Primi piatti что это
Название первого блюда состоит из названия формы макарон + названия соуса. Например:
«Spaghetti» + «al pomodoro»
[ спагетти аль помодоро ]
Спагетти с помидорным соусом, итальянская классика.
Более важно с каким соусом макароны, поэтому обращайте внимание на вторую часть названия. Ведь не играет особой разницы, есть макароны в форме вер ёвочек или в форме трубочек.
Формы макарон
Spaghetti (Спагетти) дословно переводится с итальянского как «верёвочки» (от итальянского слова «spago», означающего «верёвка, шнурок, шпагат. «
Bucatini all’amatriciana
Блюда по алфавиту
Bucatini all’amatriciana
[Букатини алламатричана].
В состав соуса входят помидоры, кусочки свиной ветчины или грудинки, оливковое масло и овечий сыр (по-итальянски Pecorino).
Классическое итальянское первое блюдо, появившееся в XIX веке недалеко от города Рим.
Gnocchi da patata
Картофельные клёцки (итальянские макаронные изделия с добавление картошки). Готовятся исключительно вручную и подаются с помидорным соусом с поджаренными луком, морковкой и зеленью, обильно посыпаются тёртым сыром Grana. Типичное блюдо г. Вероны.
Gnocchi di zucca di salsa con pomodoro al basillico
Клёцки из тыквы (по-итальянски zucca) с помидорным соусом и базиликом. Что такое Gnocchi смотри выше.
Lasagna
Lasagna
Еще один вид пасты (макарон) только в виде пирога или слоев теста, между которыми тот же соус. Бывает мясная (al ragu, или alla bolognese) или вегетарианская (vegetariana).
Лазанью также, как и остальную пасту, посыпают тёртым сыром.
Тип блюда: классика
Linguine alle vongole
Linguine alle vongole
Лапша с маленькими белыми ракушками vongole.
Внимание! Ракушки подаются неочищенными, поэтому перед началом еды, придётся повытаскивать их из раковин.
Кстати, макароны с морепродуктами у итальянцев не принято посыпать сыром, хотя если вам нравится, попросите сыра [Формаджо пер фаворе], и его принесут без проблем.
Paccheri con cozze
Paccheri con cozze
[Паккери кон коцце].
Pappardelle all’anatra
[Паппарделли аль анатра].
Лапша с кусочками утки (по-итальянски anatra).
Penne all’arrabbiata
Penne all’Arrabbiata
Переводится с итальянского как «Злые перышки». На основе помидорного соуса, но довольно остренькие, за счёт перца. Также туда добавляют чеснок.
Тип блюда: классика
Pennette al Pesto
Pennette al Pesto
[Пеннетте аль Песто].
Это макароны с зелёным соусом, в который входят следующие ингредиенты: подсолнечное масло 37%, базилик 27%, сыр Grana Padano 6%, кедровые орешки 2%.
Кстати, вы можете купить готовый песто в супермаркете в герметичной баночке и забрать с собой в Москву. Смотри, что ещё купить из еды в Италии тут.
Родина блюда: регион Лигурия.
Cappelletti alla bolognese
Penne gamberetti e zucchine
Пёрышки с креветками и кабачками цуккини. Вообще по-итальянски Цуккини и означает Кабачки.
Penne al ragu, или alla bolognese
Spaghetti aglio, olio, peperoncino
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti carbonara
Спагетти для тех, кто очень голоден, нажористые. Соус карбонара состоит из сливок, кусочков бекона и ещё туда выбивается яйцо. Обязательно тертый сыр типа Parmiggiano regiano или Grana padano.
Тип блюда: классика.
Один знакомый итальянец дал переводчику рецепт карбонары.
Tagliatelle mare e monti
Spaghetti mare e monti
Mare e Monti переводится на русский как «Море и горы».
Spaghetti al nero di seppia
Spaghetti al nero di seppia
[Спагетти аль неро ди сэппья].
