сухое молоко в каком отделе магазина

Сухое молоко: есть ли в нем хоть натуральное

Сухое молоко многие считают вредной добавкой, которую стоит избегать в продуктах. Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили, так ли это на самом деле.

Этим летом в России наблюдался дефицит молочки на прилавках. Но, к счастью, в стране хватает запасов сухого молока. Именно из него, как правило, готовят йогурты, творог, мороженое. Слухи о том, что сухое молоко стоит избегать в продуктах, явно появились от того, что многие просто не знают, как именно сушат молоко и остается ли в нем после всех пыток натуральное.

На молочном заводе цистерны первыми встречают лаборанты. Из 25 тонн молока получится всего 3,5 тонны молока сухого, но только если сырье довезли в сохранности. Проверяют молоко и на антибиотики, которыми коров лечат от мастита и других болезней. Такое молоко ответственные производители не принимают, ведь медикаменты даже в малейших дозах оказывают влияние на любителей молока. Когда лаборанты дают молоку зеленый цвет, приемщик скачивает молоко из молоковоза в гигантские цистерны.

Молоко автоматически разделяется на несколько молочных рек, которые текут в бесконечном лабиринте труб. Самое жирное молоко отправляется на сливки и сметану, менее жирное на питьевое молоко, а совсем не жирное идет как раз на сушку.

Чтобы жидкое молоко сделать сухим, его, как и для любого другого продукта, сначала пастеризуют. Подогрев убивает вредные микроорганизмы, после чего молоко перетекает в установку, напоминающую огромную кастрюлю. Молоко внутри закипает, и в течение часа из него выпаривается влага. В результате молоко постепенно уплотняется, сгущается. Если так же кипятить молоко в домашней кастрюле при 100 градусах, то оно будет постоянно «убегать» и обязательно пригорит белок. В промышленном вакуумном агрегате таких проблем не происходит того, что низкое давление внутри позволяет закипать молоку при температуре всего 68 градусов. А благодаря еще и постоянному перешиванию жидкость испаряется равномерно.

Уже охлажденное сухое молоко просеивается. И если производители не экономят электричество и время, то в продажу попадает сухое молоко без комочков, которое отлично растворяется, снова превращаясь в молоко. На упаковке такого написано «восстановленное». Оно отправляется на производство молочного шоколада, смесей для детского питания, мороженого, йогурта, других продуктов или на хранение.

Восстановленное молоко если и отличается от цельного, то неожиданно в лучшую сторону. Конечно, не витаминов, зато самого ценного — кальция — в сухом бывает даже с горкой. Но почему же репутация у сухого молока не очень? А потому что подмочили ее, объясняют эксперты, производители, которые при сгущении подливают растительные масла. А для приготовления немолочных продуктов, чизкейков и вареников, например, молоко и вовсе иногда заменяют отходами производства.

Источник

Сухое молоко

Сейчас в супермаркетах на полках можно увидеть разнообразное множество баночек, пакетиков и других ярких упаковок с надписью «молоко». Но внутри находится не привычный и знакомый всем с детства продукт, а неизвестный белый порошок. Так что же это такое на самом деле? А на самом деле это действительно молоко, только приготовленное высушиванием обычного натурального коровьего молока. Для того чтобы получить из него вкусный напиток, эту сухую смесь просто разводят теплой водой. Кстати, многие виды детского питания тоже содержат в себе именно сухой аналог популярного продукта.

История появления

Молоко — это любимый всеми и полезный напиток. Его употребление замечательно сказывается на организме. Именно поэтому часто возникал вопрос: как увеличить срок хранения этого замечательного напитка, ведь натуральное цельное молоко так быстро прокисает. И брать его с собой в различные длительные военные кампании или путешествия было нецелесообразно. Прорыв в этой области произошел в далеком 1802 году, когда некий врач Осип Кричевский добился получения из цельного продукта сухого заменителя, не уступающего по питательным и полезным свойствам своему натуральному собрату.

Но начинания его не были взяты из воздуха, потому как еще в 1792 году такое молоко упоминалось в научных работах Ивана Ериха «Труды Вольного Экономического Общества». Там есть запись о том, что жители некоторых восточных областей добывали этот продукт путем вымораживания обычного коровьего молока. Тем самым получая, как он выразился, «великие запасы млечных глыб». Основываясь на разработках Кричевского, в 1832 году известный российский химик Дирчов начал выпуск сухого молока в коммерческих целях, а чуть позже, в 1855 году в Англии был запатентован процесс его производства. Промышленных объемов выпуск этой продукции достиг только в конце XIX столетия.

Процесс изготовления продукта

Основой процесса изготовления этого продукта является выпаривание воды из обычного молока. Перед началом изготовления свежее молоко пастеризуют, приводят к достаточным нормам жирности и сгущают. После происходит процесс гомогенизации продукта и последующая его сушка в сушилках распылительного или вальцового типа. Причем первые пользуются намного большей популярностью у промышленников, так как их производительность в разы больше, а качество продукта при этом не теряется. На таких установках сушка производится при температурах от 150 до 180 градусов.

Но изначально предпочтение отдавалось вальцовым сушилкам, процесс в которых происходил с помощью кондуктивной сушки. Для этого на сушилку подается концентрированный цельный продукт, прошедший выпаривание в мультициклонных аппаратах. Содержание сухих веществ в таком молоке составляет приблизительно 40%. Полученный таким образом порошок содержит в себе примерно 3% остаточной влажности. За счет того, что сгущенное молоко при соприкосновении с нагретой поверхностью сушилки карамелизируется, готовый продукт имеет сладковатый карамельный привкус. Он содержит в своем составе много свободных жиров и благодаря этому является незаменимым продуктом в производстве шоколада. Таким карамельным молоком заменяют дорогостоящее масло какао. Единственным минусом при производстве молока на вальцовых сушилках является низкая производительность.

После сушки молока любым из видов, его просеивают и охлаждают. Чтобы увеличить срок использования, продукт упаковывают при помощи вакуума или инертных газов. Для производства сухого напитка существуют два ГОСТа: 4495-87 «Молоко цельное сухое» и Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Классификация и химический состав

Сухое молоко бывает двух видов: цельное сухое молоко (СЦМ) и обезжиренное сухое молоко (СОМ). В зависимости от разновидности меняется его пищевая ценность и содержание полезных веществ и витаминов.

Минеральный комплекс в обоих видах продукта одинаков, однако в обезжиренном молоке содержание веществ немного больше.

Минеральный комплекс

Минерал	Сухое обезжиренное молоко	Сухое цельное молоко
Натрий	442 мг	400 мг
Калий	1224 мг	1200 мг
Кальций	1155 мг	1000 мг
Магний	160 мг	119 мг
Фосфор	920 мг	790 мг
Железо	0,5 мг	0,5 мг

Как видно из таблицы, молоко богато такими минералами, как калий (примерно 48% суточной нормы) кальций (100%), фосфор (около 98,8 %).

Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида от 350 ккал до 479 ккал на 100 грамм продукта.

Витаминный состав представлен:

Содержание жиров в цельном молоке порядка 25 грамм, в обезжиренном – около 1 грамма. Белки и углеводы, соответственно содержатся в количестве:

Также в состав продукта входят все жизненно важные аминокислоты, необходимые для синтеза белка, насыщенные жирные кислоты и еще омега-6 и омега-3 жирные кислоты. В общем, можно сказать, что витаминно-минеральный состав сухого молока ничуть не уступает составу натурального пастеризованного продукта.

Еще существует быстрорастворимое сухое молоко, которое получается путем смешивания двух видов сухого молока. Затем эту смесь обдают паром, образуя липкие комки. После чего снова подвергают процессу сушки.

Как выбрать и хранить

По срокам хранения цельное сухое молоко уступает обезжиренному. Входящие в его состав жиры подвержены прогорканию, чем и обусловлена их быстрая порча. Хранить такое молоко нужно в сухом помещении при температуре до 10 градусов Цельсия. В среднем срок хранения продукта составляет 8 месяцев. Обезжиренный же продукт может храниться в течение трех лет.

При покупке сухого молока необходимо обращать внимание на несколько показателей. Обязательно проверяйте срок хранения, целостность упаковки и отсутствие искусственных консервантов и растительных жиров в составе. Качественный продукт должен состоять из цельного натурального коровьего молока.

Сухое молоко – это порошок белого или легкого кремового цвета. Если в нем содержатся примеси других цветов, это говорит о порче продукта, либо некачественном производстве. Порошок должен быть однородной консистенции, не слипаться и не образовывать комки. При растворении в воде не допускается выпадение осадка.

Полезные свойства

Польза сухого молока равноценна пользе, полученной от использования его натурального собрата. В первую очередь это конечно профилактика остеопороза. Употребление данного продукта существенно укрепляет кости и зубы.

Благодаря присутствию в составе сухого продукта комплекса витаминов группы В, он положительно влияет на нервную систему, обладает успокаивающим и антистрессовым действием. Входящие в него аминокислоты активно борются с бессонницей и головными болями. Полезно молоко и для сердечно-сосудистой системы, и для органов зрения.

Очень широко применяется употребление сухого молока в бодибилдинге. Его используют спортсмены для наращивания мышечной массы. Оно часто входит в состав протеиновых коктейлей. Практически все детские молочные смеси, которые являются аналогом полезного материнского молока, производятся с использованием сухого продукта. Обезжиренное сухое молоко очень ценится диетологами и косметологами.

Употребление такого напитка положительно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта:

Применение в кулинарии

Сухой продукт часто применяют для восстановления молока. После этого его можно использовать как обычное натуральное молоко. С помощью молока готовят различную выпечку, кондитерские изделия, крема. Незаменимо оно и в шоколадной промышленности, занимая место дорогого какао масла.

Для разведения или восстановления молока из сухой смеси понадобится:

Разводить продукт нужно в пропорции один к трем, постепенно вливая воду в порошок и размешивая, чтобы избежать слипания и появления комков. После оставить молоко настаиваться, чтобы дать возможность белкам, входящим в его состав, разбухнуть.

Диетические свойства продукта

Особенно ценным в диетическом плане считается обезжиренный продукт. Его можно использовать как замену настоящего молока при разгрузочных днях, применять в комплексных диетах. На его основе часто готовят различные диетические блюда: каши, коржи, всевозможные соусы и напитки.

В диетических целях полезно употреблять восстановленное сухое молоко на ночь. Оно быстро усваивается организмом, активизирует центры отдыха в головном мозге. Применение такого продукта поможет легко и быстро заснуть, не испытывая при этом чувства голода.

Смузи на сухом молоке

Для приготовления понадобится:

Фрукты и молоко взбить блендером. Такой продукт очень богат витамином С и кальцием. Его можно использовать и перед тренировкой, и в качестве перекуса. Также можно полностью заменить им ужин.

Применение в косметологии

В косметических целях сухое молоко тоже широко распространено. Его используют как сырье для приготовления различных масок для всех типов кожи и всех возрастов.

Питательная маска для лица

Для приготовления нужно:

Все ингредиенты смешать до получения однородной массы. Слишком густую смесь можно разбавить отваром из ромашки или теплым молоком. Наложить полученное средство на лицо и держать в течение 15 минут. Остатки смеси после окончания процедуры смыть теплой водой.

Этот продукт придется по душе обладательницам сухой и нормальной кожи.

Очищающая маска для лица

Применение такого состава сделает кожу лица сияющей и гладкой.

Для изготовления нужно:

Смешать ингредиенты и добавить воды, доведя смесь до консистенции густой сметаны. Смесь наложить на лицо и держать в течение 15 минут. По истечении времени остатки средства смыть теплой водой. При слишком сухой коже рекомендуется добавлять в смесь чайную ложку растительного масла.

Маска против старения

Для приготовления потребуется:

Разбавить ингредиенты водой или молоком до получения густой смеси. Намазать ею лицо и через 15 минут сполоснуть его теплой водой.

Такой продукт значительно разглаживает морщины, насыщает кожу питательными веществами и устраняет признаки старения.

Вред и опасные свойства

Сухое молоко, как и его натуральный аналог, не следует включать в свой рацион людям, страдающим непереносимостью лактозы. Не рекомендуется употреблять его и при подозрении на аллергию на молочные продукты. Конечно же, применять в пищу нужно только качественный, не просроченный продукт. Большую роль здесь играет сырье, из которого оно было изготовлено и технология производства.

Бытует мнение, что в сухом продукте содержится более высокое количество холестерина, чем в натуральном молоке. Вещества, содержащиеся в окисленном холестерине, наносят серьезный вред сосудам и способны спровоцировать атеросклеротическое обострение. В пользу молока можно сказать о том, что содержание такого холестерина в нем предельно мало. Например, в яичном порошке его содержится примерно в 6 раз больше.

Выводы

Сухое молоко является аналогом пастеризованного коровьего молока. Оно сохраняет в себе все полезные и ценные компоненты и качества, присущие настоящему напитку. Этот продукт с успехом применяется в области кулинарии, медицины и косметологии. С его помощью готовят детские молочные смеси, являющиеся полноценным заменителем материнского молока. Обезжиренный напиток широко используется в диетическом меню, заменяя собой более жирный натуральный аналог. В домашней косметологии на основе сухого молочного продукта готовят питательные, отшелушивающие и антивозрастные маски. Не рекомендуется употреблять этот продукт людям, страдающим лактозной непереносимостью и имеющим аллергию на молоко.

Источник

Всероссийский обман: что мы пьём под видом молока?

Более 80% всей молочной продукции – контрафакт с использованием пальмового масла, утверждают эксперты

Мы уже привыкли к тому, что «магазинное» молоко не даёт ни пенки, ни сливок. А на этикетках – сложносочиненный состав. По мнению экспертов, растёт целое поколение людей, которые не знают вкуса натуральных молочных продуктов. Общественная служба новостей выяснила, кто собирает сливки с молока, что в него кладут взамен и сколько должны стоить продукты, претендующие на звание натуральных.

В среднем себестоимость 1 литра молока составляет 22-30 рублей. Чем ближе к Москве хозяйство – тем выше цена. Это живое, цельное молоко – не подвергнутое никакое обработке, один из самых полезных продуктов на земле. В нём есть все микроэлементы, витамины и ферменты, позволяющие молоку усваиваться в организме. В среднем жирность цельного молока варьируется от 3,6 до 4,5%, а белка в нём – от 3,0-3,6%.

Но молоко должно ещё пройти обработку и доехать до магазина. И тут начинается история национального обмана.

– Есть входная стоимость в любые крупные торговые сети. Её нельзя обеспечить, если молоко и продукты буду полностью из молока. Сэкономить можно только на сырье, – рассказала технолог молочного производства Наталья Алмазова.

Как молоко превращают в «белую жидкость»

Как экономят на сырье? Заводы и комбинаты скупают у производителей молоко оптом, потом подвергают обработке и нормализуют. То есть приводят жирность к показателям, которые потом будут заявлены на этикетке. В среднем это 3,2% жирности.

Сначала из молока забирают жир и белок, которые пойдут на производство других продуктов. Дальше разбавляют белковыми смесями. Недобросовестные производители обеспечивают жирность, добавляя кокосовое и пальмовое масло. Чем ниже цена молока, тем меньше в нём белка и жира.

Ещё могут добавить соду или фосфаты, которые снижают кислотность в некачественном молоке, не давая ему свернуться.

Заявление на этикетке, что молоко – «отборное», всего лишь маркетинговый ход. В техрегламенте такого понятия нет.

Некоторые заводы вообще не видят «живого» продукта, работая с порошком. Такое молоко называют восстановленным, но и эту информацию вы на этикетке не увидите.

Очень часто на прилавки попадает именно разведенный порошковый продукт. Но он хотя бы изготовлен из молока.

– Эксперты давно бьют тревогу. Около 80% молока, поступающего в магазины, производится с добавлением растительных масел, – отметил генеральный директор молочной компании “Р-Септ” Владимир Гурьян.

Гораздо проще смешать сухое молоко и растительный жир и получить белую жидкость, похожую на молоко. Себестоимость такого продукта едва ли выше цены пластиковой бутылки, в которую оно заливается, посетовал фермер Александр Саяпин.

Фото: kp.by

Как обманывают в магазинах

Цена молока в процессе его обработки на заводе поднимается в среднем на 50%. А это значит, что торговые сети берут его уже за 40-50 рублей/литр и выше. Это если продукт качественный. Или дешевле, если от молока осталось одно название на этикетке. По словам экспертов, наценка ритейлеров составляет от 50 до 230%.

В итоге натуральное молоко на прилавки попадает по цене от 75 рублей за литр. Ниже этой цены продавать его уже не выгодно. Поэтому то «народное молоко», которое лежит на полке магазина за 50 рублей, можно назвать с натяжкой «молочным напитком».

– Единственная «бизнес модель», при которой молоко может стоить 50 рублей в розницу – если мелкие предприниматели купила бочку в хозяйстве по 30 рублей за литр и ездят по поселкам и городам, продавая молоко даже по 45 рублей. А крупный производитель должен работать с бюрократией, платить налоги, – заявил производитель Владимир Гурьян.

Часто в магазинах можно увидеть рекламные плакаты: «натуральные продукты из Белоруссии». У белорусских производителей действительно высокие стандарты качества, но только на продукты, что производятся для внутреннего пользования. На экспорт они производят такой же суррогат, содержащий «пальму» и «кокос», отметил эксперт.

Отсеки в магазинах с отечественной фермерской продукцией, продаваемой в несколько раз дороже обычных молочных продуктов, – такой же обман. У фермеров с десятком коров просто не хватит объема, чтобы поставлять продукцию в магазины, считает глава “Р-Септ”.

Но зато предприимчивые граждане могут купить молоко у крупного производителя по 30 рублей и выдать его за фермерский продукт с ценников в 120 рублей.

Существуют целые сети магазинов, которые специализируются на продаже фермерских продуктов или заявляют о высоком качестве товара. На поверку это такой же маркетинговый ход, не имеющий под собой никаких оснований, считает эксперт.

– Например, бренд «ВкусВилл»: у них в холдинге нет ни одного агропредприятия. Никто из производителей молочного производства в Московской области не был замечен в поставках во «ВкусВилл». При этом цена на ряженку в их сети составляет 50 рублей, что гораздо ниже себестоимости, – подчеркнул Гурьян.

По мнению эксперта, такие недобросовестные ретейлеры закрывают дорогу производителям, делающим по-настоящему здоровые и качественные продукты.

Молочные реки и другие мифы

Молочный бизнес построен на невежестве покупателей, считают эксперты. Сейчас идет смена потребителей, новое поколение россиян даже не знает вкуса настоящего молока.

Самый красивый миф – зелёные луга, на которых пасутся коровы. В действительности дойные стада как в Европе, так и в крупных российских хозяйствах, держат в стойлах круглый год. Это делается для того, чтобы обеспечивать одинаковый рацион, необходимый для обеспечения стабильного качества молока.

Потребители убеждены, что в «молочных продуктах» обязательно должно быть молоко. Оказывается – и это не обязательно, если подключить фантазию.

– Я знаю людей, которые продают сыр моцареллу оптом по 210 рублей кг. И в ней в принципе нет молока. Потом их продукт запечатываются в пакетики с красивой упаковкой. Поверьте, желающих повторить их подвиги гораздо больше, чем варить натуральную моцареллу, у которой только сырьевая себестоимость 180 рублей, – отмечает Гурьян.

А еще мы, простые потребители, верим в то, что правду о качестве продуктов покажет лабораторный анализ. «Если доля растительного жира не превышает 15%, то не каждый лабораторный анализ может его обнаружить», – заявил Гурьян.

Мифы создают и СМИ. То по радио неведомые диетологи сообщают, что больше 400 гр молочных продуктов в день есть вредно. То в прессе появится сообщение об “открытии” неведомых ученых о вредности молока.

Фото: 24aul.ru

Как поменять ситуацию?

Ситуация, сложившаяся на молочном рынке, выгодна всем, кроме потребителей и честных производителей. «Торговым сетям вообще не нужно молоко. Нужна белая жидкость с этикеткой», – разводят руками фермеры и работники молокозаводов.

Опыт показывает, что порядок можно навести только введя жесткий контроль и обеспечить неотвратимое и действенное наказание за фальсификацию молочной продукции.

– Нельзя писать на этикетке «молоко» и лить в него пальмовое масло. Пока за такие нарушения выписывают незначительные штрафы, которые мошенникам не заметны на фоне огромных барышей, – отмечает фермер Александр Саяпин.

А как поступать потребителям до того, как справедливость и молочное хозяйство будут восстановлены?

Эксперты советуют ездить на проверенные фермы и молочные производства. Чтобы покупать парное молоко из первых рук втрое ниже, чем в магазине. Поддерживая таким образом и здоровье семьи, и производителей.

А можно поступить ещё проще – договориться жильцам своего двора и заказывать доставку молока прямиком с фермы. Но даже такое молоко желательно сначала прокипятить, а не пить парным.

Источник

Откуда в России столько молока?

Содержание

В адрес Роскачества поступает немало вопросов – откуда в магазинах столько продуктов из молока? Потребители не верят, что в нашей стране столько коров и столько молока, что «хватит на всех». Многие считают, что бóльшая часть молочной продукции делается из импортной «сушки» – сухого молока. Роскачество и Союзмолоко отвечают на эти и другие вопросы.

Самые популярные у россиян продукты из молока

Россия остается страной с самым широким ассортиментом молочной продукции, с самыми большими молочными отделами в супермаркетах и с довольно высоким по мировым меркам уровнем потребления. У нас популярны как традиционные для страны продукты, которых нет больше нигде (кефир, сметана, ряженка, бифидок), так и современные молочные категории (йогурты, десерты, кисломолочные напитки, обогащенные витаминами).

Если говорить о самых потребляемых продуктах, то, по данным Росстата и Национального союза производителей молока, за 2020 год россияне выпили 5,7 млн тонн питьевого молока, 2,8 млн тонн кисломолочных продуктов (тут в топе кефир – 813 тыс. тонн и йогурт – 998,7 тыс. тонн), съели 811 тыс. тонн сыров и сырных продуктов.

Россияне потребляют сыры, но, в отличие от европейских стран, у нас популярны сорта группы «чеддер»: «Костромской», «Пошехонский», «Российский» и другие. Есть и свои исконно российские рецептуры, например сыр адыгейский.

– Российскими инвесторами вложены колоссальные средства в развитие отечественного сыроделия. С момента введения контрсанкций объем производства сыра вырос с 384 тыс. тонн в 2014 году до 566 тыс. тонн в 2020-м. Кроме того, крупнейшие производители сыров России в течение 3–5 лет планируют увеличить объемы производства еще на 150–200 тыс. тонн. Это соответствует 30% текущих объемов рынка твердых и полутвердых сыров, который оценивается в 510 тыс. тонн (без учета сырных продуктов).

Трансформация спроса в связи с пандемией: популярны продукты с длительными сроками хранения

В 2020 году произошла трансформация спроса на молочную продукцию: из-за пандемии активизировался спрос на продукцию с длительными сроками хранения и кулинарные категории для домашнего питания, при этом спрос смещался из объектов традиционной розничной торговли в организованную розницу, рос средний чек и снижалась частота покупок.

Реализуемые Правительством РФ меры поддержки населения в 2020 году, рост сегмента домашнего питания, развитие внутреннего туризма, социально ориентированная ценовая политика производителей молочной продукции и объектов розничной торговли – все это позволило поддержать спрос на молочную продукцию в 2020 году, несмотря на падение в сегментах HoReCa и социального питания.

В результате объем потребления молочной продукции, по предварительным оценкам, увеличился на 3%, до 29,5 млн тонн в сегменте продукции, произведенной промышленными предприятиями. Среднедушевой показатель при этом вырос на 3%, до 241 кг/чел. в год.

В среднем на одного россиянина сейчас приходится до 241 кг молочной продукции в год в пересчете на молоко (в 1 кг сыра в среднем от 12–20 кг молока, в 1 кг масла – 20 кг и т. д.).

В 2020 году восстанавливалось потребление традиционной молочной продукции: цельномолочной продукции в целом (+0,2%), в том числе питьевого молока (+1%) и сметаны (+4%); продолжился рост потребления сливок (+11%).

Тренд – на молочную продукцию без заменителей молочного жира (БЗМЖ)

Изменения в маркировке продукции и растущий тренд на здоровое питание, потребление молочной продукции без ЗМЖ еще с 2019 года способствовали переориентации спроса с сырных продуктов на традиционные сыры. В результате спрос на сырные продукты продолжил сокращаться (–14%), на сыры – расти (+7%), однако из-за резкого сужения рынка HoReCa темпы роста потребления сыров снизились в середине года, в то время как возобновление роста производства более дешевых продуктов с ЗМЖ вновь может стимулировать их потребление из-за снижения доходов. Схожая тенденция отмечается и в отношении молочных жиров: спрос на маргарины и спреды снизился на 9%, а потребление сливочного масла выросло на 3% (b2b- и b2c-сегмент).

В начале 2021 года тенденции в целом сохранились: продолжился рост потребления питьевого молока (+1%) и сливок (+8%), сыров (+1%), сливочного масла (+0,1%). В то же время продолжил снижаться спрос на сырные продукты (–2%), маргарины и спреды (–13%).

Сколько нужно молока, чтобы получить те объемы молочной продукции, которые мы имеем в магазинах?

В России производится 32,2 млн тонн сырого молока. Из них в качестве сырья пригодно для переработки 22,07 млн. При этом российские предприятия произвели 11,4 млн тонн цельномолочной продукции, 758 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, 282 тыс. тонн сливочного масла, 598 тыс. тонн маргаринов и спредов, а также значительный объем биржевых продуктов, которые используются как ингредиенты или отправляются на экспорт.

Фальсификата молочного жира на рынке – один процент

Союзмолоко ежегодно проводит анализ выпущенной продукции и произведенного сырья, и математическая модель показывает, что в 2020 году дефицит молочных жиров составил в целом по рынку менее 1%. Это значит, что такой объем жиров был заменен растительными без декларирования их в составе.

Как это посчитали? Аналитики знают, что на рынке России существует 24,9 млн тонн молочного жира (в пересчете на сырое молоко), используемого для производства молочных продуктов. В то же время есть цифры по количеству выпущенных с заводов товаров, и, исходя из этого объема, такое производство молочных продуктов соответствует 24,96 млн тонн сырья. Получается, что размер дефицита жиров и есть доля фальсификата на рынке.

В одном конкретном товаре молочный жир может быть заменен растительным не полностью, а частично, таким образом, фактическая доля подделок будет выше, что доказывают исследования Роскачества.

Под «пальмой»: в каких продуктах Роскачество выявляло растительный жир вместо молочного?

Напомним, что Роскачество регулярно исследует молоко и молочную продукцию.

Не встретились Роскачеству растительные жиры в таких категориях, как сыр «Тильзитер» (исследовано 20 ТМ) и творожная масса (исследовано 19 ТМ).

Сколько «нашего» молока поступает на российские предприятия за год?

Все молоко, которое перерабатывается на российских предприятиях, привозят с российских ферм. Сырье – это неэкспортный и небиржевой товар.

Ситуация с импортом. Из каких стран и в каких объемах поступает в Россию молочная продукция?

Уровень самообеспеченности России молочной продукцией составил в 2020 году 84,1%, что стало максимальным результатом за последние 16 лет. То есть на импорт приходится всего 15,9%.

За январь – февраль 2021 года в Россию поступило 1,2 млн тонн импортного молока и молокопродуктов. В прошлом, 2020 году эта цифра составила 7 млн тонн, а, например, в 2013 году в Россию ввозилось из-за рубежа 9,5 млн тонн молочной продукции.

В 2013 году основными поставщиками были Белоруссия (41%), Финляндия (7%), Украина (7%), Нидерланды (6%) и Новая Зеландия (5%). Сейчас основными внешними поставщиками молочной продукции в Россию являются Белоруссия (71%), второе место по результатам января – февраля 2021 года сохраняется за Новой Зеландией (10%), далее следуют Аргентина (7%), Уругвай (3%) и Киргизия (2%).

Сколько в России коров?

Поголовье коров в России по итогам 2020 года составляет 7 896 000 голов. Из них 2/5 содержатся в СХО, еще столько же – в хозяйствах населения. И 1/5 – в К(Ф)Х и ИП. При этом в Дагестане, например, практически все коровы содержатся у частников, а вот в Брянской области, наоборот, почти все поголовье сосредоточено в сельскохозяйственных организациях. Кстати, надои молока на одну корову в сельхозорганизациях в 2020 году выросли до 6 872 кг.

Как вы видите, молоко в России производят и крестьянско-фермерские хозяйства, и личные подсобные – то есть в деревнях семьи живут молочным животноводством, и кто-то из них даже сдает молоко в переработку.

Коровы у них есть, но вот продуктивность довольно низкая – 3,5–3,9 тонн с головы в год. Для сравнения: лучшие предприятия России, которые занимаются промышленным производством, получают в год с головы до 12 тонн молока.

Где же «прячутся» российские коровы? Почему говорят, что коров в России нет?

Давайте вспомним, что такое молочное животноводство в СССР. Это колхозы, которые были сформированы из низкопродуктивного скота граждан. Они располагались рядом с населенными пунктами. Животные паслись где придется, ели то, что растет на полях рядом с населенными пунктами.

Такое пастбищное содержание в России полностью не пропало. Оно все еще встречается в Поволжье, на юге, в Сибирском федеральном округе – там, где сохраняется много личных подсобных хозяйств. В центральной части России все же больше практикуют стойловое содержание.

Современный животноводческий комплекс – это полностью автоматизированная ферма. Животные находятся внутри комплекса, ходят на дойку и на прогулку вокруг в случае беспривязного содержания. Такая технология применяется на крупных молочно-товарных комплексах, она не предусматривает выпас животных, поэтому и заметить их в полях и на пастбищах довольно проблематично. Большинство новых промышленных ферм именно такие. Кроме того, рядом с крупными городами почти нет ферм: земля там очень дорогая, комплекс никогда не окупится. А для молочных ферм нужны огромные пространства, чтобы выращивать корма (по разным оценкам, по одному-два гектара на одну корову).

Кроме того, при содержании в стойлах круглый год стадо обеспечивается однотипным рационом, на молочно-товарной ферме производится корм с определенным составом, необходимый для высокой продуктивности. Такой рацион сбалансирован по микро- и макроэлементам, питательным веществам. В целом такая система позволяет сделать производство более эффективным, а новые технологии снижают трудозатраты. Механизированные фермы требуют меньшего количества персонала, не надо платить зарплату сотрудникам за выполнение примитивных операций. Это стало тенденцией не только в России, но и во всем мире. Производство переходит от мелкотоварного к крупнотоварному, то есть к концентрации большого количества скота в одном месте. Соответственно, пастбищное содержание теряет смысл.

Важно, что прирост поголовья происходит на промышленном производстве, а в частном секторе, наоборот, наблюдается снижение (–2,5% за последний год).

Уход за коровами требует много сил и времени, хозяева «привязаны», никуда не могут уехать. К тому же домашний скот не дает столько молока, чтобы траты на животное окупались за счет продажи молока. Если домашняя корова будет давать 6–10 литров молока в день, то в эффективном хозяйстве – до 42 литров.

– Когда говорят о том, что поголовье падает, а производство продуктов растет, нужно помнить: население перестает держать коров, их количество снижается в частном секторе, но количество молока растет благодаря промышленному производству, – дополнил Артем Белов.

«Все делается из сухого молока!» Так ли это?

Предубеждение перед сухим молоком – это один из мифов о молочных продуктах, который распространен именно в нашей стране.

Потребители убеждены, что польза молока во время сушки сводится к нулю. Это миф. В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества. Да, немного снижается количество витаминов. Но любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям. И мы пьем молоко не ради витаминов, а ради белка и кальция.

Сухое молоко – это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии. Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока – оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре. Вторая: молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) – в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенные. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.

Сухое молоко сегодня почти не используется для производства «молока, восстановленного из сухого» – именно так по закону оно называется. Этот продукт непопулярен в том числе из-за мифов вокруг сухого молока. Кроме того, есть новые методы производства. Ультрапастеризация позволяет транспортировать свежий продукт на любые расстояния.

Сейчас в России много обычного жидкого молока, и платить за процедуру сушки и потом разбавлять – финансово нецелесообразно. К тому же, по закону питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

Для чего используется сухое молоко?

Сегодня сухое молоко используется в основном для двух целей.

Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства имеет место.

Справочно. Исследования Роскачества подтверждают этот факт. Так, исследование молока 90 торговых марок показало, что сухое молоко содержится только в продукции 25 ТМ из 90. Скорее всего, это молоко было произведено в зимний сезон.

Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А – формула для лета, когда молока много; Б – формула для зимы, когда молока мало. Если завод беспокоится о качестве своей продукции, то процент восстановленного молока крайне низкий – только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.

«Раньше молоко было лучше!»

Многие уверены, что качество советских молочных продуктов было гораздо лучше, продукция долго хранилась и была полезнее. Это тоже отчасти миф. Современные предприятия по сравнению с советскими заводами гораздо чище, правила и законы для них строже, а проверок – значительно больше.

Сегодня требования к продуктам чрезвычайно строги, и молоко благодаря современным технологиям практически не имеет контактов с людьми и даже с воздухом. Молоко поступает в продажу только после температурной обработки.

Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.

При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

При стерилизации молоко нагревают от 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Ранее Роскачество уже отвечало на вопросы из серии «Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»?«. Повторим еще раз. Молоко портится не потому, что оно натуральное, а потому, что в нем ведут активную жизнедеятельность различные бактерии.

Вкус молока после порчи зависит от типа бактерий, которые в него попали. Если киснет, то молочнокислые; если чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. После вскрытия любую упаковку молока рекомендуется выпить за три дня.

Почему сливки не отделяются в магазинном молоке? Причина в гомогенизации.

Покупатели считают, что если сливки не появляются со временем на поверхности магазинного молока, значит, это признак некачественного продукта. В чем причина такого явления? Сегодня процесс производства молока на заводах обязательно включает в себя гомогенизацию – разбивание сгустков, шариков жира. Поэтому потребитель не видит те самые сливки и жёлтые «ободки» по бутылке (гомогенизированный продукт на молоко и сливки не расслаивается вне зависимости от жирности напитка).

Подводим итоги

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник