пригореть при выпекании.
Пирожки из дрожжевого теста могут стать своего рода шедевром, если использовать свою фантазию.
Оформить можно, как лодочку, треугольник, квадрат или круг. Данные фигуры получаются объемными из-за дрожжевого тесто и при этом выглядят пышно.
Обычные, в форме лодочки
Чтобы получить такое оформление, необходимо:
Треугольная выпечка
Чтобы приготовить красивые изделия в виде треугольника, понадобится:
Обычно такое оформление делают для пирогов с картошкой, луком и яйцом, капустой.
Выпечка в виде открытого треугольника имеет другое название — «Эчпочмак», где начинка состоит из картошки, лука и мяса. Ингредиенты кладут сырыми, и они готовятся в процессе выпекания.
Изделие в форме круга
Пироги круглые состоят из ягод или фруктов. Их делают различными – маленькими и большими. Принцип изготовления:
Квадратные пироги
Для создания четырехугольника необходимо выполнить следующие шаги:
На противень выкладывать швом вниз сверху проколоть вилкой в разных местах. Форма пирожков подходит для сытных начинок (мясо, рыба, картошка).
Листик
Техника подходит для сладких пирожков. Для приготовления используют густую начинку. Действия следующие:
Способ лепки пирожков в видео
Варианты защипки пирожков
Для красоты выпечки можно использовать различные способы, чтобы украсить сам шов.
Косичкой
Таким способом лепят вареники. Полотно из теста складывают лодочкой, залепливают, при этом вдавливают для формирования ушка с одной и с другой стороны. Образуется шов, который похож на косичку.
Простой способ
Раскатать тесто в овальную форму и сделать надрезы с боковых сторон, соблюсти между ними расстояние в 2 сантиметра. Положить в центр наполнение, поочередно складывать надрезанные края на начинку снизу вверх.
Веревочка
Простой способ слепить края теста, при этом получить прочный шов. С использованием веревочки залепливают пирожок, пирог или вареник. Раскатывают небольшой кусок теста в форме овала, выкладывают наполнение в длину. Затем нужно подогнуть края, которые находятся противоположно друг к другу (с конца, начала начинки).
Крест-накрест
Берут часть теста и раскатывают в форме овала. Кладут наполнение в длину, при этом сгибают противоположные края. Далее понадобится подхватить кусок теста слева на расстоянии 1,5 сантиметров и переместить в правую сторону. Такие же действия проделать справа налево. Повторить шаги снова. Готовая выпечка с данным швом получится с одного конца закругленной, с другого – заостренной.
Советы для лепки
Для получения симпатичных изделий следует придерживаться рекомендаций:
Как правильно лепить и жарить пирожки на сковороде
Жареные пирожки — особое лакомство: хрустящие снаружи, пышные и мягкие внутри. А владение несколькими способами лепки имеет не только эстетический смысл, но и вполне практический. Это удобно, когда готовятся пирожки с разной начинкой: их можно будет визуально различить.
Технология лепки пирожков
Овладеть навыками лепки несложно, важнее подготовить правильное тесто. Оно должно быть вымешано до гладкости, не липнуть к рукам. 
Из теста, которому дали «подойти», окрепнуть изделия будут вкуснее, чем из быстрого, которое пустили в работу сразу после замеса.
Из готового теста скатывают жгут толщиной 5 см, режут его на шайбы весом 50–80 грамм, в зависимости от того, побольше или поменьше размером хочется пирожков. Шайбы скатывают в шарики.
В идеале «колобкам» следует дать минут 10–15 отдохнуть, накрыв полотенцем, тогда они будут легче раскатываться скалкой и не будет сжиматься обратно.
Перед лепкой следует подготовить блюдце с растительным маслом, чтобы в процессе смазывать руки и рабочую поверхность. Лепка всех описанных ниже форм начинается одинаково: шарик раскатывают или разминают руками в лепешку толщиной 4-5 миллиметров, по центру кладут начинку.
Лепить пирожки для жарки на сковороде и для выпекания в духовке можно по следующим методикам.
? Традиционно лепят пирожки :
? Видео красивой лепки пирожков
Перед выпечкой или жаркой пирожкам следует дать расстояться. Это не только сделает их пышнее, но и убережет от разрыва шва и вытекания начинки.
