сыр тильзитер это какой

Чем отличается сыр тильзитер, его состав, жирность и особенности употребления

Людям, незнакомым с сырным производством, может показаться немного странным, но известный сыр «Тильзитер» начал производиться на территории нынешней Калининградской области. В то время это было Восточная Пруссия, и наладили производство не местные жители, а эмигранты из Швейцарии. Сейчас производством занимаются в Германии и Швейцарии где в городе Тильзите построили большой завод, давший первую продукцию еще в 50 годах 20 века.

Что представляет собой сыр

Сейчас упоминание сыра Тильзитер с приставкой Швейцария – это бренд, который характеризует качество и товар, сделанный строго по всем технологиям и законам кулинарии. Можно провести параллели со знаменитыми Швейцарскими хронометрами, славящимися во всем мире. Его даже называют детищем для гурманов. Однозначно сказать, что «Тильзитер» твердый сыр нельзя, также и причислить его к мягкому изделию тоже невозможно.

Тильзитский продукт – это полутвердый компонент. Для него характерен слегка желтоватый оттенок и маленькие отверстия с неповторимыми трещинками. Продукт отличается заметной плотностью и при нажатии пальцем в нем не останется вмятин. В верхнем слое он покрыт коричневой коркой. Выпускающаяся на заводе продукция полностью состоит из молока коровы. Такой классический состав позволяет не путать товар ни с каким другим продуктом.

Вкус и аромат

Помимо классического варианта без всяких добавок, есть разновидности продукта с добавлением тмина и перца. Именно эти ингредиенты способны сделать сыр пикантным, его ценят истинные поклонники в Европе. Добавленные специи существенно помогают расширить вкусовую гамму. Французы, например, предпочитают именно сыр «Тильзитер» со сливочным вкусом без всяких добавок, мешающие понять истинный смак. Специалисты в кулинарной науке относят изделие к столовым вариантам продукции. Получается, что угощение нужно подавать к обеду или ужину как самостоятельный вариант закуски. Можно добавлять сыр в салаты, выпечку, а также первые и вторые блюда.

Состав

Польза и вред

Сыр «Тильзитер» в своем составе имеет нужные иммунной системе человека жирные кислоты, витамины и активные минеральные вещества. По своим полутвердым качествам он ни в чем не отличается от большинства полутвердых сортов выпускающихся в Европе. Сыр tilsiter обычно вымачивают в 20% растворе соли. Делается это от 2-5 суток. Получается концентрация соли в творении, зашкаливает и это может грозить человеку при переедании следующими болезнями:

Самым страшным в этом деле может быть антибиотики и отрицательные гормоны, которыми сейчас кормят животных от различных болезней. Коровье молоко буквально напичкано подобным «добром». Стоит отметить, что очистить молоко от таких примесей просто нереально.

Калорийность и виды

В плане калорийности тильзитский сыр нельзя назвать совсем безобидным кушаньем. В среднем у сыра «Тильзитер» калорийность на 100 грамм продукта приходится приблизительно 350Ккл. Получается, что не рекомендуется увлекаться употреблением людям, у которых уже есть лишний вес. Из самых популярных видов выделить можно следующие:

Получается любому покупателю, чтобы купить правильный продукт, приходящийся ему по вкусу нужно в магазине рассмотреть цвет марки на упаковке.

Особенности производства

Особенности, которые имеет сыр «Тильзитер», производитель объясняет сроком вызревания своего детища. В среднем длительность составляет 3 месяца. Для того чтобы стал «Тильзитер» твердый или мягкий надо увеличить или наоборот уменьшить время его созревания. По общим показателям его систематически в течение 3 месяцев скребут твердым скребком. От этих действий он достигает свойственного вкуса и запаха присущего только ему. В немецкий сыр «Тильзитер» стоит добавлять побольше сыворотки в отличие от других видов. Таким образом, его стали относить к продуктам, называемым нарезными.

