Как засолить и закоптить бобра
Как коптить бобра
Мало кто может похвастаться, что пробовал бобра, приготовленного в домашних условиях. Между тем, из всех мясных блюд это мясо издавна ценят за его полезные свойства и оригинальные вкусовые качества. Если этот представитель грызунов оказался в доме, то можно приготовить шашлык из бобра или приготовить мясо в коптильне горячего или холодного копчения.
Подготовка и разделка тушки
Перед тем как закоптить бобра, следует разделать тушки. Готовим сырье по следующему алгоритму:
По окончании разделки следует переходить к засолке, которая считается обязательной стадией приготовления бобра для копчения. Сделать это можно с помощью маринадов или сухим методом.
Засолка
Часто этот способ маринования применяют перед тем, как приготовить бобра в домашних условиях горячим методом.
Профессионалы рекомендуют засолить мясо исключительно в соли, чтобы сохранить оригинальный вкус бобра. Маринуют сырье таким образом:
Пропорции ингредиентов свободные. Лучше взять больше соли. Жирное мясо впитает необходимое количество, а излишек выводится после маринования путем вымачивания бобра в воде. Перед тем как коптить бобра, его необходимо просушить, чтобы исключить проваривания под воздействием высокой температуры или развития болезнетворных микроорганизмов – при холодном.
Важно! Мариновать переднюю и заднюю часть тушки лучше отдельно. Задняя часть более жирная, поэтому для ее просаливания потребуется меньше времени.
Маринование
Для копчения бобра холодным методом рекомендуют замариновать мясо в рассоле. Ключевую роль в приготовлении маринада играет соль, остальные специи добавляются по желанию. Хорошо сочетаются с мясом следующие пряности:
Если необходимо готовить хвост бобра, то для него имеется особый маринад, в состав которого включают вино, коньяк, лимон и луковая шелуха.
Маринование осуществляется по следующему рецепту:
При холодном копчении важно позаботиться об изменении структуры волокон, поскольку низкотемпературная обработка не обеспечивает размягчение мяса. Решить проблему поможет предварительное проваривание или добавление в маринад уксуса, сока лимона.
Способы копчения
Необходимо определиться с методом приготовления, перед тем как закоптить бобра. Горячего и холодного копчения рецепт отличается. Соблюдение технологии важно для достижения определенного результата и получения желаемых вкусовых качеств.
Холодное копчение
Бобр копченый, приготовленный в холодной коптильне отличается упругостью, ярким вкусом бобрятины. Копчение происходит при температуре 25-30°С, превышение показателя приведет к запеканию, низкая температура не обеспечит полноценного консервирования. Специализированная коптильня холодного копчения имеет регулятор температурного режима. В установках, сооруженных в домашних условиях, показатель регулируется путем изменения длины дымохода. Коптится продукт в течение 72 часов, причем первые 8 – открывать коптильню запрещено.
Бобер полухолодного копчения
Полухолодное копчение помогает приготовить деликатес быстрее, но и вкусовые качества готового продукта отличаются, поскольку приготовление осуществляется при температуре 40-60°С. В коптильню загружается ольховая щепа. Результат такого копчения – более мягкое и сочное мясо.
Горячим способом
Горячий метод обработки позволяет приготовить бобра в домашних условиях за 2-2,5 часа. Вкус копченого продукта получается насыщенным, аромат – ярким. Копчение бобра в домашних условиях проводят по следующему рецепту:
Совет! Профессионалы рекомендуют для более эффективного результата загружать в коптильню теплое мясо, а не холодное.
Полезные свойства бобрятины
Бобрятина ценится за свои пищевые и вкусовые качества.
Специалисты утверждают, что:
В 100 гр. Копченого продукта содержится 146 Ккал. По вкусу бобр напоминает куриное мясо, но имеются и отличия.
Польза жира бобра
Наибольшее количество сала содержится в хвосте. Перетопленный жир используют для приготовления различных деликатесов, к примеру поджаривая лук и морковь для супов и вторых блюд.
Поскольку бобры употребляют в пищу редкие породы древесины, то их жир отличается по составу. В нем имеется полный комплекс витаминов, благотворно влияющих на все органы и системы. Благодаря этому продукт рекомендуют принимать во время болезней.
