Как засолить сырка в рассоле
Как посолить пелядь в домашних условиях вкусно, быстро в рассоле, сухим посолом пошагово
Пелядь (сырок) – рыба семейства лососевых, местами обитания которой являются чистые реки и озера. Мясо рыбы малокалорийно, но отличается высоким содержанием микро- и макроэлементов, которые положительно влияют на нервную систему, нормализуют уровень сахара в крови, активизируют кровообращение и улучшают состояние кожи. Сырок можно употреблять в сыром виде, но это не очень полезно для желудка. Безопаснее перед употреблением посолить рыбу, это несложно сделать даже в домашних условиях.
В каком виде продается пелядь?
Взрослая рыба может быть достаточно крупной, но в продаже чаще всего встречаются мелкие экземпляры (300-700 г). Свежую пелядь можно приобрести не во всех регионах России. Если выбирать между свежим и замороженным продуктом, то лучше отдавать предпочтение первому варианту. После приготовления такая рыба будет более сочной. Можно покупать тушку сырка, тогда чистить его будет проще.
Для некоторых рецептов понадобится филе рыбы, но в этом случае тушку нужно разделывать самостоятельно.
Польза и калорийность
Регулярное употребление рыбы способствует:
Концентрированный состав полезных веществ также позволяет предупредить развитие злокачественных процессов в организме. Рыбу полезно употреблять в период вынашивания малыша для нормального развития плода, а также во время грудного вскармливания, но не чаще 1 раза в 14 дней. При невысокой калорийности (126 ккал) сырок отличается повышенным содержанием белка (19 г), поэтому его можно отнести к диетическим продуктам.
Вредные свойства
При несоблюдении правил приготовления и норм употребления продукта возможно развитие негативных реакций организма:
Чтобы свести к минимуму возможный вред, не стоит употреблять рыбу чаще 4 раз в неделю. Не следует давать ее и детям до года. Также запрещено включать в меню сырок тем, кто страдает от болей в желудке. Как и любая рыба, сырок может содержать вредные для здоровья вещества, поэтому приобретать его лучше в специализированных магазинах с санитарным контролем и документами, которые подтверждают качество продукта.
Выбор и подготовка рыбы к засолке
Чтобы получить нежное и вкусное мясо, для засолки лучше покупать свежую рыбу. Следует обратить внимание на ее внешний вид: тушка должна быть плотная и упругая, глаза – прозрачные, жабры – красные. Если нет возможности приобрести продукт в свежем виде, то его необходимо правильно разморозить. Для этого пелядь рекомендуется оставить на нижней полке холодильника на ночь. При таком размораживании полностью сойдет ледяная корка, при этом сохранятся форма и плотная структура рыбы. Перед приготовлением тушку нужно тщательно промыть.
Если чешуя покрыта слизью, то перед промыванием рыбу натирают солью и оставляют на некоторое время.
Несколько хитростей соления белой рыбы
Посолить пелядь в домашних условиях так, чтобы не испортить ее вкус, можно, если помнить некоторые особенности:
О том, что рыба готова, можно судить по:
Пошаговые рецепты засолки пеляди
Посолить пелядь в домашних условиях можно сухим или рассольным способом. Выбор метода зависит от размера сырка. В рассоле обычно солят мелкую и среднюю рыбу, а сухой способ подходит для крупных экземпляров.
Самый простой
Сначала нужно хорошо вымыть рыбу, выпотрошить, если есть необходимость, выложить ее в подходящую емкость и залить приготовленным рассолом.
Что понадобится для рассола (на 1 кг рыбы):
| Ингредиент | Количество |
| Вода | 6 ст. |
| Соль | 200 г |
| Сахар | 50 г |
Специи можно не использовать.
Но если есть желание получить продукт с необычным или пряным вкусом, можно воспользоваться:
Для приготовления рассола нужно:
Готовым рассолом заливают пелядь и оставляют ее в холодильнике на 24 часа.
Сухой
Такой способ лучше всего подходит для рыбы весом около 1 кг.