По фото видно, что сыр «Тильзитер» имеет форму в виде плоской болванки. Вес приблизительно от 4-5 кг. В описании сыра «Тильзитер» имеется характерная аннотация поясняющая: если на срезе дырочки размером от 0,2-0,5 мм то это именно он и никакой другой.

Как есть и кому подходит сыр

Тильзитер плавится достаточно легко, что позволяет делать превосходные соусы. Но ценность довольна, велика именно как самостоятельного блюда, которое украсит любой стол. Полезен продукт будет для людей страдающих заболеванием костей и болезнями сердца. Хорошими показателями обладает для регулирования воды в человеческом организме. С осторожностью должны отнестись к употреблению женщины находящиеся в стадии беременности. Возможно нарушение щелочного баланса. Люди, имеющие лактозный дефицит тоже не должны увлекаться этим лакомством.

Как выбрать сыр Тильзитер

По соседству нельзя хранить продукты, от которых исходит специфический запах. Товар очень быстро впитывает посторонние ароматы. Отрезанный кусок нужно обязательно обернуть в пищевую пленку или бумагу тогда он будет предохранен от высыхания.

Правильно выбрать тильзитский продукт можно по следующим показателям:

Качественный сыр следует приобретать в больших супермаркетах, которые дорожат своей репутацией, и не будут связываться с непонятными производителями из соседних подвалов и с отсутствующими сертификатами качества.

Источник

Не тот, кем кажется: немецкий Тильзитер

Какие ассоциации у тебя вызывает название города Тильзит? Всплывают какие-то мутные воспоминания из школьной программы: Тильзитский мир, Наполеон… И, конечно, сыр Тильзитер. У этого сыра очень интересная история и неординарная судьба: по его приключениям можно проследить историю 20 века. И наша страна в этой истории — самый активный участник.

Где находится Тильзит

Немногие жители нашей страны (за исключением населения Калининградской области) знают, что город с отличным названием Советск раньше на протяжении многих столетий носил имя Тильзит. Это очень древний и красивый город, гуляя по которому, можно ненадолго забыть, что ты в России. Советск местами сохранил лучшие черты архитектуры Старого Света, но соседство старинных зданий с советскими панельками и размалеванными строительными заборами выглядит странно.

Калининградская область стала частью нашей страны всего лишь 73 года назад, после победы над нацистской Германией. С тех пор прусскую историю города усердно стирали с лица земли: были уничтожены католические храмы, мосты и изящные светские постройки. Однако кое-что удалось сохранить: в городе как архитектурные памятники стоят Евангелистско-лютеранская кирха Креста, здание Реальной гимназии для мальчиков и даже цеха завода, на котором когда-то в промышленных масштабах производили знаменитый сыр — Тильзитер.

Как появился Тильзитер

Развитию сыроварения в Восточной Пруссии, где и находился город Тильзит, способствовали поселенцы из Швейцарии и Зальцбурга. Именно они привезли сюда рецепт Эмменталя и других сыров, которые сегодня обожает весь мир. Считается, что Тильзитер был впервые изготовлен швейцарской крестьянкой фрау Вестфаль: экспериментируя с традиционными рецептами, она сварила первый Тильзитер из отборного коровьего молока. После, в 1840 году, женщина купила участок земли в Тильзите, где и построила первую сыроварню. Находилась она на Дойчештрассе — сейчас это улица Гагарина. После — производство разрослось, и все оборудование перевезли на ферму Мильхбуде. Оттуда сыр уже увозили на экспорт по всей Европе. Меньше чем через сто лет Тильзитер стал продуктом национального масштаба — в 1930-х годах вокруг Тильзита работало больше 50-ти заводов по производству сыра. Во время Второй мировой войны он входил в рацион солдат Вермахта.

Тильзитер в 21 веке

Когда город стал частью Советского Союза, производство сыра было прекращено. Однако о сохранении рецепта Тильзитера еще в конце 19 века позаботились в Швейцарии: туда этот сыр завез в 1893 году Отто Вартманн. С тех пор его локально варили на нескольких небольших хозяйствах. Когда потребовалось возобновить промышленное производство Тильзитера, предприимчивые швейцарцы взялись за дело. Тем более, что после войны немцы — в том числе талантливые сыровары — бежали из Тильзита именно сюда.

В конце концов Швейцария решила возродить не только Тильзитер, но и сам Тильзит: в 2007 году деревню Хольцхоф, где сосредоточены сыроварни, попросту переименовали в Тильзит. Спасибо, что не в Советск.

Гид по Тильзитеру

Швейцария — одна из немногих стран, которая успешно обходит продовольственное эмбарго, поэтому найти настоящий Тильзитер на отечественных прилавках хоть и сложно, но можно. Единственно проверенным и качественным сыром будет продукт торговой марки «Tilsiter Switzerland» — с двумя коровами и швейцарским флагом на логотипе.

Коровы-маскоты неслучайно получили свою окраску. Классический Тильзитер упаковывают в обертку, которая сообщает о его вкусовых свойствах.

Зелёный цвет — это сыр, сделанный из пастеризованного молока. Вкус его будет мягким, сливочным и нежным.
Красный цвет — сыр, приготовленный из непастеризованного молока. Его запах резковат, но вот вкус обладает пикантными, пряными нотками.
Есть также Желтый цвет, которому не досталось собственной коровы, — в такой сыр, помимо пастеризованного молока, добавляют сливки. Уже догадываешься, насколько насыщенный и тонкий у него вкус?

Чтобы найти приемлемый по качеству Тильзитер, нужно обратить внимание на его состав. В идеале там должно быть всего 4 позиции:

Все остальное, включая красители, консерванты и стабилизаторы — признак того, что тебе пытаются продать дешевую подделку. Насладиться вкусом настоящего сыра — удовольствие, конечно, недешевое, но оно того стоит.

Источник

Сыр Тильзитер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Тильзитер является относительно молодым сыром, по сравнению с остальными швейцарскими сырами. Превосходное сливочное молоко от коров с альпийских лугов позволило получить сыр с крепкой гладкой текстурой и небольшими отверстиями. В данной статье мы немного поговорим о характеристиках сыра Тильзитер и рассмотрим его способ приготовления.

Характеристики сыра Тильзтер

Сыр Тильзитер впервые был приготовлен во второй половине 19-го века швейцарским сыроделом в Восточной Пруссии после франко-прусской войны.

Этот сыр изготавливается из непастеризованного или пастеризованного коровьего молока. Пастеризованная версия имеет мягкий вкус, в то время как непастеризованная версия имеет более сильный аромат. Тильзитер выдерживается около 5 месяцев, что придаёт ему очень сильный запах. Также существует третий вариант приготовления Тильзитера из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Тильзитер имеет коричнево-оранжевую гладкую кожуру с эластичной и полутвёрдой текстурой, которая идеально подходит для нарезки. Сырная мякоть влажная с кремовым оттенком. Тильзитер имеет пикантный вкус, что идеально подходит для добавления в салаты, соусы и в запечённые блюда.

Более подробные характеристики Тильзитер представлены ниже.

Пищевая ценность

Способ приготовления сыра Тильзитер

Ингредиенты:

Оборудование:

Рецепт:

ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 32 °С. Вы можете нагреть молоко, поместив кастрюлю с молоком в большую ёмкость с горячей водой (то есть на водяной бане). Если вы хотите нагреть молоко на плите, то обязательно хорошо помешивайте и не перегрейте его. Если молоко используется пастеризованное, то добавьте хлорид кальция.

Как только температура молока достигнет 32 °С, добавьте термофильную закваску. Чтобы закваска не стала комочком, посыпьте порошок на поверхность молока и дайте ему гидратироваться в течение 2 минуты. После этого перемешайте.

Оставьте молоко на 60 минут, чтобы бактерии начали работать и превращать лактозу в молочную кислоту.

ШАГ 2: Добавьте около 1/4 чайной ложки (1,25 мл) жидкого сычужного фермента, разведённого в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды. Размешайте молоко движение вверх-вниз в течении 1-2 минуты. Молоко должно быстро успокаиваться. Теперь оставьте его на 30 минут, чтобы молоко успело свернуться в творог. Вы заметите, что молоко начинает сгущаться где-то через 15 минут. Молоко должно сохранять своё тепло в течении этого времени.

