Как засолить буффало в домашних
Способы копчения карася буффало
Довольно часто у рыбаков получается поймать крупного карася, но на самом деле это американский буффало. Эта рыба имеет внешнее сходство с карасями, но к карповым не относится. При желании и без особого труда ее можно закоптить в домашних условиях.
Вкусовые достоинства мяса оцениваются как высокие.
Что собой представляет рыба буффало
Буффало – это яркий представитель семейства чукучановых, его часто путают с карасем. В реальности же данный представитель ихтиофауны к карповым не относится, его родина – США и Канада. Разведением иктиобуса уже много лет с успехом занимаются на территории России. В водных источниках можно встретить черного буффало, большеротого буйвола и малоротого буффало.
Форма тела у буффало может быть как плоской, так и цилиндрической. Спина дугообразная, длинные серпообразные плавники имеют 6 и 7 лучей. Длина тела иктиобуса составляет от 0, 35 до 1, 28 метра. Продолжительность жизни рыбы – 14 – 20 лет. Крупные размеры пресноводного животного обусловлены условиями проживания и питанием. В природе он предпочитает поедать в неограниченном количестве планктон и мелких насекомых. В искусственном водоеме рыбу кормят комбикормом.
Представители чукучанового семейства прекрасно себя чувствуют в теплых мутных водоемах. Чаще всего они выбирают заиленные участки речных рукавов, стариц, пойменных озер и крупных рек. Наибольшие популяции пресноводного представителя зафиксированы в штате Огайо, Миссисипи, Миссури и Теннеси, на Великих озерах.
Охота на буффало – это интересное и увлекательное занятие. У рыбака всегда есть шанс поймать крупного трофейного представителя, если правильно выбрать удилище, наживку и приманку. Лучше всего эта рыба клюет на отварную кукурузу, пелетсы, бойлы, прессованный жмых, крупу и тесто.
Чем отличается от карася
Несмотря на внешнее сходство буффало и карася, если присмотреться их все – таки можно отличить. У буффало чешуйки отходят от тела гораздо проще, у карася они сидят очень прочно. Мякоть первого представителя считается лучшей, чем у карповых и карасевых по вкусовым и питательным свойствам. У представителя чукчановых меньше костей. Также этих представителей ихтиофауны отличает форма головы. Иктиобус имеет округлую морду, крупные глаза и мясистые губы. Вокруг рта усов у него нет.
Спинной плавник буффало имеет удлиненный передний край, когда у карася он ровный. У карповых длинный и узкий хвост, а у нашего героя он небольшой с округлыми окраинами. Спина иктиобуса характеризуется синеватым отливом, вся оставшаяся часть тушки темно – серая. Также стоит отметить, что буффало может вырасти до массы в 35 килограмм, когда вес карася не превышает 4 – х килограмм.
Пищевая ценность
Буффало считается ценной промысловой рыбой с отличными вкусовыми качествами. Если его сравнить с карасем, то можно отметить меньшую костлявость и больший процент жира. Мякоть тушат, жарят, отваривают и коптят.
Этот низкокалорийный продукт может использоваться в диетическом питании. В 100 граммах деликатеса содержится 164, 6 кКалл.
В нем много витамина А, В, РР, а также калия, фосфора, цинка, кальция. 18 % от общего объема мяса оставляют белки, 12 % – жиры, углеводы в мякоти отсутствуют. Филе этой рыбы считается источником легкоусвояемого белка, а также важных микро – и макроэлементов, витаминов, полинасыщеных жирных кислот. Продукт хорошо и быстро усваивается, поэтому приносит человеку неоспоримую пользу при употреблении. Включение в рацион иктиобуса обязательно оказывает положительное воздействие на состав крови, сердечную, сосудистую систему, щитовидную железу и общее состояние.
Как подготовить тушку к копчению
Чтобы качественно почистить рыбу буффало, потребуется запастись ножом, рыбочисткой, разделочной доской, кулинарными ножницами и пищевой пленкой. Процедура включает в себя следующие этапы:
Способы засолки
Рецептов маринования и засолки рыбы известно довольно много. Единого самого лучшего нет, поэтому каждый кулинар должен ориентироваться на собственные предпочтения и возможности. Функция засолки заключается в пропитке мышечных волокон рыбы солью с последующим удалением из них излишка влаги. В результате чего предотвращается размножение вредоносных бактерий. После маринования рыба также становится вкусной, мягкой и сочной.
