Как засолить окуней для вяления
Как вялить окуня
Вяленая рыба – исконно русское кушанье. В России принято вялить и морскую, и речную рыбу, причем используются для этого самые разные виды. Процесс заключается в предварительной засолке рыбы с последующим ее вымачиванием и просушиванием в естественных или искусственных условиях. В результате обезвоживания и дальнейшего созревания она приобретает особый вкус и запах, а также определенную консистенцию вследствие уплотнения мякоти. Ее завяленное мясо приобретает янтарный оттенок и становится полупрозрачным.
Несмотря на кажущуюся простоту, занятие это не из легких, да и времени отнимает немало. Начинающему рыболову, чтобы не испортить свой улов, нужно обратить внимание на множество нюансов. Лучшей по качеству получается рыба, которая была засолена в день улова.
Как вялить окуня речного
Речной окунь получается суховатым, со специфическим вкусом. Как говорят бывалые рыбаки, он более жирный и вкусный до метания икры, то есть выловленный зимой или ранней весной. В теплое время года вялить окуня лучше весной, до наступления жары, или уже ближе к осени, когда нет мух. В летний зной срок засолки и вымачивания будет длительным, соли потребуется намного больше. Велик риск, что под быстро схваченной солью чешуей начнется гниение.
Подготовка
Для вяления желательно взять окуньков примерно одинакового веса, поскольку срок засолки у мелких и крупных экземпляров разный. В идеале это должны быть рыбки по 200-300 граммов. В теплое время года на килограмм рыбы необходимо 300 граммов соли крупного помола, зимой ее потребуется в 2-3 раза меньше.
Летом и в весенне-осенний период рыбу нужно обязательно потрошить, иначе, если оставить кишки, можно испортить весь засол. Также удаляют жабры, а чешую обязательно оставляют. Окуней промывают от слизи в холодной воде, затем потрошат. Разделанную рыбу не промывают. Чтобы рыба получилась вкуснее, брюшко можно оставить не вспоротым, а внутренности удалить через разрез около хребта. Некоторые рыбаки удаляют грязь тряпкой, считая, что от промывки портится вкус. В зимнее время мелкую рыбешку не потрошат, так она будет жирнее.
Засолка
Солить можно сухим и мокрым способом. Сухой больше подходит для более крупных экземпляров. В качестве тары используют ящик или корзину, на дно которой укладывают кусок ткани. Тушки внутри натирают солью, затем плотно укладывают их в ящик брюшками вверх, хвостами к голове. Сверху посыпают солью, кладут фанерку или что-либо плоское и придавливают гнетом, например, камнем, чтобы удалить из пузырей воздух и уплотнить мясо. Выделяющаяся жидкость будет стекать через щели в ящике или корзине. Время засолки продолжается от 5 до 10 суток. Если сухим способом солить мелкую рыбешку, то можно внутренности не удалять: ее укладывают в ящик на тряпку, обильно посыпают солью, накрывают другим концом тряпки и ставят сверху гнет.
Чаще всего окуня солят мокрым способом. Для этого на дно емкости насыпают соль – приблизительно 3 мм. Рыбу укладывают рядами довольно плотно, чтобы каждая рыбка прилегала брюшком к спинке другой, а головой – к хвосту. Посыпают все ряды солью, верхний – обильно, чтобы окуньки были полностью покрыты. Между рядами по желанию можно положить лавровые листы и специи. Накрывают кругом и кладут гнет, чтобы он придавил рыбу. Ставят в прохладное место (холодильник или погреб), чтобы мясо, до которого не дошла соль, не испортилось. После засолки начинает образовываться рассол, и примерно через два дня он покроет всю рыбу. Образующийся рассол должен быть прозрачным. Если он мутный и красноватый – рыба начала портиться. Времени на засолку уйдет примерно от 3 до 7 дней в зависимости от размера рыбы. Готовый окунь имеет затвердевшее мясо, если потянуть за хвост или голову, должен быть слышен хруст, спинка как будто притягивается к хребту. Если этих признаков нет, нужно держать рыбу в рассоле еще сутки.