Копченый бобр – настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Приготовленное в домашних условиях блюдо отличается вкусом и пользой и принесет максимум удовольствия родным и близким.
Копчение бобра и хвостов — как приготовить настоящий деликатес
Бобёр хорошо известен в нашей стране и является полуводным грызуном. Его мясо считается диетическим и даже лечебным. Отдельного внимания заслуживает технология копчения мяса бобров, о которой подробно пойдёт речь далее.
Калорийность состав и полезные свойства
Одним из основных способов приготовления этого водоплавающего животного считается копчение бобра. По мнению гурманов, оно напоминает по вкусовым качествам телятину, но является более мягким и ароматным. К тому же содержание белка в нём ещё выше, а это один из необходимых составляющих в человеческом питании. У взрослых особей мясо темнее, и в нём содержится больше пигментов.
Что касается содержания полезных веществ, то этот продукт в особенности богат витаминами из группы В. Из микроэлементов в нём очень много селена, железа, меди, цинка, фосфора. Калорийность его составляет 212 ккал на каждые 100 граммов мяса. Бобрятина ценится с кулинарной точки зрения не только содержанием полезных элементов. Этот грызун питается растительной пищей.
Подготовка и разделка тушки
Важно не просто добыть или приобрести бобра, но и правильно его разделать, перед тем как готовить горячим способом. Если зверёк ещё не освежёван, то шкуру нужно снять одним пластом — это поднимет её стоимость. Как только шкура снята, приступают к удалению бобровой струи, которая имеет самостоятельное значение. Эти железы расположены поблизости от анального отверстия и нельзя допустить, чтобы жидкость из них попала на мясо.
Напоминают они пару небольших мешочков. Их оттягивают и отрезают ножом вместе с небольшим количеством жира. Далее на железах перевязывают протоки и подвешивают в сухом проветриваемом месте. При правильном хранении их полезные качества будут сохраняться в течение 2-3 лет.
Как только удалены железы, можно приступать к процедуре разделки. На тушке нужно найти место лунного сращивания и сделать надрез, через который удалить внутренности. В пищу можно употреблять почки, печень и сердце, а остальное выбрасывается. Также отрезаются кончики лап с когтями — их часто используются на сувениры.
Хребет рубят примерно посередине, чтобы отделить рёбра от филейной части. Задние лапы отделяются друг от друга вдоль по суставам. Со второй половины животного отделяется от мяса позвоночник и срезаются лопатки. Рёбра лучше оставить в первоначальном виде, поскольку они являются особенным деликатесом. Передние лапы и внутренний жир выбрасываются. Необходимо учесть, что маринуется бобрятина дольше, чем кролик или курица, поэтому нужно рассчитывать на несколько дней.
Засолка тушки является популярным методом перед подготовкой её к горячему копчению. Необходимо делать это в крупнозернистой соли, что позволит сохранить оригинальный вкус бобрятины. Соль смешивается с перцем, а мясо, порезанное крупными кусками, обваливается в этой смеси. Далее продукт заворачивается в пергамент или пищевую толстую бумагу и укладывается в пакет. Он помещается в холодильник на 2 суток.
Соли можно брать с запасом, поскольку впитается лишь необходимое количество. Перед тем, как начать копчение, тушку подвешивают для высыхания и проветривания на открытом воздухе. Маринование лучше проводить отдельно для передней и задней частей, поскольку последняя является более жирной.
Рассол для маринада будет готовиться на основе воды с большим количеством соли. Также туда необходимо добавить как можно больше пряностей и приправ. Можно использовать лавровый лист и зубки чеснока, имбирь, перец молотый и горошком, гвоздику, кинзу, базилик. Бобровый хвост маринуют отдельно на основе вина, лимона и луковой шелухи.
Маринад готовят следующим образом:
Для холодного копчения этого может быть недостаточно, поскольку при низкой температуре мясо не размягчается должным образом. Дополнительно можно проварить его, либо добавить в маринад уксус и лимонный сок.
Бобр горячего копчения
Чаще всего бобра коптят горячим способом, а для этого понадобится коптильный аппарат, самодельный или приобретённый в магазине. Преимущество этого метода в том, что тушку можно приготовить всего за 2,5-3 часа. Насыщенный вкус и яркий аромат гарантируется!
