Sour ipa что это
INDIA PALE ALE. ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО 25 ТЕЧЕНИЯМ НЕТЛЕННОГО ХИТА ПИВНОГО МИРА
INDIA PALE ALE.
ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО 25 ТЕЧЕНИЯМ САМОГО МОДНОГО ПИВА МИРА
IPA (India Pale Ale, индийский светлый эль) – «король» крафтового пива и, одновременно, исторический стиль с корнями в Британской империи. Под его знаком уже полвека проходит пивное просвещение мира: благодаря одновременно яркому и мощному хмелевому вкусу люди по-новому открывают для себя вкус знакомого напитка. Неутихающая популярность IPA вдохновляет пивоваров к развитию стиля – в последние годы появилось множество различных направлений и течений, которые мы решили упорядочить по главным критериям в данном материале. Разобраться в IPA за 10 минут?! Поехали!
Регион производства
Английский IPA – последователи тех самых колониальных британских элей. Янтарный оттенок и использование исключительно британских разновидностей хмеля, формирующих умеренную горечь с цветочным профилем. Классические английские IPA значительно менее горькие, чем их американские собратья – ставка делается на баланс солодового и хмелевого вкуса. Крепость стиля варьируется от 5 до 7,5% алкоголя.
Американский IPA – на сегодняшний день – собирательное название группы стилей охмелённых элей, сваренных хотя бы с одним сортом хмеля американской разновидности. Особенность этих IPA – в умеренно высокой крепости (чаще всего тяготеет к 7% алкоголя) и интенсивной горечи. Визитная карточка американских хмелей – яркий вкусовой профиль, раскрывающийся тонами цитрусовых и тропических фруктов, а также хвои и смолы. Первые американские IPA больше походили на своих английских предшественников с поправкой на использование локально выращенных хмелей – их горечь была умеренной и сбалансированной солодовым началом. В дальнейшем по мере развития стиля этот баланс претерпел изменения в сторону усиления интенсивности горечи и постепенного развития прочих разновидностей. Американская школа IPA ведёт свою историю с 1975 года.
West Coast IPA – главной особенностью школы IPA западного побережья стал тотальный акцент на ароматную фруктовую горечь американских хмелей. О балансе с солодом здесь речь не идёт. Несмотря на то, что в развитии движения участвовали пивоварни из разных штатов региона, колыбелью west coast IPA считается Калифорния, где во второй половине 1990-х годов был сформулирован образцовый подход к течению. Крепость этой группы IPA тяготеет к 7% алкоголя. Часто пивовары варят пиво только с одним сортом хмеля, пытаясь раскрыть всю яркость его вкуса – их называют single hop IPA.
Вермонтский IPA (или New England IPA) – направление в IPA, созданное в 2004 году. Его особенность – в отсутствии фильтрации пива, оставляющего в нём дрожжи. Они придают пиву облачную непрозрачность и насыщенный хмелевой вкус. Для вермонтских IPA характерно поздняя задача хмеля при кипячении сусла, что формирует негорький, но насыщенный хмелевым вкусом профиль пива, часто ассоциируемый с фруктовыми соками. Направление названо в честь штата-родоначальника Вермонт. Впоследствии регион привязки был расширен до Новой Англии (штаты Мэн, Вермонт, Нью-Гемпшир, Коннектикут, Массачусетс и Род-Айленд), а пивовары начали насыщать свои IPA ещё более сочными вкусами с помощью добавления в рецептуру пшеничного солода и овса, придающих пиву полную непрозрачность, а также густую тягучую консистенцию.
Вермонтский IPA Jaws Populism Vic Secret
Солодовая засыпь
Чёрный IPA – IPA, сваренный с использованием тёмных солодов, придающих пиву чёрный оттенок и лёгкий кофейный привкус.
Красный IPA – в их рецепте часто используются солода особой обжарки, придающие сортам янтарно-рубиновый оттенок и чайно-бисквитный тон во вкусе.
Белый IPA – IPA, сваренный с добавлением пшеницы или пшеничного солода. Чаще всего в качестве источника для вдохновения используются сухие американские пшеничные эли, но иногда хмелевой характер внедряют и в классические витбиры, добавляя в белые IPA.
