Taccp что это такое
Системы TACCP, HACCP, VACCP
Главная » СТАНДАРТЫ » Системы TACCP, HACCP, VACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). НАССР – Предотвращение контаминации при производстве пищевых продуктов.
VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point). VACCP – предотвращение экономически мотивированного мошенничества с пищевыми продуктами.
НАССР представляет собой набор принципов, предназначенных для управления опасностями, снижения и предотвращения рисков для безопасности пищевых продуктов в процессе производства пищевых продуктов. Идеи НАССР лежат в основе каждого стандарта безопасности пищевых продуктов, которые используются сегодня.
VACCP и TACCP относительно новые условия, которые возникли в течение последних пяти лет и нашли отражение в качестве стандартов и требований агентств, государственных регулирующих органов и промышленных групп и нацелены больше на предотвращение мошенничества и злонамеренной подделки пищевых продуктов. Общая идея заключается в создании новых превентивных систем, основанных на идеях, подобных идеям, лежащих в основании НАССР. Уже доказано, что НАССР является эффективным в предотвращении непреднамеренной контаминации.
Можно ли использовать идею НАССР, заменив «Опасность» на «Уязвимость» или «Угрозу»?
Это хорошо выглядит в теории. Но так ли это на практике? Критические контрольные точки в планах VACCP и TACCP не будут выглядеть так же, как Критические контрольные точки в плане НАССР, поскольку в плане НАССР это этапы производственного процесса, в которых производитель осуществляет непосредственное управление. В отношении же VACCP и TACCP во многих случаях производитель будет испытывать затруднения в управлении различными этапами цепи поставок.
Предстоит проделать еще много работы в отношении развития подходов TACCP и VACCP, чтобы обеспечить их действительную результативность в практике производства пищевых продуктов.
Позиция современных подходов к системе менеджмента пищевой безопасности рассматривать единое целое трех составляющих – НАССР, ТАССР и VACCP. Для реализации требований нам нужен персонал с установленными полномочиями. Кто это может быть? Конечно, всегда есть индивидуальные особенности каждой организации, но мы рассмотрим общие рекомендации по участникам команд.
Команда TACCP
В ТАССР рекомендовано включить следующие должностные лица:
Команда VACCP
C учетом того, что организация должна принять меры контроля для сокращения или устранения выявленных уязвимостей по работе с поставщиками, работе с сырьем, работе с персоналом, при разработке рецептур, работе с клиентами, группа VACCP может быть в следующем составе:
Назначение команд можно проводить в приказах организации, также отражать основные задачи и функции рабочих групп.
TACCP и VACCP команды. Кто в участниках?
Посмотрите, пожалуйста, на картинку в сопровождении статьи. Давайте разберем аббревиатуры, значения и необходимые мероприятия.
Система НАССР – это предотвращение непреднамеренного / случайного ухудшения пищевой продукции, анализ опасностей основывается на научных данных, знаниях в области микробиологии. В пищевой отрасли это – уже хорошо знакомый термин и понятные мероприятия.
Аббревиатура ТАССР (Threat Assessment Critical Control Point) переводится как Оценка угроз и критические контрольные точки. ТАССР – это предотвращение умышленного ухудшения, в основе которого лежит идеологическая мотивация.
Позиция современных подходов к системе менеджмента пищевой безопасности рассматривать единое целое трех составляющих – НАССР, ТАССР и VACCP. Для реализации требований нам нужен персонал с установленными полномочиями. Кто это может быть? Конечно, всегда есть индивидуальные особенности каждой организации, но мы рассмотрим общие рекомендации по участникам команд.
Команда TACCP
В ТАССР рекомендовано включить следующие должностные лица:
Команда VACCP
C учетом того, что организация должна принять меры контроля для сокращения или устранения выявленных уязвимостей по работе с поставщиками, работе с сырьем, работе с персоналом, при разработке рецептур, работе с клиентами, группа VACCP может быть в следующем составе:
Назначение команд можно проводить в приказах организации, также отражать основные задачи и функции рабочих групп.
Е.Овдиенко
Ведущий эксперт
Направления Пищевая безопасность
ООО «ТМС РУС»
Практика защиты пищевой продукции от фальсификации на молочном производстве
Фальсификация пищевой продукции является одним из значимых рисков, которые участники пищевой цепи должны учитывать и которым следует управлять. Своим опытом организации управления этим риском поделилась Марина Морозова, руководитель службы СМК и безопасности Управления гарантии качества компании «Вимм-Билль-Данн».
Негативные последствия от реализации фальсифицированной продукции под известными брендами включают в себя риск для здоровья потребителей, убытки от штрафов со стороны государственных органов и репутационные потери.
