сыры костромы какие вкусные
Кострома – сырное разочарование. Да и Плёс с ним.
Или сказ о том, почему сырная Россия не стала сырной Голландией…
Давно мечтал увидеть Кострому. Много думал про этот город. Заранее в интернете ничего не читал. Да и зачем? Ведь иногда знать что-то заранее совсем не интересно. Просто старый город. Родина Снегурочки. Сырная столица России. Этого было достаточно. Но дорога все не лежала в те края. А тут вдруг раз, и все срослось.
Помимо Костромы решили еще и в Плёс заскочить. Уж сколько слышал про этот городок на берегу Волги, сколько читал… Такое ощущение, что каждый авто-журналист считает своим долгом написать в журнал, где он трудится, статью о том, как он с семьей съездил в Плёс. Город-сказка, город-мечта? Колыбель вдохновения творческих личностей? Проверим!
Выехали с дочкой в пятницу вечером. С дачниками не быстро, но и не медленно, доехали до Костромы. Остановились в гостинице с говорящим названием «Снегурочка». Во дворе был терем Снегурочки. А еще в городе есть музей Снегурочки, резиденция Снегурочки, и еще что-то снегурочное. Легко запутаться что есть что и где находится. Отель хорош для провинции. Главное, что чистый и есть все удобства. Даже сауна с баней недорого и круглые сутки доступны. Персонал просто отличный – помогли все вопросы решить. Перед сном решил сырную тему изучить, чтобы утром точно знать, куда выдвигаться. Нашел Музей сыра и Сырную биржу.
В субботу утром, позавтракав, отправились в Музей сыра. Музей классный оказался. Честное слово. Несмотря на все нехорошее, что скажу далее. Прям, и атмосфера приятная, и ведущая хорошо рассказывает, и детям нравится. И с дегустацией отличная идея. А как иначе, музей посетить, а сыра не отведать?! Мы, к слову сказать, заранее на удобное нам время записывались. Музей маленький, группы небольшие, так что с порога можно и не попасть. Лучше записываться.
Но, у меня стояла своя личная сырная задача. Я очень хотел найти созревший Костромской сыр. Хотя бы месяца три. Мало кто в России в сырах разбирается, но могу сказать, что даже тот сыр, что делается в России из натурального молока и без добавления растительных жиров, он чаще всего созревает не более 30 дней. Да и те дни проводит в плёнке. В общем, это наш национальный позор. По-другому, никак не скажешь.
Кратко из истории. Наши предки (речь про славян и Русь) не знали, что такое сыр в понимании тех же европейцев, и делать его не умели. Сыром у нас если и называли какой продукт, то это творог. По сути, оставь банку с молоком на подоконнике дня так на три. Особенно с солнечной стороны. Молоко сквасится и получится простокваша. Отдели сыворотку от сырного зерна через марлю и вот тебе творог. Что наши предки умели делать превосходно. Например, в английском языке такой продукт так и будет называться «fresh cheese», т.е. «свежий сыр». Конечно, продвинутые юзеры вспомнят такие термины, как «quark cheese» и «cottage cheese», а еще более продвинутые укажут, что в английском есть и само слово «tvorog», но мало кто знает, что это все же разные продукты, которые отличаются технологией изготовления и органолептическими свойствами.
Так вот, наши предки так и ели этот творог. Не было такой идеи сдавить его под прессом и отправить в посолку. А после этого еще и в погреб на созревание месяцев так на шесть. До тех пор, пока Пётр I не метнулся в Голландию и не привез оттуда рецепт сыра «Гауда» (на голландском «Gouda», произносится «Гуда»). Относится к группе полутвердых сыров. Говорят, что другой голландский сыр «Маасдам» ему не понравился большими «дырками». Мол, «мыши пожрали». Ну, да ладно с этим Петром.
А на Руси, как водится и поныне, рецепт тот упростили и удешевили (чем вам не русский автопром, а?! :-))) ). И получился сыр «Костромской». Также, на прилавках можно видеть еще «Голландский», и он ближе к «Гауде», чем «Костромской». Теоретически. По факту на наш неутонченный вкус одно и тоже. Ну, может дней 40-45 бывает созревает. Вы все равно разницы не поймете, ибо не в сырной стране родились и выросли. У тех же голландцев, французов, или итальянцев, вкус к сырам, вину, и другим национальным продуктам прививается с детства. А в России любой из этих сыров могут сделать не из молока, по пути много чего туда добавить, а вы все равно будете думать, что это сыр. :-)))
И да, таки в Европе весь наш россиянский сыр обзовут «pizza cheese», т.е. по сути промышленный сыр для мороженных бургеров в «МакДаке», замороженных пицц, различных полуфабрикатов, ну или просто корм для свиней. Обидно, но это правда. И какой бы там хитропопый жополиз с фамилией Сирота чтобы вам не ссал в уши про «свои» сыры, для хорошего сыра в первую очередь нужно хорошее молоко, которого в России нет. По крайней мере в промышленных масштабах. А только потом уже идут по важности технологии и натуральность.
