сыр сулугуни какой бывает
Cулугуни
Вкус грузинских сыров не оставит равнодушным ни искушенного гурмана, ни рядового обывателя. Абсолютный лидер (по темпам продаж и популярности среди населения) – сулугуни. Сыр лучше всего покупать на рынке, а не в супермаркете, чтобы прочувствовать настоящий грузинский дух, а не промышленные масштабы сыроварни. В идеале сыр должен быть приготовлен накануне: это легко определить по цвету головки (чем светлее, тем свежее).
Сыр едят как закуску, основное блюдо, подвергают термической обработке, обжариванию и даже маринованию. Что на самом деле стоит за знакомым вкусом и безопасно ли разнообразить рацион за счет сыра?
Общая характеристика продукта
Промышленное производство сулугуни регулируется ГОСТом конкретной страны. Обращайте внимание на страну/компанию-изготовителя и проверяйте наличие подтверждения соответствия государственным стандартам. Так вы обезопасите себя от подделки, некачественного товара и неприятных последствий.
Особенности этимологического происхождения
Название сыра напрямую связано с его исторической родиной – краем Самегрело. Первичное название сыра на мегрельском языке звучит как «селегин». Слово считается сложносоставным и формируется из двух частей. სელე (селе) – «замешивать», «месить», გინ (гин) – крупный рогатый скот (отсылка к основному компоненту традиционного сыра – молоку коровы или буйволицы).
Существует еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что слово могло перейти из дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения молочной сыворотки. По мнению доктора филологических наук Т. А. Гуриева, приставка «гун» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость. В этом случае «сулугуни» означает – изготовленный/созданный из молочной сыворотки.
Как изготавливают сулугуни
Главный ингредиент для сыра – пастеризованное молоко коровы или буйволицы (допускается смесь первого и второго вида в равных пропорциях). Кислотность зрелого молока коровы составляет 20-21°Т (градус Тернера – единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает отметки в 22-25°Т. В традиционном формате сыр готовят на основе молока и естественной закваски из сычуга. Сычуг – часть желудка рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предусматривает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи каких-либо подручных средств.
В современных реалиях, когда производство сыра должно быть рассчитано до секунд, традиционные методы сменились новаторскими и технологичными. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, закваску на основе специальных бактерий (состоит из штаммов ароматобразующих и молочнокислых стрептококков). Полученную смесь нагревают до температуры 35°C, затем вводят пепсин (или закваску из сычуги) с расчетом свертывания молока. После первичной обработки получают большие сгустки сырной массы, которые разделяют на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» в течение 5-10 минут, после чего просушивают (10-20 минут) и начинают следующую стадию обработки.
На сырную массу во второй раз воздействуют высокими температурами. В этот раз продукт нагревают до 34-37°C в течении 15 минут. После этого происходит процесс чеддеризации.
Чеддеризация – процесс изменения сырной массы. На продукт воздействуют молочной кислотой, пока он не получит волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Мелкие сырные сгустки слипаются в единый пласт и, в результате усиления молочнокислого процесса, превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.
После длительных манипуляций сыр отжимают от влаги, придают необходимую форму (косичка, пласт, слайсы, цельный кусок), упаковывают в тару, заполненную кислым сывороточным рассолом и оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, заново отваривают или маринуют в особых рассолах/специях для усиления вкуса. Готовый продукт пакуют в вакуумную упаковку и отправляют по точкам реализации.
Химический состав готового продукта
| Наименование | Концентрация вещества в 100 г продукта, г |
|---|---|
| Белки | 25 г |
| Жиры | 21,4 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 51,9 г |
| Калорийность | 285,7 кКал [2] |
| Наименование | Содержание вещества в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Ретинол (А) | 0,12 |
| Бета-каротин (А) | 0,06 |
| Тиамин (В1) | 0,07 |
| Рибофлавин (В2) | 0,5 |
| Ниацин (В3) | 0,4 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,69 |
| Кальциферол (D) | 0,0715 |
| Токоферол (Е) | 0,3 |
| Никотиновая кислота (РР) | 5,5 [3] |
| Микроэлементы | |
| Калий (К) | 100 |
| Кальций (Са) | 650 |
| Натрий (Na) | 1050 |
| Сера (S) | 205 |
| Фосфор (P) | 420 [3] |
| Макроэлементы | |
| Железо (Fe) | 0,6 |
Полезные свойства ингредиента
За счет высокой концентрации кальция (Са) и фосфора (P), сыр помогает укрепить костную систему, предотвращает развитие патологий опорно-двигательной системы. Употребление сыра на протяжении длительного времени создает некий накопительный эффект:
Более того, в сулугуни содержится высокая концентрация соли. Это незаменимое пищевое вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может синтезироваться человеческим организмом. Хлор отвечает за нормальную работу пищеварения, поскольку входит в состав крови, желчи и желудочного сока. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочный баланс, способствует формированию нервных импульсов. Компонент отвечает за поступление кислорода/жидкости/питательных веществ в клетки и поддержание тонуса мышечного корсета.
Несколько слайсов сулугуни восполнят необходимое количество соли и надолго справятся с чувством голода.
Использование ингредиента в кулинарии
Кулинары называют сулугуни универсальным сыром. Он отлично сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными/рыбными компонентами. Лучшие вкусовые сочетания сулугуни создает с:
Подают сыр во всех возможных видах: сыром, копченом, запеченном, жареном. Изменив вид термической обработки сыра, можно кардинально видоизменить вкусовую палитру целого блюда. Наиболее популярное блюдо с сулугуни – хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать в дополнение к первым и вторым блюдам.
Возможный вред от употребления продукта
В нескольких слайсах сулугуни содержится около 50-70% суточной нормы взрослого человека. Чтобы избежать переедания нужно правильно рассчитать БЖУ, пить больше фильтрованной воды (она подавляет голод/стабилизирует функциональность организма) и есть больше свежих овощей/фруктов.
Производство сыра также вызывает множество вопросов. Многие производители больше заботятся о плотности собственного кошелька, нежели о здоровье потребителя. В молочных продуктах находят гной, антибиотики, гормоны, которыми пичкают коров, чтобы получить большее количество молока в сжатые сроки.
Весь этот химический набор человеческий организм впитывает вместе с пищевыми продуктами.
Но полностью отказываться от любимого сулугуни незачем. Как известно «запретный плод сладок» и вам обязательно захочется нарушить хрупкий запрет. Позволяйте себе сырный прием пищи 1-2 раза в неделю. Выбирайте ответственного производителя и следите за качеством потребляемой продукции. Если 6 из 7 дней в неделю ваш рацион будет рациональным и сбалансированным, то приятная радость в виде ломтика сыра точно не сможет нанести вреда организму.
Как правильно выбрать продукт
Этикетка
Места реализации сулугуни наиболее разнообразны. Сыр продают и на локальных рынках, и в сетевых супермаркетах. Выбрать качественный продукт в магазине гораздо проще – перед вами сертифицированный производитель, а вся необходимая информация помещена на этикетке. На что следует обратить внимание:
Выдержанный сулугуни отличается умеренной горечью, поэтому не пугайтесь дополнительных вкусовых ощущений, а постарайтесь насладиться ними и прочувствовать каждый новый оттенок.
Внешний вид
Оттенок может варьироваться от идеального белого до желтоватого (зависит от разновидности молока, уровня жирности, наличия дополнительных ингредиентов). Повреждения поверхности сыра недопустимы (возможны только небольшие неравномерные выпуклости, которые сформировались под воздействием воздуха). Поверхность должна быть влажной и слизистой за счет покрытия кислой сывороткой.
Форма и структура
Консистенция сыра должна быть плотной и в тоже время эластичной. Попробуйте легко нажать на поверхность пальцем – сыр должен отпружинить и наполниться влагой (сывороткой). Форма у сулугуни может быть абсолютно любой, поэтому ориентируйтесь на собственные эстетические предпочтения.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Что такое сыр сулугуни
Сыр сулугуни относят к слабосолёным рассольным сырам. Правильно приготовленный, он обладает сдержанным кисломолочным ароматом. Цвет сыра варьируется от чисто белого до желтовато – кремового. На поверхности головки сыра могут оставаться следы от сеточки – серпянки, в которую во время приготовления помещают будущий сыр. Он пластичен, слегка подпружинивает на зубах. Не должен крошиться. Особенности копчёного сорта — он выглядит темноватым, обладает аппетитной корочкой, пикантным ароматом.
Какой на вкус сыр сулугуни?
Сулугуни присущ творожный, слегка солоноватый привкус и плотная тягучая консистенция. Своими вкусовыми характеристиками это сыр схож с прочими сортами рассольной сырной группы. Существует множество вариаций на тему приготовления сулугуни – в самой Грузии можно встретить копчёный, с паприкой, начинённый творогом и душистыми травами разновидности.
История и регион происхождения
Этот грузинский сорт сыра относится к группе рассольных сыров, которые получили распространение на территории Евроазиатского континента. Эта сырная группа помимо сулугуни включает в себя и брынзу, единственного представителя слабосолёных бессычужных сыров славянского происхождения. К этой же группе можно отнести и знаменитую греческую фету, армянский чечил и адыгейский сыр. Эти разновидности сырных продуктов схожи, но отличаются регионами происхождения.