Технология жарки пирожков
? Как правильно жарить пирожки :
На вкус пирожков можно дополнительно влиять, меняя состав фритюра: 70 % растительного масла + 30 % животного жира (говяжьего, свиного, утиного), 70 % растительного масла + 30 % топленого сливочного.
? Классический рецепт приготовления пирожков на сковороде
Жарить пирожки на сковороде намного быстрее, чем выпекать в духовке. По этому рецепту пирожочки получатся у всех, без исключения, если придерживаться последовательности.
Для теста:
Для начинки:
Чтобы на поверхности пирожков оставалось меньше масла, в сковороду нужно влить столовую ложку водки.
Как правильно лепить пирожки простой и необычной формы с красивым швом
Пирожки – это и самостоятельное блюдо, и перекус, и десерт, и закуска. Большие и маленькие, разной формы, с самыми неожиданными начинками – они любимы и взрослыми, и детьми. Зная, как правильно лепить пирожки, открыв для себя нехитрые секреты этого мастерства, можно баловать родных не только в праздники.
Какими должны быть идеальные пирожки? Выглядеть красиво и быть вкусными. Так ли это сложно? Для приготовления пирожков чаще всего используют дрожжевое тесто, но можно печь из пресного и слоеного, другое дело, что такие пирожки имеют собственные названия (например, чебуреки или слойки).
Рецепты теста для пирожков: дрожжевое и пресное
Выпечка из дрожжевого теста очень популярна: она получается пышной, воздушной, тесто можно хранить и использовать по мере необходимости, а для начинки сгодится все, что есть под рукой.
Как приготовить пирожки из дрожжевого теста
Для теста понадобятся:
Без дрожжей
Все компоненты смешать и вымесить тесто, достаточно крутое, чтобы его можно было раскатать и порезать.
Как вариант, всегда можно приобрести готовое тесто: дрожжевое, бездрожжевое, постное (без яиц и молочных продуктов), слоеное, пресное и сделать пирожки из него.
Техника лепки пирожков
Обычные, лодочкой
Аккуратные красивые, как игрушечки пирожки. Смотрите, как лепят традиционные обычные пирожки из дрожжевого теста в форме лодочки.
Треугольные
Так сложилось, что треугольные пирожки, как правило, пекут с капустой. Это совсем не означает, что начинку нельзя поменять, но чтобы придать им задуманную форму, нужно поступить следующим образом:
Квадратные
Чтобы готовые пирожки имели квадратную (четырехугольную) форму, их нужно формировать следующим образом:
Круглые
Кругленькие пирожки чаще всего делают с ягодной или фруктовой начинкой. Они могут большие или маленькие, на один укус, но принцип лепки един.
Способы защипывания пирожков
Чтобы при лепки края хорошо слипались, смажьте тесто взбитым яичным белком. Если хотите, чтобы такая выпечка получилась аппетитной, смажьте уже вылепленные пироги настоянным черным чаем.
Простой способ защипывания шва
Чтобы готовая выпечка была не только вкусной, но радовала глаз, у хозяек несколько способов для украшения «шва».
Косичкой
Так обычно делают вареники. Пирожок складывают лодочкой и начинают закрывать шов, с одной стороны вдавливая тесто, чтобы получилось «ушко», а затем с другой – накрывая его через равный промежуток. В результате наверху получается шов, напоминающий косичку.
Второй вариант шва «косичка»:
Веревочкой
Так лепят манты. Сначала пирожок защипывается на манер пельменя, а затем каждое «ушко» заворачивается одно за другим на какую-то одну сторону.
Крест-накрест
Слоеные пирожки
Слоеное тесто можно начинять как сладостями (ягодами, фруктами, вареньем, джемом), так и рыбой (консервированной, например), рисом, грибами.
Сладкие пирожки из слоеного теста делают, как правило, открытыми. Для этого тесто тонко раскатывают, разрезают на четырехугольники и условно делят на две части. На одну часть накладывают начинку, а другую продольно надрезают ножом.
После чего пирожок заворачивают так, чтобы надрезы оказались сверху. Нужно учесть, что при выпекании пирожки увеличатся в размерах, поэтому начинки не должно быть слишком много. Иначе она вытечет через надрезы и пригорит.