Для того чтобы сделать в коптильне горячего бобра, действуют по следующей инструкции:
Обратите внимание: профессионалы советуют помещать для копчения мясо тёплым, а не холодным. Хранить в холодильнике такую продукцию следует не более недели.
Бобр холодного копчения
Чтобы приготовить мясо этим способом, следует тщательно соблюсти технологию, ведь при нём нет воздействия высокой температурой. Зато такой копчёный бобр будет упругим, с ярко выраженным ароматом.
Правильно закоптить бобра можно, предварительно замариновав его в жидком рассоле. На 1 л. воды нужно взять несколько листьев лаврушки и горошин перца, гвоздику, лук и чеснок по вкусу. Воду доводят до кипения, кладут в неё все специи, соль и сахар. Варить нужно не более 5 минут, а в остывший рассол кладут мясо, мелко нарезанные лук с чесноком. Теперь можно в него опустить бобрятину и держать в прохладном месте 3 суток.
Теперь можно приступать к процессу копчения. Температурный режим должен быть для холодного метода не более 25-30 °С, из-за чего способ и получил своё название. Щепа берётся такая же, как и в случае с горячей технологией.
Каждый кусок лучше обернуть в марлю по отдельности, чтобы продукт получился не настолько тёмным. Весь процесс копчения занимает 3 дня, в числе которых первые 8 часов перерывов не делают. Чтобы понять готовность блюда, делают срезы — мясо должно приобрести выраженный коричневый оттенок. Если животное немолодое, лучше в самом начале отварить его до полуготовности.
Бобер полугорячего копчения
Закоптить этого грызуна можно полугорячим способом, который является чем-то средним между описанными выше. Температура порядка 40-60 градусов, но сам процесс растянется на несколько часов. Чтобы изменить температуру, корректируется длина дымохода. Правильный способ заключается в использовании щепок фруктовых деревьев, которые придадут продукту особый изящный аромат и привкус.
Длина трубы может быть от 1 до 2 метров и её достаточно слегка присыпать почвой на участке, где установлена коптильня. Хранить в холодильнике копчёного бобра следует не более месяца, но, если положить в морозильную камеру, то срок будет вдвое большим.
Копчение хвостов
Хвост бобра считается особым деликатесом. Всё потому, что именно здесь содержится наибольший объём сала. Если перетопить из него жир, то получится отличная зажарка для супов и вторых блюд. Приготовление бобровых хвостов начинается с их чистки. Шкура отстанет быстрее, если погрузить на пару минут в кипящую воду. Затем хвост разрезают на 2 половинки, и на каждой делают продольные надрезы. Подготовить к копчению можно либо в рассоле, либо сухим засолом — это и есть основные способы засолки.
Для приготовления вкусного маринада на 200 мл. горячей воды нужно взять 150 мл. сухого вина, 100 мл. коньяку, 1 лимон и 1 головка лука, 1 столовая ложка соли. В ёмкость насыпается соль и заливается горячая вода. После остывания можно долить спиртные напитки и выжать сок лимона. Хвост выкладывается в посуду, заливается маринадом и посыпается измельчённым луком. Сверху ставится груз и убирается в холодильник. Через сутки можно приступать к копчению.
Существует более простой рецепт засолки бобровых хвостов. Мясо посыпается смесью соли и перца, затем укладывается в целлофановый пакет и в холодильник на ночь. Поскольку в этой части тушки очень много сала, то за излишек соли можно не беспокоиться.
Копчение хвоста не особо отличается от приготовления бобрового мяса, зато готовится оно в 5 раз быстрее. По вкусовым качествам оно даже вкуснее копчёного сала. Разделанный мясной продукт укладывается на решётки, помещённые в коптильне или дымогенераторе. Подойдёт щепа осины, ивы или ольхи. Чтобы получить по факту мясо без чёрного налёта, его следует немного разогреть в микроволновой печи.
Дальше действуем следующим образом:
Мы постарались рассмотреть все нюансы, рецепты и способы засолки бобрового мяса и даже хвостов. Обладая этими знаниями, каждый может приготовить самостоятельно в коптильне настоящий деликатес и побаловать им себя и своих близких. Его восхитительный вкус и ароматный запах дадут фору традиционным мясным продуктам, которые часто бывают на нашем столе. У кого был опыт приготовления бобра в коптильне, не стесняйтесь поделиться с остальными читателями в комментариях.
