Как засолить сыр в банке

Как засолить сыр. Способы посола сыра дома

Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.

От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.

Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.

Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.

А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.

Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.

А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.

В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.

Солить домашний сыр можно 4 способами:

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.

Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол.

Но можно использовать 25 % раствор соли, который обычно используется в производстве сыра сулугуни в домашних условиях и т.д.

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Комбинированный способ засолить сыр

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Источник

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Советы сыроделов

Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:

Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:

Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.

Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.

Источник

Как приготовить раствор для сыра: 5 видов рапы для засолки

У каждого сыра свой привкус и аромат. Добиться определённых вкусовых качеств можно с помощью специальных технологий производства, а также специального рассола. С его помощью возможно длительное хранение сыра.

Предназначение рассола в сыроделии

Некоторым сортам сыра необходимо дозревать в течение различного периода. Это происходит в рассольных растворах. Их применяют для:

Разновидности рассолов

Несколько рецептов

От правильного приготовления рассола зависит качество будущего сыра. Поэтому готовить его необходимо с соблюдением всей технологии.

Рецепт насыщенного рассола

Алгоритм приготовления насыщенной рапы:

Рецепт ненасыщенного раствора

Технология приготовления:

В больших сыродельнях рапу меняют каждый год. Чистку и обновление производят 2 раза в неделю. Домашние условия предполагают использование рассола неоднократно. Чтобы проверить концентрацию обычное яйцо опускают в рассол. При уровне солёности от 20% оно всплывает.

Приготовление рассола для сыра по альтернативному рецепту

Данный рецепт подойдёт для посола. Ингредиенты:

Технология приготовления:

Рецепт рассола для брынзы

В данном растворе возможно длительное хранение брынзы. Ингредиенты:

Технология приготовления:

Рецепт рассола для восточного сыра

Для грузинских и дагестанских сыров необходима другая рапа. Ингредиенты:

Технология приготовления:

Способы посола

Несколько необычных способов засолки сыра могут быть довольно необычны. От них зависит вкус продукта.

Источник

Как сделать рассол для сыра

Рассол для брынзы или феты необходим при хранении продукта, а также применяется во время его приготовления. Все мягкие сорта сыров созревают в специально приготовленной жидкости, которая обеспечивает их всеми необходимыми качествами.

Для чего нужен рассол для сыра

Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность – скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.

Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.

Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.

Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.

Насыщенный

Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.

Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.

Ненасыщенный

Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.

Альтернативный рецепт

Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.

Хранение сыра в рассоле

Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы – в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.

При комнатной температуре

Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.

В холодильнике

Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.

Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.

Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.

В морозильной камере

Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.

Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.

Читайте также:

Для поддержания атмосферы чистоты на кухне, необходимо знать как сделать красивыми потерявшие свежесть шторы. Умело…

Красивые и необычные вазы из бумаги помогут украсить комнату к любому празднику. Сделать их просто,…

Источник

Посолка сыра

Сыр – это вкусный и полезный продукт, популярный во всем мире. Существует несколько способов его изготовления, согласно которым выпускается немало разных сортов (рис. 1). Каждая технология выполняется по уникальному рецепту, в котором важное значение имеют все этапы, от приемки молока, до применения солильного бассейна для сыра и последующего созревания продукта.

Типы сыров

Какой-то универсальной классификации не существует. Хотя градация по характерным признакам дает четкое представление о том, что собой представляет каждый сорт. В этом плане рассматривают 3 показателя:

Форма для сыра шарообразная 1,8-2,5кг

Пресс для сыра пневматический с регулировкой давления

Сыроварня MRG-15-N полуавтоматическая

Солильный бассейн СБ-5000

Солильный бассейн СБ-6000

Пресс для сыра пневматический многосекционный

Солильный бассейн СБ-1000

Солильный бассейн СБ-10000

Среди потребителей прижился упрощенный вариант данной классификации: мягкие, твердые (рис. 3), полутвердые и рассольные. Плюс, по каждой марке указывается ее вкус (сладкий, кислый, соленый, острый) и процент жирности. Это уже намного практичнее.

Классификация по микрофлоре

Сычужные

Кисломолочные

Изготавливаются с применением кисломолочной закваски. Не сычужные. Свертывание в творог происходит под действием молочной кислоты. В основном, это свежие сыры, с мягкой творожной текстурой.

Отдельная группа кисломолочных сыров – комбинированные. При их выработке, кроме молочно-кислой закваски, добавляют сычужный фермент.