Очевидно, что любая компания, которая заботится о своей репутации, заинтересована в том, чтобы предотвратить попадание фальсификата на производство и, в дальнейшем, на полки магазинов.
Стандарты в помощь
«Международные стандарты дают четкие ориентиры, как защитить продукцию предприятия от всевозможных угроз», — убеждена Марина Морозова.
Хорошим подспорьем в этом является внедрение требований схемы FSSC 22000. Также могут помочь собственные корпоративные стандарты, которые помогают создавать условия для производства безопасной продукции (GMP-правила и т.д.).
Наибольшей эффективности удается добиться с помощью применения риск-ориентированного подхода и сбалансированной комбинации системных мероприятий по управлению рисками и мониторингу. Такой подход позволяет в равной мере соответствовать обязательным требованиям регулирующих и надзорных органов и подтверждать соответствие продукции международным добровольным требованиям.
Ставим защиту от фальсификации «на рельсы» FSSC 22000
Начиная с версии 4.1 cхема FSSC 22000 включает в себя требования по внедрению защиты от преднамеренного загрязнения (Food Defense) и предотвращению фальсификации (Food Fraud). Таким образом, в системе менеджмента пищевой безопасности можно выделить три базовые составляющие:
Эти составляющие помогают хорошо структурировать всю деятельность предприятия в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Создание группы по защите продукции
Общее у HACCP, VACCP и TACCP — анализ критических точек.
Исходя из своего опыта, Марина Морозова считает, что не обязательно разделять направления HACCP, TACCP и VACCP. Вполне можно создать единую рабочую группу по защите продукции для всех направлений, в которую войдут представители разных подразделений компании: службы безопасности, управления кадрами, технологической службы, службы контроля качества, службы логистики.
Все специалисты группы по защите продукции проходят обучение и приступают к выполнению следующих задач:
Несмотря на мнение, что лучше проводить анализ рисков TACCP и VACCP по отдельности, можно применить и комплексный подход. Именно такой точки зрения придерживается Марина Морозова. Этот подход помогает задокументировать все необходимые меры смягчения.
Оценка уязвимости к фальсификации
Первое, с чего начинается работа группы по защите продукции, это анализ рисков на наличие возможного преднамеренного мошенничества.
В основе методики лежит следующая формула:
где:
Удобно проводить оценку уязвимости для каждого этапа производства, «от фермы / поставщика до потребителя», на основе матрицы рисков:
| С1 | незначительное влияние | B1 | незначительная вероятность |
|---|---|---|---|
| С2 | средний масштаб влияния | B2 | серьезная вероятность |
| C3 | высокий масштаб влияния | B3 | высокая вероятность |
В случае, если риск оказывается в красной зоне, группе следует приступить к разработке дополнительных корректирующих мероприятия на данном производственном этапе.
Концепция уязвимости – фокус на сырьевые риски
Самая большая потенциальная опасность для крупных компаний-производителей присутствует на этапе получения сырья.
Применительно к молочному производству сырьевые риски могут быть достаточно разнообразным:
| Виды фальсификции сырья | Определение |
|---|---|
| Разбавление | Смешивание жидких ингредиентов с более дешевой жидкостью (например, водой) |
| Замена (подмена) | Подмена одного дорогостоящего ингредиента другим, более дешёвым (например, замена молочного жира растительным) |
| Маскировка | Маскировка низкокачественных пищевых ингредиентов (например, добавление нейтрализаторов кислотности в молоко) |
| Ложная маркировка | Размещение на упаковке ложной информации о продукте для получения экономической выгоды (например, истекший срок) |
| Несанкционированные «улучшающие» добавки | Добавление неизвестных, незаявленных компонентов для улучшения качественных характеристик (например, добавление пищевых добавок, ароматизаторов и т.д. в нарушение требований ТРТС 029 и ТРТС 022) |
| Подделка | Копирование фирменного знака, упаковки, рецептуры и других характеристик пищевой продукции (например, подделка популярных продуктов, производимых без должного уровня пищевой безопасности) |
Мероприятия по предотвращению фальсификации на молочном предприятии
Марина Морозова предлагает следующий комплекс мер управления, смягчающих и предотвращающих фальсификацию в молочной отрасли:
Верификация и валидация
Когда система создана, она нуждается в периодической проверке и оценке, чтобы понять, действительно ли она работает хорошо.
Так, Марина Морозова предлагает следующий набор методов верификации мер предупреждения фальсификации:
В случае, если предприятие сертифицировано по какому-либо международному стандарту, например, по FSSC 22000, валидация системы защиты продукции от фальсификации проходит ежегодно в рамках анализа системы менеджмента и в ходе надзорного или ресертификационного аудита.
ПОНРАВИЛАСЬ ЭТА СТАТЬЯ? ИНТЕРЕСУЮТ СТАНДАРТЫ ISO И СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА? ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШУ РАССЫЛКУ И РЕГУЛЯРНО ПОЛУЧАЙТЕ ПОЛЕЗНУЮ ИНФОРМАЦИЮ ОБ ИЗМЕНЕНИЯХ В СТАНДАРТАХ, РАЗЪЯСНЕНИЯ ОТ АУДИТОРОВ SGS И ПРИМЕРЫ ЛУЧШИХ ПРАКТИК.
О КОМПАНИИ SGS
Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 600 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 89 000 сотрудников.
Меры защиты пищевой продукции от преднамеренного загрязнения
Управление пищевой безопасностью с каждым годом требует все больше усилий. В последнее время большое внимание уделяется борьбе с умышленным загрязнением и заражением продукции, а также разработке эффективных мер защиты продукции от этой угрозы (программа Food Defense).
Ранее мы рассмотрели вопрос о том, почему это так актуально сегодня. Теперь рассмотрим некоторые инструменты, которые имеются в распоряжении предприятий для решения этой задачи.
Рекомендации в соответствии со Схемой сертификации FSSC 22000
Фонд FSSC 22000, владеющий схемой сертификации FSSC 22000, разработал пошаговое руководство по защите продукции, которое состоит из следующих действий:
Обратите внимание, что терминология в «Руководстве» уже устарела. В новой версии FSSC, версия 5 «меры контроля» заменены на «меры смягчения последствий», а план по защите продукта уже состоит из мер смягчения последствий (не так, как в п. 4).
Оценка уязвимостей (пункт 2 приведенного выше алгоритма) должна проводиться группой по защите продукта, в нее могут входить, например, представители отдела по работе с персоналом, службы безопасности, отдела качества, отдела информационных технологий, производства, директор завода. Состав этой группы, как правило, отличается от состава группы HACCP или группы по защите продукции от пищевого мошенничества (или фальсификации).
FSSC 22000 оставляет на усмотрение организации выбор методики по оценке уязвимостей, это могут быть, например, TACCP, CARVER + Shock, FDBP. Каким бы ни был этот инструмент, он должен помочь организации ответить на следующие вопросы:
Оценка уязвимости по методологии KAT
Рассмотрим один из научно обоснованных подходов к оценке существенных уязвимостей — методологию KAT (Key Activity Types), которую рекомендует к применению Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA).
Данный подход базируется на четырех типах деятельности (Key Activity Types), которые FDA признало наиболее уязвимыми на пищевом производстве с точки зрения преднамеренного заражения (загрязнения) продукта с целью причинения широкомасштабного вреда здоровью населения. Вот эти этапы:
Почему именно эти этапы? Во-первых, на них можно контаминировать сразу большой объем продукции, а значит, нанести широкомасштабный вред здоровью населения. Во-вторых, при этом у большого числа сотрудников может быть доступ к продукту, существует высокая вероятность загрязнения (открытые емкости, доступность химикатов и т.д.). И в-третьих, здесь возрастают возможности для совершения теракта: наличие открытых емкостей, размещение полуфабрикатов по всему цеху, доступность химикатов и т.п.
Согласно методологии KAT, необходимо идентифицировать данные этапы на конкретном производстве, после чего должны быть определены APS (Actionable Process Steps). APS — это те точки или процедуры производственного процесса, где идентифицирована существенная уязвимость и вероятность загрязнения продукта наиболее высока.
Следующий шаг — выбор стратегии защиты, разработка и внедрение «мероприятий по смягчению последствий» (mitigation strategies) заражения на каждой точке APS. Как правило, эти мероприятия сводятся либо к ограничению физического доступа к продукту, либо к снижению возможностей для злоумышленников загрязнить продукт.
Мероприятия по ограничению доступа, например, можно разбить на три большие категории:
Для упрощения выбора стратегии и инструментов FDA создало базу мероприятий по смягчению последствий Food Defense Mitigation Strategies Database. В этой базе собран полный перечень оборудования для различных технологических процессов, по каждому из которых предлагаются варианты мер по защите продукта.
Согласно рекомендациям FDA, в План по защите продукции (Food Defense Plan) входят следующие разделы:
Защита пищевой продукции глазами аудитора
В своем руководстве Guidance document: Food defense FSSC 22000 дает аудиторам инструкцию для оценки эффективности системы защиты пищевой продукции от преднамеренного заражения на предприятия. Для этого аудитор должен найти ответы на следующие вопросы:
Предприятия могут использовать этот опросник как чек-лист для самооценки: насколько их меры по защите продукции от умышленного заражения соответствуют требованиям последней редакции FSSC 22000.
О КОМПАНИИ SGS
Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 600 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает более 97 000 сотрудников.