На русском звучит как «Спагетти Чёрная Каракатица».
Соус делается из кусочков каракатиц и туда же добавляют их чёрную как чернила краску этих тварей. Когда кушаешь, то вкусно, хотя выглядит необычно.
Все русские туристы делятся на два одинаковых лагеря. Половина съедают всё без остатка и говорят, что очень вкусно, другая половина даже не притрагивается и говорит «Мы это кушать не будем. «
Это блюдо готовят только в Венеции.
Spaghetti alla puttanesca
Spaghetti alla Norma (*)
По-русски Спагетти «нормированные», с помидорным соусом и добавлением баклажана. Эти макароны нормируют и едят на Сицилии. Итальянскому переводчику очень понравилось.
Spaghetti alla puttanesca
[Спагетти алла путтанеска].
Переводится как «Спагетти путтанские». Соус на базе помидора, оливок, каперсов (замаринованные нераспустившиеся цветочки) и немного чесночка.
Spaghetti allo scoglio
Тип блюда: классическое для морских городов.
Tagiatella alla boscaiola
Tagliatelle alla boscaiola
Переводится с итальянского как лапша от лесничего.
Tagliatelle al salmone
[Тальятелле аль сальмоне]- лапша с кусочками лосося.
Готовится на соусе из сливок. Вкусно.
Tagliatelle ai funghi porcini
[Тальятелле кон порчини]- лапша с белыми грибами.
Готовится на соусе из сливок. Очень вкусно.
Tortelli con zucca
Tortelli con zucca
[Тортелли кон дзукка].
Пельмешки «Тортелли» с начинкой из тыквы, по-итальянски Zucca.
Типичное блюдо города Мантуя.
Tortellini di Valeggio
Tortellini di Valeggio
Произношение: [ Тортеллини ди Валеджо ]
Tortellini panna e prosciutto
Tortellini panna e prosciutto
[Тортеллини панна э прошутто].
Пельмешки «Тортеллини» с ветчиной и сливочным соусом (Panna в переводе с итальянского «Сливки»).
Тоже считается Пастой, также посыпается тёртым сыром.
Trofie al pesto
Trofie al pesto
Первые блюда из риса
У итальянского переводчика есть рецепт ризотто.
Ризотто
Risotto all’Amarone
Risotto ai funghi porcini
Risotto alla Milanese
[ризотто алла миланэзе]
Переводится с итальянского как Ризотто по-милански. Жёлтого цвета, потому что туда добавляют шафран.
Risotto alla pescatora (ai frutti di mare)
[ризотто ай фрутти ди маре]
Ризотто с морскими гадами.
Risotto con asparaggi e taleggio
Ризотто со спаржей и сыром талéджо. Итальянский переводчик еще не успел это попробовать.
Zuppa alla frontaiana
За всю свою карьеру итальянского переводчика я всего один раз ел в Италии суп, это был суп-пюре из фасоли и это было вкусно.
Потом этот ресторан сгорел 🙁
Minestra d’orzo e faggioli
[Минестра дорцо э фадджоли].
Суп из перловки и фасоли.
Tortellini in brodo
[Тортеллини ин Бродо].
Пельмешки в бульоне.
Zuppa alla Frontaiana
[Дзуппа алла фронтайана].
Фасолевый суп с разными овощами: тыква, морковка, лук, седан. А также концентрат помидора и немного грудинки и сала.
Primi piatti что это
Все начинается с меню, пока вы его изучаете, официант приносит корзинку с хлебом (хлеб по умолчанию входит в стоимость… и без него никак, даже если он вам не нужен). Вы определяетесь с безалкогольными напитками и вином, а позже и с едой. И забудьте о десертах до окончания обеда: сладкое здесь заказывают в последнюю очередь.
