Speakeasy bar что это
Уйти в подполье: существуют ли в Москве и Петербурге действительно секретные бары
В 1920-х годах в США действовал сухой закон. Но работающие американцы не были готовы отказаться от рюмочки перед сном. Поэтому в Чикаго, Детройте и Нью-Йорке активно открывались нелегальные бары, где из-под полы все-таки наливали алкоголь. Такие заведения назвали speak easy, что в переводе означает «говорить негромко». То есть, во-первых, нужно было не рассказывать всем подряд, что существует бар, где наливают. А во-вторых, приходилось вести себя в самом заведении тише и контролировать состояние опьянения так, чтобы уйти на своих двоих.
Даже когда в 1933 году сухой закон в Штатах отменили, культура «спикизи» осталась. Люди всегда любили закрытые и недоступные заведения, в которые сложно попасть. Такой визит в бар превращается в целое приключение, после которого можно вспомнить не только вкус коктейлей, но и опыт, и эмоции. Формат «спикизи» по-прежнему отрабатывают самые успешные американские бары, фигурирующие ежегодно в списке 50 лучших в мире. Например, Attaboy в Нью-Йорке, у которого нет никакой вывески и опознавательных знаков, нет сформированного меню, а посадка подразумевает от силы 15 гостей. Или Employees Only в том же городе, который расположился на месте действительно существовавшего во время сухого закона «спикизи». Даже название этого бара отсылает к приватной атмосфере для своих.
И хотя формально это маленькие подпольные бары без вывесок и меню, с очень скромной посадкой и не всегда понятным фейсконтролем, назвать их настоящими «спикизи» нельзя. Хотя бы потому, что они фигурируют в списке 50 лучших питейных заведений в мире, ведут аккаунты в Instagram, занимаются своим продвижением и имеют отметки в Google Картах. Все же это скорее подражание и оммаж формату, чем действительно следование традиции.
В Москве и Питере тоже есть классные коктейльные бары, которые работают в условно подпольном «спикизи»-формате. Forbes Life подсказывает, где такие заведения искать.
Спикизи: как выглядят тайные и закрытые бары в России
Основная масса питейных заведений в России приходится на различные рюмочные и пивные. Это отголоски прошлого и вообще традиции нашего алкогольного этикета. Но в последнее время мы перенимаем традиции других стран: становится все больше баров формата спикизи в разной степени соответствия канонам этого стиля.
Говори тише…
Примерно так и можно перевести фразу speak easy, от которой и пошло название для подобных заведений. Давай сначала определимся с тем, что из себя представляли такие бары в период их зарождения, а потом рассмотрим то, во что они превратились сейчас.
Для погружения в историю спикизи-баров тебе следовало бы надеть фетровую шляпу с полями и достать свой автомат Томпсона, потому что история начинается в Америке 20-х годов во времена сухого закона. После отмены рабства нравственность тогда шагнула так далеко, что решила посягнуть на возможность приобретения и продажи алкогольных напитков американскими гражданами и резко обрубила спиртовые трубы на 13 лет.
Но Америка — страна свободная, поэтому подобные посягательства на свои права граждане США терпели недолго. Ответом на подобные действия правительства стало появление такого явления, как бутлегерство — контрабанда и распространение алкогольных напитков на территории США. Подробнее об этом периоде в Америке рассказывает отличный сериал от HBO «Подпольная империя».
Но нас больше интересует формат баров того времени и почему они назывались спикизи. И тут все очень просто: говорить тише просили о барах, где незаконно продавали алкоголь, чтобы случайно не раскрыть их. Да и вообще знаменитый русский «поэт» Алексей Долматов давно высказался на эту тему:
Такие заведения обычно содержала мафия (на таком бизнесе поднялся знаменитый Аль Капоне, например), которая могла диктовать свои условия и разбавлять продукт так, как им это было выгодно. Особенности, которые были характерны для таких баров: закрытость этих алкогольных клубов, приглашались только проверенные люди и дальше по списку правил Бойцовского клуба.