Как закоптить бобра в домашних условиях
Копчение бобра в домашних условиях – отличная возможность получить качественный продукт. Мясо не уступает по вкусовым качествам свинине, индюшатине и гусятине. Низкокалорийная и диетическая бобрятина положительно влияет на работу организма.
Полезные свойства
Бобры – маленькие грызуны, однако на тонких и полых косточках достаточно мяса, которое по вкусу сравнивают с крольчатиной и курятиной. Диетологи также придерживаются мнения, что бобрятина – полезный продукт для организма.
Зверьки наделены мускусной железой, которая накапливает в зимний период большую часть полезных веществ. Это витамины, рибофлавин, никотиновая и аскорбиновая кислота, тиамин. Из сложных соединений: аланин, глицин, валин, гистидин, лизин, также белок, жир. Но при разделке тушки железу осторожно удаляют. Иначе содержимое, попадая в мясо, придает специфический вкус и запах.
Молодые особи имеют нежнейшую структуру волокон, которая по вкусу напоминает гусятину, но не такую жирную. При длительной термической обработке жир плавится, в результате мясо получается жесткой консистенции. Поэтому лучше узнать, как коптить мясо холодным способом, чтобы получить продукт более нежным.
Средние показатели из расчета на 100 г составляют:
Грызуны питаются растительной пищей, поэтому в бобрятине практически нет вредных микроорганизмов. Такое свойство мяса отлично подходит для горячего и холодного копчения. Обработка дымом устраняет своеобразный запах, а жировые прослойки делают мясо нежным.
Как коптить бобра горячим способом
Можно коптить мясо, сало, рыбу, овощи, домашнюю птицу и даже дичь. Например, дикая утка имеет специфический запах. Если хотите получить нежное и ароматное мясо, лучше узнайте, как закоптить дичь в домашних условиях.
Для копчения бобра тушку предварительно следует разделить на части и замариновать. Сначала отделить передние и задние конечности, голову и хвост. В последнюю очередь аккуратно снять шкуру, оставляя подкожный жир. Затем на брюшине сделать надрез, убрать внутренности. Большие тушки поделить на куски, промыть и просушить. После разделки вес бобра уменьшается почти в два раза.
Целого бобра со шкурой не купить в магазине. Но иногда в супермаркетах продают кроликов в обработанном виде. Если вы купили тушку и планируете отведать копченое мясо, важно знать, как закоптить кролика правильно.
Сухой посол
Для горячего копчения используют в основном сухой посол, который также позволяет замариновать продукт. Потребуется только поваренная соль и при желании молотый черный перец, он хорошо сочетается с любым мясом. Нарезанные куски положить в глубокую эмалированную емкость с солью и перцем, хорошо размешать. При этом не стоит опасаться пересолить, жир не даст взять лишнюю соль.
Перед тем как мариновать бобра, мясо следует разделить, задняя часть тушки просаливается быстрее, чем передняя.
Затем емкость поставить в холодильник на двое суток. За это время бобрятина пропитается собственным соком. Перед копчением бумажным полотенцем убрать остатки соли с поверхности или положить куски тушки в холодную воду на 5 минут, затем просушить.
Если коптить продукт холодным способом, то желательно использовать жидкий рассол. Такой состав также подойдет для бобра весом больше 15 кг. Это взрослые особи, поэтому желательно перед копчением отварить мясо в подсоленной воде до полуготовности.
Маринад
Для приготовления маринада на 1 кг чистого веса потребуется:
В емкость налить воды, добавить перец, лаврушку, специи, соль. Положить куски бобрятины, держать в рассоле 3 часа. Вынуть мясо, натереть горчицей, чесноком и жгучим перцем. Выложить на блюдо и оставить на ночь, чтобы кусочки просохли. Затем приступить к копчению.
Приготовление в коптильне
Для копчения потребуется специальная коптильня, мангал, ивовая, ольховая или осиновая щепа. Специалисты предварительно рекомендуют подогреть мясо в микроволновке. На выходе продукт получится привлекательного вида без черного налета.