Овсяный IPA – охмелённый эль, в который добавляются чаще всего овсяные хлопья для придания более мягкой консистенции пиву.
Технология
Соковый IPA – яркой особенностью IPA является насыщенный хмелевой аромат, раскрывающийся – в зависимости от выбранных сортов хмеля – цитрусовыми, тропическими, смолянистыми или луговыми тонами. Он достигается благодаря сухому охмелению – технологии, которая заключается в настаивании пива на хмеле в ходе заключительных этапов брожения пива. Пивовары, стремясь усилить вкус пива, начали добавлять в IPA соки, благодаря которым фруктовые тона аромата нашли своё продолжение во вкусе.
Jaws Jazz&Juice с соками 7 тропических фруктов
Брют IPA – шампанское мира IPA, сухо выброженный игристый охмелённый эль, пронизанный хмелевым вкусом. Особенность технологии заключается в дополнительном использовании ферментов, расщепляющих сложные сахара на простые, поедаемые дрожжами в ходе брожения. Брют IPA поддерживают течение IPA без сильной горечи.
Брют-IPA Jaws Check Out
IPA с добавками – категория, в которой мы свели все IPA с различными неклассическими ингредиентами: кофе, острый перец чили, лактоза и всё, что угодно. А почему бы и нет?
Milkshake IPA – одно из течений New England IPA, охмелённый эль, созданный, чтобы быть похожим на молочный коктейль. Для этого в рецептуре используется лактоза (несбраживаемый молочный сахар), а также овёс или пектин, создающие густое тягучее тело нефильтрованного сорта. В Milkshake IPA часто добавляются различные фруктовые соки и пюре.
Выдержанный в бочках IPA – редко встречается из-за того, что длительная выдержка негативно влияет на охмелённые эли – горечь и аромат постепенно начинают деградировать. Тем не менее пивовары иногда используют эту технику в отношении полнотелых крепких IPA, а также восстанавливая исходные технологии времён Британской империи, когда IPA выдерживались в чистых деревянных бочках в ходе морских путешествий.
Дрожжи
Бельгийский IPA – IPA, сброженный бельгийскими дрожжами, в результате чего во вкусе проявляется фирменная эфирность – тона цветов и косточковых фруктов.
India Pale Lager – интерпретация IPA, отличающаяся типом брожения. Как правило имеет более чистый и сухой солодовый профиль и акцентированную хмелевую горечь.
Фермерский IPA (Farmhouse IPA) – IPA, при брожении которого используются дрожжи для фермерских элей (сезонов), придающие пиву сухой, пряный вкус с оттенками свежескошенного сена и зрелых яблок
Бретт-IPA (Brett IPA) – IPA спонтанного брожения, ферментация которого происходит при участии дрожжей рода бреттаномицеты. Пиво этого подстиля имеет яркий анималистичный профиль, поддерживаемый хмелевыми ароматом и горечью. Кислотность – необязательный признак вкуса brett IPA.
Кислый IPA (Sour IPA) – направление в IPA, которое было придумано как совмещение двух модных стилей New England IPA и кислотных элей. В итоге вкус характеризуется мягкой тягучей консистенцией пива с мощным хмелевым вкусом без сильной горечи и кислотностью, появляющейся из-за первичного молочно-кислого брожения, проходящего перед кипячением. Часто в кислые IPA добавляются различные фруктовые соки.
Содержание алкоголя
Безалкогольные IPA – IPA с содержанием алкоголя, не превышающим 0,5%. Отличный изотоник и пиво для особых случаев.
Безалкогольный IPA Jaws Don’t Worry Baby
Нано IPA – редкое направление в IPA с крепостью, балансирующей между 0,5 и 2,5 % алкоголя.
Микро IPA – развитие идеи сессионных IPA с ещё более низкой крепостью, варьирующейся около значений 2,5-3,0% алкоголя. Задача пивовара совместить низкий уровень крепости с выраженным вкусом.