Рецепты начинки для пирожков
С тестом более –менее разобрались, поговорим о начинках.
С капустой
Капустная начинка готовится следующим образом.
Начинка из картошки
Сладкая жидкая начинка
Если вы решили использовать сладкую начинку (например, варенье, джем, свежие фрукты), то нужно принять меры, чтобы начинка не вытекала и не пригорала. Для этого в нее добавляют продукт, который уберет излишки влаги, но не повлияет на вкус.
Творожная начинка
Творог для начинки смешивают с яичным желтком (он при этом приобретает веселый желтый цвет) и с сахаром (по вкусу). Яичный желток можно заменить жирной сметаной (1 ст. л.).
Чтобы выпечка была вкусная и румяная
Чтобы пирожки получились румяными и аппетитными, их смазывают яичным желтком. Можно это сделать до того, как они отправятся в духовку, а можно – на заключительном этапе, минут за 10 до окончания.
Готовые пирожки выкладывают на противень, смазанный растительным маслом или выстеленный пергаментом и присыпанный мукой. Но не сразу ставят печься, а оставляют на 15 минут вблизи плиты. За это время тесто поднимется и пирожки увеличатся в размерах (поэтому не нужно выкладывать их слишком близко друг к другу).
На это время их можно накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом.
Температура духовки – 170-180ºС, ее разогревают заранее.
Еще один важный момент: пирожки со свежими ягодами (клубника, вишня, смородина) не ставят в духовку, их готовят на сковороде. Для жарки нужна посуда с высокими толстыми стенками. В духовке начинка пустит сок и все пригорит.
Готовность проверяют зубочисткой или деревянной палочкой. Если продукты для начинки были доведены до полуготовности (или готовности), то пирожки будут готовы буквально через 20 минут. Если внутри – сырой фарш, то процесс отнимет больше времени (40 минут – час), главное следить, чтобы тесто не пригорело.
Возможно, мы собрали не все способы, как лепить пирожки, как их украшать и что нужно учесть, чтобы все получилось. Однако главное условие при работе с тестом – хорошее настроение и желание творить, именно в нем – залог успеха.
Читайте также
Рецепты домашнего яблочного пирога из слоеного теста
Пироги с яблоками – хит осени. В зависимости от выбора теста и сорта яблок, вкус пирога меняется самым невероятным образом. Соответственно, меняется и калорийность яблочного пирога. Мы же предлагаем.
Ana’s food blog
Пирожки — это мое слабое место… Мало того, что кривые и косые, так еще и раскрываются в лепешку. Поэтому я тут больше месяца раза 2-3 в неделю пекла пирожки, чтобы отработать формовку, и наконец-таки понять, что делаю не так.
Нашла пару косяков, сделала работу над ошибками, и сейчас расскажу, как получить вот таких красавцев:
Вкуснейшие, относительно ровные и блестящие. Из партии в 33 штуки раскрылось всего 2, и то на одном конце — около 1-2 см. По сравнению с пирожками, которые раскрывались почти полностью в шаньгу — это прогресс =D
На фото маленькие пирожки ∼7-8 см, весом теста 15 гр.
Тесто делаю по рецепту из прошлой записи — быстро и просто, по сравнению с тестом для кулебяк от Мишеля Ру — оно не такое крутое, но времени и сил уходит в разы меньше, а разница на пирожках почти не заметна.
Почему пирожки раскрываются?
1. Формовка и количество начинки.
Я люблю раскатать тесто потоньше, выложить начинки побольше, и лишь потом отлепить тесто от стола и начать защипывать.
Дело в клейковине. Она как много длинных молекул-пружинок в тесте. Когда ты его раскатываешь, эти пружинки растягиваются, но все равно остаются пружинками, и будут собираться обратно — хотя бы чуть-чуть, но будут. Поэтому тесто сначала надо раскатать, отлепить от стола, дать съежиться — чтобы клейковина перешла из натянутого состояния в расслабленное, и лишь потом лепить. И не натягивать сильно.
Если тесто сильно стягивается обратно при раскатке, то дай ему постоять 10-15 минут — клейковина расслабится, и будет проще.