Молви, друг, и войди
Сегодня спикизи-бары уже не держит мафия, да и сухой закон ушел в века. Но современный формат спикизи сохранил другие особенности подобных заведений. Одни придерживаются их строго, другие более мягко эксплуатируют этот стиль.
Ты можешь не верить, но в твоем городе действительно может существовать заведение, о котором знают только избранные посетители. Как это работает? Как может существовать бар без рекламы? Все очень просто: места подобного формата обычно не отличаются размахом, помещение может быть размером с обычную комнату. А зарабатывают они за счет своей маленькой компании, а как ты знаешь, маленькие сообщества обычно гораздо сплоченнее и более преданы своему делу, особенно если это дело связано со вкусным алкоголем. И цены здесь могут быть выше, чем в обычных барах, потому что ты доплачиваешь за эту эксклюзивность.
Как это выглядит? Как я уже сказал, это обычно небольшие заведения, в которых тебя не встретят оглушающие басы современной музыки или крики огромной толпы. Малые залы, малое количество людей, малый, но оригинальный выбор алкогольных коктейлей. Забудь о виски с колой и Б-52 в таком месте — здесь собираются люди, хорошо знакомые с традиционной коктейльной картой и готовые к новым экспериментам. Спикизи часто предлагает своим посетителям специальные коктейли и экспериментальные алкогольные напитки. Например, это может быть напиток с добавлением сливочного масла, базилика или текила на баклажанах. И это не шутка.
Людей здесь обычно мало, и они наверняка знают друг друга в лицо, так что можно сказать, что в спикизи ты попадаешь в закрытый алкогольный клуб. Обычно здесь будет и стилистика американских 20–30-х годов: джаз, виниловые пластинки, бармен в подтяжках и шляпе и легкое ожидание того, что сейчас в дверь ворвутся колоритные полицейские того времени и отмудохают тебя дубинками.
Не все бары сохраняют эту закрытость, используя для своего имиджа слово спикизи. Где-то это ограничивается оригинальным коктейльным списком или антуражем той эпохи. Названия таких мест знают все, и попасть туда может практически любой. Но этот формат все равно выглядит приятнее надоевших спорт-баров или караоке-клубов с одним лишь Лонг-Айлендом и водкой с Ред Буллом у бара.
В поисках кроличьей норы
Я не знаю, насколько ты везучий сыщик, как много баров ты посетил за свою жизнь и до какого уровня культуры спикизи дорос твой город, поэтому я расскажу тебе о нескольких заведениях, чтобы ты знал, на что можно ориентироваться, и смог их найти, если окажешься поблизости.
Chainaya. Tea&Cocktails
Как бы это странно ни звучало, но это вообще одно из лучших мест в Москве для того, чтобы попробовать отличные коктейли, при этом работающее в формате спикизи. О них знают многие, и свои координаты они не скрывают, но при этом они все еще работают в закрытом формате, то есть без рекомендации и приглашения туда попасть нельзя.
Снаружи это максимально незаметное место без вывески, а внутри это практически настоящая опиумная курильня. Здесь ты сможешь попробовать лучшие коктейли в городе и насладиться китайской кухней, если тебя, конечно же, пустят внутрь.
Адрес: г. Москва, ул. 1-я Тверская-Ямская, 29, стр. 1
Take it easy, darling
Менее известное, но и более скромное заведение в Москве. Со входом здесь чуть проще, чем в Чайной, но все равно нужно будет заранее позвонить, чтобы тебя впустили.
Заведение в американском стиле, все тихо и спокойно, здесь ничто тебя не будет напрягать — разве что оленьи рога на стенах. Иногда небольшие концерты и виниловые пластинки разбавляют спокойную обстановку. Бармен расспросит о твоих вкусовых предпочтениях и предложит наиболее подходящий тебе коктейль, иногда из не самых очевидных ингредиентов.
Адрес: г. Москва, ул. Новослободская, 16а
Santo Spirito
Дэвид Линч точно улыбается этим ребятам: плотные красные шторы и знакомый черно-белый узор на полу немного окунет тебя в атмосферу красной комнаты из сериала «Твин Пикс».