Край Самегрело в Грузии – признанная родина сулугуни. Сама этимология названия сорта представляет смесь слов мегрельского языка: «селе» – перемешивать, «гин» – крупный рогатый скот.
Как готовят сулугуни
Этот продукт готовится из смеси коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. При приготовлении позволяется сочетать 2 – 3 сорта молока. Сырьё используется как свежее, так и пастеризованное.
В жарком климате Кавказских гор молоко быстро сквашивается. Этот «недостаток» молока и послужил толчком к созданию рассольного сыра – продукта питания, который несложно готовить и можно долго хранить.
В начале процесса молоко подогревают до 30-35 градусов. После тёплое молоко свёртывают бактериальными заквасками, вводят хлорид кальция. Полученную сырную массу измельчают на кусочки, слегка спрессовывают. В сырной «заготовке» остаётся небольшое количество сыворотки. Из этой массы вытягивают жгуты, которые томят в котле при температуре 80 градусов. После плавления сырный сгусток делят и формируют порционные шары. Их закладывают в формы – цилиндры и опускают в холодную форму, чтобы дать сыру остыть. После остывания сыр перекладывают, пересыпая солью, подвергают выдержке. Слабосолёный сыр готов через 3-4 дня. При необходимости сохранять продукт дольше, сулугуни выдерживают в рассоле. Для этого нужен период до 1 месяца. После засолки сыр можно немного подкоптить на ольховых или шелковичных щепках при температуре 50 градусов не дольше 10-15 минут.
В производственных масштабах сулугуни готовят по требованиям стандартов качества — ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулгуни и Слоистый. Технические условия». Если технология долгосрочного рассольного хранения нарушается, на сулугуни будет образовываться слизь. Эта скользкая субстанция – результат обводнения молочного белка и вымывания кальция. Сыр буквально начинает растворяться в жидкости. Слизь появляется, если сыр вымачивается в рассоле, состоящем только из поваренной соли и воды.
Для того, чтобы избежать осклизлости сырной головки, нужно приготовить правильный рассол (тузлук). Для того, чтобы просолить и уберечь от слизи 1 килограмм сулугуни, нужно:
Приготовить рассол просто:
В таком рассоле можно хранить продукт длительное время, не боясь его расслаивания и появления слизи. Для равномерной засолки сырную головку нужно переворачивать.
Пищевая ценность
Рассольный сулугуни обладает:
Сулугуни при умеренном употреблении может быть представлен как диетический продукт с низкой энергетической ценностью с полным отсутствием углеводов. Необходимо учитывать, что как продукт кисломолочный, он противопоказан людям с непереносимостью лактозы, копчёные сорта не следует есть людям с язвенной болезнью и гастритом. А тем, кто страдает заболеваниями желудочно – кишечного тракта с низкой кислотностью эту питательную закуску можно есть как профилактическое средство. Беременные и кормящие женщины также получат от сулугуни пользу – он улучшает образование материнского молока (лактацию).
Как правильно выбирать сулугуни
Цена – первопричина выбора. Приготовленный с соблюдением технологии и требований качества сулугуни не может стоить дешевле 400 – 500 рублей за килограмм. В противном случае это будет сухой, крошащийся сыр, к тому же пересоленный. Продукт, купленный на рынке, будет отвечать критериям качества. Сыр привезли из Грузии или изготовили в России по традиционной рецептуре из фермерского молока. Сыр должен быть погружён в рассол, плавать в нём. В вакуумной упаковке покупателя ждёт совсем не сулугуни.
Сыр не должен быть очень похож на лепёшку. Чем толще выбрать кусок – тем он вкуснее. При выборе сыра нужно пальцами надавить на разрезанную головку. Сочащаяся с разреза молочная сыворотка скажет, что этот сулугуни первой свежести.
Сырный кусок может быть чересчур солёным. Для длительного хранения это плюс, но есть такой продукт многим будет не по вкусу. Избыток соли несёт вред, так как соль задерживает воду в организме. Это может привести к отёчности и набору лишнего веса. Что делать, если перед вами очень солёный сыр сулугуни:
Как едят сулугуни
Солёный сулугуни как самостоятельное блюдо традиционно подаётся нарезанным или поломанным крупными кусками аппетитного вида, посыпанный кинзой или свежим базиликом, запивается белым вином. Может приправляться острыми соусами – ткемали, аджикой. Как дополнение подходит к шашлыку, сочетается с чахохбили и прочим мясным блюдам грузинской кухни. В качестве начинки используется в хачапури.
Готовим сулугуни дома
В России можно насладиться этим грузинским деликатесом, отведав его в национальном ресторане или приобретя в молочном отделе супермаркета. Но доморощенные кулинары могут приготовить у себя на кухне деликатес, максимально похожий на сулугуни.
Домашний рецепт № 1
Для этого несложного рецепта нужно:
Как правильно делать сулугуни:
Домашний рецепт № 2
При обладании определёнными поварскими навыками можно попытаться создать в домашних условиях настоящий сулугуни. Для получения на выходе 1 килограмма сулгуни придется запастись:
Сыр Сулугуни, описание, характеристики и способ приготовления
Сыр Сулугуни (или как его ещё принято называть «Сулгуни») является одним из предпочтительных ингредиентов, используемых в грузинской кухне. Многие знают его как обязательный ингредиент знаменитого грузинского сырного хлеба под названием «Хачапури», хотя многие употребляют его просто как столовый сыр. Благодаря своим характеристикам, этот сыр известен во всём Кавказе и случилось так, что у каждого кавказского народа своя история происхождения сыра Сулугуни и свой рецепт его приготовления. В этой статье мы поговорим конкретно про грузинский сыр Сулугуни.
Описание сыра Сулугуни
Грузия — это страна, расположенная на краю Азии и Европы и граничит с Россией, Турцией, Арменией и Азербайджаном. Столица Грузии город Тбилиси. Грузия состоит из девяти регионов и двух автономных республик, а численность населения страны оценивается в 4 500 000 человек. Хотя в столице, как и в некоторых крупных городах, имеется богатое архитектурное достояние, в Грузии мало туристических направлений. Возможно, самым выдающимся является исторический регион Сванетия, в которой размещаются здания с 9 по 12 века, и которая была объявлена объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Традиционная еда и напитки очень важны для культуры Грузии. Грузины гордятся тем, что являются самыми выдающимися кулинарными фигурами среди стран бывшего СССР. Сотни сортов винограда выращиваются в Грузии, и поэтому здесь производится большое количество вина и, конечно же, сыров, среди которых есть и наш Сулугуни.
Сулугуни готовят из коровьего молока, буйволиного молока, а иногда из смеси молока разных животных. Сыр представляет собой полумягкую спрядённую пасту без корочки.
Сулугуни является самым популярным сыром не только в Грузии, но и во многих соседних странах. Этот тянущийся творожный сыр производился в на протяжении веков и выпускается во многих различных вариантах: от свежего и гладкого до вяленого, сушеного и копченого. Вкус сыра часто довольно солёный. Он тесно связан с итальянскими сырами, такими как Моцарелла, Проволоне и Кашиокавалло.
Типы сыра Сулугуни
Стоит отметить, что сыр Сулугуни изменяется во время своего созревания. Эти периоды изменений представляют своего рода разные типы этого продукта. Сейчас мы вам подробно раскроем эти периоды.
Характеристики сыра Сулугуни
Способ приготовления сыра Сулугуни в домашних условиях
Приготовление сыра Сулугуни состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно разделить на отдельные этапы.
На первом этапе получаем чистый домашний сыр, например, Имеретинский сыр «Здоровье» и сыр, который добавляется в Хачапури. В процессе приготовления сыра творожные зёрна подвергают самоочищению, а затем в течение некоторого времени происходит инкубация в рассоле. Такой свежий сыр представляет собой вкусный натуральный продукт.
На втором этапе полученную головку сыра подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению. В результате получают совершенно другой тип сыра. Творог нарезают на мелкие фракции и разогревают (расплавливают). При плавлении сыр приобретает пластичность. Он замешивается как тесто, растягивается и складывается слоями, что позволяет добиться многослойной текстуры.
Выпускаемый сыр Сулугуни регулируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что не существует единой технологии производства Сулугуна, и что каждая компания пытается восстановить рецепт сыра по-своему.
На самом деле, есть только один рецепт настоящего домашнего Сулугуна. Разница в производстве сыра дома и на заводе, согласно техническим условиям, кроется только в одном нюансе.
Домашний Сулугуни производится из чистого цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра включает повторный нагрев зёрен сыра и сырного теста при температуре выше 85 °С в течение 10-15 минут, это позволяет защитить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов во время созревания и хранения.
Но при массовом производстве этого сыра используется пастеризованное молоко, так как это требует строгие санитарные нормы. Следовательно, существует разница между домашним и промышленным производством сыра. Домашний сыр более натуральный и простой в приготовлении — его делают естественным путем, без добавления хлорида кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа приготовления сыра из пастеризованного молока.
Для чего требуется соли кальция и ферменты? Проще говоря, при процессе пастеризации молоко теряет собственные бактерии, поэтому они добавляются искусственно. Это общая разница между бытовым и промышленным способом изготовления сыра Сулугуни.
Рецепт
Мы приведём рецепт настоящего сыра Сулугуни, с помощью которого вы с лёгкостью можете приготовить его дома.
Ингредиенты:
Коровье молоко: 12 литров
Кальций хлористый: 1,2 мг
Сычужный фермент: 2,4 мг
Оборудование и инструменты:
Кастрюли: 8 л, 15 л и 20 л
Пластиковый нож: 2 шт.
Круглая медицина (или связующее)
Большая ёмкость для отбеливания сырного теста
Длинный кухонный нож
Инструкция приготовления:
ШАГ 1: Вылейте молоко в среднюю кастрюлю (15 л) и поместите её в большую кастрюлю (20 л), которая должна быть частично заполненная водой. Если нет специальной панели для приготовления сыра, то способ приготовления на водяной бане очень поможет, так как при прямом контакте с огнем молоко и сыр могут подгореть. В большую кастрюлю при необходимости можно добавлять горячую воду для поддержания необходимой температуры.
ШАГ 2: Нагрейте молоко до 35-38 °С. Если специального термометра нет, то вам следует ориентироваться в соответствии с вашими ощущениями — температура молока должна быть немного выше, чем обычная температура человеческого тела. В этом случае лучше не переусердствовать.
ШАГ 3: Налейте 50 мл тёплой кипяченой воды в две мерные чашки и растворите в них хлорид кальция и сычужный фермент по отдельности. Используйте медицинские шприцы для точности. Недостаток, а также избыточное количество этих компонентов, будут ухудшать качество сырного зерна и теста.
ШАГ 4: Вылейте содержимое мерных стаканчиков в молоко и перемешивайте в течение 10-15 минут, пока молоко не начнёт сгущаться.
ШАГ 5: Не забудьте следить за температурой молока. Чтобы поддерживать её на должном уровне, рядом с собой, поместите кастрюлю с горячей водой и половник. Половником отливайте охлаждённую воду и добавляйте подготовленную горячую.
ШАГ 6: Через 5-6 часов свёрнутое молоко станет настолько плотным, что его можно перенести на подготовленные полукруглые формы. С помощью шумовки перенесите творог в формы. Вылейте оставшуюся сыворотку в стерильные банки. Она может использоваться позже для других кулинарных или домашних целей.
ШАГ 7: Для того, чтобы из двух полукруглых форм получить головку сыра, положите пергаментную бумагу сверху на одну форму. Быстро перевернув вторую форму поставьте её верх дном на вторую, накрытую бумагой. Осторожно вытягивая, удалите бумагу, чтобы 2 куска сыра соединились. Переворачивайте формы совместно время от времени, чтобы сыр сжимался под собственным весом. Обе половины должны «срастаться», образуя головку сыра с закругленными сторонами, в виде прямой цилиндрической формы. Чтобы срастить сыр, достаточно 8 часов.
За это время сыр приобретёт плотную текстуру. Достаньте головку сыра и положите на деревянную доску. Посолите сыр сверху. Измельчите сыр в плёнке и оставьте в холодильнике на 2-3 дня.
Мы получим один из видов маринованного сыра, и он готов к употреблению. Но главная наша цель — приготовить настоящий Сулугуни и поэтому мы переходим ко второму этапу.
ШАГ 8: Выложите творог на разделочную доску и нарежьте небольшими кубиками. Это необходимо для того, чтобы сыр плавился равномерно во время процесса нагрева и превратился в пластичное тесто.
ШАГ 9: Налейте в большую ёмкость горячую воду (85 °С) и положите в неё нарезанные кусочки. Возьмите деревянную лопатку обеими руками и начните мешать сыр, пока ломтики не получат эластичную консистенцию. Используя лопатку, слепите их в общую массу и охладите, пока они не примут единую форму.
ШАГ 10: Продолжайте замешивать сырное тесто, далее замочите его в горячей воде и сразу же слейте, чтобы обеспечить слоистую текстуру. Положите сыр на противень, выстланный пергаментной бумагой и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.
ШАГ 11: В это время приготовьте 20% солевой раствор. Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду, в которой было смешано сырное тесто. Положите сыр в рассол на день. Не забудьте перевернуть сыр через 12 часов, чтобы Сулугуни был равномерно просолен. После заверните сыр в бумагу и положите в контейнер без крышки, а затем поместите это всё в прохладное место.