Меню итальянского ресторана состоит из следующих разделов:
— Antipasti (закуски)
— Primi piatti (первые блюда: паста, ризотто, супы)
— Secondi piatti (основные блюда)
— Contorni/Insalate (гарниры и салаты, дополняют основные блюда)
— Dolci (десерты)
— Bevande (напитки) и Vini (винная карта)
Делая выбор, знайте: здесь нет правил, по которым настоящий итальянский обед или ужин должен состоять из закуски, пасты, основного блюда с гарниром и десерта. Вы можете ограничиться только закуской и первым блюдом, или вторым и гарниром. Единственное, что не принято, так это приходить в ресторан исключительно за десертом, для этого есть кондитерские.
Классические итальянские закуски — это ассорти мясных деликатесов: салями разных сортов, брезаола, мортаделла, тартары, карпаччо (из мяса, рыбы или овощей) и знаменитый дуэт прошутто с дыней (в Италии помните о сезонности продуктов: дыни хороши с апреля по сентябрь, в остальное время выбирайте вариант прошутто с моццареллой).
И, конечно, настоящим хитом раздела Antipasti по праву считается знаменитый салат Капрезе: моццарелла (буррата или фьор ди латте) с помидорами (помидоры также имеют свой сезон: с мая по сентябрь).
А вот привычные нам овощные салаты ищите в разделе Insalate, они часто сопровождают основные блюда, но могут выступить и закуской.
Фритти, как правило, дополняют antipasti, но в ряде случаев (в пиццериях) выносятся в отдельный раздел. Это рисовые шарики суппли и филе трески, а также: цветки цуккини, mozzarella in carozza («моццарелла в карете» — сырные шарики в кляре), картофельные крокеты, olive ascolane (оливки с начинкой из мясного фарша).
Фритти можно заказывать поштучно, а можно и большую порцию-ассорти (fritto misto):
Паста в Италии — это объединяющий базовый элемент, символ и гордость нации. Она существует в бесконечном разнообразии сортов и вариантов. Паста доступна и распространена повсеместно.
Есть ее можно не опасаясь за фигуру, ведь паста из твердых сортов пшеницы при приготовлении «аль денте» и соблюдении меры, — основа знаменитой средиземноморской диеты.
От разнообразия пасты, сухой и яичной, в меню ресторанов и на полках супермаркетов разбегаются глаза: спагетти, тальолини, паппарделле, феттучини, лингвини, ригатони, тоннарелли, фузилли, вермичелли, маккерони и маккерончини…
При этом сочетание форматов и соусов — отдельное искусство.
Данные о появлении пасты восходят к Средним векам, а версий и легенд такое количество, что сложно сохранять объективность. По одной версии, паста была завезена на Сицилию арабами, по другой, — Марко Поло привез ее в Венецию из Китая, где лапшу ели с незапамятных времен.
Первыми пасту оценили моряки Сицилии, Неаполя и Генуи. Сухая паста (pasta secca) стала незаменимой провизией во время долгих морских странствий. А в центральных регионах, таких как Эмилия-Романья и Ломбардия, напротив, предпочитали, pasta fresca. Тесто для нее замешивали не на воде, а на яйцах, и хранению она не подлежала. Эти гастрономические традиции регионов сохранились и сегодня.
Несмотря на то, что пасту едят на всем полуострове, каждый итальянец гордится именно своей, местной пастой. В этом вопросе не может быть компромиссов.
Попробуйте заявить римлянину, что для пасты с вонголе подойдут апулийские орекьетти, а сицилийцу посоветуйте добавить в пасту сливочное масло, как это сделал бы ломбардец… вас ждет непереводимая игра слов с использованием жестов самого разного свойства.
Итак, какую же пасту и с какими соусами едят в Вечном городе?
Тарелка с клубком спагетти в томатном соусе, с листиком базилика и тертым пармезаном в наши дни знаменита чуть ли не больше, чем итальянский триколор.