Сверху паб Haggis, а внизу в подвале — это небольшое полусекретное место на 20 человек. Здесь все минималистично: от интерьера до коктейлей и закусок. Но все будет стильно и лампово.
Адрес: г. Москва, ул. Петровка, 15
Шанхай
В 1 000 км от столицы тоже развивается культура спикизи, хоть и не в столь строгих рамках, но для ценителей коктейлей это уже неплохо. Без предварительной брони тут не обойтись — место небольшое. Внутри тебя будет ждать небольшой брат московской «Чайной». Все в китайском стиле, в красных оттенках и с неоновыми иероглифами на стенах. Но главное, конечно же, коктейли. «Единственный правильный коктейль-бар в Ростове», — отзывы тоже говорят о качестве заведения.
Адрес: г. Ростов-на-Дону, Соборный пер., 17
Аптека
Крохотное заведение в Санкт-Петербурге, которое снаружи выдает лишь вывеска с красным крестом. Уютное место, большую часть которого занимает U-образная стойка. Выбрать коктейль тебе не предложат, зато бармен порекомендует что-то, когда ты расскажешь о своих вкусах. Если не готов экспериментировать, то и традиционный коктейль тебе охотно приготовят. Негромкий джаз настраивает на легкую беседу под бокал вкусного алкогольного напитка — такие лекарства в этой Аптеке.
Адрес: г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 1
Ты можешь и сам побегать по своему городу, расспрашивая барменов о тайных местах или просто о малоизвестных, но уютных барах формата спикизи. Главное, когда будешь бродить по подворотням в поиске баров, помни, что хоть сухой закон и не действует, но алкоголь все так же может сулить тебе некоторые проблемы, особенно под сводом наиболее темных арок.
Здесь говорят тихо. Как открыть «секретный бар»
Само понятие спикизи (от англ. speak easy — говорить тихо) появилось еще в 1920-1930-х годах в США — во времена, когда существовал сухой закон и употребление алкоголя было ограничено, а в некоторых штатах совсем запрещено. Тем не менее люди пытались обходить закон и вскоре появились места, о которых не принято было говорить громко. Они укрылись в глубине маленьких улиц, во дворах и в уже существующих магазинах или цирюльнях. Приглашенными всегда были люди из ближнего круга владельцев, и даже внутри помещения принято было говорить тихо, чтобы не привлекать внимания полиции.
Из-за высоких доходов от продажи спиртных напитков и отсутствия государственного контроля качество алкоголя в таких барах оставляло желать лучшего и, напротив, алкоголь высокого качества намеренно разбавляли. Помимо этого бармены стали перемешивать некачественный алкоголь с разными добавками, чтобы его элементарно можно было пить. Собственно, многие классические коктейли были придуманы именно в тот период времени.
Когда сухой закон отменили, оказалось, что концепция прижилась и осталась востребованной среди людей. Постепенно секретные бары стали не только оплотом всей мировой коктейльной культуры и всех заведений подобного формата. Спикизи стали не просто визитной карточкой целой эпохи, но продолжили жить и в современности.
В наши дни главное, на чем основан speakeasy-бар, — люди и исключительно качество и вкус коктейлей. Секретные бары по-прежнему скрыты от глаз большинства, но теперь их создают мощные люди с глубокими знаниями алкоголя и барменской культуры, а посещают их настоящие ценители.
Как это работает в России
В России первым баром подобного формата стал бар «Чайная», его открыл известный человек в барном мире Роман Милостивый. «Чайная» — пример настоящего тихого speakeasy-бара. Именно после запуска этого проекта концепция стала развиваться и в Москве, и в Питере, постепенно охватив всю страну.
Обозначение speakeasy, или «секретный», скорее подходит для обывателей и людей не из индустрии. Между собой мы называем такие места коктейльными. Здесь можно попробовать коктейль в правильном понимании слова, а не party drink (напитки для вечеринки), которые чаще всего обладают простым вкусом. Примерами party drink являются «Апероль шприц», «Мохито», «Лонг Айленд» и другие подобные напитки. Настоящие же коктейли требуют иного уровня восприятия продукта. Это всегда более тонкие вкусовые сочетания и выверенные пропорции ингредиентов, каждый из них раскрывает или дополняет вкус другого.
Для таких напитков бармены часто сами готовят настойки, биттеры и сиропы. В наши дни спикизи — история про напиток и про интересное общение. В подобные места нужно идти специально, в них не забредешь случайно.
Привлечение клиентов в секретные бары — это на 99% работа команды барменов. Вообще в гастрономии люди приходят на кухню определенного шефа, в барной индустрии приходят к известным бартендерам. Среди них существуют свои звезды и знаменитости, они получают релевантные премии, участвуют в международных мероприятиях, публикуются в СМИ. Обычно у них есть своя аудитория, и, когда эти бармены со своей аудиторией открывают маленькое заведение, то первый круг гостей — друзья.
Обычно площадь секретных баров рассчитана на 20-30-40 гостей и заполнить ее первоначально в эпоху социальных сетей совсем не сложная задача. После первого потока гостей включается сарафанное радио.
Еще одним важным фактором продвижения подобного бара является создание оригинальной идеи или атмосферы, которой захочется поделиться. Такой особенностью может стать обслуживание, дизайн или даже сам поиск заведения может превратиться в настоящий квест. Например, в Mendeleev Bar Moscow можно попасть через лапшичную. В питерском баре «Кабинет» гостям предлагают надеть мантии, а названия коктейлей написаны на игральных картах. В других барах подписывают бокалы или стулья именами постоянных гостей.
Чем интереснее будет эта идея, тем лучше люди отреагируют и быстрее расскажут о вашем баре.
Философия обслуживания
Персонал для такого заведения нужно готовить отдельно. Бармены становятся внутренними адептами философии проекта, которую транслируют гостям. Например, в Take It Easy, Darling новый человек не допускается к обслуживанию гостей несколько месяцев, сначала он становится помощником бармена. Только после такой внутренней стажировки человек допускается к приготовлению коктейлей или общению с гостями. Этот момент важен не только для общей продуктивности работы команды, но и для посетителей.
Когда мы открывали Take It Easy, Darling, мы столкнулись с непониманием людей. Первые гости ждали стандартных коктейлей, громкой музыки и шоу. Когда не получали этого, то недоумевали. Люди просто не понимали, что сокрытие подобных мест является своего рода страховкой от тех, кто приходит с другой целью. Сейчас же в Москве таких заведений довольно много и люди знают, куда и зачем они пришли.
С точки зрения ведения бизнеса могу сказать, что секретные бары — бизнес в кавычках. На этом миллионы не заработаешь. Здесь маленькое количество людей в зале и низкая проходимость. Если задача — обеспечить себе быстрый и большой заработок, то лучше открыть точку стритфуда или фастфуда. В этой сфере окупаемость быстрее и деньги могу вернуться за полгода — год. В speakeasy такие сроки не осуществимы. Бывают исключения, когда бары открывают известные люди, и в первое время гостей там битком.
Но сейчас это встречается очень редко, особенно после скачка курса валюты, когда произошло подорожание всего импортного качественного алкоголя, а качественного отечественного алкоголя, кроме водки, у нас в стране нет. Учитывая, что вся коктейльная классика делается не на водке, а на виски, джине, текиле или роме, то зарабатывать на коктейлях стало еще тяжелее. Экономика бара усложняется в несколько раз.
В итоге за 100 лет секретные бары никуда не исчезли и, наоборот, продолжают появляться, единственное, сильно поменялся смысл и концепция таких «спикизи-баров». Возможно, это и к лучшему: теперь в таких барах можно выпить качественного алкоголя своей компанией, обсудить дела в спокойной атмосфере без «лишних глаз и ушей».
Вы мне мешаете: Секретные бары Москвы За последние два года в Москве открылось сразу несколько секретных баров — по просьбе The Village Егор Мостовщиков сходил в один из них, чтобы посмотреть, что там происходит.