Ну, так вот, на дегустации ведущая и говорит: «Чувствуете, как сыр на зубах скрипит? Это фирменная фишка сыра «Костромской»!». А я её возьми, да и растрой, что это «фишка» любого сыра малого срока созревания, и опытные сыроеды «резиновый» сыр за сыр не считают. Мы, на самом деле, по-доброму пообщались. Потом хозяин музея к нашему диалогу присоединился. Поведал он, что есть много всяких сыроделов в Костромской губернии, и кто-то что-то для своих и вызревает, но в продаже этого не найти. Надо ездить, искать, спрашивать. Например, как Джон Капицки с Петушинском районе Владимирской области производит как сыры на продажу, так и для себя. В том числе и с плесенью. И вот эти последние у него так просто не купить, хоть мне и довелось их попробовать. А так, в Костромской волости десять заводов, производящих натуральный сыр, что для России уже само по себе хорошо.
Сам бренд, к сожалению, сохранить не удалось. Как и республика Адыгея до сих борется за бренд «Адыгейский сыр». Ведь лепить свой сыр и сырный продукт под этими брендами сейчас может любой, от чего репутация честных производителей безмерно страдает. Батька в соседней Беларуси еще два года назад запретил любые сырные продукты, а у нас сколько людей не долбилось с обращениями к правительству – все по боку.
Пармезан и другие сыры из Костромы.
За ним все охотятся, и я, подвергшись стадному чувству, тоже купила, отстояв очередь к трем прилавкам (в двух он закончился и продавался только в одном)
Хотя, к пармезану спокойно отношусь, но за такую цену решила попробовать, понравился.
А ещё посоветовали взять Малыш, пока не резала головку, вкуса не знаю.
И еще несколько видов.
В музее сыра предлагался другой ассортимент, расфасован в фирменные упаковки герметично.
Жалею, что не купила костромское масло 🙁
Ведь у нас на теплоходе был холодильник в каюте и можно было спокойно его довезти до Москвы.
Наверняка, тоже вкусное.
Продаются эти сыры на Сырной бирже, которая расположена в Белых Торговых рядах.
Они меня меня поразили своей историей и архитектурой.
О них стоит рассказать отдельно.
И ещё много чего интересного оказалось есть в Костроме, о чём я не знала и не подозревала. Так что, не переключайтесь. Подписывайтесь на обновления моего журнала, если вам это интересно 😉
Костромские сыры
Сделала заказ на сыр с пажитником и сыр «Малыш», головки которых весят 1-2 кг, я покупала для себя и для сына, то есть, головку пополам легко купить.
Накануне получения заказа мне позвонили из интернет-магазина и сказали, что если я готова купить четвертинку «Королькова», то они могут добавить его в заказ. Жадность фраера сгубила, отказываться я не стала, раз уж можно не ждать, ведь ради него я это все и затеяла.
Поскольку мы живем за МКАДом, то доставка у нас дороже, чем по Москве. А самовывоз у них от станции метро «Филевский парк», сын живет не очень далеко оттуда. Думаю, заодно в гости к нему заеду, посидим, поокаем.
Теперь рассказываю про вкусы.
Сыр «Воскресенский с пажитником»- это новинка завода «Воскресенский сыродел», которая появилась в декабре 2017 года, а уже в начале января 2018 года и в нашем интернет-магазине «Костромские сыры». Уже полюбившийся фирменный сыр «Воскресенский» вышел с добавлением семян пажитника, растения, которое придает особый ореховый оттенок сырному вкусу и аромату. Семена пажитника обладают массой полезных свойств-от улучшения пищеварения до нормализации холестерина в организме и укрепления сердечно-сосудистой системы. Помимо положительного воздействия на организм пажитник придает сыру восхитительный вкус. Сыр «Воскресенский с пажитником» можно употреблять в пищу и как самостоятельное блюда, и как составной компонент рецептов для приготовления мяса, салатов и т.д. (отсюда)
Жирность 40%, стоимость 1 кг 520 рублей.
Этот сыр больше всего понравился моему мужу. Вкус у него тоже нежный, приятный, но более соленый, нежели у «Королькова». Сыр полутвердый, его тоже можно нарезать, можно натереть на терке, прочитала, что он, как и «Корольков», при запекании дает ореховый аромат.
Вместо сыра «Малыш» мне положили сыр «Золотое кольцо» (Мантуровский комбинат), у него тоже маленькие головки. Я не обиделась, мне все интересно попробовать.
Вкус тоже нежный, сливочный, но более соленый, чем у «Королькова» и «С пажитником». Мне показалось, что чем-то он похож на тильзитер или российский сыр. На мой взгляд, довольно обычный сыр, по сравнению с первыми двумя.
Обращалась я в интернет-магазин «Костромские сыры». Заказ делаешь, тебе перезванивают, обговаривают детали. Заказ получила на третий день, утром прислали смс со стоимостью заказа, оплата наличными, сказали, что сдача обязательно будет. Подъехала на станцию «Филевский парк», меня там ждал курьер, отдал мой заказ, немножко поговорили. Ребята там работают приятные, вежливые, точные, вызывают доверие. Все объясняют, рассказывают. В частности, курьер сказал, что на удивление, самые известные и популярные сыры почему-то меньше раскупают. Говорю, я бы не поехала за тридевять земель за пошехонским или костромским, граммов 300 всегда можно купить рядом с домом. А вот «Королькова» нет нигде.
Весь заказ на фото обошелся мне примерно в 1300 рублей. Для понимания объемов положила спичечный коробок.
Делюсь с вами. Если среди вас есть любители-ценители сыра (я сыр очень люблю), то ловите информацию, вдруг у вас тоже желание появится.
Какой сыр можно купить в Костроме
Продолжаю свою стоматологическую эпопею в славном городе Костроме. Каждый раз, приезжая сюда, обязательно иду на сырную биржу. Это уже ритуал. Качество местных продуктов и сыра мы давно уже оценили. В Москве тоже можно найти хороший фермерский сыр, но нам он попадался только на рынке и цены совсем другие.
Так на что мы так запали именно в Костроме и что, по нашему мнению, must have каждый сырный маньяк?
На сырной бирже в Костроме представлены сыры и молочные продукты нескольких производителей. У каждого свой собственный прилавок. Например, популярный сыр Вохма и самое лучшее в мире сливочное масло делается группой компаний Боговарово. За сливочным боговаровским маслом приезжают сюда из многих городов, но мы удивились, встретив на бирже поляков! В Польше очень вкусные и качественные продукты, но тем не менее. Поляки оценили. Ну и мы тоже. Из окон биржи, кстати, хорошо виден памятник Ивану Сусанину )))
Сыр «Вохма» Малыш. О, это просто праздник какой-то! В меру жирный, в меру соленый, необычайно нежный и сливочный. Попробуйте!
Вчера первый раз купила вот такое сырное ассорти ООО Багица. Сулугуни и чечел этого производителя я тоже всегда привожу, но вот именно сырную тарелку не доводилось. Это очень вкусно! Оказывается сыр можно делать и так. Хинкали из сулугуни с сырной начинкой, рулетики, свежий и обалденный сулугуни. Ум отъешь. Рекомендую категорически.
Ну и чечил всех конфигураций. Здесь у меня муж спец. Я как-то больше сулугуни уважаю
В каждом городе есть какие-то свои собственные специалитеты. В Санкт-Петербурге это прежде всего корюшка. Но не только. Есть еще в Питере «Сливочный крем» Пискаревского молочного завода. Больше нет нигде.
В Костроме сыр.
А что такого особенного есть в Москве? Мне вот ничего в голову не приходит. Увы.
Понравился пост? Подпишитесь на нас и не пропускайте следующие интересные посты!
Русская моцарелла и Костромские твердые сыры. Записки путешественника по Костромским сыроварням.
С давних времен Костромской регион славился качеством своего Костромского сыра. Например, «Костромской», близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?
Сыроварня «Волжанка». Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство «моцареллы», «рикотты», «»страчателлы», «бурраты», «рикотты», скаморца, крещенца, качиотта, козьего «фромаж блан»… Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.
Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.
На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.
Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.
Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.
Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.
Это сообщение отредактировал Helga78 — 19.11.2015 — 22:30
Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) — это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла —giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.
Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца — чиз».
Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.
При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги — до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%
После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.
Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.
на сыроварне «Волжанка» ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне — 44 сотрудника, работающих в несколько смен.
Добро пожаловать к столу!
Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?
По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.
А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием «Буй». Знаменитая родина Костромского воскресенского сыра.
Самые известные буйские (воскресенские) сыры:
РОССИЙСКИЙ (ГОСТ) ГОЛЛАНДСКИЙ (ГОСТ)Жирность: 50%
СЛИВОЧНЫЙ СМЕТАНКОВЫЙ
ПОШЕХОНСКИЙ
КОСТРОМСКОЙ (ГОСТ)
КОСТРОМСКОЙ Лёгкий 9%
ВОСКРЕСЕНСКИЙ
ГАУДА ТИЛЬЗИТЭР
МААСДАМ КОРОЛЬКОВ (со вкусом грец. ореха)
Так схематично выглядит технология производства твердых сыров на фабрике сыра Воскресенский сыродел.
Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)
Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.
Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают
По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.
Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.
Одна смена — не больше 6 человек.
Последний этап — сыр в холодное помещение на созревание.
А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.
В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как «Сусанинский», «Демидовский», «Воскресенский», «Иван Купала» и сыр «Костромской».
Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.
Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.
Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.
Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.
На производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 35 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 580 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На «Костромской сырной бирже» этот сорт продается за 650 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит.
«Российский рынок мягких сыров – это черная дыра,» — рассказывает директор «Волжанки», где делают моцареллу
» Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.»