сырцовый пряник это какой

Сырцовое пряничное тесто и рецепты сырцовых пряников

Сырцовое тесто для выпечки пряников обладает одновременно рыхлой и вязкой консистенцией за счет присутствия в числе ингредиентов большого количества сахара. Такое тесто легко приготовить, что делает его популярным при выпечке пряников и коврижек. Процесс приготовления сырцового теста состоит из нескольких этапов:

Мед разогревают до растворения кристаллов, если он засахарился, однако доводить до кипения его нельзя, так как он утратит свой аромат. Прежде чем добавлять остальные компоненты, мед следует охладить до комнатной температуры.

Сырцовое тесто для сахарных пряников готовится несколько иначе. Сахар с водой кипятят, убирают образовавшуюся пенку. В полученный сироп добавляют масло, смесь хорошо размешивают, после чего дают ей остыть. Слишком жидкий сироп уваривают до пробы на толстую нитку. В остывший состав добавляют пряности и яйца, все перемешивают, засыпают просеянную и смешанную с содой муку.

Улучшить качество готовых сырцовых пряников помогает замена сахара инвертным сиропом либо искусственным медом. Вместе с пшеничной мукой используется ржаная, что снижает усушку готового изделия при длительном хранении.

Сливочное масло можно заменить на растительный аналог либо маргарин, так как в готовых пряниках его роль незначительна. Рецептура сырцового теста может содержать вдвое большее количество жира либо полностью его исключать. При уменьшении либо полном исключении яиц из рецепта меняется дозировка воды.

Количество муки, требуемой по рецепту, меняется в зависимости от густоты меда либо сиропа, а также от количества используемых яиц и жиров. Правильное сырцовое тесто имеет пластичную консистенцию, легко поддается формовке, не очень липнет к рукам и столу. Сода по рецепту может быть заменена углекислым аммонием, но лучше взять эти вещества в одинаковых пропорциях, что уменьшит запах аммиака и вкус щелочи в готовых изделиях.

Приготовленные на меду пряники отличаются сильным медовым ароматом, поэтому дополнительные ароматизаторы почти не добавляются. В изделия без меда в качестве ароматических добавок кладут сухие пряности в порошкообразном виде. Смесь пряностей состоит из:

Соотношение пряностей может меняться, дополнительный вкус и аромат пряникам также придают жареные рубленые орехи, миндаль, цукаты, апельсиновая и лимонная цедра.

Компания «Богородский пряник» предлагает большой ассортимент разнообразных пряничных изделий, выпекаемых по традиционным рецептам. В нашем каталоге большой выбор расписных и печатных пряников, а также изделий, создаваемых по индивидуальному дизайну с возможностью нанесения фотопечати.

Рецепт ванильных сырцовых пряников

Муку перемешать с содой, просеять. Сахар залить водой, довести до кипения, уварить сироп до пробы на толстую нитку. Когда сироп остынет, добавить к нему яйцо, ванильный сахар, муку с содой. Тесто перемешать в течение нескольких минут.

Сформировать небольшие шарики, уложить на противень, смазанный маслом. Выпекать изделия при температуре 200 градусов 5-7 минут.

Источник

Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки

Пряничные изделия

Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представ­ляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.

Сырцовые пряники и коврижки

Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.

Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из сле­дующих основных стадий:

1) подготовка сырья к производству;

2) приготовление сиропа;

3) приготовление теста;

7) глазирование (для глазированных пряников);

8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пи­щевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгато­ры, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.

Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, ко­фейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие аро­матизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аро­мата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выражен­ного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления дру­гих ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клуб­ничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецепту­рах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т го­тового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов ана­логичны дозировкам в другие кондитерские изделия.

Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодиче­ском замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.

Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или мелан­жем, защищающими ароматические вещества от улетучивания.

Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматрива­ют использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетиче­ские красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавлен­ными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с реко­мендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.

Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержа­нием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульга­торов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продле­нию сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В каче­стве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуе­мая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов — 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин — при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1—1,5%.

Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; полу­чать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тща­тельно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в за­висимости от ее качества.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:

1) для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек — не более 20 суток;

2) для сырцовых пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;

3) для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток;

4) для сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 20 суток.

Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена поло­вины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара — на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).

Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых из­делий.

Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Изме­ренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кисло­ту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концен­трированного раствора.

Источник

Пряничные секреты

История пряников насчитывает более двух тысяч лет. Об этих лакомствах знали жители Древнего Египта и Рима. Первые упоминания о медовых лепёшках датируются III-IV веком до н. э. История возникновения пряников, которые мы привыкли видеть на столе, начинается в Бельгии. Первоначально, творения бельгийских мастеров назывались “Лебкухен”. На Руси пряники называли “медовым хлебом”. Нынешнее название пришло к нам с первыми восточными караванами. Примерно в то же время изменился и способ производства пряников – их начали печь из пшеничной муки и украшать глазурью.

Виды пряников определяются в зависимости от теста и используемого сырья – сырцовые, битые и заварные. В качестве подсластителя сегодня используется мёд или сахар (медовые, сахарные), тогда как в старину применяли исключительно мёд. Сахарная глазурь может готовиться на воде (упрощённая) или желтках куриных яиц (натуральная).

Технология изготовления пряников

На протяжении всей своей истории, пряники изготавливались мастерами по оригинальным рецептам. Сегодня процесс приготовления поставлен на промышленные рельсы, за исключением изделий, созданных руками редких поклонников пряничного искусства. Производство пряников на кондитерском заводе описывается следующей схемой:

Практически все современные предприятия используют автоматизированное оборудование. Линия по производству пряников состоит из следующих компонентов:

Производство заварных и сырцовых пряников

Для приготовления теста используется сахар, вода, мёд, сироп, патока, мука и добавки. Компоненты поочерёдно загружаются в тестомесительную машину. Способ приготовления заварных изделий отличается приготовлением мучной заварки в специальном котле и последующим замешиванием.

Изготовление пряников продолжается в формующей машине, которая преобразует тесто в заготовки и отсаживает на ленту туннельной печи. Запекание производится при температуре около 105 °C. Затем изделия охлаждаются до температуры 50 °C и отправляются на специальный барабан. Здесь на их поверхность наносится сироп, после чего пряники отправляются на сушку, охлаждаются и упаковываются партиями.

Технология производства пряников с начинкой отличается лишь способом формования теста. При создании заготовок формующая машина добавляет в каждую из них сладкую начинку. В остальном процесс полностью совпадает с технологией приготовления обычных пряников.

Производство тульских пряников

Замешивание теста производится в тестомесильной машине, куда поступает мука, сахар, жир, мёд и другие ингредиенты. Готовое сырьё делится на порционные куски в тестоделительной машине. Затем заготовки поступают на рабочие столы, где на один слой наносится начинка и сверху перекрывается другим слоем. Будущие пряники раскатываются и поступают на формовку, после чего они приобретают заданные габариты. Заготовки раскладываются на трафареты и отправляются в печь. После этого они охлаждаются и попадают на упаковочную линию.

Самые популярные виды пряников

На западе распространены «Gingerbread Cookies» – аналоги привычных нам пряников с добавлением имбиря и мёда. В Европе большой популярностью пользуются национальные виды пряников: в Германии – нюрнбергские и мюнхенские, в Швейцарии – Les Leckerli, во Франции – “Домино”. В России производится больше всего разновидностей пряников, многие из которых обладают многовековой историей. Знаменитые тульские, вяземские и городецкие пряники реализуются как на внутреннем рынке, так и экспортируются в Европу, США и другие страны мира.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Пряники

Пряники сырцовые и заварные. Современные технологии.

Тесто для сырцовых пряников можно замешивать с приготовлением сиропа или без приготовления сиропа.

Пряничное тесто с приготовлением сиропа

Для приготовления сиропа предусмотренное рецептурой количество воды нагревается до температуры 70-80 о С.

В горячую воду по рецептуре загружается сахаросодержащее сырье (сахарный песок, патока, мед, сгущеное молоко и др.).

При постоянном помешивании сироп нагревается до температуры 65-75 о С до полного растворения сахара.

После получения однородного раствора, сироп охлаждают до температуры 30-40 о С. Плотность сиропа для замеса теста обычно составляет 1,32-1,33 кг/л.

Через сито приготовленный сироп загружается в дежу тестомесильной машины.

К сиропу добавляется все сырье по рецептуре, кроме муки и разрыхлителей и перемешивается 1-2 минуты. Затем добавляют разрыхлители и муку и замешивают тесто нужной консистенции. Обычно замес длится от 5 до 12 минут.

Пряничное тесто без приготовления сиропа

В тестомесильную муку последовательно загружаются сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи и перемешивают от 2 до 10 минут. Затем добавляют растворенные в воде разрыхлители, муку и замешивают тесто однородной консистенции. Время замеса 4-12 минут (в зависимости от количества ингредиентов, рецептуры, температуры, особенностей тестомесильной машины и др.).

Сырцовое тесто готовят влажностью 23,5-25,5%. При отклонении влажности от оптимального уровня форма готовых изделий ухудшается.

Осуществляя замес, необходимо тщательно контролировать температуру теста. После окончания замеса температура теста не должна превышать 22 о С.

При более высоких температурах пряничное тесто затягивается и качество готовых изделий существенно ухудшается.

Если температура теста оказывается выше нормы, время замеса следует максимально сократить.

Пряники после выпечки охлаждают до 45-50 о С и направляют на глазирование.

Если глазирование не предусмотрено рецептурой, то пряники охлаждают до обычной температуры помещения.

Тесто для заварных пряников готовят в три приема, включающие приготовление сиропа, заваривание муки и замес теста.

Для приготовления сиропа обычно используется вся предусмотренная рецептурой вода. Воду нагревают до 70-80 о С, вносят в горячую воду предназначенное для теста сахаросодержащее сырье и при помешивании готовят однородный раствор. Температура готового сиропа 65-75 о С.

Заваренное тесто выгружают из дежи, выкладывают пластами в специальные емкости и отправляют на выстойку. Поверхность пластов пересыпается крошкой или смазывается растительным маслом.

Для приготовления пряничного теста в дежу тестомесильной машины по рецептуре загружается заваренное тесто и остальное сырье. В последнюю очередь добавляют растворенные в воде разрыхлители. После этого производится замес теста. Время замамеса от 30 до 60 минут, в зависимости от скорости вращения тестомесильного органа, массы теста и других условий. При недостаточном замесе текстура пряников получается излишне плотной.

При использовании заварки без вылежки время замеса следует сократить.

Готовое тесто направляется на формовку и выпечку.

Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 о С. Продолжительность выпечки – 7-12 минут.

После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50 о С и направляют на глазирование.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Добрый день подскажите пожалуйста как правильно настроить температуру в туннельной печи 12 метров, какая методология?

Здравствуйте, Артем! С этим вопросом Вам надо обратиться к специалистам по хлебопекарному оборудованию. Наша специализация — технология хлебопечения. Оборудованием мы не занимаемся.

Источник

Пряники

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный

полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные — с предварительной заваркой муки и сырцовые — без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта — Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта — Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта — Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;

посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: _: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона

или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут.

Источник