Бобрятина рыхлой консистенции и коптится быстро. Время отсчитывают с момента, когда опилки начали тлеть и пошел белый дым из сопла коптильни. Обычно это занимает 2-3 часа. Но за процессом необходимо наблюдать, периодически открывать ящик, проверять мясо, сделав надрез. Появление прозрачного сока говорит о готовности продукта. После копчения калорийность 100 г бобрятины составляет 201 ккал.
Предоставленное видео будем вам в помощь, смотрите и творите.
Когда нет условий для копчения в специальной коптильне, хозяйки используют жидкий дым. Подготовленные в маринаде кусочки поливают жидкостью и каждый упаковывают в пищевую фольгу. Затем размещают на противне, ставят в разогретую духовку. Температура приготовления 100 градусов, время 2-2,5 часа. Фольга не позволяет выйти наружу соку, поэтому мясо получается мягким и сочным.
Копчение хвоста бобра
Хвост бобра – особый деликатес, напоминает по вкусу твердое сало и готовится отдельно. При разделке тушки у основания хвостика аккуратно удаляют жировые секреции, чтобы не повредить пленку, иначе мясо приобретет специфический вкус.
Подготовка
Перед тем как коптить хвост, его чистят. Чтобы шкурка быстро отстала, погрузить в кипяток на пару минут. Затем очистить и разрезать на две половинки, на каждой сделать вдоль надрезы. Мариновать простым посолом или использовать рассол.
Маринад
Очень вкусным получается хвост в следующем составе, где на 200 мл горячей воды взять ингредиенты:
В миску насыпать соли и налить горячей воды. Когда состав остынет, добавить коньяк и сухое вино, выдавить сок из лимона. Затем уложить части хвоста в широкую емкость, налить маринада и посыпать измельченным луком. Поставить груз и поместить посуду в холодильник. На следующий день коптить.
Подобный рецепт маринада подойдет для приготовления свинины, курятины, дичи в коптильне. Но сначала лучше узнать, как коптить мясо в домашних условиях.
Простой засол
Простой метод: посыпать хвосты солью и перцем, положить в полиэтиленовый пакет на ночь. Эта часть бобра жирная, поэтому, как и сало, лишней соли не возьмет. Утром убрать излишки и приступить к копчению.
Как коптить
Процесс не отличается от приготовления мяса, единственная разница – это время. Такой деликатес готовится в 5 раз быстрее, а по вкусовым качествам не уступает копченому салу.
Главное не передержать мясо, иначе оно станет горьким и сухим. Калорийность готового продукта на 100 г – 212 ккал.
Как коптить бобра холодным способом
Для копчения холодным методом мясо маринуют в жидком рассоле, который готовят с добавлением специй.
Потребуется на 1 л воды:
Воду довести до кипения, положить специи, соль, сахар и варить 5 минут. Сильно не солить, потому что мясо держат в рассоле трое суток и за это время оно успеет пропитаться маринадом. Когда рассол остынет, положить измельченный лук и чеснок, залить мясные кусочки.
Если поместить каждый кусок в марлевый мешок, продукт меньше покроется черным налетом во время копчения.
Температурный режим приготовления – 30 градусов, время – трое суток. Первые 8 часов коптят без интервалов, затем делают перерывы. Готовность определяют по срезу, который полностью приобретает коричневый цвет.
Копченый бобер в домашних условиях
Речной бобр, или бобер обыкновенный, относится к отряду грызунов и семейству бобровых. Крупнее него в этом виде животных только капибара. Тело бобра в длину крупное, до 1,3 м вместе с хвостом, а вес животных достигает 30–35 кг. Однако чаще встречаются менее крупные представители. Самки обычно больше самцов. Отличительная особенность животного – плоский хвост длиной до 30 см и шириной в 10–13 см. Эта часть считается настоящим деликатесом и, как сам бобр, замечательно подходит для копчения.
Полное содержание статьи
Калорийность, состав и полезные свойства
Мясо бобра содержит железо, витамины группы B, а также полезные минералы: калий, селен, фосфор. Они укрепляют сердечно-сосудистую систему. Также мясо этого животного – ценный источник жирных кислот и белка для организма человека. Употребление продукта укрепляет кости, волосы, нервную систему и улучшает состояние кожи.
Копченую бобрятину не следует употреблять людям с острыми патологиями почек и печени. Ограничить ее включение в рацион нужно при проблемах с обменом веществ.
Чтобы не заболеть ботулизмом и не заразиться паразитами, бобрятину нужно тщательно просаливать.
Разделка тушки
Бобер часто попадает в руки кулинара сразу же после удачной охоты, и встает вопрос о том, как правильно разделать свежую тушку. Это необходимо не только для формирования аккуратных частей для копчения, но и для сохранения структуры мяса и устранения лишних структурных элементов.
Важно! Разделанный и очищенный бобер не продается в магазинах, поймать его можно только самостоятельно.
Придерживаясь поэтапного плана подготовки, несложно сформировать мясо для копчения:
Перед копчением мясо обязательно маринуют, чтобы улучшить его структуру и уничтожить возможные бактерии.
Копчение тушки бобра
Для приготовления грызуна используют холодный или горячий метод копчения. Если выбран первый вариант, то обычно маринуют мокрым методом. А при горячей обработке можно использовать сухой посол.
Горячий метод
Подготавливают соль, 150 г 9%-ного уксуса, разделанную тушку. Из пряностей можно использовать измельченный лавровый лист, базилик и перец по вкусу. Для коптильни потребуется щепа ольхи. Процесс приготовления бобра:
Можно приготовить бобра в домашних условиях, используя жидкий дым и духовку. Маринуют мясо так же, как и для горячего копчения, но после этого все кусочки заливают небольшим количеством ароматной жидкости и запаковывают в фольгу. Укладывают их на противень и ставят в духовку, разогретую до 100 градусов, на 2–2,5 часа.
Холодный метод приготовления
Чтобы приготовить копченого бобра холодным способом, можно соединить его со свининой. Потребуется большое количество ингредиентов, но порции можно уменьшать в соответствии с весом:
Количество специй регулируют по собственному вкусу. Важно правильно засолить мясо, чтобы холодное копчение удалось. Начинают приготовление со следующих процедур:
Перед холодным копчением каждый кусок кладут в марлевый мешок, который защитит его от черного налета. Готовая бобрятина на срезе приобретает полностью коричневый цвет.
Варено-копченый бобер
На 1 кг бобрятины берут 100 г воды, 5 г сахара, по 10 г нитритной и поваренной соли. Используют метод шприцевания. Можно засолить мокрым путем в рассоле. Контролировать готовность проще всего по специальному термометру.
Приготовление по рецепту:
Чтобы повысить влажность, внутрь коптильни устанавливают лоток с водой или несколько раз наливают на дно и стенки горячую жидкость.
Полухолодный метод
Для полухолодного копчения проделывают такие манипуляции: подготавливают мясо, затем маринуют его и кладут в коптильню при 30 градусах. Увеличивают температуру до отметки 50 и коптят 24 часа.
Копчение хвостов
Крупные, жирные хвосты бобров закоптить можно так же, как и мясо. Вкус и запах продукта получается необычным и прекрасно подходит к пиву.
Подготовка
Перед приготовлением хвост бобра очищают. Для этого его ошпаривают кипятком. Разрезают на 2 части и делают по 2 надреза сверху и 1 надрез снизу.
Способы засолки
Для маринования можно выбрать сухой или влажный способ:
при сухом посоле обтирают каждый кусок солью среднего помола, смешанной с сухим перцем и базиликом.
Добавляют к кускам кольца лука, укладывают в пакет и солят 12 часов;
при влажном посоле куски натирают солью, перцем, затем укладывают в кастрюлю с луком и добавляют измельченный лавровый лист. Также кладут перец горошком и готовят рассол из соли и уксуса. Остужают его и добавляют к мясу на 12 часов;
можно использовать ароматный маринад – в 200 мл воды доводят до кипения 1 ст. л. соли, остужают, добавляют 150 г сухого вина, 100 г коньяка и 1 измельченный лимон, сверху посыпают кружочками лука.
Общее время маринования и засолки должно быть не менее 12 часов.
Приготовление бобровых хвостов
Закоптить деликатес несложно, почти так же, как и мясо. Но времени уйдет меньше:
Определить готовность продукта можно по коричневому оттенку хвоста и характерному аромату.