Как засолить кишки для хранения

Как лучше хранить свиные кишки

Свиные кишки – один из самых востребованных видов оболочки для изготовления колбас. Натуральную череву применяют как в домашнем, так и промышленном производстве различных сортов колбас и сосисок. Это полностью безвредный и съедобный вид оболочки.

В отличие от съедобных оболочек из искусственных материалов, более мягкая и приятная на вкус. Но, так как это натуральный продукт, к условиям хранения предъявляются особые требования. При их несоблюдении продукт может не только стать непригодным для изготовления колбас, но и причинить вред здоровью.

От чего зависит срок хранения

Как долго свиная черева может оставаться в пригодном для использования состоянии, зависит от таких основных факторов:

Правила и сроки хранения

Натуральная свиная оболочка придаёт колбасе и сосискам аппетитный внешний вид и незначительно улучшает вкус. Колбасы не нужно чистить перед жаркой или варкой, в отличие от изделий с искусственной оболочкой. Но, если она хранилась неправильно, вкусовые характеристики готового изделия могут наоборот ухудшиться.

Свиные кишки значительно более требовательны к условиям содержания нежели искусственная оболочка. Они могут быстро утратить свои свойства при несоблюдении температурного режима и неправильной обработке. Производители предлагают этот продукт в консервированном виде. Купить необработанные кишки, как правило, можно только на рынке или у фермеров, поскольку они имеют очень короткий срок годности – всего несколько дней в холодильнике. Основной способ консервирования – засолка.

В процессе хранения нужно соблюсти такие правила:

Не рекомендуется замораживать покупные консервированные кишки, особенно приобретённые в непроверенном месте. Возможно в процессе транспортировки или складского хранения они уже замораживались. Повторное помещение в морозильную камеру может испортить изделие.

Советы по хранению

Для сохранения свойств свиных кишок в процессе хранения соблюдайте такие рекомендации:

Источник

Натуральные кишки для изготовления домашних колбас, выбор, очистка, промывание водой, выворачивание, засолка и сушка.

Если для приготовления домашних колбас используются натуральные кишки, то нужно быть готовым к тому, что их превращение в презентабельную оболочку дляколбасы – процесс довольно трудоемкий и сложный.

Натуральные кишки для изготовления домашних колбас, выбор, очистка, промывание водой, выворачивание, засолка и сушка.

Первый этап – отделение кишки. Если кишки берутся свежие, сразу после убоя животного, то спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник нужно оторвать руками, перевязать кишки сразу после желудка и перед слепой кишкой и отделить кишечник от других органов пищеварительного тракта. Говяжьи кишки после отделения нужно положить в широкую просторную посуду, отделить мочевой пузырь, выжать из него все содержимое.

Затем в него необходимо несколько раз залить воду, прополоскать и отжать, чтобы устранить специфический запах. Потом черева – тонкие кишки – очищают от жира и разрезают на две части. Далее, сложив каждую часть пополам, отжимают их содержимое. Выдавливание производят сначала от сгиба к краям, а потом от краев к сгибу, затем сгиб разрезают и в отверстие выдавливают остатки содержимого кишок.

Промывание водой натуральных кишок для домашних колбас.

Синюгу – слепую кишку – тоже следует отрезать до начала промывания черевы. Это необходимо делать очень осторожно, чтобы не загрязнить ее содержимым другие части кишечника. Необходимо дважды на расстоянии 2 см сделать перевязки и разрезать кишечник между ними. Из синюги также отжимают содержимое и ее тщательно промывают водой. После удаления слепойкишки отделяют часть толстого кишечника – круга. Круга отжимают и прополаскивают водой. Промывание осуществляется струей теплой воды, которую пропускают сквозь кишечник, пока из него не перестанут вымываться остатки пищи и каловые массы.

Выворачивание натуральных кишок для домашних колбас.

Толстый кишечник можно вывернуть наизнанку руками без особых затруднений, если разрезать на куски длиной 70—100 см. С тонким дело обстоит сложнее, поэтому часто процедуру выполняют с помощью деревянной палки подходящего диаметра около 80 см длиной. Нижний конец палки фиксируют между коленями, а на верхний надевают один из концов кишки. Его необходимо придерживать и осторожно выворачивать кишки наизнанку, собирая их складками на палке.

Когда вывернутым окажется достаточно большой участок кишечника, его можно обрезать и повторить процедуру с оставшейся частью. С вывернутых кишок нужно осторожно соскрести тупой стороной ножа или специальным инструментом слизистую оболочку – шлям. После этого их снова тщательно промывают теплой водой, а затем холодной. В холодной воде их нужно оставить на 24 часа. В воду для промывания для повышения эффективности процедуры можно добавить немного соды или уксуса.

Затем промытые кишки выворачивают на лицевую сторону и проверяют на целостность с помощью воды и продувания сквозь кишки воздуха. Этот способ является наиболее простым и действенным. Если колбасу планируется делать через день-два, промытые кишки можно залить холодной водой и держать в таком виде до использования. Перед наполнениемфаршем их необходимо вынуть из воды, дать ей стечь, а кишки немного просушить. Правильно очищенные кишки плотные и прозрачные, как лист пергамента.

Очистку и обработкубараньих кишок – черевы и слепой кишки – проводят по аналогии с говяжьими. У свиных кишок черева легко отделяется рукой без помощи ножа, а обработка проходит так же, как описано выше. Кишок от одной свиньи достаточно, чтобы использовать без остатка 15–17 кг колбасного фарша. Для домашних колбас и других мясных деликатесов могут использоваться и свиные желудки. Обрабатывают их по той же технологии, которая описана, а при необходимости длительного хранения засаливают.

Засолка натуральных кишок и желудков для домашних колбас.

Засолить впрок можно и кишки, а еще практикуется высушивание оболочек для колбас. Для засолки вычищенные и промытые, но не вывернутые на лицевую сторону кишки связать пучками по 4–6 штук, обсыпать со всех сторон мелкой солью, уложить в емкость, засыпать солью и оставить на наклонной поверхности, чтобы в процессе засаливаниярассол стекал и не размачивал кишки.

Обычно рассол стекает за 8—12 часов, после чего кишки можно вынуть из соли, переложить в сухую чистую емкость, плотно закрыть и хранить на холоде при температуре 2—10 градусов. Небольшое количество кишок можно просто засыпать в емкости солью, закрыть и хранить в холодильнике рядом с морозильной камерой несколько недель. Перед использованием их нужно вымочить в теплой воде, слегка подкисленной уксусом, в течение 2–3 часов.

Затем еще раз промыть холодной водой и вывернуть лицевой стороной наружу. После качественной засолки по всем правилам вымоченные оболочки для домашних колбас должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом свежепросоленного мяса.

Сушеные натуральные кишки для домашних колбас.

Сушеные кишки для домашних колбас готовят следующим способом. Через трубочку их надувают воздухом, отверстие завязывают шпагатом, а получившиеся «пузыри» развешивают на просушку в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе. При этом следует позаботиться о защите сырья отнасекомых и пыли. В конце сушки готовые оболочки должны быть совершенно сухими на ощупь, прозрачными и шуршать на пальцах.

Из высушенных кишок выпускают воздух, сматывают в рулоны и хранят в плотно закрытой упаковке, чтобы до сырья не добралась моль и другие вредители. Перед использованием сухие кишки разматывают и вымачивают в холодной воде до возвращения эластичности. Однако после сушки, как отмечают специалисты, прочность оболочек снижается, поэтому для длительного хранения предпочтительнее использовать метод засолки.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Источник

Срок годности оболочек

Добрый день. Получили от вас посылку, спасибо. Скажите, сколько срок годности у уже открытой и промытой черевы? Спасибо.

Вопрос по оболочкам, наступило лето и в квартире жарковато становится, в связи с этим вопрос, а допускается ли хранить оболочки, которые вы у себя продаете в холодильнике? +3+4 градуса. Интересует про все оболочки.

Павел, не знаю в какой теме спросить. Получили посылку (спасибо Емколбаски!) и с радости сразу много разных фаршиков для колбас сделали, и на ливерную, и на сосиски, и на рубленую, и на вареную. А теперь вот думаем, как все это дело лучше сохранить. Мы решили заморозить уже набитые колбаски. Как лучше сделать, их сырыми в морозилку, или уже приготовленными?

Здравствуйте! Я новичок.

А ещё,я храню в морозильнике череву,которая была помыта,но не наполнилась и ещё 3 года в морозилке кишки лежат и пока не утратили своих качеств. Дольше вымачиваю их просто.

Соглашусь с Эдуардом,потому что я храню черева только в морозилке. Разбираю на мелкие партии, фасую либо в пакеты, либо в емкости, пересыпая солью. Хранятся, пока не закончатся.

Я пользуюсь крпной солью.

Всем привет! Давненько не появлялся, но вот как-то год не до колбас мне было, но наконец-то решил возобновить. Возник такой вопрос, Павел, наверное к вам он. Осталась партия оболочек:

«свинные пузыри» дата упаковки 01.11.13г., не вскрытая, хранилась в холодильнике

«говяжья черева» дата упаковки 28.10.13г., не вскрытая, хранилась в холодильнике

«оболочка белковая коко r» дата упаковки 01.11.13г., вскрытая, хранилась в холодильнике

«сосисочная оболочка» дата упаковки 01.11.13г., не вскрытая, хранилась при комнатной температуре

«сосисочная оболочка» дата упаковки 01.11.13г., вскрытая, хранилась при комнатной температуре

Все это еще пригодно для использования или на выброс и прямиком на новый заказ?

Спасибо за ответ,Павел.Я присолил солью очень щедро,потом непонятно зачем добавил насыщенного соляного раствора немного,в пакет и в морозилку.Так пойдет?

Натуральные кишки, как уже Павел, желательно тщательно промыть.
В Россие в основном продают китайские кишки, в Германии их тоже валом.
Но я стараюсь покупать европейские, качество намного выше.
Китайские плохо обезжирены и после месяца хранения воняют сильно.
Кишки хорошо промыть, просушить (кухоная салфетка), пересапать мелкой солью и расфасовать по порциям и в морозольник.

Влага (вода) при замораживании расширается и кишки могут повредится.

Я храню оболочку в перенасыщенном растворе соли. Если осталась черева, засыпаю солью, через некоторое время стряхиваю и опускаю в рассол. У меня сейчас в холодильнике остатки черевы, купленные около трех лет назад. Не испортились.

Я храню оболочку в перенасыщенном растворе соли. Если осталась черева, засыпаю солью, через некоторое время стряхиваю и опускаю в рассол. У меня сейчас в холодильнике остатки черевы, купленные около трех лет назад. Не испортились.

Но эластичность со временем теряется, даже если хорошо отмочить и промыть,так что сроки все же не вечны

А она солёная с завода.Зачем ещё солить? Оторвали сколько надо и положили в холодильник.не в морозильник.

месяца 3 назад осталась не использованная свиная черева 38-40

я подумал-подумал и засолил ее в крутом соляном растворе в банке.

она так и лежит там.

ее можно использовать?

так можно хранить открытую череву, или только сухим посолом??

В моем случае проблем нет. Размораживаю в хол.воде затем промываю ищу порывы и смотрю длину. Затем верхний слой снимаю и эти полоски храню отдельно. Можно использовать их как верёвок. Затем 2 спицы для вязания не очень тонкие и длинные связываю с одной стороны и между ними протягиваю кишки. Занимает минуты. осталось только промыть и уложить в баночки. Способ этот называется литовским. Очень рекомендую.

Подскажите пожалуйста, если срок годности черевы подходит к концу, а ее еще много, что делать? Выкидывать или можно использовать. Запаха нет, выглядит хорошо. Быстро ее не успеваю израсходовать, может заморозить?

Можно заморозить, а можно на гитарные струны пустить.

А можно в холодильнике оставить и не париться, если засолена нормально, то что ей будет. У меня полтора года без проблем лежала.

Подскажите пожалуйста, если срок годности черевы подходит к концу, а ее еще много, что делать? Выкидывать или можно использовать. Запаха нет, выглядит хорошо. Быстро ее не успеваю израсходовать, может заморозить?

Dmitrys, обычно такие пучки продаются пересыпанные большим количеством соли. У меня просто в холодильнике (не в морозилке )стоят уже года 3. После очередного использования иногда пересыпаю солью. Ничего не портится.

Источник

Как обработать кишки для домашней колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Если вы задумали приготовить домашнюю колбасу самостоятельно, то должны подумать о том, какие оболочки для колбасы вы будете использовать.

Лучше всего для этой цели, конечно же подходят натуральные оболочки крупного рогатого скота, свиньи и овец.

Оболочки для колбасы из кишок нужно заготовливать, чистить и обрабатывать сразу же после убоя животных, так как при задержке процесса обработки кишки теряют эластичность, прочность и быстро портятся.

Давайте для начала рассмотрим, какие именно кишки подходят для приготовления колбасы, а потом научимся их чистить, засаливать для дальнейшего хранения и подробно разберем, как заготавливать кишки для домашней колбасы.

Из свиных кишок можно употреблять все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15–16 кг фарша. Свиные тонкие кишки можно использовать для приготовления всех гриль-колбас, колбас для обжаривания, домашних охотничьих колбасок.

Тонкие свиные кишки можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых.

Большое преимущество свиных кишок заключается в том, что их переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиные кишки съедобны, а для гриль-колбас это немаловажно.

Лучше всего использовать свиные кишки диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.

Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.

Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.

Обработка кишок для домашней колбасы

1 вариант. В первую очередь кишки отделите от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрежьте от желудка и одной рукой тяните ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки сложите в таз, наполненный водой.

Затем кишки нарежьте кусками по 5–6 метров и выдавите из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки промойте несколько раз холодной водой.

Тщательно промытые кишки выверните наизнанку, после чего с них счистите слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала посыпьте солью, а затем соскоблите ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску.

Очищенную таким способом кишку снова промойте несколько раз холодной водой и в заключение обработайте слабым раствором перманганата калия.

Если вы планируете приготовление вареной колбасы в домашних условиях, то на этом этапе обработку кишок можно закончить.

Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня.

В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.

2 вариант. У кишок осторожно отделите кишечный жир, отжмите содержимое и тщательно промойте кишки проточной водой. Затем уложите их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживайте в ней 4 часа.

Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выверните наизнанку и замочите на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C.

Затем тупым ножом аккуратно соскоблите слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промойте проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет.

Кишечный жир можно промыть и перетопить на пищевой.

Очищенные и промытые кишки выверните на лицевую сторону, разрежьте на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используйте для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.

Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.

При посоле кишки тщательно натрите солью, свяжите, затем уложите в корзины, выдерживая в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего уложите в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.

Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполните воздухом (надуйте с помощью соломинки или трубочки), завяжите и развешивают на веревках для высушивания.

Конец сушки можно определить по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освободите от воздуха, смотайте клубком и храните, берегая от моли.

Перед использованием соленые кишки промойте в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса.

Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замочите в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности.

Если предполагается хранить кишки длительное время, их нужно промыть, сложить в стеклянные банки, залить насыщенным раствором соли и закрыть полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.

Источник