Промывка
После засолки необходимо вымачивание в холодной воде. Вяленый окунь должен быть не слишком соленым, с мясом янтарного цвета. Длительность промывки зависит от длительности засолки. Есть такое правило: на каждые сутки засолки – час вымачивания. Окуней помещают в емкость с большим количеством холодной воды и промывают вручную, чешуя при этом не должна отлетать. Затем оставляют на несколько часов. Важно не передержать рыбу в воде, иначе ее внешние слои размокнут. Можно попробовать окуня на степень солености.
Некоторые рекомендуют промывать окуней под струей холодной проточной воды в течение 10 минут, чтобы смыть слизь, оставшуюся соль и специи. Для любителей малосоленой рыбы, длительность промывания можно немного увеличить.
Сушка
Когда промывание закончено, дают воде стечь, а окуней помещают в хорошо проветриваемом месте, но без солнца, в подвешенном виде. Идеальные условия сушки – на улице при температуре 18-20⁰C.
Рекомендуется продеть леску через глаз или нижнюю губу, чтобы сохранить внутренний жир в рыбе и сделать ее таким образом более вкусной.
Вместо лески можно использовать самодельные крючки, изготовленные из стальной проволоки, нарезанной и изогнутой в виде буквы Z, или обычные канцелярские скрепки. Для того чтобы рыба быстрее просохла, в брюшки можно вставить зубочистки.
Готовность проверяют примерно через шесть дней. Если рыба еще сырая, оставляют досушиваться. В среднем процесс сушки занимает 5-8 дней, и ее уже можно есть, но полного созревания она достигает через три-четыре недели.
Для ускорения процесса можно подвесить окуней над газовой плитой, но ниже чем на 80 см от ее поверхности. В этом случае рыба завялится за три дня. Можно сушить окуня на хорошо продуваемом чердаке или балконе, а также в погребе. В последнем случае его придется досушивать в более теплом месте.
Рецепт вяления морского окуня
Чтобы завялить морского окуня, нужно взять тушки весом от 0,5 до 1 кг, желательно одинаковые по размеру.
При выборе рыбы нужно обязательно обратить внимание на следующие моменты:
На 5 кг свежемороженой рыбы потребуется килограмм крупной не йодированной соли.
Для начала окуня нужно разморозить естественным способом при температуре не выше 18⁰ C. Если тушки хорошо отламываются друг от друга можно приступать к засолке.
Для засолки взять эмалированный таз или ведро, сполоснуть его холодной водой. Каждую тушку обваливать в соли и укладывать рядами крест-накрест плотно друг к другу, посыпая каждый ряд солью. На последний ряд высыпать оставшуюся соль, накрыть деревянным кругом, фанеркой или плоской тарелкой, прижать гнетом весом примерно 3 кг. Это может быть трехлитровая банка с водой.
Рыбу можно оставить при комнатной температуре, но лучше поместить ее в прохладное место на 3-6 дней. По истечении срока тушки перемешать и вылить в ванну с холодной водой, где держать 4 часа. Затем каждую рыбку промыть под холодной проточной водой.
Прокалывают рыбу в хвостовом отделе шилом, подвешивают на крючки на два-три часа, чтобы стекла вода. После этого выносят на сквозняк, желательно, чтобы температура не превышала 25⁰C. При значительных перепадах дневных и ночных температур на улице окуней на ночь нужно внести в помещение. Сушить рыбу нужно примерно 3-7 дней, в зависимости от того, какое состояние хотелось бы получить.
В зимнее время достигнуть того созревания рыбы, что в летнее, невозможно, поскольку только на свежем воздухе при низкой влажности возможно получение продукта высокого качества. Зимой, в условиях помещения, процесс из-за тепла идет быстрее, и рыбка не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность.
Рецепт вяления окуня в домашних условиях
Испокон веков на Руси сушили рыбу. Речную или морскую – не важно. Важно, что эта традиция дошла и до наших дней. Фактически в приготовлении всего лишь три этапа: засолка тушки, её вымачивание для удаления избытка соли и непосредственно высушивание до максимального удаления жидкости. Если всё сделано правильно, вяленое мясо ни с чем не перепутать – оно янтарное и полупрозрачное.
