Special b солод чем заменить
Спецсолода, добавки
Смешивание базовых солодов
Рано или поздно вам захочется поэкспериментировать с солодами и разнообразить свои рецепты различными добавками. Чтобы понять разницу, лучше начать со смешивания базовых солодов, например к пэйлу добавить «Мюнхенский» или «Вену». Несмотря на то, что последние относятся к базовым, они привнесут в пиво свой характер. Например в засыпь можно включить 30 процентов Вены. В пиве появится хлебный оттенок и в то же время сама «Вена» не будет сильно выпирать и доминировать.
Альтернативные добавки
В принципе, в качестве базовых солодов можно использовать даже рожь, пшеницу или овес, но это, скорее, частные относящиеся к экзотике пивоварения случаи. Более привычной считается их второстепенная роль в сочетании с ячменным солодом, причем последнего в засыпи обычно присутствует не меньше половины. Если вы все же решили варить пиво с этими добавками, то необходимо помнить, что у этих зерен в отличие от ячменного солода отсутствует шелуха и они могут попросту «склеить» затор и стать причиной остановки фильтрации. Конечно при сравнительно малых долевых засыпях этого может и не произойти, но, к примеру, при варке вайценов, где количество пшеницы может превысить засыпь ячменного солода, это вполне может случиться. В таких случаях в затор добавляют рисовую шелуху, которая препятствует формированию толстого клейкого слоя над фильтрсистемой.
Пшеница представляет собой наиболее часто используемую добавку для американских, немецких и бельгийских стилей. В малых количествах (до 5 процентов в засыпи) она улучшает пеностойкость. Её большее количество придает пиву кисловатый хлебный и иногда немного пряный характер.
Рожь является менее распространенной, но тем не менее нашла свое применение в немецких роггенбир и американских ржаных пэйл элях. Эти оба стиля имеют сухое послевкусие и характерный пряный характер. Не рекомендуется включать в засыпь более 20% ржи.
Добавление дробленого или соложеного овса часто ассоциируется с крепким овсяным стаутом и допускается в большом количестве стилей. Нормальной долей считается 5-10% засыпи, которая придаст пиву шелковистый характер.
Спецсолода
Количество специальных солодов слишком велико, но некоторые можно выделить как наиболее яркие.
Ячменные и пшеничные хлопья
Можно использовать более или менее взаимозаменяемо для улучшения пеностойкости и тела пива. В больших количествах отличия между этими хлопьями могут быть более очевидными. До 5% от общей массы они практически идентичны. Основной особенностью их использования является то, что в большинстве случаев они добавят вашему пиву мутности. Если вы не варите Kolsch или другие прозрачные стили, то в небольших количествах эти ингредиенты можно смело добавлять в рецепт.
Ароматические и меланоидиновые солода
Бельгийский ароматический и немецкий меланоидиновый солода имеют свои собственные нюансы, но оба используются для того чтобы подчеркнуть солодовую сложность и добавить пиву плотности. В принципе, их можно рассматривать как более сильную версию мюнхенского солода. Более агрессивный режим сушки делает эти солода более темными с более сильными солодовыми вкусами и ароматами.
Медовый солод
Как следует из названия, идеально подходит для придания пиву медовости и хлебных ноток. Привносит изрядное количество сладости. Учитывая перечисленные достоинства, следует быть аккуратным с его долей в засыпи, чтобы избежать приторного аромата.
Special B
Справделиво относится к карамельным и крИстал солодам. Очень темный. Имеет цветность порядка 150 градусов L (Ловибонда). Помимо насыщенного темного цвета придает пиву насыщенный жареный и карамельный профиль. Если вы готовите нечто плотное и солодовое Special B отлично для этого подойдет. Вносит характер изюма и косточковых фруктов.
В статье использованы материалы из журнала «Крафтбир энд брюинг» и википедии.
Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 2
Публикуем вторую часть статьи домашнего пивовара, пивного блогера, соавтора книги «Сам себе пивовар» Владимира Марковского о солодах для начинающих. Материал порталу Profibeer предоставила компания «МирБир». Первую часть можно прочесть по ссылке.
В принципе, существует огромное количество пивных стилей, в которых можно обойтись одним единственным базовым солодом или сочетанием двух-трех разных базовых, но еще больше стилей, при варке которых не обойтись без специальных солодов.
Что такое специальные солода?
Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.
Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет где-то между 1% и 20% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.
Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:
Наиболее популярные карамельные солода:
Carapils/Carafoam/Dextrine
Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.
В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.
Cara Ruby/Carared
Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.
Caramunich
Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.
Special B
Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.
Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.
Наиболее популярные обжаренные солода:
Abbey
Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.
Biscuit
Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.
Melanoidin/Melano
Arome/Aroma/Aromatic
По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.
Coffee/Carafa Typ 1
Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.
Chocolate/Carafa Typ 2
Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.
Black/Carafa Typ 3
Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.
Roasted Barley
На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.
Несколько советов о том, как подобрать солода и их количество
Как и многие другие навыки в домашнем пивоварении, умение быстро составить хороший рецепт приходит с опытом. Просто постоянно варите новое для себя пиво и корректируйте свои предыдущие рецепты в зависимости от того, насколько близко удалось попасть во «вкусовую цель».
И, в конце концов, не стесняйтесь экспериментировать!