ШАГ 3: Теперь нужно нарезать творог. Порежьте его сеткой вдоль и поперёк длинным ножом. Расстояние между разрезами делайте в районе 2-2,5 см. Оставьте на 4-5 минут, пока в разрезах не появится сыворотка.

Возьмите шумовку и начните размешивать творог. Вы должны получить кусочки, размером 1 см. Когда вы будете мешать творог, его кусочки будут уменьшаться в размере, выпуская сыворотку. Чем на более мелкие кусочки вы раздробите творог, тем более сухим будет будущий сыр и тем дольше он будет созревать.

ШАГ 4: Теперь пришло время высушивать творог, поскольку бактерии продолжают вырабатывать молочную кислоту из лактозы.

ШАГ 5: Продолжайте медленно помешивать творог при 37 °С в течение еще 40-50 минут, что продолжать его подсушивание. Это необязательно, но некоторые люди считают, что добавление 10 грамм соли к творогу поможет извлечь влагу, а также препятствует тому, чтобы бактерии были слишком активными. Помните, что наша цель — медленное развитие кислотности сыра.

Конечная творожная масса должна быть хорошо приготовлена и проверена на предмет удаления достаточного количества влаги. Измельчённый творог должен быть твёрдым и иметь умеренное сопротивление при сдавливании его между пальцами.

ШАГ 6: После слива сыворотки до уровня творога хорошо перемешайте творог, прежде чем переходить к формованию. Если вы добавляете в сыр травы, самое время добавить их в чередующиеся слои творога. Сухой творог теперь можно перенести в пластиковый горшок.

ШАГ 7: Прессование этого сыра происходит под весом 2-2,5 кг в течение 2-4 часов. При использовании более крупной формы и прессовании более сухого творога увеличивайте общий вес пропорционально площади поверхности формы. Сыр должен быть извлечен из пресса, перевёрнут, перемотан и помещён обратно в горшок.

В течении первых 5-6 часов каждый час переворачивайте сыр, чтобы обеспечить его равномерное уплотнение. Примерно через 6-8 часов сыр можно удалить из формы и подготовить к засолке.

ШАГ 8: Подготовьте насыщенный рассол для засолки сыра.

Теперь сыр нужно погрузить в рассол примерно на 5 часов.

Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте дну чайную ложку соли на верхнюю поверхность сыра.

Переверните сыр и посолите его противоположную поверхность примерно на половине периода просолки.

В конце соляной ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть на поверхности в течение 12-24 часов в помещении с влажностью около 85% и 60-68 ° F, прежде чем начинать развитие кожуры.

Для начала нужно сохранить влагу в сыре и не дать кожуре высохнуть на поверхности. Для этого понадобится пластиковый контеёнер с герметичной крышкой. Температура хранения в течение первых 5-7 дней не должна быть выше 15-16 °С. Сыр нужно переворачивать ежедневно, а контейнер вытирать от любого избытка конденсата, который может капать на сыр.

Мы приведём подробную инструкцию для образования необходимой корочки на поверхности сыра:

День 1: После рассола сыр отдыхает в тёплом влажном состоянии, где происходят 2 действия.

День 3 — 5: Поверхность сыра станет более мягкой, поскольку соль перемещается в центр сыра, а влага из центра вытесняется наружу к поверхности. По мере развития дрожжей сыр также приобретает жирную поверхность, а также довольно дрожжевой аромат.

День 5-9: Поверхность должна показать признаки роста дрожжей и готова к первому протиранию. Протирание сыра происходит чистой продезинфицированной тканью, смоченной в солевом рассоле. Хорошо протрите поверхность, часто опуская и ополаскивая ткань в рассол. Когда закончите, поверхность должна быть намного менее жирной. В течение следующих 2-3 дней эту процедуру необходимо повторить. Далее, раз в 7-9 дней. Делайте протирания, пока не начнёте видеть признаки проявления светло-оранжевого оттенка. Температура хранения должна быть понижена до 11 °С прии влажности 90-95%.