Окунь вяленый: калорийность на 100 граммов
Состав элементов мяса:
Как подготовить тушки
Считается, что удобнее всего сушить средних рыбок массой по 200-350 г. Крупные и мелкие тушки солиться должны разное время, и в одной «партии» их готовить просто неудобно. Особенно это ограничение актуально для морских видов.
Рыба, используемая для вяления, не имеет особой ценности для рыбоводства.
Сушка рыбки в домашних условиях выполняется без удаления головы, хвоста или чешуи – вялится окунь целиком.
Для начала окуньков промывают холодной водой, чтобы очистить чешую от слизи, и удаляют жабры – сами жаберные крышки. Если вялится рыба в тёплый период года – весной или летом, – её потрошат, чтобы микроорганизмы и ферменты кишечника не испортили засол. Во время засолки брюшко окуня оставляют открытым – так засол получится более равномерным, а рыба в итоге – более вкусной.
Некоторые рыболовы удаляют грязь тряпочкой, чтобы промывка не изменила и не испортила вкус готовой рыбы. Мелких окуньков, пойманных зимой, не потрошат, так они будут жирнее на вкус.
Как засолить рыбу
Засолка окуня – непростое занятие, да и времени потребуется немало.
Наиболее качественная вяленая рыба – та, которую начинают солить в день вылова.
Окуньки, выловленные до метания икры – а это зима или ранняя весна, – более жирные, а поэтому лучше на вкус.
Удобнее всего солить окуня весной, пока ещё не наступила жара, или осенью, когда уже нет мух. Если же готовить рыбу летом, нужно учесть несколько нюансов:
Соль вытягивает из окуня лишнюю влагу. Засол окуня без правильного подбора соли невозможен. Поэтому для проведения указанной процедуры подойдёт соль крупного помола – только она может максимально вытянуть влагу из тушки. Соль мелкого помола с этим не справится, и окунь останется влажным и рыхловатым.
Вы любите твёрдую вяленую рыбу? Не жалейте соли!
Засолка окуня выполняется следующими способами:
Сухой метод
Этот вариант применяется для вяления крупных тушек. Берут посуду из нержавейки или ящик, дно застилают тканью. Изнутри тушки натирают солью. Затем укладывают окуньков в ящик брюшками вверх, хвостами к голове.
Вначале выкладываются крупные тушки, посыпаются солью. Второй слой выкладывается перпендикулярно первому. Затем сбрызнуть уксусом полуфабрикат. Уксус используется, чтобы отпугнуть мух.
Верхний слой посыпать солью, положить кусок фанеры. Затем уложить гнёт, чтобы удалить воздух и уплотнить мясо. Оставить на 5-9 дней.
При зимней засолке мелкой рыбы сухим способом потроха удалять не стоит.
Мокрый метод
Зачастую окуня вялят мокрым способом. На дно ёмкости насыпают слой соли 3 мм. Рыбу укладывают уплотнёнными рядами. Каждая рыбка прилегает брюшком одной к спинке другой, а головой одной к хвосту другой. Посыпают все ряды солью, на верхний ряд нужно много, чтобы вся рыба покрылась солью.
Между рядами по желанию раскладывают специи и лавровый лист. Кладут гнёт, чтобы придавить рыбу. Ёмкость ставят в прохладное место. Прозрачный рассол, который образуется после засолки, через 2 дня покроет рыбу.
Если раствор красноватого или мутного цвета, то рыба портится. Время засолки окуня — 3-7 дней в соответствии с размером рыбы. Результат – твёрдое мясо и хруст при попытке растянуть тушку за голову или хвост.