Также понадобятся:
Что нужно делать:
Груз нужно брать тяжелый, чтобы рыба была полностью накрыта, и вышел воздух, который провоцирует размножение бактерий. Лучшим материалом для гнета считается дерево или нержавеющая сталь. Можно засолить рыбу и другим способом.
На 1 кг сырка понадобятся:
Приготовление:
Рассольный
Приготовление рыбы таким способом позволяет получить нежный продукт с особым вкусом.
Рассол на 2 кг рыбы готовят из таких ингредиентов:
Необходимо довести до кипения жидкость со специями, проварить 20 мин. и выстудить. Выложенную в подготовленную емкость рыбу заливают рассолом и отправляют в холодное место на 48 часов.
Малосольный за 3 часа
Посолить пелядь в домашних условиях можно даже за 3 часа.
Если нужен быстрый результат, следует воспользоваться рецептом, для которого понадобятся:
Приготовление:
Пряный
У рыбы отрезают плавники, голову, извлекают внутренности. Кожа с чешуей должны остаться. Также тушку следует избавить от хребта и лишних костей. Часть пеляди выкладывают в посуду с плоским дном спинкой вниз.
Далее готовят смесь специй из:
Полученной смесью посыпают пелядь, далее выкладывают оставшуюся часть рыбы животами вниз и солят ее, добавляют укроп. После этого устанавливают гнет, прикрыв рыбу плоским блюдом, дают настояться 24 часа.
С маслом и луком
Чтобы придать пеляди приятный вкус, используют лук.
Для рецепта понадобятся:
Как готовить:
При подаче можно добавить еще немного растительного масла и украсить блюдо дольками лимона.
С чесноком
Добавление чеснока позволяет получить блюдо с пикантным вкусом. На 2 кг рыбы понадобится 500 г лука и 5 зубцов чеснока.
Приготовление:
Как вкусно посолить рыбу-сырок в банках?
Для такого рецепта лучше брать крупную рыбу.
На 2 кг пеляди понадобятся:
Чтобы приготовить рыбу:
Как просолить рыбу для сушки?
Пелядь, предназначенная для сушки, должны быть свежая и чистая. Если она крупная, необходимо извлечь внутренности. Перед тем, как посолить рыбу в домашних условиях, ее промывают и дают стечь жидкости. Экземпляры большого размера можно просушить при помощи сухого полотенца. Рекомендуется использовать крупную соль (на 5 кг рыбы – 1 кг соли). Подойдет обычная поваренная или морская. На засолку мелкой пеляди уйдет 2 дня, средней – до 4 дней, крупной – 7 дней.
Как солить:
Когда пелядь просолится, ее вымачивают, чтобы удалить избыток соли. Для этого сначала нужно промыть рыбу, затем замочить ее в большом количестве воды. Максимальное время вымачивания – 5 часов. После этого можно развесить пелядь для сушки на веревке в прохладном и защищенном от солнечного света месте, прикрыв марлей от мух.
Как вкусно и быстро посолить икру пеляди?
Для засолки икры сырка понадобится минимум ингредиентов и немного времени. На 500 г икры нужно взять 60 г крупной соли. Икру необходимо осторожно промыть так, чтобы не повредилась пленка, сложить в подходящую емкость и пересыпать солью. Далее посуду помещают в холодильник на 3 дня, после чего икру промывают и фасуют в баночки.
Готовый продукт можно хранить 5 суток.
Способы хранения соленой рыбы
Соленая рыба – скоропортящийся продукт. Ее следует хранить холодильнике не более 5 дней. Рекомендуется обернуть тушку бумагой, можно использовать хлопчатобумажную ткань.
Раз в двое суток нужно проверять состояние рыбы:
Если холодильника нет, рыбу следует поместить в темное сухое место с температурой не более 12°С. Для продления срока годности можно обернуть тушку тканью, которую предварительно смачивают уксусом, и положить в полиэтиленовый пакет. Если рыба находится в рассоле, то срок хранения увеличивается.
Также на это влияет и концентрация соли:
Не стоит хранить рыбу рядом с овощами и яйцами. Микроорганизмы, которые находятся на поверхности таких продуктов, могут способствовать ускорению процесса разложения рыбы.
Пелядь – вкусная рыба, которая ценится теми, кто заботится о своем здоровье. Низкая калорийность позволяет использовать рыбу в качестве диетического продукта. Регулярное употребление сырка предупреждает развитие атеросклероза, нормализует уровень холестерина, улучшает работу репродуктивной системы. Несложные рецепты позволяют посолить рыбу в домашних условиях по своему вкусу. Процесс не занимает много времени, а ингредиенты найдутся на кухне у каждой хозяйки.
Видео о правильном солении пеляди
Как быстро и правильно засолить пелядь в домашних условиях:
Как засолить сырка в домашних условиях. Как солить рыбу сырок в домашних условиях
Рецепты › Рыба › Как вкусно посолить сырок в домашних условиях — два рецепта засолки рыбы
Пелядь или сырок — рыба, обитающая в реках и озерах у Северного Ледовитого океана и Амура, вкусное белое мясо, а также низкокалорийная, богата витаминами и минералами. Рыба приводит в норму холестерин и сахар, улучшает кровообращение, помогает при неврозах, запорах, при запахе изо рта.
Сырок полезная рыба, влияющая положительно на нервную систему человека. Содержит минералы, витамин D, который эффективен при онкологии, ожирении, болезней сердца, а также витамин A, ответственный за улучшение состояния кожи, концентрации внимания, нормализует сон.
Таким образом, пелядь не только аппетитная закуска, но и диетический продукт питания, полезный в любом возрасте, даже детям с 1 года.
Малосольная пелядь
Для приготовления вкуснейшей малосоленой рыбы понадобится 2 килограмма свежей пеляди, несколько столовых ложек крупной соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, кориандр, приправа для засолки рыбы, одна средняя головка репчатого лука.
Сначала следует подготовить тушки рыбы. Для этого необходимо очистить ее от чешуи и внутренностей, отделить около основания голову. Тушку хорошо вымыть в холодной проточной воде и разделить на порционные кусочки.
Затем куски рыбы уложить в пластиковый контейнер, сверху покрыть тонкими кольцами лука, посыпать солью, добавить перец, лавровый лист и тщательно перемешать содержимое емкости.
Затем следует приготовить раствор уксуса: в охлажденной кипяченой воде размешать несколько капель уксусной эссенции. От его количества будет зависеть острота приготовленного блюда. Полученным раствором следует залить рыбу и плотно накрыть крышкой. Через три часа рыбка будет готова.
Как вкусно посолить рыбу сырок в банках в домашних условиях?
Вяленая и соленая пелядь хорошо подойдет в качестве закуски. Чтобы засолить, рыбные тушки лучше выбрать покрупнее. Их маринуют в стеклянных банках объемом 1,5 литра.
Вам понадобится:
Процесс приготовления с фотографиями:
1. В кастрюлю объемом 1 литр налейте 0,5 литра воды. Положите туда соль, перец, семя горчицы, уксус, сахар и лаврушку. Это будет маринад для пеляди. Прокипятите его 3 минуты, а затем остудите.
2. Свежую рыбу хорошо промойте, удалите чешую и внутренности. Голову, хвосты и плавники удалите, а затем еще раз ополосните. Теперь сырка надо подсушить. Удобно использовать для этого бумажные полотенца.
3. Нарежьте тушки на куски. Толщина каждого около полутора сантиметров.
4. Перед маринованием удалите все лишние пленки и слизь. Это удобно сделать, хорошенько натерев рыбину солью. Затем тщательно ополосните ее, чтобы не переборщить с соленостью блюда.
5. Лук почистите и нарежьте полукольцами. Его нужно уложить поочередно с рыбными кусками в банки. У вас получится рыбный слой, слой лука, потом опять рыба и лук. И так до верха емкости.
6. Залейте в банки остывший маринад и закройте пластмассовыми крышками. Их нужно предварительно прокипятить.
7. Уберите банки в холодное место.
Через 12 часов маринованная пелядь будет готова. По этому рецепту она получится малосольной и очень вкусной.