Сывороточные

После изготовления твердых и мягких сыров, остается сыворотка, с высоким содержанием питательных веществ, в т.ч. лактальбумина (сывороточного белка) и лактозы. Есть 2 способа производства: с коагуляцией альбумина и добавлением кислоты или вывариванием сыворотки, с карамелизацией сахара.

Плавленые

В данную группу входят плавленые сыры, которые делают способом плавления из сычужных и кисломолочных сортов.

Чеддеризация, копчение и плесень

Копчение сыров используется для получения специфичных вкусовых качеств и аромата.

Некоторые марки делаются с корочкой из съедобных сортов плесени. Или они пронизаны ею по всему объему.

Технология приготовления сыра

Для каждого сорта существует собственная технология производства (рис. 5). Тем не менее, можно выделить общие основные этапы процесса:

Способы посолки

Сыр любого сорта имеет соленый привкус разной степени интенсивности. Причина заключается в том, что обязательным этапом приготовления является посолка. Роль хлорида натрия – не только в придании вкусовых особенностей продукту. Он влияет на микробиологические процессы на этапе созревания. С его помощью регулируется консистенция, т.к., применяя различные технологии, сыр можно сделать более твердым или мягким. Наконец, соль – это естественный консервант. Она служит надежной преградой для развития патогенных бактерий.

В большинстве случаев для посолки берут головки, которые уже сформированы. Работу важно сделать правильно, в точности по рецепту. Если хлорида натрия будет слишком много, то созревание серьезно замедлится. На поверхности сырная масса увлажнится, а потом станет хрупкой и сухой. Если чересчур мало – продукт перебродит.

Рис. 6

Ниже приведены физико-химические процессы посолки (рис. 6), протекающие одновременно, но в противоположных направлениях:

NaCl поступает в сырную массу за счет того, что его концентрация в рассоле намного выше, чем в головке. Сыворотка же перетекает из-за разности осмотических давлений в двух зонах.

В соляной ванне

Наиболее распространенным методом, как для твердых сортов, так и для полутвердых, на сегодняшний день является технология с применением ванны для посолки сыра. Она используется в большинстве случаев, если рецептом не предусмотрено что-то другое. Продукт опускается в соляной раствор (тузлук) и выдерживается в нем до конца периода просаливания (рис. 7). Концентрация: 18-22%. Для рассольных – ниже 18%. Больше 25% сделать вряд ли выйдет, т.к. соль дальше будет плохо растворяться. Меньше 16% не желательно, потому что повышается риск возникновения патогенных бактерий. К тому же, если раствор окажется слишком слабым, то не получится вытянуть из продукта достаточно влаги. Сыр получится чересчур мягкий. Рассол делается на воде или на фильтрованной сыворотке. Во втором случае сыр будет мягче, но срок хранения уменьшится.

Для посолки отведено отдельное помещение со специальным бассейном. Он разделен на секции с таким расчетом, чтобы в каждой были головки одной партии (рис. 8). Чтобы обеспечить равномерную концентрацию рассола во всех слоях, используют принудительную циркуляцию жидкости.

Рис. 8

Приготовление рассола

Рассол готовится в количестве, достаточном для наполнения одного бассейна. В чистую питьевую воду добавляют мел либо известь, для нейтрализации рН и перемешивают, после чего оставляют на сутки, для осветления. Потом ее нагревают до температуры 70-90 град С и растворяют нейодированную поваренную соль, до получения заданной концентрации. Потом очищают (фильтруют или сепарируют) и пастеризуют (температура 80 плюс-минус 5 град С). После охлаждения до 10 град С раствор готов. Его можно сразу вылить в бассейн или сохранить в специальном баке.

Для полутвердых головок сыра весом 5-10 килограмм продолжительность процесса составляет 2-3 суток. После извлечения продукта из посолочной ванны, находящийся в головке NaCl еще долгое время продолжает двигаться к ее середине.

В зерне

Некоторые сорта, обычно полутвердые или мягкие, солят в зерне. Сыворотку сливают, зерно сушат и посыпают солью. А потом аккуратно, не повреждая, перемешивают вручную. В итоге сохраняется больше влаги, а развитие патогенных бактерий ингибируется.

В Союзе полная посолка в зерне для полутвердых сыров запрещалась. Решение приняли после неоднократных случаев отравления (в 70-х годах). Причина – в продукте интенсивно развивалась посторонняя микрофлора. Она более устойчива к действию NaCl, чем заквасочная (например, стафилококки размножаются даже при концентрации 10%). С тех пор разрешалась лишь частичная, с досаливанием в рассоле.