Классический посол
Проще всего засолить буффало классическим способом. Для этого подготовленные рыбные тушки щедро пересыпают солью, перцем не только снаружи, но и внутри. Этот вариант маринования больше подходит для холодного копчения, так как в нем рыба должна быть как можно более натуральной на вкус. В сухую смесь можно добавить измельченный лавровый лист. Подготовленную рыбу складывают в контейнер и ставят в холодильник на 2 часа. Перед копчением тушки промывают и просушивают.
Рекомендуем к прочтению: Рыба для копчения
С жидким маринадом
Чтобы приготовить рассол, нужно растворить 70 грамм соли в литре воды с добавлением лаврового листа и нескольких горошин перца. Жидкость доводят до кипения и после этого охлаждают. В маринад также можно положить 2 дольки лимона и чеснок. Подготовленную рыбу заливают маринадом и ставят в холодильник. Полуфабрикат считается готовым уже через 5 часов. Лимон и чеснок можно заменить майонезом, уксусом, горчицей.
На основе растительного масла
Для приготовления маринада нужно взять 150 грамм масла растительного, добавить соль и любимые приправы. Все компоненты тщательно перемешивают и полученной смесью натирают рыбу. После этого продукты складывают в полиэтиленовый пакет и на 5 часов отправляют в холодильник. Специалисты рекомендуют периодически перемешивать рыбу в пакете, чтобы она тщательнее промариновалась.
Как закоптить буффало горячим методом
До того как отправить иктиобуса в коптильный агрегат его нужно правильно обработать и засолить. В данном случае рекомендуется оставить голову на тушках, но удалить жабры. После этого продукт засаливают выбранным методом и выжидают определенное время.
Готовый полуфабрикат нужно промыть и вымочить на протяжении часа в холодной воде. Также желательно провялить рыбу на свежем воздухе не менее 8 – ми часов.
Тем временем в специальный отсек коптильни закладывают дрова и поджигают их. Затем выжидают, пока вся древесина сгорит, и на образовавшиеся угли раскладывают смоченную щепу. Для приготовления чукчановых представителей ихтиофауны можно использовать ольху, дуб, бук. Также не стоит забывать об установке жиросборника и крепежа решетки для продуктов. На последнюю нужно разложить рыбку и после этого закрыть агрегат крышкой.
Готовят деликатес на протяжении 60 минут при температуре 100 градусов. Копченого буфало остужают прямо в коптильне, а после этого еще проветривают на воздухе на протяжении 120 минут. Этого времени достаточно, чтобы мякоть созрела, жир впитался, а резкий запах костра исчез.
Закоптить рыбу буффало в домашних условиях сможет каждый. Это несложная процедура под силу даже начинающим кулинарам. В результате такого приготовления получаются ароматные копчености, которые можно подать к столу с зеленью, листом салата и овощами.
Приготовление вяленой рыбы по-астрахански
В данной статье подробно рассказывается о правильных способах приготовления вяленой рыбы так, как ее вялят и затем хранят в Астрахани, дается оригинальный рецепт закуски из воблы.
Вобла, лещ, красноперка и другая рыба, вяленые по-астрахански
Прожив в Астраханской области два десятка лет, в доме на берегу Старой Волги, я, конечно же, научился вялить рыбу правильно, по – астрахански.
Немного истории и опыта предков
Надо сказать, что воблу в готовом вяленом виде, сельские жители Астраханской области раньше считали вторым хлебом.
Ее ели с огурцами, супом, свежими помидорами, перцами, просто вместо хлеба и соли. Вобла была обычным продуктом на праздничном столе у селян.
Правда, эта был действительно роскошная вобла, размером с половник, жирная, мясистая, правильно посоленная.
Рыбу подавали нарезанной на кусочки, без костей и шкурки, в отдельной тарелке.
Селяне брали воблу с собой в поле на обед, у каждого водителя, тракториста в кабине лежала в заначке сушеная вобла.
Горожане – астраханцы выходили на набережную Волги и многочисленные мосты, с удочками, во время хода воблы. Я с улыбкой наблюдал, и не раз, как молодая мамаша держит в одной руке удочку, а другой качает коляску. Можно сказать, что ход воблы для Астраханцев – это как семейный праздник, как Новый год. Его ждут все, к нему готовятся заранее, и радуются когда он, наконец-то приходит.
Вот и вам повезло. Рыбалка была удачной и хочется посолить рыбу правильно, правильно высушить-завялить, и правильно сохранить. Если рыба грязная – чуток сполоснуть, но не стирать и не замачивать.
Важная штука это прохладное помещение, чем холоднее, тем лучше. В астраханских деревнях для этого столетиями использовались специально построенные сараи для посола рыбы. Стены каркасного сарая заполнялись камышовыми матами.
Астраханцы камышом называют тростник. Тростник в Астраханской области достигает высоты до трех метров и площади его очень значительны. Главное достоинство тростника, как издавна известного стройматериала, – хорошая теплоизоляция. Из тростника и сейчас строят дома и заборы, а раньше и печки топили.
Правильный засол
На дно, подходящей емкости для посола рыбы, сыплем слой самой крупной соли, какую можете купить. В Астрахани используют баскунчакскую. Далее слой рыбы, снова слой соли, и так далее. Главное – не жалейте соль.
Как говаривал мой сосед Макарыч:
— Лучше чуть пересолить, чем чуток протушить.
На последний слой рыбы соли надо класть больше в три раза, чем до этого. Это преграда от вездесущих мух.
Кладем деревянный кружок, или крышку от большой кастрюли, и сверху на него гнет. Гнет – это тяжелый круглый камень, и чем тяжелее он, тем лучше.
Очень хорошо, если у вас есть тузлук (насыщенный раствор соли) приготовленный, или оставшийся от посола предыдущей партии рыбы.
Тузлук льем на кружок гнета, пока раствор не покажется на сухой соли.
Если солить без добавления тузлука, а в помещении тепло – гарантия, что рыба будет испорчена. Без тузлука, рыба даст сок только через несколько часов, поэтому нужен холод. В астраханских посолочных сараях емкости закапывали вровень с землей, и рыбу солили до наступления жары.
Как определить усолилась ли рыба?
Но есть еще способ более точный.
Выбираем из партии просоленной рыбы самую крупную и опускаем ее в ведро с холодной водой. Утонула, лежит на дне – прекрасно. Всплыла… Это уже ни есть хорошо.
Единственный вариант сунуть рыбу обратно туда, где она солилась еще на сутки, думая при этом, что она просто не дошла. На завтра, достать эту же рыбу и снова в ведро с водой. Утонула – Ура! Если нет – пиши «пропало».
Всю рыбу достаем из тузлука, стряхивая крупную соль обратно в емкость. В Астрахани тузлук не выливают, и солят в нем не одну партию рыбы, пока он совсем не станет грязным от свернувшейся рыбьей крови, слизи и мусора в виде травы. Уж когда совсем потемнеет, его выливают, оставляя на дне емкости не растворившуюся крупную соль. Соль промывают несколько раз чистой водой и снова используют для посола рыбы. Экономия получается ощутимая, поэтому и соль для посола покупается самая крупная.
Раньше, ранней весной, баскунчакскую крупную соль для посола воблы и леща, возили по астраханским селам коммерсанты. Они с удовольствием меняли соль на прошлогоднюю воблу, а крестьянам было это удобно и выгодно.
В астраханских селах вобла была валютой в девяностые годы. Те же коммерсанты ее скупали за деньги, меняли на соль, сахар, макароны, крупу, муку и т.д. Было время, и вобла была другая.
Вернемся к нашей рыбе.
Сколько держать рыбу в воде и вообще, зачем это нужно?
Держать в воде просоленную рыбу надо до тех пор, пока она не начнет подниматься к поверхности. Это признак того, что из рыбы вышла лишняя соль. Именно такая рыба будет таять на языке, а не обжигать его солью.
Во время отмачивания, воду надо поменять пару раз, и периодически перемешивать плавающую в ней рыбу. Это необходимо для того, чтобы с рыбы смыть всю слизь и отвалившуюся чешую.
Вам приходилось видеть вяленую воблу с белесым невзрачным налетом? И мне. Эту рыбу не промывали лентяи или неумехи, на ней осталась слизь.
Раньше, астраханскую воблу местные жители после отмачивания, приносили к Волге и мыли прямо в реке щеткой, чтобы смыть остатки слизи, особенно на голове рыбы. Товарный вид – определяет и цену готовой воблы.
Рыба вымочена, хорошенько промыта, и мы начинаем ее нанизывать на проволоку, по десять штук. Зачем по десять? Удобнее было считать при оптовой продаже.
Вяление
Связку рыбы последний раз споласкиваем в чистой воде и развешиваем на солнечной стороне. Хорошо если есть ветерок, в Астрахани его хватает.
За пару дней, рыба хорошо обветрится, и ее надо убрать с солнца, под навес, или чердак. Там она дойдет до нормы. Если оставить на солнце, рыбий жир начнет прогоркать, и придаст рыбе не приятный привкус.
Мы все разные, как и наши вкусы. Кто любит вяленую рыбу мягкую да нежную, а кто высушенную в сухарь. Поэтому и хранение у такой рыбы будет разное.
Хранение готовой рыбы
Воблу, что превратилась в соленую деревяшку, хранить можно в бумажных мешках – лучше или хуже не станет. Я люблю воблу, чтоб была как персик. Такая рыба прозрачная на солнце, слабосоленая, жирная, не жесткая, тающая во рту – вот мой идеал правильно приготовленной воблы.
Есть два варианта ее долгосрочного хранения.
Пяти, десяти литровые стеклянные банки-бутыли. Запихиваем в них воблу, сколько можем, закрываем любой крышкой и в подвал. Год-полтора вобла будет вас радовать.
Холодильник – отлично, морозильная камера – идеально, в ней вяленая рыба хранится бессрочно. Хранение в бумажных мешках не защищает рыбу от мелкого черного жучка, которого в Астрахани называют шашень. Как он умудряется проникать в закрытые мешки? Это знает только он, а вяленую рыбу жучок портит напрочь. Личинки его съедают все мясо внутри рыбы, и борьбы с ним нет. Кроме одного способа – съесть воблу быстрее шашеня. Поэтому банки и морозилка лучше всего.
Продавцы на рынках, кисточкой с растительным маслом, мажут вяленую рыбу и балыки, чтоб придать им аппетитный вид, а мы с вами этого делать не будем. Нашей вяленой рыбе этого не надо. Она и так светится от жира и качества, а про запах я писать не буду.
Мечтаем о будущей весне, как о празднике, думая о том, что воблы надо заготовить больше.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Буффало горячего и холодного копчения, простейшие рецепты
Буффало в наших водоемах появилась относительно недавно, в 70-х годах. Эта рыбка относится к семейству чукучановых. Она водится в тех водоемах, которые отличаются теплыми водами. В большинстве своем это пруды и озера средней и южной полосы России. Буффало неприхотлива к питанию и быстро растет. Внешне она похожа на карася, за что и получила второе название – астраханский карась.
Известно, что рыба представлена тремя видами:
Примечательно то, что на нашей территории встречаются все три представителя, но именно большеротый вид стал предметом охоты заядлых рыболовов. Причина кроется в его крупных размерах.
Родиной буффало считается Северная Америка. Постепенно представители заселили воды Северного Кавказа, Украины, Молдовы, Средней Азии. В Краснодарский край рыбку завезли в 1971 году. Сегодня ее можно встретить в реках с теплой водой. Она хорошо поддается искусственному разведению.
Тело буффало массивное, даже высокое, оно покрыто слоем чешуи. Внешне похожа на карася с головой толстолобика. Спинка рыбки имеет темный окрас, а бока – серые. Внешне отличить ее от карпа или карася можно по резкому увеличению высоты тела в области головы. Своеобразный «горб» характерен для всех трех видов буффало.
Калорийность и полезные свойства
В последнее время о здоровом питании заговорили практически все. Не нужно быть профессиональным диетологом, чтобы по энергетическому выходу составить себе дневной рацион. Именно поэтому многие из нас заинтересуются химическим составом и калорийностью продукта.
Рыба, по сравнению с другими продуктами животного происхождения, обладает отличительными свойствами. Они полностью лишена углеводов, а содержание легкоусвояемых жиров настолько оптимально, что позволяет организму запастись энергией без ущерба и без риска набора лишнего веса. Тем не менее, интересны конкретные цифры.
Рыбка буффало считается средней по калорийности. Если брать показатели из расчета на 100 г продукта, то ее калорийность составляет 143 кКал. Распределение белков и жиров можно выразить отношением 82%/17% соответственно.
Если говорить о полезных свойствах мяса рыбы, то рыбка является настоящей кладовой ценных элементов. Организму человека требуется практически вся таблица Менделеева в определенных количествах. Известно, что некоторые элементы не могут быть получены в чистом виде, поэтому часто наши недомогания связаны с нехваткой таких веществ, как йод, бром, калий, магний.
Регулярное употребление рыбы восполняет недостаток перечисленных элементов, в результате чего нормализуются процессы деятельности сердечнососудистой, эндокринной системы, улучшается работа жизненно важных органов. Даже тем, кто следит за своей фигурой, рыба показана к применению. Большое содержание белка не приводит к отложению жиров. Наоборот, организм, тратит энергию при расщеплении соединений.
Подготовка рыбы к копчению
Рыбку буффало среднестатистический потребитель может получить в свежем, охлажденном или замороженном виде. Во всех случаях алгоритм разделки рыбы немного отличается.
Несколько рецептов для засолки
Если копчение рыбы происходит практически по одинаковому сценарию, то засолить рыбу можно несколькими способами. Сразу же отметим, что не существует одного строгого рецепта, которого следует придерживаться. В зависимости от предпочтений мастера, все рецепты могут отличаться содержанием составляющих. Мы приведем примеры лишь наиболее популярных из них.
Принцип засолки заключается в том, чтобы пропитать волокна рыбы солью или соляным раствором. Это приведет к удалению влаги, а значит, сделает среду непригодной для размножения бактерий. Кроме того, соль несколько преобразует структуру волокон, расщепляя их. В результате рыба становится более мягкой и пригодной для потребления.
Копчение
Готовясь к проведению горячего копчения, необходимо помнить, что рыба достаточно быстро готовится. При этом она получается мягкой и рыхлой. Если вы планируете подвешивать тушки на крючках, то необходимо их перевязывать бечевой, иначе они просто развалятся. Чаще всего рыбу коптят на решетах.
В качестве материала для копчения подойдет ольха или бук. Готовую щепу можно купить в магазине. Если требуется ароматизатор, то в щепу добавляют несколько веточек можжевельника. Насыпав на щепу одну чайную ложку сахара, вы добьетесь того, что рыбка приобретет темно-золотистый оттенок.
Готовности рыбы можно ожидать уже после 40-50 минут копчения. За весь этот период следует один раз приоткрыть крышку коптильни, чтобы вышел влажный пар, в противном случае он придаст горький вкус продукту.
После того, как рыбка достигнет готовности, не следует ее вынимать из коптильни. Необходимо, чтобы она вместе с коптильным ящиком остыла до комнатной температуры.
При холодном копчении процесс может затянуться на несколько суток. Важно не прерывать копчение первые несколько часов. Остальную процедуру можно разбить на этапы. Чтобы определить степень готовности рыбы, необходимо проткнуть тушку острой деревянной палочкой. Мясо рыбы должно иметь выраженный желтоватый оттенок. Через прокол не должна выделяться жидкость.
Так как для определения готовности требуется некоторый опыт, мастера советуют более тщательно и обильно солить рыбу. Если она качественно засолена, то по времени приготовления можно допустить определенные погрешности. Заканчивается готовка проветриванием блюда. Ему необходимо дать постоять на свежем воздухе около 15 минут.