Сессионный IPA – охмелённый эль, крепостью до 4,5% алкоголя. Традиция некрепкого сессионного пива берёт своё начало во времена Первой мировой войны, когда в условиях дефицита сырья, высоких налогов и продолжительных рабочих смен на производстве людям необходим был напиток для восстановления сил без последствий.
Сессионный IPA Jaws Spot Session IPA
Традиционный IPA – 5-7,5% алкоголя (см. «Американский IPA», «Английский IPA»).
Двойной/Имперский IPA – IPA в квадрате. Разработка американских пивоваров. По легенде стиль был создан в курьёзной ситуации, когда пивовару необходимо было заглушить дефектную ароматику сорта, появившуюся из-за несовершенства оборудования. Проблема была решена задачей большого количества ароматических хмелей. Сегодня вкус двойных IPA отличается плотным и сладким солодовым началом, плавно перетекающим в мощную и продолжительную хмелевую горечь. Крепость стиля варьируется вокруг 9% алкоголя, горечь превышает предел 100 IBU. История двойных IPA берёт своё начало в 1994 году. Термин «имперский IPA» появился как синоним «двойного IPA», но в настоящее время используется повсеместно в отношении любого охмелённого эля крепче регулярного американского IPA (двойного, тройного…).
Имперский IPA Jaws Tshawytscha
Тройной IPA – экстремальное течение, в котором вкус и крепость пива выкручиваются на максимум. 10+% алкоголя раскрываются в богатом солодовом вкусе, напоминающим барливайн, и острой интенсивной горечью.
Четверной IPA (Quadruple IPA) – редкое экспериментальное направление экстракрепких IPA (13+ % алкоголя), получаемое как естественным брожением плотного сусла, так и вымораживанием пива.
Гид по IPA – что нужно знать об индийском светлом эле?
Не все индийские светлые эли одинаково горькие и крепкие. Узнайте о 10 популярных стилях IPA перед тем, как заказать следующую порцию пива! Мы постарались собрать в этой статье максимум информации: от видов и способов охмеления до конкретных стилей IPA.
Виды IPA по крепости и способам охмеления
Dry-Hopped IPA (IPA сухого охмеления): сухое охмеление — это процесс, при котором хмель не добавляется во время кипения, а замачивается на этапе брожения пива. В результате создается чрезвычайно сильный аромат, усиливающий фруктовые / сосновые / сладковатые нотки хмеля. При этом горечь напитка не увеличивается.
Double Dry-Hopped IPA (DDH IPA двойного сухого охмеления): бытует мнение, что большинство IPA — это «двойное сухое охмеление». Хотя, на самом деле, нет точного определения такого понятия, как «двойное сухое охмеление». Это может быть как сухое охмеление с удвоенным количеством хмеля, так и добавление свежей партии хмеля в середине процесса. А может быть и вовсе маркетинговый ход для более яркого звучания.
Triple-Hopped IPA (IPA тройного сухого охмеления): этот IPA не считается официальным и мало распространен. Отличается сильным охмелением и повышенной крепостью, которая может достигать 12% ABV, что в 3 раза крепче классического IPA. Некоторые придерживаются мнения, что такого вида вообще не существует, и это не более чем маркетинговый ход.
Single-Hopped IPA (IPA одинарного охмеления): многие пивовары комбинируют несколько сортов хмеля, чтобы придать пиву различные вкусовые оттенки. IPA одинарного охмеления, как вы уже могли догадаться, варится исключительно из одного сорта хмеля. Это означает, что в таком IPA содержится, например, только хмель сорта Citra, который использовался и при варке, и на финише.
Saison / Fresh-Hopped IPA (Свежеохмеленный / сезонный IPA): IPA со свежим охмелением, также называемые сезонным элем, выпускаются только один раз в год, на пике сезона сбора хмеля в конце августа и начале сентябре. Хмель для свежеохмеленных IPA, должен сразу же после сбора отправиться на пивоварню и закипеть менее чем через 24 часа. Такие IPA отличаются ярким свежим хмелевым вкусом.
Стили IPA
Каждому стилю IPA соответствует определенный аромат, вкусовые качества и внешний вид.