День 9: До завершения созревания ещё 4-5 недель. В течение этого времени поверхность сыра следует слегка протирать, как указано выше. Это нужно делать каждые 3-7 дней с помощью влажно-солёной тряпочки. Главное, протереть кожуру, а не смыть её.

Характер сыра можно контролировать по количеству раз его протирания и по продолжительности созревания.

Характер также можно изменить, удалив поверхностную плесень и снизив температуру до 5-6 °С, пока аромат не стабилизируется, а сырная масса продолжит размягчаться.

Как видите, при изготовлении такого сыра присутствует строгий контроль, поэтому не стесняйтесь экспериментировать и делать сыр, который вам нравится. В этом и состоит прелесть приготовления собственного сыра.

Источник

Сыр Тильзитер: состав калорийность вкус рецепты

История сыра Тильзитер

Современный образ жизни позволяет не просто потреблять продукты, чтобы утолить голод, но и наслаждаться ими. Когда речь заходит о сортах сыра, об их истории, специфике производства, культуре потребления – тогда открывается новый мир истории, со своими страстями и интригами. И сегодня история расскажет о сыре Тильзитер.

О сыре Тильзитер

Светло-желтый сыр, относящийся к полутвердым сортам. Сыр легко угадывается по небольшим асимметричным глазкам и трещинам. Текстура умеренно-твердая.

Название «Тильзитер» не является зарегистрированной торговой маркой. Есть отдельный вид: «Швейцарский Тильзитер». Его отличительная черта – более мягкий вкус и меньшее количество глазков.

Производство сыра Тильзитер

Название сыра родом из Восточной Пруссии. Именно там, в городе Тильзит, было начато производство. Сегодня это Советск, Калининградской области. Производился в долине Эмменталь. Первые цехи по производству работают и по сей день. Производство сыра построено таким образом, что готовый продукт не нуждается в пищевых добавках. Как результат – Тильзитер это экологично чистый продукт, здесь вы можете в этом убедиться http://радость-вкуса.рф/products/semisolid-cheeses/weight/tilziter-lyuks/

Разновидности сыра Тильзитер

Рецепт изготовления не является классическим, а возможные модификации делятся на три группы.

Зеленая марка (Green Label)

Этот вид сыра изготавливают из пастеризованного молока. Наиболее распространен в продаже, обладает мягким вкусом.

Красная марка (Red Label)

Такой сыр приготовленный на основе не пастеризованного молока. Отличительные черты – резкий запах и пикантный вкус.

Желтая марка (Yellow Label)

Наиболее изысканный и мягкий вид сыра Тильзитер. Производится не просто из пастеризованного молока, но и с добавлением сливок.

Тильзитер к столу

Закуски

Красная марка сыра Тильзитер идеально выполнит роль закуски для темных сортов пива. Пикантный вкус и острый запах оттеняют вкус пива, позволяя насладиться богатством вкуса.

Блюда

Благодаря своей универсальности, Тильзитер зеленой и желтой марки можно добавлять в любые блюда (в которых уместно использовать сыры). Чаще всего его плавят в соусы и добавляют в салаты, бутерброды, картофель. Уместнее всего потреблять с ржаным хлебом.

Как выбрать Тильзитер?

Обратите внимание на место хранения сыра. Идеальная температура хранения на витрине: от 0 до 6-ти градусов. Разумеется, ближайшие продукты также должны быть молочными. Срез может много рассказать о качестве продукта. Глазки должны распределяться равномерно. Тильзитер должен быть молочного цвета, с легким оттенком желтизны.

Особенности сыра Тильзитер

Сыр богат широким спектром витамин группы В. Также в нём присутствуют витамины А, РР, Е. Разумеется, поскольку продукт кисломолочный, он богат кальцием и натрием. Калорийность Тильзитера – 334 ккал на 100 грамм продукта.