Пелядь пряного посола
Для приготовления пеляди пряного посола необходимо:
Сначала необходимо очистить пелядь от слоя слизи. Для этого можно использовать соль. Тушку нужно натереть солью, а потом тщательно вымыть под струей холодной воды. Рыбу высушить бумажными полотенцами и очистить от внутренностей, сохранив голову и чешую. Чтобы удалить позвоночник и лишние кости, нужно изнутри сделать надрез. Получится две половины тушки, соединенные шкурой.
Затем на дно емкости насыпать толстый слой крупной соли и уложить рыбу шкуркой вниз. Необходимые приправы и специи смешать в отдельной посуде, добавив измельченную зелень укропа. Специи уложить на одну половину рыбы и накрыть другой половинкой.
Сверху следует насыпать слой соли и оставшиеся приправы. Сверху уложить гнет. Для засолки рыбы таким способом требуются сутки.
Как приготовить рыбу сырок, жареную на сковороде?
Панировка в этом рецепте не совсем обычная, а с «изюминкой». Точнее сказать, с кунжутом. В этом рецепте рыба жарится целиком. Сделайте на каждой рыбине надрезы с обеих сторон поперек туловища. Это поможет сохранить аккуратный внешний вид тушки и ускорит процесс приготовления.
Приготовьте для рецепта:
Как приготовить:
1. Рыбу перед жаркой очистите от чешуи, удалите голову и внутренности. Плавники можно оставить. На сковороде они станут хрустящими. Не забудьте посолить.
Отправляйте пелядь на сковородку целиком. Так мясо не развалится, а продукт сохраняет свою сочность.
2. Семена кунжута смешайте с сухарями, туда же добавьте приправу.
3. Обваляйте каждую тушку в панировочной смеси и положите на разогретое в сковородке растительное масло.
4. Жарьте на огне средней интенсивности. Крышку накрывать не нужно. Сырок обжаривается с двух сторон. На всю тепловую обработку уйдет 7 минут. Передерживать рыбу на сковороде не стоит, чтобы не пересушить ее.
Кунжутное семя придает блюду неповторимый привкус. Вместо панировки по желанию можете приготовить рыбу в кляре. Но жарка в сухой смеси даст хрустящую корочку и нежное мясо внутри.
Засолка пеляди сухим способом
Для засолки рыбы таким способом лучше использовать пелядь весом не более килограмма. Также понадобится около 200 граммов крупной поваренной соли. При засолке сухим посолом из рыбы выделяется значительное количество рассола, который образуется за счет того, что соль вытягивает из рыбы жидкость.
Поэтому следует использовать только каменную соль крупного помола, в которой содержится мало влаги. Также соль следует дополнительно высушить в духовке.
Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы он мог полностью накрыть рыбу и удалить из емкости воздух, способствующий размножению бактерий гниения. Груз должен плоским, сделанным из дерева или нержавеющей стали. Хорошо подойдет гнет, сделанный из липы или осины. Нельзя использовать фанеру, так она может выделять ядовитые вещества.
Видео
Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.
От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.
Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.
Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.
А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.
Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.
А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.
В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.
Солить домашний сыр можно 4 способами:
Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.
А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.
При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.
Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.
Даже знаменитый своими глазками в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.
Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.
Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.
Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.
Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.
Солим пелядь в рассоле
Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, пряности и специи, прокипятить маринад в течение 20 минут на медленном огне и охладить до комнатной температуры.
Рыбу очистить от внутренностей, отделить голову и уложить в эмалированную емкость или пластиковый контейнер, залить подготовленным рассолом. Контейнер хранить в холодном месте двое суток.
Несколько хитростей по засолке
Чтобы соленая рыбка получилась вкусной, следует прислушаться к некоторым рекомендациям:
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Читать также: Съедобные мухоморы фото и описание
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Способы готовки
Пелядь отличается нежным сладковатым вкусом. Она очень хорошо сочетается с овощами и рисом. Она достаточно проста в приготовлении.
Пелядь, приготовленная с картофелем
Это простое и быстрое блюдо. Потребуется пелядь, картофель соль специи и приправы, подсолнечное масло, репчатый лук и чеснок.
Сначала необходимо очистить рыбу от чешуи и внутренностей. Картофель нарезать пластиками средней толщины, посолить и уложить на смазанный противень. Предварительно картофель можно перемешать с нарезанным полукольцами репчатым луком.
Подготовленную пелядь натереть солью и специями и выложить на картофель. На противень необходимо добавить небольшое количество воды так, чтобы она покрыла картофель, но не дошла до рыбы. Блюдо следует готовить в духовке при температуре 180 градусов до полной готовности. По мере испарения воды необходимо добавить несколько столовых ложек на противень.
Пелядь в сметане
Сначала нужно подготовить специи соль смешать с раздавленным чесноком, обмазать этой смесью рыбу и оставить мариноваться на полчаса. Далее тушки панировать и обжарить с двух сторон на подсолнечном масле до румяного цвета.
В сотейнике разогреть смесь подсолнечного и сливочного масла и обжарить овощи. Сметану перемешать с половиной стакана воды и залить смесью обжаренную рыбу. Готовить на медленном огне 20 минут. Рыбу можно запечь в духовке.
На гарнир хорошо подходят отварной картофель или рис, которые можно полить соусом, получившимся при тушении рыбы.
Рыба сырок, запеченная в духовке целиком в фольге с картошкой
Этим рецептом со мной поделилась соседка. В обертке из фольги мясо хорошо сохраняет сок и приобретает душистый запах. Блюдо получается очень нежное, буквально тает во рту. Недовольным точно никто не остается!
Необходимые продукты:
Этапы готовки с фото:
1. Тщательно почистите обе тушки. Затем ополосните и посолите. Не забудьте натереть солью не только снаружи, но и внутри, и оставьте рыбу немного «отдохнуть».
2. Очистите от кожуры картофель и порежьте его кубиками небольшого размера.
3. Лук нарежьте как вам нравится. Добавьте его к картофелю, туда же отправьте сметану, соль, перец, а затем тщательно перемешайте. Получится маринад для картофеля.
Засолка пеляди сухим способом
Солим пелядь в рассоле
Уха из пеляди — как приготовить вкусный рыбный суп?
Рыбные обрезки не все пускают в дело, многие просто выкидывают. Я люблю, когда вся тушка идет на пользу, в том числе, головы и хвосты. Я их замораживаю, а потом вспоминаю когда готовлю первое блюдо. Здесь рыба закладывается в кастрюлю дважды.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт приготовления:
1. Обрезки сырка сначала проварите в полутора литрах подсоленной воды. На это уйдет минут 20-25.
2. Подготовьте минтай: почистите, удалите плавники и всю требуху. Оставьте только мясистую часть и нарежьте ее на кусочки.
Малосольная пелядь за 3 часа
Пелядь проживает в реках и озёрах по всей территории России, тем не менее, это достаточно ценная рыба. Питается пелядь речным планктоном и мелкими ракообразными, что делает мясо рыбы очень нежным и жирным. Некоторые предпочитают употреблять пелядь в сыром виде, однако, это может тяжело сказаться на желудке. Но малосольная пелядь – это уже безопасный деликатес, и сделать его можно легко, на собственной кухне.
Существует несколько разновидностей пеляди. Есть особи в 50 см длиной и весом около 5 кг, а есть и карликовые породы, размером не больше селёдки. В зависимости от размеров рыбы и вашего вкуса, можно выбрать тот способ посола, который больше вам нравится.
Пелядь нельзя солить в металлической ёмкости. Рыбий жир в контакте с металлом окисляется и пропитывает мясо рыбы неприятным привкусом железа.
Сухой посол пеляди
Вымойте рыбу. Если рыба крупная, обрежьте голову, хвост и удалите потроха. Разрежьте рыбу на несколько кусков, и приготовьте смесь для посола:
Смешайте соль, сахар и пряности. Насыпьте на дно ёмкости горсть соли.
Каждый кусочек рыбы обваляйте в посолочной смеси и уложите рыбу в ёмкость, попутно утрамбовывая рыбку.
Остатки соли всыпьте поверх рыбы, закройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа.
По истечении суток, промойте рыбу в воде, чтобы смыть соль, обсушите её полотенцами и можно её есть вместо селёдки.
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Читать также: Болит позвоночник в области поясницы что делать
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.