British IPA (Британский IPA)
Этот стиль IPA был изобретен в Великобритании. Известно, что британские моряки, плывя в Индию, брали с собой много пива и добавляли в бочки хмель, который служил консервантом. Из-за хмеля пиво теряло первоначальный фруктовый вкус и приобретало характерный горьковатый привкус. С тех пор британские IPA отличаются солодовыми, горькими и однозначными нотами. На сегодняшний день это не самый популярный стиль, но он есть в продаже и имеет своих почитателей.
West Coast IPA (IPA с Западного побережья)
IPA с Западного побережья положил начало эпохи фруктового хмеля. Этот стиль заслуживает особого уважения за то, что он раскрывает яркие фруктовые ароматы хмеля, но при этом обладает уменьшенной горечью. Нельзя сказать, что IPA с Западного побережья совсем не горькие; горечь присутствует, но достаточно умеренная и уравновешенная исключительно чистым, хрустящим телом, более высокой карбонизацией и сильными нотами тропических фруктов. Одни из самых первых West Coast IPA варили компании Sierra Nevada Brewing Co. и Stone Brewing Company.
New England IPA (IPA в стиле Новой Англии)
New England IPA — это тот стиль, который пользуется сейчас наибольшей популярностью. Этот IPA нефильтрованный (что делает его мутным) и имеет чрезвычайно низкий уровень горечи из-за использования микса хмелей, которые придают пиву насыщенный фруктовый вкус. IPA в стиле Новой Англии часто подвергаются сухому охмелению и, как правило, ферментируются для более низкой карбонизации. Это пиво выглядит как апельсиновый сок, пахнет фруктовым салатом с травянистыми оттенками и по вкусу напоминает пирог из свежих фруктов. New England IPA никого не оставит равнодушным, возможно, именно поэтому они сейчас так популярны.
East Coast IPA (IPA с Восточного побережья)
Этот стиль IPA – некая ступенька между British IPA и West Coast IPA с акцентом на хвойном хмелевом вкусе и терпкой солодовой основе. Он не такой яркий, как IPA с Западного побережья, но более сложный по вкусу, чем Британский IPA.
Oat IPA (Овсяный IPA)
Этот стиль IPA отличается мягкостью, благодаря овсу в составе. В то время как West Coast IPA хрустящие, чистые и яркие, IPA, сваренные на овсяных хлопьях или на овсяном молоке, имеют ненавязчивое, легкое, кремовое ощущение во рту и обладают фруктовым ароматом хмеля.
Milkshake IPA (также известный как Лактозный или Кремовый IPA)
Milkshake IPA, на самом деле, не содержат молока, и их не следует встряхивать. В этих IPA есть лактоза (молочный сахар), которая придает пиву характерную сладость. Часто (но не обязательно) при производстве Лактозных IPA добавляют фрукты или ваниль, чтобы усилить вкус и аромат. Такие IPA пьются достаточно легко, как фруктовый молочный коктейль. Они немного похожи на молочные стауты, но более легкие по вкусу и цвету.
Belgian IPA (Бельгийский IPA)
Главным ингредиентом Бельгийского IPA являются бельгийские дрожжи, которые придают пиву сладкие, хлебные и теплые нотки. По вкусу они схожи с Британскими IPA, смешанными с бельгийским трипл элем. При комнатной температуре Бельгийский IPA становится ещё лучше.
Fruited IPA (Фруктовый IPA)
Фруктовый IPA – относительно новый стиль, который появился сравнительно недавно. На деле сочетание фруктов и IPA получилось достаточно ярким и вполне удачным. Хмелевой фруктовый аромат и вкус усиливается с помощью свежих фруктов, пюре или соков, которые добавляются либо в процессе кипения, либо во время вторичной ферментации. Такой стиль сейчас набирает популярность и особенно актуален в летний период.
Sour IPA (Кислый IPA)
Кислый IPA имеет не только характерную отличительную кислинку, но вдобавок является терпким, сочным и фруктовым. Тело кислого пива, как правило, легче, поэтому добавление яркого вкуса хмеля не всегда получается. Некоторые пивоварни смешивают кислый эль с отдельно сваренным IPA, чтобы создать то самое кисло-фруктовое и сбалансированное пиво.
Brett IPA (Бретт IPA)
Не будь как все, пей крафтовое пиво!
Классификация IPA: как структурировать все вариации стиля
Многие пивные эксперты обращают внимание на то, что аббревиатура IPA в последние годы стала чуть ли не синонимом слова пиво. IPA — это уже давно не только довольно горький бледный эль, а буквально любой сорт с хмелем или даже без него. Джефф Олворт в своём блоге Beervana поднял важную тему о классификации и систематизации IPA, за которой не успевают ни BJCP, ни BA, ни даже Untappd.
Фото: Matt Hickman
«В настоящее время я работаю над главой, посвящённой американским элям с хмелем, во втором издании книги The Beer Bible. Это удивительно запутанная и сбивающая с толку категория по нескольким причинам. Сложилось так, что было четыре исторические эпохи: оригинальные IPA (вымершие), британские IPA (вымершие за пределами Великобритании и уже почти вымершие там), ранние горькие американские IPA (исчезающие) и современные IPA. Эта последняя категория представляет собой вторую трудность, потому что это обширное и разрастающееся собрание ветвей без центрального ствола», — пишет Джефф.
В книге автор намерен описать вариации такого пива в рамках всего стиля, чтобы читатели поняли, что означают все различные термины.
«Мне нужно просто краткое и удобное руководство, чтобы люди могли увидеть разницу между сортами с подписями „мутный IPA“, „сессионный IPA“ или „белый IPA“. Невозможно создать категории взаимоисключающих IPA, потому что, например, двойной IPA может быть мутным или нет», — добавляет эксперт и предлагает следующий черновик классификации IPA.
Самое интересное произошло в комментариях, где читатели блога начали спорить о предложенной классификации и предлагать свои варианты решения задачи.
«Крепкие и сессионные IPA должны относится к той категории, в которую они фактически попадают. Это означает, что у Hazy IPA есть как крепкие, так и лёгкие вариации, но их характеристики одинаковы. Это также верно для их эквивалентов среди West Coast IPA. Таким образом, крепкие и сессионные IPA не являются категориями сами по себе. Проще говоря, нужно всегда смотреть на стиль, а затем на крепость. […] Я бы также сгруппировал Brett и Sour IPA в Specialty IPA. Они существуют недостаточно долго и всё ещё малопопулярны», — предложил Джон Коутс.
«Можете ли вы объяснить, почему белый IPA попадает в категорию ароматизированных, а не специальных? Это из-за возможного добавления апельсина и кориандра? Если да, то где бы вы поместили IPA, сделанный с преобладанием пшеничной солодовой засыпи, но без добавок?» — спрашивает Роб. На что Джефф Олворт отвечает, что в предложенной им категории могут быть представлены все сорта пива, содержащие фрукты, специи и другие добавки: от кориандра и апельсина до кофе и перца чили.
«Я думаю, что здесь кое-чего не хватает. Мне кажется, что нужно где-то включить термин „сочный“ — не обязательно как подмножество IPA, но он стал очень распространённым определением на рынке. Если цель состоит в том, чтобы иметь полный набор описательных маркетинговых терминов (о чём мы здесь на самом деле говорим), с целью ознакомления читателей с выбором пива, то я думаю, вам нужно включить его. Я бы также сказал, что в вашей таксономии есть явная дыра, потому что вы не включили какое-то подмножество IPA из центра США. Говоря об этом, я имею в виду, к примеру, Bell’s Two Hearted или 3 Floyds Alpha King. Они заметно более солодовые, чем West Coast IPA, и, очевидно, по-прежнему занимают важное место на рынке. Для них нет чёткого определения, это, скорее, региональные различия, но в любую таксономию „охмелённых американских элей“ они должны быть включены. Я понимаю, что этот второй пункт не совсем совпадает с первым, но разве не в этом сложность задачи?» — пишет Ван Хавиг из пивоварни Gigantic. С его словами соглашаются и другие комментаторы.
Некоторые говорят, что и от определения West Coast IPA следует отказаться, потому что многие сорта на западном побережье исторически были более солодовыми и полнотелыми. Хотя автор классификации не согласен с этим.
«Это определение по умолчанию для сортов, появившихся до эпохи „джуси“. Это пиво с классическими сортам американского хмеля, с цитрусовыми и хвойными оттенками, с более жёсткой горечью. Упомянутые Alpha King и Two Hearted как раз относятся к этой группе, — пишет Олворт. — Я понимаю, что люди, разбирающиеся в пиве, больше углубляются в эти характеристики. Поэтому, если пиво имеет более солодовый характер или выходит за рамки типичного диапазона ABV или чего-то ещё, они хотят поместить его в отдельную категорию. Это нормально и вполне оправданно. Но всё зависит от цели. Я намерен сделать IPA понятным для людей, которые с ними не слишком хорошо знакомы. Они не собираются разбираться в мелких различиях, таких как уровень солодовости. Моя цель — помочь людям увидеть, что старые сорта имеют оттенки сосны и цитрусовых, и понять, насколько у них более горький вкус по сравнению с более сочными современными IPA».
Для того, чтобы уточнить термины West Coast IPA и New England IPA, в комментариях предлагают сделать их подмножествами двух других больших групп — American IPA (американские IPA исторически пришли на смену британским) и Hazy IPA (не все Hazy IPA являются NEIPA, но все NEIPA мутные).
Завершает дискуссию ироничный комментарий от Майка: «Я думаю, что на данном этапе нам следует отказаться от попыток определить IPA как стиль и вместо этого признать, что IPA стал синонимом любого пива, с охмелением от среднего до сильного. Например, можно сказать „Вы пробовали этот новый имперский стаут IPA? Боже, он был таким сочным!“ или „Этот мягкий IPA действительно хорош, я никогда не слышал, чтобы тёмное пиво с крепостью 3% могло быть таким горьким!“»
Стало ли вам проще разобраться с классификацией IPA? Возможно, у вас появились свои варианты определения этого стиля и его подстилей? Предлагайте их в комментариях в Facebook.
Еще один стиль эля — Sour IPA
Проблема новых стилей в пиве — перегруженность вкуса. Именно об этом говорят многие пивовары и пивные критики. Хотя запрос на экстравагантный вкус все еще достаточно силен, тем не менее, многие пивоварни ищут ему альтернативу. В 2019 году таким стилем может стать Sour IPA, это подвид IPA, где наравне с характерными хвойно-травяными тонами присутствует хорошая кислотность в послевкусии.
Своему появлению классический британский IPA обязан колониальным войскам в Индии, которые хотели пить британское пиво на месте службы, но из-за длительной транспортировки пиво часто портилось. Тогда пивовары модернизировали классический pale ale, добавляя больше хмеля, где он выступал в роли консерванта.
Сейчас IPA наравне с портером и стаутом является популярным крафтовым стилем. Он активно модернизировался на протяжении последних пары десятилетий: филигранная работа с сортами хмеля, гонка с уровнем горечи или добавление соков и пюре экзотических фруктов — все шло в дело.
Появление первых Sour IPA произошло несколько лет назад. Технология их производства заключается в контролируемом закислении пивоваренного сусла лактозой, с последующим добавлением различных сортов хмеля, выдержкой в бочке или блендированием с другими элями. Многочисленные пивоварни из Америки смогли обуздать этот вкус, а большой ажиотаж вокруг этого служит подтверждением.
Пивовары сравнивают этот стиль со сложносочиненным коктейлем, который смешивает бармен. Ведь помимо каноничного солода, хмеля, воды и дрожжей, в пиво добавляется лактоза, соки и пюре экзотических фруктов, а также специи, которые придают ему такой живой и освежающий характер.
Почему этот стиль набирает популярность? Скорее всего, это связано с тем, что в пивном мире все еще остается запрос на мутное пиво. Поэтому кислотно-горьковатое пиво с экзотическими нотами в аромате нашло своих поклонников.
Если вы думаете, что отечественный рынок вдали от современных западных трендов, то глубоко ошибаетесь. Такие локомотивы отечественного крафта как AF BREW и Бакунин уже освоили этот стиль. Обязательно попробуйте при случае!