Как вымочить тушки после посола
Для начала перед вымачиванием нужно удалить слизь, образовавшуюся на окунях за время засолки. Затем уже можно помещать тушки в холодную воду – важно менять её хотя бы раз в сутки. Можно ориентироваться на универсальный принцип расчёта: 1 сутки засолки равны часу вымачивания. Это самый популярный вариант, но на самом деле он подходит для сухого метода – для мокрого время вымачивания можно уменьшить – тушкам хватит 40-45 минут за каждые сутки посола. Важно не перемочить окуня, иначе готовая вяленая тушка получится слишком рыхлой, и ожидаемой твёрдости вам не видать.
Как правильно просушить
После того как тушки достигнут необходимой солёности, их нужно засушить. Поэтому их убирают в место с хорошей вентиляцией. Затем каждую тушку нанизывают на проволочные крючки или скрепки, в зависимости от размера рыбы. Важно при этом не затрагивать мясо – подвешиваются окуни на глазницы и жаберные щели. Потом их убирают в специальный короб – это нужно, чтобы обезопасить рыбу в процессе вяления от насекомых, например, мух.
Обычно для того, чтобы рыба завялилась, хватает 4-5 дней, но, если окунь высох не до конца, его оставляют ещё на 2 дня.
Лучше поставить сушилку на балконе или на улице в тёмном месте.
Лучшие условия для высушивания окуня:
При минусовой температуре можно поставить тепловую пушку – главное, чтобы не вплотную.
Как довялить окуней
Летом завялить окуня в домашних условиях крайне просто – следует просто выложить улов на солнце. Хватит 1-2 часов: тушки выделяют некоторое количество жира. Конечно, по консистенции продукт будет иным, но всё равно он засушится. Готово – подавайте на стол! При соблюдении всей технологии окунь, вяленый таким образом, будет храниться 6-10 месяцев.
Сложнее делать это зимой. Крупную рыбу зимой солить нельзя – идеально для засолки и вяления подойдут рыбки по 200 граммов, иначе продукт испортится. Солить их лучше сухим способом: засыпать ряды солью и убрать ёмкость под гнётом в холод. На засолку улова потребуется примерно такое же время, как в рецептах выше, – 2-5 дней. Определить, закончено ли вымачивание, можно по вкусу воды – она должна быть слабосолёной. Тогда можно приступать к развешиванию и сушке рыбы – зимой это придётся делать в тепле: на застеклённом тёплом балконе или лоджии, в ванной или и вовсе в комнате. Проще обитателям частных домов – рыбу можно развесить на чердаке.
В брюшко выпотрошенной рыбы вставьте зубочистку, чтобы оно оставалось в открытом состоянии. Чтобы процесс сушки прошёл быстрее, приспособьте вентилятор на малой скорости.
Что можно сделать с вяленой рыбой
Вяленая рыба – это готовый деликатес, но её используют в других блюдах. Сушёная рыба имеет низкую калорийность, поэтому её можно использовать для приготовления диетических блюд. Только предварительно вымочить, почаще меняя воду.
После вымачивания можно приготовить по рецептам уху и супы. Обжарить, запечь, сварить на пару. Делать котлеты и тефтели, запеканку или вареники, пироги.
Чтобы рыба стала мягче и вкуснее, поместите её на 30 минут в маринад из натуральных сливок. После этого запеките в духовке с овощами.
Если рыбка небольшая, то для первых блюд её можно не замачивать. Также при приготовлении различных салатов окуньков не замачивайте в воде. Подают блюда с ингредиентами сильного вкуса, тогда подавление вкуса не происходит.
Сушёный окунь – вкусная рыба, которая подходит под пиво. Вяленая рыбка отличается от других рыб жирностью и вкусом мяса. Для этого нужно правильно подготовить рыбу к вялению и выполнить рекомендации по процедуре сушки.
Как правильно засолить окуня
Окунь – один из самых распространенных видов рыбы в нашей стране. Помимо повсеместной доступности, он имеет нежирное, нежное мясо, в состав которого входит множество полезных веществ. Окуней жарят, запекают, готовят из них уху. Если же возникла потребность заготовить эту рыбку впрок, то одним из вариантов является засолка.
Принцип засолки окуня заключается в том, что соль, которой обрабатывается продукт, выводит лишнюю влагу и тем самым способствует более длительному его хранению.
Прежде чем готовить окуня
Перед покупкой внимательно осмотреть окуней на предмет свежести. Признаки качественной рыбы:
Желательно выбирать рыбу одного веса. Удалять внутренности не обязательно, на вкусовые качества продукта это не повлияет.
Подготовка рыбы к посолу
Для посола лучше всего выбирать тушки приблизительно одинакового размера. Идеальный вес окуньков для посола – до 500 грамм. Маленькую рыбку очищать от шелухи и внутренностей вовсе не обязательно – достаточно промыть ее под струей холодной воды и удалить жабры.
Если рыбина весит больше килограмма, то желательно ее почистить и выпотрошить:
Как убрать чешую (видео)
Очистка чешуи с окуня, трудоемкий и неблагодарный процесс, но есть способы, которые могут его облегчить:
В видео описывается 3 способа очистки окуня, быстро и качественно:
Для засолки снимать чешую не обязательно. Но если возникла необходимость это сделать, есть три простых метода:
3.1. Срезать ножом кожу с хребта и брюха вместе с плавниками;
3.2. Удалить хвостовой плавник;
3.3. Подцепить ножом шкурку со стороны хвоста и снять ее;
Засолка окуней
Прежде чем приступить к солению окуня, рекомендуем сперва ознакомиться со статьей: «Как самостоятельно засолить рыбу?«, в которой вы узнаете отличия посола крупной и мелкой рыбы, а также найдете популярные рецепты.
Виды соления
Для соления в домашних условиях речной и морской рыбы можно использовать несколько способов:
1. Сухое соление – наиболее подходящий метод засолки крупной рыбы. Утварью для такого посола может послужить деревянный ящик или корзина из лозы. На дно этой емкости кладут кусок ткани. Рыбу натирают солью с внутренней стороны и располагают рядами таким образом, чтобы тушки лежали вверх брюшками, хвостами к головам. Если отобранная для засолки рыба разного размера, то более крупные экземпляры стараются расположить в нижних рядах – а те, что поменьше выкладывают сверху. Последний ряд обильно посыпают крупной (ни в коем случае не йодированной) солью, а затем придавливают чем-то плоским (типа фанеры), утяжеляют гнетом. Со временем тушки начнут выделять жидкость, которая будет стекать через отверстия в таре. Время сухого посола – 5-10 дней. Рыба считается готовой, когда перестанет образовываться новая жидкость.
2. Мокрый посол – на дно любой неспособной к окислению емкости насыпают слой соли. Далее рядами выкладывают рыбку – брюшком к спинке, головой – к хвосту. Каждый ряд пересыпают солью. Последний слой – соль, которая должна полностью покрывать верхнюю рыбу. Далее все накрывается крышкой или деревянным кругом, придавливается гнетом. Затем емкость с рыбой ставят в холодильник или в погреб. Уже на вторые сутки начнет выделяться рассол. В нем окуни должны находиться от трех дней до недели. Основной признак готовой рыбки – несколько затвердевшее, плотное мясо, а также характерный хруст хребта, который слышно, если слегка потянуть тушку за хвост или за голову. Следует знать, что мутный рассол с красноватым оттенком свидетельствует о том, что продукт начинает портиться.
3. Пряное соление – отличается от мокрого способа тем, что между рядами рыбы выкладывают специи и пряности.
4. Провисной посол – обеспечивает достаточно интересный вкус рыбы и более нежную ее структуру. При этом требует времени на сооружение специальной конструкции. Как солить окуня провисным способом? Этапы работы выглядят так:
Сколько времени солить окуня провисным способом? Некрупная рыба будет готова уже через пять дней, а большой для основательной засолки требуется не меньше недели.
Рецепты посола
Окунь пряного посола
Продукты для приготовления на один килограмм:
Способ приготовления:
Замоченную продукцию выложить на вощеную бумагу для просыхания. Блюдо готово.
Сухая засолка
Ингредиенты для засолки одного килограмма:
Метод засолки:
По истечении срока, извлечь тушки и счистить с них соль. Хранить в чистом полотняном мешке.
Мокрый способ посола:
Подготовить продукты:
Способ приготовления:
Через неделю продукт готов к употреблению.
Провесная засолка окуня
Для соления понадобится:
Посол:
Через шесть дней достать продукт и обсушить. Окунь провесного посола готов.
Пара дополнительных советов
Есть несколько правил, которые нужно соблюдать, не зависимо от рецепта приготовления. Дополнительные рекомендации как солить окуня:
Описанные выше правила, и советы позволят получить вкусный и полезный продукт, который будет сохранять свои свойства продолжительное время.
Как вялить речного окуня
Процесс вяления окуня напоминает способ приготовления сушёной рыбы. Мы уже описывали общие рекомендации вяления рыбы в статье «Как вялить рыбу в домашних условиях«, в которой вы найдете рецепты и советы по вялению любой рыбы.
Различия заключаются во времени необходимом для получения завяленного продукта и способе подвешивания рыбы:
Более насыщенный вкус проявляется, если по окончанию сушки, выдержать продукт в течение одной двух недель.
Промывка после засола
Существует несколько взаимно противоположных мнений, стоит, мыть рыбу или нет.
Если окуни куплены в упаковке, то мыть его не нужно, он проходит очистку перед упаковкой. Такую рыбу нужно просто промокнуть салфетками.
Живые особи, приобретенные на базаре просто прополоскать под проточной водой.
Профессиональные повара советуют не мыть выпотрошенную рыбу внутри, считается, что тогда она потеряет свой природный вкус. У крупных экземпляров нужно удалить жабры. Образцы весом до 300 грамм, промыть под струей воды.
Воду для промывки использовать только из крана с холодной водой.
После того, как рыба просолилась, ее необходимо вымочить в холодной воде. Процесс промывки имеет одну хитрость, которая позволит сделать окуня идеально соленым – считается, на каждые сутки засолки должен приходиться час вымачивания. Не менее важно не передерживать рыбу в воде, иначе внешние ее слои могут размокнуть.
Для начала продукт выгружают в большую емкость с водой и промывают каждую тушку отдельно, стараясь при этом не повредить чешую. Далее воду сливают, емкость заполняют чистой и оставляют окуня на несколько часов.
Можно также на протяжении 10-15 минут промыть рыбку под непрерывной струей прохладной воды – это поможет смыть лишнюю соль, приправы и образовавшуюся на поверхности туловища слизь.
Как сушить окуня? (видео)
Советы и рецепты сушки:
После того, как рыба промыта, ее вывешивают на сушку. Для этого через нижнюю губу или сквозь глаза продевается леска (можно заменить ее металлическими крючочками или даже обычными канцелярскими скрепками, изогнутыми в виде «г»). В брюшки рыбок можно вставить зубочистки – такие распорки немного ускорят процесс высыхания.
Сушка должна проводиться в хорошо продуваемом воздухом, но при этом затененном месте. Оптимальной температурой для этого считается 18-20°С.
Примерно через неделю проверяют готовность рыбы и, если она еще сыровата, досушивают еще. Как правило, весь процесс занимает от пяти до десяти дней, в зависимости от размера окуньков и температуры, при которой они сушатся. Полностью высохшей она может считаться только через 3-4 недели.
Если не терпится полакомиться рыбкой, то сушку можно сократить до трех суток, подвесив тушки над газовой плитой (расстояние от рыбы до поверхности плиты – минимум 80 см).
Сколько может храниться соленый окунь?
Провяленную рыбу заворачивают в бумагу и хранят в холодильнике на протяжении длительного периода. При этом следует избегать замораживания сушеной рыбы – после разморозки они, пропитанные влагой, уже не порадуют своим восхитительным вкусом.
Засоленный и вяленый в домашних условиях окунь – необычайно вкусное блюдо, которое к тому же не сложно готовить. А применение разных способов посола и экспериментирование с количеством соли и специями придадут новые нотки каждой партии улова.