Рецепт спагетти аль помодоро-базилико родился в Неаполе, но со временем стал гастрономическим достоянием всей Италии. Неаполитанцы всегда любили веселье, музыку, но более всего — яркие краски, это проявлялось во всем, в том числе и в еде. А есть ли что-то более красочное и живописное, чем это блюдо?
Интересно, что спагетти и томаты нашли друг друга не сразу. Для самой пасты XVI и XVII века были временем стремительного распространения и расцвета, а вот с помидорами все было иначе. Помидор был завезен в Италию из Испании, претерпел и первое отвержение, и трудности культивации, и опалу, став незаменимым компонентом итальянской кухни лишь в XIX—XX веках.
А вот дуэт пасты и сыра Пармиджано Реджано известен с середины XIV века. Упоминание о нем встречается уже в «Декамероне» Джованни Бокаччо.
Паста Карбонара — королева римского стола.
Этот рецепт известен с середины прошлого века и родом он не из Рима, а из Абруццо, скромного соседнего региона. Свое «угольное» название (carbone с ит.: древесный уголь) соус получил при неясных обстоятельствах. Возможно, карбонарой питались угольщики, а возможно крупицы черного перца напоминали угольную пыль.
С соусом Карбонара идеально сочетаются классические спагетти. И пока они отвариваются до степени «аль денте», готовят соус. В оливковом масле до золотистого цвета обжаривают щековину или грудинку. В миске смешивают яичные желтки (1 порция — 1 желток), мелко натертый зрелый сыр Пекорино Романо, крупномолотый черный перец (соль не нужна: в соленой воде варится паста, соленой будет и щековина). В миску отправляют обжаренные кубики щековины, все перемешивают. Соус готов! К нему добавляют готовую пасту и едят немедленно.
Самое главное: если соус кажется густым, его разбавляют водой (2−3 ложки), в которой отваривается паста. Сливки в аутентичной карбонаре недопустимы!
Букатини аль Аматричана (или Матричана на местном диалекте) — еще один символ региона Лацио. Сегодня без Аматричаны нельзя представить себе жизнь обычного римлянина. Родина этого рецепта — городок Аматриче в тридцати километрах от Рима. К несчастью, после землетрясения 2016 года паста Амаричана — лишь то немногое, что напоминает о разрушенном городе.
Из всех видов пасты именно букатини (длинные полые трубки) идеально подходят к соусу Аматричана. Для соуса в оливковом масле обжаривают лук и щековину, добавляют очищенные томаты. После чего смешивают соус и сваренные, непременно аль денте, букатини, добавляют римский сыр пекорино и свежемолотый перец.
Аматричана — настолько значимая еда, что в римских семьях именно ее в первую очередь готовят своим, недавно возвратившимся домой после долгого путешествия. Ведь это лучший способ почувствовать себя дома!
За самой правильной Аматричаной отправляйтесь:
Еще одна важнейшая римская паста — Ла Гричча. Она считается упрощенной версией Карбонары и Аматричаны. Скорее всего, этот сытный и нехитрый рецепт изобрели пастухи: они уходили из дома надолго со скудным набором продуктов, среди которых были сухая паста, гуанчале (щековина), овечий сыр пекорино, соль и перец.
В наши дни с этим соусом чаще всего едят ригатони (короткие трубки). Для соуса обжаривают крупные ломтики щековины (без масла, чтобы не повышать жирность блюда) до золотистого оттенка, после чего добавляют одну ложку воды, в которой почти сварилась паста, свежемолотый перец и соль (при необходимости). Смешивают ригатони (аль денте!) и соус, посыпают зрелым пекорино.
Паста, пекорино и черный перец — три составляющих этого блюда. Но не спешите с выводами о его простоте!
Идеальная паста Качио э пепе — большая редкость. Весь секрет в сбалансированном соединении сыра пекорино, перца и воды, в которой варится паста. Если все сделать правильно, то получится нежный сырный крем с вкраплениями крупномолотого перца.
Для Качио э пепе традиционно выбирают мягкие тоннарелли, длинную яичную римскую пасту с квадратным сечением. И это фантастически вкусно!
Если вам не терпится попробовать эту пасту, то лучше следовать двум правилам: не пытайтесь приготовить ее самостоятельно и не ешьте ее где попало, слишком велик риск получить вместо правильного крема или слишком жидкий, или слишком густой.
Пайата — традиционный рецепт из Тестаччо, который придется по вкусу далеко не всем.
Это кишки молочного теленка, приготовленные с овощами и пряными травами в томатном соусе. Подают пайату обычно на сковороде с короткой рифленой пастой ригатони, идеально подходящей для густого и насыщенного соуса.
Совсем недавно аутентичная пайата была под запретом из-за эпидемии коровьего бешенства (внутренности теленка заменяли ягненком), с недавних пор к радости настоящих ценителей римских гастрономических традиций, пайата вернулась в меню многих ресторанов.
Вонголе — моллюски, широко распространенные на всей территории Италии. Необычайно популярны они и в Риме.
Спагетти соусом из вонголе, петрушки, чеснока, белого вина и оливкового масла здесь очень любят. Ведь «римское море» всего в часе-другом езды от города. Из Гаэты, Санта-Маринеллы и других прибрежных городков, каждый день на рынки и в рестораны привозят свежие морепродукты.
Если вы в Риме, не пропустите это блюдо. Тем более, что из всех римских паст спагетти алле вонголе — самая легкая и отлично подходит даже для жарких летних дней (чего не скажешь о карбонаре или аматричане).
Ну, а если вы следите за фигурой и не едите пасту (хоть правильная паста и не полнит), обратите внимание на соте из мидий и вонголе (моллюски в бульоне с лимонным соком и гренками).
Чечи — это нут или турецкий горох, а Паста э чечи — это восхитительное и сытное блюдо, которое прекрасно подходит для римской зимы.
Готовят пасту э чечи так: в сковороде разогревают оливковое масло, обжаривают до устойчивого аромата мелкие кубики лука, моркови и сельдерея, а также зубчик чеснока. Добавляют тонкие ломтики подкопченой панчетты (грудинки) и мелко нарезанные иголки розмарина. Как только панчетта станет прозрачной, добавляют стакан белого вина, соль и молотый перец, чуть позже — помидоры, свежие или консервированные, в конце — заранее вымоченный и отваренный нут. Все вместе тушат на медленном огне, пока варится паста. Для этого блюда используют мелкие форматы, идеально подходят похожие на рожки или улитки pipe rigate (есть в линейке Бариллы).
Едят пасту э чечи, запивая холодным белым вином.
Тушеный бычий хвост, триппа, корателла… эти блюда представляют собой гордость народной римской кухни.
Это такие же символы Вечного города, как Колизей, фонтан Треви, купол собора Святого Петра, фильм «Похитители велосипедов» или футбольная команда Рома!
А, точнее, coda alla vaccinara, хвост по рецепту забойщиков. Блюдо было изобретено в Тестаччо. В этом кровожадном районе веками работали скотобойни и мясные лавки. Лучшее мясо отправлялось на кухни богачей, а простым смертным доставалось «все остальное»: требуха, головы, ноги и хвосты.
Так появился бычий хвост, тушеный с томатами, морковью и сельдереем. Говорят, секрет в том, чтобы использовать сельдерея столько же сколько весит сам хвост. Едят его с римским хлебом и запивают простецким вином.
Попробуйте это блюдо в траттории Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio, 29) и не удивляйтесь, если увидите за соседним столиком Роберто Бениньи!
Триппа алла романа или рубец по-римски — это коровий желудок, приготовленный в густом томатном соусе и сдобренный остро-соленым овечьим сыром пекорино.