Сырное тесто

Технология подходит для сортов, которым предстоит чеддеризация. Созревшее сырное тесто перед формовкой дробят (режут на кубики), после чего солят и перемешивают.

Сухой солью

NaCl из смоченных кристаллов попадает внутрь головки быстрее, чем из рассола.

С мытой коркой

При этой технологии поверхность головок периодически промывают раствором соли определенной концентрации. Так делают до окончания созревания продукта. В итоге провоцируется рост бактерий, из-за чего появляется корка оранжевого цвета.

Комбинированный способ

В данном случае применяется две или больше технологий. Одна – в начале, другая – на досаливании.

Какие факторы влияют на посолку

Параметры посолки зависят от продолжительности процесса, формы головок сыра и содержания в них влаги, замкнутости и плотности поверхности, структуры теста, а также температуры и концентрации воды с растворенной в ней солью.

Температуру рассола надо поддерживать в диапазоне 8-12 град С. Если окажется больше, поверхность будет набухать и покрываться слизью. Получить нормальную корку в таких случаях не удается. Кроме того, молочнокислое брожение усилится, образуется излишек газа.

Чем больше удельная поверхность сыра, тем быстрее он просаливается. Поэтому, при равном весе, раньше других будут готовы бруски (рис. 9), потом цилиндры и, наконец, шарообразные. Таким же образом, кстати, на этапе созревания происходит усушка. Чем более замкнутая поверхность, а головка более плотная, тем больше времени потребуется на проведение данного этапа.

Рис. 10

Если рассол не перемешивается принудительно, то его концентрация поднимается на 2-3% (21-22% против 18-20% с циркуляцией). Если была предварительная посолка в зерне, то продолжительность процесса уменьшается приблизительно на сутки. На столько же – если перед посолкой влажность сыра повышена на 1-2%.

Рис. 13 Рис. 12 Рис. 11

За счет того, что выделяется сыворотка, поднимается кислотность рассола. В результате хуже образуется корка, а та, что получилась, будет недостаточно прочной. Для понижения кислотности, в рассол добавляют известь или мел. Данный параметр не должен превышать 35 град Т.

Посолочный бассейн делается заглубленным, с бортами на 80-90 см выше уровня пола (рис. 11). Снаружи и внутри он облицовывается кислотостойкой плиткой. Чтобы механизировать процесс, головки укладываются в контейнеры в несколько ярусов (рис. 12) и погружаются тельферами (рис. 13).

Какой должна быть соль? Качественной и без примесей¸ особенно без магниевых соединений, которые придают ей горечь. А еще – не йодированной. Лучше всего взять морскую среднего помола, первого либо высшего сорта.

Некоторые особенности посолки полутвердых сыров

Полутвердые сорта солятся обычно в рассоле (рис. 14). Кроме указанного выше способа с многоярусными контейнерами, применяется технология орошением. А также ее модификация – водопад. В последнем случае, рассол заполняет верхние лотки, после чего со временем стекает в нижние. В заключение – очищается и отправляется на регенерацию.

Концентрация рассола рекомендуется 21% плюс-минус 3%, но не менее 18%. Температура +10 град С плюс-минус 2 град С (рис. 15). Если наблюдается слишком интенсивное газообразование, то в качестве исключения допускается снижать ее до +6 град С.

Восстановление рассола

Соленую воду восстанавливают одним из трех методов:

По данным ВНИИМС, первая технология является наиболее затратной. Согласно расчетам, после 5 лет работы выгода от эксплуатации дешевых пастеризационных механизмов окажется меньше, чем технологические расходы.

При использовании метода раскисления, затраты можно уменьшить. Для этого надо вместо непрерывной очистки добавить несколько бассейнов и, соответственно, увеличить объем рассола. Охлаждение последнего проводить не в потоке, а в ванне.

Рис. 16

Наиболее дешевой технологией является кизельгур-фильтрация. Техника стоит раз в 5 ниже, чем мембранная. Правда, ручной работы достаточно много, больше денег уходит на расходники и оплату труда.

Микрофильтрация находится где-то посередине между мембранами и кизельгур-фильтрацией. Здесь установки стоят дорого, а расходники – совсем немного. Автоматизированный процесс хорошо подходит для поточных линий. Считается, что на объемах не более 100 тонн выгоднее кизельгур-фильтрация (если не требуется автоматизация и допускается удалять осадок вручную). При 100 тонн и выше – лучше микрофильтрация.

Правильно выполненная посолка (рис. 16) обеспечивает получение полезного и вкусного сыра, который очень аппетитно смотрится на прилавках магазинов.

Источник