Похмелье у меня случается часто. И вот раздаётся телефонный звонок:
— Старик! Есть отличная тема, надо срочно писать. Секретные бары Москвы. Понимаешь? Секретные бары. Дело, не спорю, крайне важное, поэтому нужно отнестись к нему серьёзно — никаких имён, адресов, явок, паролей, иначе к чувакам завалится ОМОН, всех там переубивает, ну и привет. Лицензии ведь никакой, сам понимаешь. С тобой свяжутся и предоставят проводника.
До этого судьбоносного звонка я лишь один раз бывал в секретном баре, правда, в Киеве. Случилось это прошлой весной, когда мой товарищ Юра Марченко (более известный в Киеве как Джумма), заместитель главного редактора «Коммерсантъ-Украина», отвёз меня в подпольный бар к своим друзьям. Марченко, как и мой московский информатор, тоже объяснял, что место секретное и попасть туда можно только имея специальный ключ или зная кого-нибудь из держателей заведения. Мы отправились по закоулкам славного Киева, дошли до подвала ничем не примечательного дома, постучались в железную дверь, и нас впустили в пустое помещение. На стене национальный флаг Тибета, в центре комнаты настольный футбол. Что было дальше, если честно, я не очень помню, потому что сразу же заснул в кресле-груше, пока Марченко и владельцы бара гоняли мяч и пиво. Больше в секретном баре пить было нечего.
Чтобы попасть внутрь, нужно пройти через ад забитого молодёжью и смрадом заведения
В Москве самым известным секретным баром считается Chainaya. Tea & Cocktails, но поскольку это очевидная глупость — известный секретный бар, — писать о нём нечего, кроме разве что совета всем другим секретным барам, который можно вынести из опыта Chainaya: первое, что нужно сделать, когда открываете подпольный бар, — создать страничку на Facebook (не секретную группу), написать свой адрес, телефон и получить награду от журнала Time Out. Чтобы наверняка. Хотя люди, чьему мнению в алкогольной тематике можно смело доверять, утверждают, что «Чайная» действительно хорошее, если не лучшее место с коктейлями в Москве.
В ночь на субботу мы с бригадой проводников встречаемся в центре у метро и топаем к не самому известному подпольному бару — он открылся совсем недавно, сообщают мне они. Чтобы попасть внутрь, нужно пройти через ад забитого молодёжью и смрадом заведения — ребята угорают под Sum41 и какой-нибудь Green Day, разливают пиво на пол и прикуривают сигареты задом наперёд. Ты набираешь специальный телефонный номер, говоришь девушке по имени Гуля, что хочешь попасть в секретное место, после чего красавица Гуля встречает тебя за сценой, открывает служебную неприметную дверь, проводит через коридор с зеркалами-гримёрками, звонит в звоночек, смотрит в камеру над дверью — и после «пииииииииип» дверь открывается, и ты попадаешь в тихое место с приглушённым светом.
Музыка из палат ада здесь не слышна. Помещение небольшое, человек на пятнадцать, большую его часть занимает барная стойка, на стенах висят оленьи рога и каски для американского футбола, есть пара столиков и целый взвод табличек, рассказывающих, как себя подобает вести в подобном месте.
лохам типа меня,
любящим ром с колой,
здесь об этом лучше не говорить
Правил, собственно, не так много. Никаких кредитных карт, во время концертов вход может быть ограничен, входить со своими напитками и выходить с напитками бара нельзя, курить нельзя, брони столиков нет, звать можно только хороших людей. А лохам типа меня, любящим ром с колой, здесь об этом лучше не говорить: никакого «Лонг-Айленда», ром-колы и «Б-52».
Как и всё секретное в нашем мире, этот бар начался с салона красоты, которому так надоел шум соседнего заведения, где танцуют под Sum41, что они оставили им своё помещение: что хотите, то и делайте. Владельцы пробили в стене дыру, поставили дверь на замке, сделали ремонт и стали звать знакомых.
Работает бар с четверга по субботу. Бармен Юра полтора года назад понял, что больше не хочет работать в офисе, и пошёл мешать коктейли. Он с радостью расскажет о происхождении названия коктейля «Улица Вали-Аср» из бурбона, красного вермута, гранатового сока и ангостуры — «точно не помню, кажется, это улица в Персии», — не спеша и смакуя сделает сливочно-ореховый пунш из водки, орехового ликёра, апельсинового сока и сливочного масла со специями.
Собственно, такие бары и создаются в основном для того, чтобы изучать алкоголь, экспериментировать с ним, привозить редкие бутылки из зарубежных поездок и делать напитки, на которые в обычном баре не хватит ни времени, ни рук. Вот, например, в меню есть кисленький «Эпл Флип» — кальвадос, портвейн, яблочный ликёр и сырое яйцо; терпкий «Хани Сауэр» из бурбона, сока лимона, мёда, гвоздики и белка или «Елизавета III» — джин, ликёр кислое яблоко и базилик. Почему Елизавета III — это базилик, я спрашивать не стал. И если сложносочинённые коктейли наливают здесь за деньги, то редкости, что привозятся отовсюду, дают дегустировать бесплатно — в целях повышения эрудиции. Вот, например, стоит Whistlepig — уже ставший культовым ржаной виски, который делает молодой производитель из когорты новых американских неортодоксальных винокурен. Смешно, что Whistlepig — это лесной сурок, а на эмблеме — поросёнок, при этом владелец винокурни индус.
Но самое главное в секретном баре — вовсе не намеренная медлительность и необычная коктейльная карта, а то, что бармен может тебя послушать, поговорить и посоветовать напиток. В режиме «сто человек за ночь» это невозможно. Если существуют ценители по-настоящему высокого коктейльного мастерства по обе стороны барной стойки, совершенно логично появление места, где они могут встретиться. Почему закрытое — тут всё довольно просто и цинично — чтобы не наливать тем, кто не сможет оценить содержимое своего бокала.
Юра терпеливо выслушал,
что я не люблю виски,
больше не пью текилу и водку, ненавижу гранат
Юра терпеливо выслушал, что я не люблю виски, больше не пью текилу и водку, не хочу горький коктейль, ненавижу гранат, который они кладут в каждый второй напиток, и люблю ром, и намешал мне коктейлей, которых не было в меню. Первым стал напиток, который Юра назвал «Никак», потому что названия у него нет, да и делает его Юра по собственному рецепту всего в десятый раз. Ром, яблочный сироп, лимонный сок, горечь ангостуры и вишенка (тоже, кстати, их не люблю, ну да ладно), и всё — лёгкая штука, от которой в голове начинает гудеть через четыре минуты.
Со вторым напитком вышло сложнее — Юра успел сделать всему бару по стакану, пока придумывал, что бы мне выпить. Закончилось всё смесью, которую он назвал «Сливочный бренди-пунш».
Со словами «я эту штуку изобрёл вчера вечером и не видел её ни в одном баре» он смешал сливки, молоко, коньяк и какие-то ликёры, взболтал и перелил в стакан. Этот милкшейк меня не смутил: ещё в годы студенческой голожопой юности я усвоил, что ничего циничнее, чем алкогольные коктейли с молочными продуктами, быть не может: «Канадский парализатор» из молока с водкой для меня всегда был памятником встречи двух самых противоположных сущностей: молодого и потрёпанного, природного и вымученного. И, конечно, после «Сливочного бренди-пунша», как и после «парализатора», в голове уже совсем ничего не остаётся. Только и слышишь, что разговор двух парней за стойкой:
— Знаешь, что такое жизнь? Это колебание между тем, когда ты чувствуешь себя богом и ничтожеством. Вот ведь знаешь, как бывает: живёшь-живёшь и тут — бац. И ты такой: ваааааау. А потом — бац, и ты такой: ну пиииздец. Понимаешь?
— Даааа. А я вот люблю красить ресницы.
В одном меня, правда, обманули: ОМОН так и не приехал.