Корателла — внутренности новорожденного барашка с луком и артишоками на сковороде.
Свои версии этих блюд есть в каждой семье, на них выросло не одно поколение местных. И триппа, и корателла «рассказывают» удивительные истории о прошлом, о жизни в бедных кварталах, о том, каким был тот самый, ускользающий Рим из фильмов Пазолини и Феллини.
Большинство традиционных римских вторых блюд незатейливы и грубоваты, но все же среди них найдется пара элегантных рецептов. Один из таких — сальтимбокка (ит.: прыгай в рот!).
Это нежные ломтики телятины и прошутто с листиком шалфея, скрепленные зубочисткой, обжаренные с добавлением сухого белого вина.
Это блюдо появилось в регионе Лацио, возможно, что оно было известно еще в Древнем Риме. Встречается описание сальтимбокки и у Пеллегрино Артузи, автора книги «Наука кухни и искусство хорошей трапезы». Опубликованная в 1891 году, она стала одной из самых замечательных и важных кулинарных книг в истории итальянской кухни. Знаменитый тосканец попробовал сальтимбокку в одной из римских тратторий, и пришел в восторг! А уж его рекомендациям можно доверять.
Аббаккьо — римское название ягненка (в остальной Италии — аньелло). Ребрышки молочного барашка подрумянивают на углях с розмарином, после чего, раскаленными, едят руками, обжигая пальцы, отсюда и название (scottadito c ит.: обожженный палец).
Чаще всего готовят это блюдо в пасхальные дни, заодно отмечая приход весны, непременно на природе. Подают с печеным картофелем, припущенным цикорием и белым вином.
Артишоки требуют внимания и сил как на стадии выращивания, так и на стадии приготовления (чистить их не так-то просто как может показаться). Однако всего этого можно избежать: на рынке купленные артишоки при вас же и очистят, а в супермаркете, так и вовсе: они ждут вас, готовые к приготовлению в наборе с чесноком, петрушкой и мятой.
Для приготовления артишоков по-римски (carciofi alla romana) необходима чистая римская вода с добавлением уксуса, в которой они отвариваются 30−40 минут (говорят, без нужной воды ничего не получится), после чего их остужают, заливают оливковым маслом и добавляют соль и перец. Донца артишоков (единственную съедобную часть) перед тем как варить, начиняют чесноком и зеленью.
Виньярола — типичное римское слово, за которым скрывается рагу из весенних овощей. Римская кухня очень зависима от сезонных продуктов, и виньярола — яркое тому подтверждение. Готовят ее ранней весной, которая начинается в Риме уже в феврале. Это очень короткий период, когда еще есть последние артишоки и уже появляются первые весенние овощи.
Готовить виньяролу очень просто: в оливковом масле обжаривают щековину и молодой лук, добавляют нарезанные мягкие листья артишоков сорта чимароло, чуть позже — свежие бобы (fave), зеленый горошек, листовую зелень, веточку мяты (обязательно!), рюмку сухого белого вина, сок лимона, соль и перец.
Виньяролу едят в теплом виде с брускеттой, щедро присыпав тертым сыром пекорино. Нередко виньяролу используют как соус к пасте.
Римская зелень — что-то совершенно невероятное!
Это прекрасное решение и если вы следите за фигурой, и если заинтересованы в бюджетном путешествии, и если хотите узнать, из чего состоит повседневная римская жизнь.
Брокколетти (соцветия верхушек репы), бьета (свекольная ботва), цикорий, шпинат и многое другое можно найти в холодные месяцы в каждом супермаркете или на рынке за сущие копейки.
Готовить римские вершки еще проще: их тушат на сковороде с оливковым маслом, лимоном, солью и перцем или отваривают пару минут. После чего едят самостоятельно, с брускеттой, с пастой или добавляют ко второму блюду.
С ноября по апрель листовую зелень вы найдете в любой забегаловке в разделе Contorni/Гарниры.