С большим количеством начинки та же беда — когда ее слишком много, ты натягиваешь тесто, чтобы защипнуть пирожок, клейковина натягивается, а потом сжимается обратно — тесто съеживается, и пирожок раскрывается.
2. Рецептура теста.
Если в тесте много жира (масло, желтки), то ему чисто физически будет сложно склеиться — жир будет этому мешать. Именно поэтому бочка пирожков смазывают маслом, если пекут стык-в-стык — чтобы потом было проще разломать, не разорвав само тесто до начинки.
В тех двух рецептах, которые я дала выше — много жира, поэтому защипыванию нужно уделять особое внимание. Для больших кулебяк хорошо работает прием со смазыванием теста водой — смазал, просто закрыл без защипов и оно само склеится.
А вот для пирожков мне этот способ не нравится — пирожки маленькие, теста мало, с количеством воды легко переборщить, и вместо хорошо слипшихся бортиков получается водянистая каша. Да и муторно это…
Поэтому тесто надо защипывать вот прям до полупрозрачности — хорошенько проходим подушечками пальцев, сдавливаем, и потом загибаем этот полупрозрачный гребешок. А для красоты и надежности кладем пирожки гребешком вниз =)))
3. Воздух и жидкости.
Иногда пирожки просто разрывает от того, что при формовке внутрь попал пузырек воздуха, и во время выпечки он начал надуваться. Или жидкости закипели, давление повысилось, и где тонко — там и рвется. Если плохо заделан шов, то он расходится. Если неравномерно раскатана лепешка теста, и на бортиках есть тонкие места — пирожки разрываются в них.
Для вязких начинок типа пюре с грибами, можно зажать пирожок в кулак, и выдавить весь воздух… но для всех остальных ты только повредишь тесто, или выдавишь саму начинку…
Чтобы это не произошло, пирожки накалывают вилкой, или дырявят зубочисткой — смочить её в растительном масле, и сделать аккуратную дырочку по центру. И следить, чтобы эта дырочка не закрылась яичной замазкой — она ж пленку образует, и смысла в дырке не будет.
Кстати, учитывай, что при нагреве варенье становится еще жиже, и его надо как-то стабилизировать, чтобы оно не рвалось наружу. Крахмал, пектин…
Формовка.
Для формы треугольника сначала раскатываем лепешку, добавляем начинку. Одну сторону защипываем сверху до середины. Две других — подгибая тесто снизу.
Хорошенько прожимаем швы, и заворачиваем их — верхний кладем на бок, нижний — вверх (см. фото 4) — это поможет лучше закрепить шов, и будет меньше раскрытых.
Для стандартных круглых лодочек лучше также залепить и спрятать шов — один из вариантов — сделать его внахлест — оборачиваем начинку тестом, и защипываем пирожок, оставляя еще 1 см для нахлеста.
Потом прижимаем оставшееся тесто, и снова залепляем.
И второй способ — лепить пирожки как обычно, без нахлеста, и потом так же заворачивать гребешок вбок.
После формовки дать пирожкам постоять минут 20, смазать и выпекать.
Чем смазывать.
У меня уже была табличка, чем смазывать выпечку, чтобы получить разный результат. Но сейчас у меня есть пара дополнений.
Мои самые любимые намазки — это сливочное масло и желток + вода.
Сливочным маслом смазываем перед самой выпечкой, здесь все понятно. Получается бархатная матовая поверхность.
Для глянцевости как на фото использую желток + 1 ч.л. воды. Но его нужно наносить за 5-7 минут до выпечки — чтобы поверхность чуть-чуть подсохла, и верхушка не горела. Но и не пересохла — иначе она пойдет трещинами. Посмотри — некоторые пирожки ровненькие-коричневые, а некоторые с непонятными трещинами в побелке (но это могут быть и следы от кисточки).
Какие-то другие экзотические намазки типа заварки, киселя или чистых сливок не пробовала. Если есть опыт — пиши в комментариях =)
И для вдохновения — рецепты начинок:
(жми на фото)
Надеюсь понятно, что для небольших пирожков все ингредиенты для начинок нужно резать меньше, чем для больших кулебяк?
Смотри, какая прелесть получается. Стоооолько начинки =))))