Taccp что это такое
— Торговые сети — связующее звено между производителем и потребителями, поэтому мы, конечно же, с ними сотрудничаем. Например, для нескольких очень крупных сетей делаем лейблы, то есть выпускаем продукцию под их торговыми марками. На самом деле, это сложный процесс, потому что крупные ритейлеры предъявляют жесткие требования и к безопасности, и к качеству продукции, и к другим параметрам. Чтобы получить право на выпуск продукции для ведущих сетей, нужно пройти конкурсный отбор и одобрение поставщика в части качества и безопасности продукции.
Но в целом это взаимовыгодное сотрудничество. Торговые сети таким образом избавляются от необходимости тратить дополнительные средства на создание продуктовых лабораторий. А для нас это не составляет труда, так как у МХП большая сырьевая база и производственные мощности. Кроме того, у нас неизмеримо больше возможностей для апробации и разработки новых рецептур в реальных условиях с соблюдением всех стандартов безопасности пищевых продуктов. Больше возможностей и для создания тест-групп, исследования потребительского рынка. Сети тоже участвуют в этом процессе, сканируют запросы потребителя, что позволяет детализировать «портрет» будущего продукта.
Именно за таким партнерством будущее. Сеть заказывает — мы разрабатываем и производим. Хотя, в действительности, к разработке новых продуктов для сетей у нас два подхода: мы или разрабатываем новый продукт, а потом предлагаем его ритейлерам, или разрабатываем продукт по заказу/заявке конкретной сети.
Но в обоих случаях до 80% новых идей мы находим в процессе взаимодействия с клиентами и обмена информацией. Остальные 20% новых решений и инноваций МХП разрабатывает, используя опыт и экспертизу международных исследовательских центров и лучшие международные практики.
Кстати, рынок Украины за последние 5 лет кардинально изменился: если раньше бренды диктовали «потребности» и строили культуру потребления, то сейчас их определяют исключительно клиенты и потребители. Сети активно развивают собственные платформы сбора и анализа предпочтений своих покупателей, благодаря чему мы можем отслеживать, как меняется корзина покупателя, его продуктовые предпочтения.
— Первую партию курятины мы отгрузили в Европу в 2014 году, как раз в год подписания Украиной Соглашения об ассоциации с ЕС. Сегодня МХП — крупнейший украинский экспортер мяса птицы в Европу. При этом, будучи крупным экспортером, компания выполняет все нормативные требования европейского законодательства. Так что непроходимых преград для поставок украинской продукции в ЕС нет. В том числе в части соблюдения норм пищевого законодательства.
При этом я разделяю точку зрения, что европейская система безопасности пищевых продуктов сегодня — одна из лучших в мире, а европейский потребитель лучше всего защищен. Во многом это результат осмысленного подхода к формированию законодательства, регулирующего производство продуктов питания.
В сфере безопасности пищевых продуктов европейское законодательство строится по принципу «farm-to-table», в украинской интерпретации — «з лану до столу». Проще говоря, регулированием охвачены все стадии производства, переработки и оборота пищевых продуктов, потребители максимально защищены и проинформированы, а фискальное давление на производителей минимально.
Украинское законодательство пока не столь совершенно. Но подписав Соглашение, Украина взяла на себя обязательства по проведению реформ во многих секторах экономики и гармонизации национального законодательства с европейскими требованиями. Сейчас на законодательном уровне проводится работа по адаптации украинского законодательства к европейскому и впереди еще много задач. И я надеюсь, что в будущем возможности для выхода украинских компаний на европейский рынок расширятся.
— Я могу выделить два приоритетных направления. Это дальнейшая автоматизация и глобализация контроля. В частности, достижение полной прослеживаемости продукции. Задача минимум, которую мы перед собой ставим, — обеспечить полное отслеживание заданных параметров, например, результатов лабораторных исследований, органолептических показателей или критериев здоровья птицы вплоть до родительского поголовья по идентификатору партии готовой продукции. Это позволит еще быстрее выявлять различные проблемы и устранять их причины.
В части автоматизации, мы планируем полностью отказаться от бумажных носителей и окончательно автоматизировать документооборот, а на производстве обеспечить мониторинг всех ключевых параметров в режиме реального времени и оперативное реагирование на выход их за предельно допустимые уровни. Кроме того, в будущем мы рассматриваем нанесение на упаковку специальных знаков, например, QR-кода, что позволит потребителям получать расширенную информацию не только о качестве продукта, но и о благополучии и здоровье птицы, технологических процессах, географии производства и т. п. Надеемся, что это повысит приверженность наших клиентов.
Хотя основная наша задача не меняется — дать потребителю качественный, безопасный продукт, в котором нет гормонов, антибиотиков и стимуляторов роста. И мы гарантируем, что при употреблении нашего продукта все будет хорошо — рога у вас не вырастут.