Источник

Как выбирать сыр «Тильзитер»

«Тильзитер» – популярный сорт сыра не только в России, но и во всем мире. Рассказываем, как правильно выбрать этот ароматный полутвердый сыр.

Содержание

Натуральный цвет «Тильзитера» – белый или светло-желтый. Однако в продаже часто встречаются желтые оттенки различной интенсивности. Таким образом производители стремятся «Тильзитеру» из пастеризованного молока придать «благородный» оттенок одноименного швейцарского сыра. Желтизну обеспечивает натуральный краситель из экстракта растения аннато или β-каротин, получаемый из моркови, красного перца, других овощей и фруктов. Код красителя – Е160а. Он считается безвредным и разрешен во многих странах.

Роскачество исследовало отечественный сыр «Тильзитер». Результаты ЗДЕСЬ.

В любом случае цвет должен быть в промежутке между белым и желтым, однородным по всей поверхности и не серым. В противном случае при его изготовлении или хранении имелись нарушения.

На срезе сыр должен быть со множественными глазками неправильной и угловатой формы по всей массе. На ощупь он упругий и плотный, при нажатии тут же восстанавливает форму. Не должен напоминать пластилин и размазываться по ножу при резке. Края куска сыра должны быть ровными. Если они оплывшие, значит, были нарушены температурные режимы хранения сыра. Кусок «Тильзитера» должен быть сухим.

Изучая этикетку «Тильзитера», удостоверьтесь, что в его состав входят: пастеризованное коровье молоко, поваренная пищевая соль, мезофильные/термофильные молочнокислые микроорганизмы, сычужный фермент (молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения).

– Некоторые производители указывают в составе продукта уплотнитель (Е509). Действительно, в молоко после пастеризации и перед тем, как внести бактериальную закваску и молокосвертывающий фермент, добавляют хлористый кальций. Это делают везде, за рубежом тоже – ничего плохого в этом нет. Дело в том, что при пастеризации молоко теряет часть растворимых солей кальция, а определенное их содержание необходимо для дальнейшего получения плотного молочного сгустка. Если в молоке кальция будет не хватать, то сгусток будет дряблым, и готовый сыр будет иметь повышенную влажность. Вот и вносят «потерянное» количество кальция, но в количествах, восполняющих его потери, не больше.

Производитель может не указывать присутствие хлорида кальция, так как Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС) классифицирует хлорид кальция как технологическое вспомогательное средство, которое допускается не указывать в составе продукта.

Также требованиями ТР ТС 029/2012 допустимо применение при изготовлении сыра в качестве консервантов нитратов. Установленный предел нитратов в созревающих сырах – 50 мг/кг. Они обязательно должны быть указаны в составе продукта: например, консервант нитрат натрия (Е251) или калия (Е252).

Иногда в составе продукта вы можете прочесть: «ферментный препарат лизоцим». Лизоцим тоже выполняет функцию консерванта, защищает от бактерий. Только это природный консервант – его получают из белка куриного яйца. Присутствие натурального консерванта предпочтительнее. Особенно эксперты не жалуют Е251.

– Если сыр продается нарезанным на слайсы или в натертом виде, то допускается применение антислеживающего агента, – добавляет Валентина Мордвинова. – Это пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц или тоненьких кусочков сыра.

Жирность сорта составляет от 30 до 60%. Чем жирнее «Тильзитер», тем он дороже. Вот только жир должен быть сугубо молочным. Недобросовестные производители добавляют в сыр растительные жиры. Однако сегодня в России ведется суровая борьба с фальсификатом, и наткнуться на бессовестную подделку непросто. Смотрите внимательно, чтобы на этикетке в составе сыра не значились растительные жиры. Тревожным звоночком, свидетельствующим о возможном присутствии растительного жира, служит низкая цена сыра.

Срок годности правильного «Тильзитера» – не больше месяца. Если вы увидели на упаковке больший срок, значит, без лишних химических консервантов не обошлось. Срок годности фасованной продукции входит в общий срок годности.

«Тильзитер» какого производителя покупать? Того, чью продукцию вы уже проверили, знаете и доверяете ей.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник