Tahin pekmez что это
Сладкий и полезный турецкий десерт: пекмез. Фруктовые разновидности
Сладости Востока издавна привлекали внимание путешественников. Они сочетали в себе удивительный вкус и полезность. В число таких кулинарных изысков входит пекмез или бекмез.
Этот продукт создается в разных вариациях – в его основе может быть виноград, яблоки или плоды рожкового дерева.
В статье найдете рецепты приготовления сиропа в домашних условиях из различных фруктов и ягод.
Что это такое?
Бекмес (пекмез) это слово, которое пришло из языка тюрков, оно переводится как «виноградный сок». Фруктовый мед изготавливается в Турции, Египте прочих странах, которые отличаются фруктовым изобилием. Для десерта подходят все разновидности фруктов и ягод.
У этой восточной сладости есть несколько названий – бекмес, пекмез, дошаб или сироп. Несмотря на разницу в названиях, способы готовки используются одни и те же. Бекмес приготавливается путем варки на огне. В результате продолжительного вываривания сок темнеет, густеет и обретает сладость.
Отличие пекмеза от обычного сахара
Пекмез отличается от обычного сахара своим полезным составом. За счет особого способа приготовления ему удается сохранить витамины и биологически значимые элементы. Этот десерт сохраняет в себе полезные «залежи» железа, калия, цинка и пищевых волокон.
Рафинированный сахар не может похвастаться таким богатым составом. Он представляет собой быстро усваиваемый углевод. Неумеренное потребление сахара сопровождается набором веса, патологиями сердца и сосудов, нарушениями работы пищеварения.
Очень полезные блюда из булгура теперь готовьте дома: суп, плов, с курицей.
Разновидности
Существует множество разновидностей пекмеза. Как приготовить пекмез в домашних условиях? Ниже представлена полная информация как о пользе и вреде разных видов фруктового меда, так и о способах его готовки дома, а также, как правильно употреблять данный продукт.
Виноградный
Что это — виноградный пекмез? Дошаб (пекмез) из винограда – Очень полезный пищевой продукт. Особую ценность имеет пекмез из черного винограда (Kara Uzum Pekmezi), которую он обрел за счет нескольких качеств:
Пекмез безвреден для организма за исключением случаев с индивидуальной непереносимостью.
Как принимать этот сироп? Как и любой другой продукт, этот десерт предусматривает свою меру. В день врачи рекомендуют съедать не более 1 чайной ложки сладости.
Рецепт приготовления включает несколько этапов:
Для гурманов предлагаются рецепты полезных супов-пюре: из кабачков, рыбный, из креветок, печеночный и др.
Как приготовить виноградный пекмез, смотрите на видео:
Финиковый
Финиковый пекмез (Tarih Pekmezi) по своей полезности сопоставим с пчелиным медом. Его состав обогащен полезными нутриентами, аминокислотами и антиоксидантами. Этот десерт является универсальным – его рекомендуют спортсменам, беременным, пациентам с ослабленным иммунитетом. Детям пекмез рекомендован в целях для профилактики болезней и улучшения общего самочувствия.
Несмотря на все полезные свойства, этим десертом важно не злоупотреблять. Финиковый сироп, отличается высоким уровнем калорийности. Гликемический индекс этого продукта составляет 165 единиц, в связи с чем имеет ряд ограничений. Он противопоказан людям с избыточным весом или сахарным диабетом, а также с нарушениями функций пищеварения. Повышенная калорийность пекмеза не помешала врачам включить его в диетические рационы. При правильном употреблении этот десерт помогает сбросить вес.
Этот десерт отвечает за следующие важные задачи:
Для спортсменов пекмез является возможностью изключить из рациона искусственный сахар. Они добавляют его в чай, творог и геркулес. Вместе с такими продуктами эта восточная сладость обеспечивает следующие функции:
Для детей и будущих матерей предусмотрены строгие нормы потребления пекмеза – во избежание аллергических реакций. Если организм хорошо реагирует на десерт, то он:
Неумеренное употребление продукта приводит к проявлению признаков ожирения, частой головной боли и проблемам с пищеварением.
Финиковый сироп рекомендован к употреблению при следующих недугах:
В процессе употребление сиропа необходимо отслеживать реакцию организма. Покраснения кожи, высыпания, тошнота и головокружения являются поводом для обращения в больницу и говорят в пользу аллергической реакции.
Высокий уровень содержания глюкозы и фруктозы делает финиковый пекмез безвредным и натуральным заменителем сахара для блюд.
Время приготовления составляет 3 часа и включает в себя несколько этапов:
Полюбившиеся блюда можно приготовить и дома, читайте наши рецепты: казан кебаб, донер, искандер.
Приготовление финикового пекмеза показан на видео:
Можжевеловый
Можжевеловый бекмез считается одним из самых густых. Сироп имеет бордовый оттенок и источает мягкий аромат можжевельника. Сладко-терпкий десерт вяжет во рту. Если хранить пекмез в прохладных условиях, он сможет сохранять свой вкус на протяжении двух лет.
В Турции можжевеловый пекмез имеет статус лекарства и рекомендуется при:
Этот продукт не имеет противопоказаний – если употреблять его в пищу умеренно.
О «передозировке» пекмеза свидетельствуют вздутие живота и прочие проблемы с пищеварением.
Рецепт приготовления прост — ягоды необходимо промыть и варить до загустения субстанции.
Если вы любитель мясных блюд, то эти рецепты для вас: люля кебаб на шампурах, из говядины, со свининой.
Тутовый
Тутовый пекмез изготавливается из шелковицы, которая носила статус культового растения в южно-восточных странах. Ягоды шелковицы действительно обладают уникальным составом:
Согласно инструкции, сироп употребляется один раз в день – утром перед едой. В стакане горячей воды разводится столовая ложка пекмеза и выпивается. Прием пищи разрешен только спустя 20 минут. В случае передозировки организму не угрожает анафилактический шок, но уровень сахара повышается. Поэтому диабетикам следует особенно тщательно следить за дозировкой.
Сироп не рекомендуется давать детям младше одного года за счет плохого переваривания продукта. Также встречаются случаи индивидуальной непереносимости и во взрослом возрасте.
Готовка сиропа сопровождается продолжительным вывариванием плодов тутовника на минимальном огне. В результате этой процедуры появляется загустевшая масса, которая напоминает мед. Дополнительный сахар не понадобится – мякоть ягод содержит большое количество фруктозы, которая насыщает сироп сладостью.
Сироп белой шелковицы можно получить двумя способами – купить в готовом виде в аптеке или сделать самостоятельно. Второй путь является более сложным, но вместе с тем и более интересным.
Для готовки тутового дошаба дома нужно следовать инструкции:
Порадуйте своих родных вкусной шаурмой: со свининой, в пите, в духовке и др.
Смотрите видео приготовления тутового бекмеза:
Применение в кулинарии
Бекмес входит в состав большого количества блюд, которые распространены в Турции и других восточных странах. Сироп является важным ингредиентом выпечки – он придает ей притягательный аромат и насыщенный вкус.
Чтобы дошаб можно было добавить в рецепт, в процессе смешивания теста уменьшается пропорция воды. Сироп жидкий, потому также способствует пропитке выпечки. Бекмес добавляется в такие классические сладости востока, как рахат-лукум, шербет или халва. Иногда он является «секретным» компонентом мороженых, йогуртов и киселей.
С чем едят данный продукт? В некоторых странах бекмес стал аналогом джема – его намазывают на тосты и запивают чаем. На завтрак лакомятся тостами, смазанными бекмесом.
Заключение
Пекмез – это продукт, который сочетает в себе приятный вкус и пользу. Он представляет собой «усовершенствованный» аналог сахара. Если употреблять сироп в соответствии с нормами, то он никак не навредит здоровью и даже укрепит иммунитет. Экспериментировать с добавлением пекмеза можно как при приготовлении сладостей, так и при готовке мяса.
Необычные продукты и напитки, которые можно привезти из Турции
Пекмез, шалгам, исот, мененгич. Слышали про такое? Рассказываем о необычных и вкусных продуктах и напитках, которые туристы могут купить в продуктовых магазинах Турции и привезти домой – себе или в подарок. Некоторые из них еще и полезны, и даже используются для профилактики коронавируса.
Российские туристы в Анталье, привыкшие к системе «все включено», и туристы в Стамбуле, наслаждающиеся местной кухней в ресторанах, обычно не замечают ничего необычного для себя в турецких продуктовых магазинах.
А совершенно зря. Здесь есть действительно интересные продукты и напитки, незнакомые или мало знакомые россиянам, к которым стоит присмотреться – и для того, чтобы их попробовать, и для того, чтобы привезти домой. Купить их можно и сейчас, во время коронавирусных ограничений – ведь продуктовые магазины открыты даже в комендантский час.
ПЕКМЕЗ
На полках магазинов Турции можно найти разнообразные пекмезы в стеклянной таре различных объемов. Иногда туристы считают пекмезы «сиропами», но это совершенно не так. Пекмез – это уваренный на медленном огне до консистенции меда натуральный сок плодов или ягод, без всякого добавления сахара (как в сиропах).
В древности варка пекмеза у народов, для которых нехарактерно виноделие, была самым надежным способом «законсервировать» урожай фруктов и ягод: густой и сладкий пекмез хранится очень долго, годами, даже в условиях жаркого климата.
В магазинах Турции можно встретить самые разнообразные виды пекмеза: из винограда, тутового дерева (шелковицы), плодов рожкового дерева (кэроба), из ягод можжевельника, персиков, фиников, абрикосов и даже из дыни.
Пекмезы едят в чистом виде (как мед), добавляют дома как вкусовую добавку в натуральные йогурты, заменяют им сахар в различной выпечке и кулинарных изделиях, используют так же, как варенье – подают к оладьям, блинчикам, поливают им мороженое или домашние десерты, даже кладут в чай. В Турции пекмез также смешивают с тахинной пастой и получают «домашнюю жидкую халву».
Считается, что пекмезы при регулярном употреблении в чистом виде не только вкусны, но еще и полезны. Так как выпаривание сока происходит без кипения на медленном огне, то сохраняется максимум сложных углеводов, витаминов и микроэлементов в ягодах и фруктах.
Так, в Турции говорят, что пекмез из рожкового дерева (keçıboynuzu pekmezi) полезен при гастритах, от простуды, и содержит много кальция. Виноградный пекмез (uzüm) – улучшает пищеварение, финиковый – повышает гемоглобин в крови и т.п.
А вот пекмез из шелковицы (ягод тутового дерева) – dut pekmezi, традиционно считавшийся натуральным средством для выравнивания давления и от анемии, пользуется сейчас в Турции небывалой популярностью – на фоне пандемии коронавируса его продажи возросли в 4-5 раз.
Началось все с того, что президент Эрдоган заявил прессе, что использует пекмез из шелковицы для укрепления иммунитета к коронавирусу и посоветовал есть его гражданам. Затем его слова подтвердили и турецкие врачи: этот пекмез (как, впрочем и другие его виды) действительно помогает укрепиться человеческому иммунитету. Так что в каком-то смысле это и правда «антикоронавирусное средство».
Пекмезы есть в любых продуктовых торговых сетях Турции, например в хорошо знакомых россиянам магазинах Migros. Продаются они в стеклянной или пластиковой таре, банки могут быть емкостью от 200 грамм до 1,8 кг. Производит пекмезы и известный бренд Koska, знакомый российским туристам как изготовитель качественных турецких сладостей (лукума, пахлавы и пр).
Баночка «антикоронавирусного» пекмеза из шелковицы (380 грамм) будет стоить около 10 лир (100 рублей), а банка пекмеза из рожкового дерева (640 грамм) – около 17 лир (170 р.). Кстати, в России тоже можно найти турецкие пекмезы в интернет-магазинах, только вот стоить они будут существенно дороже.
ШАЛГАМ
Шалгам – удивительный пример того, как производство совершенно «домашнего» и «народного» национального напитка было недавно освоено крупными фабриками, и этот интересный и необычный для россиян продукт сейчас можно встретить практически в любом магазине Турции.
Впрочем, «необычный» для наших граждан он разве что с виду. И правда, что это такое – жидкость темно-красного бордового цвета, которую разливают в самую разную тару – от стеклянных бутылочек 0,33 л до полуторалитровых пластиковых бутылок и даже огромных 5- и 9-литровых баклаг, в которых в России можно увидеть разве что питьевую воду?
Если же россиянин попробует шалгам, то наверняка сразу скажет, что этот вкус ему знаком. Может быть, даже с детства. По вкусу традиционный (не острый) шалгам – это наш обычный российский рассол. Только сделанный не из капусты или огурцов, а из красной репы – от этого у него и такой цвет. Интересно, в России когда-нибудь будут производить рассол? И будет ли это пользоваться таким же успехом, как в Турции?
Как и рассол в России, в Турции шалгам традиционно готовят дома, в семьях. Из-за своего «народного» происхождения у шалгама нет какого-то единого рецепта – в разных провинциях и городах страны его готовят совершенно по-разному.
Только в 1996 году появились фабрики по производству «турецкого рассола», а рецепт более-менее унифицировался. Классический шалгам делают путем кисломолочного брожения из красной репы, черной моркови и мелко помолотого булгура с добавлением уксуса, соли и дрожжей.
Почти весь шалгам в Турции производит бренд Doğanay (считается «массовым» брендом), но на Юго-Востоке Турции есть и очень интересные локальные производители шалгама, у которых свои рецепты (и повыше цены).
На полках турецких магазинов можно встретить два основных подвида шалгама – классический, обычный (он то и напоминает больше всего наш капустный рассол) и острый (на бутылке будет написано слово acik). В острый шалгам еще добавляют перец и различные специи, и его вкус будет более необычным. Как мы уже говорили, шалгам можно купить практически в любой таре, в зависимости от потребностей – от «ресторанных» бутылочек 0,33 л до 9-литровых «канистр».
Как и рассол в России, в Турции тоже употребляют шалгам как средство выведения токсинов из организма и как средство от похмелья. Даже удивительно, почему этого напитка нет в отелях «все включено», а любители ночных посиделок до сих пор не открыли для себя это утреннее «лекарство», которое есть в любом магазине в Анталье.
Но популярность шалгама в Турции, разумеется, связана не столько с этими его качествами. Считается, что он улучшает пищеварение и хорош к любой мясной еде, но особенно с кебабом. Действительно, турецкие диетологи пишут, что шалгам стабилизирует работу печени и желудка, имеет некоторый антисептический эффект. А еще он содержит много витаминов группы В, поэтому хорош для нервной системы.
Шалгам подают в ресторанах и локантах, он есть во всех сетевых продуктовых магазинах Турции, причем стоимость его весьма невелика. За бутылочку 0,33 («на пробу») надо выложить около 2 лир (20 рублей). Литровые пластиковые бутылки шалгама в магазинах стоят около 5-7 лир (50-70 рублей).
Простой и острый виды шалгама идут всегда в одну цену, так что если хотите попробовать более привычный «русский» рассол, а не «рассол с перцем», внимательно смотрите, не написано ли на таре слово acik («аджик» – острый).
ПЕРЦОВАЯ ПАСТА
Интересный фабричный продукт, которого почти не встретишь в России, но который в изобилии есть на полках продуктовых магазинов Турции – это перцовая паста.
Пищевая промышленность Турции учла потребности турецких хозяек: сладкий (в России его еще называют «болгарский») перец является одним из самых любимых и частых ингредиентов в турецкой домашней готовке.
Так же, как российские хозяйки используют вместо помидоров для приготовления различных блюд томат-пасту, в Турции вместо сладких перцев используют пасту перцовую. Это действительно удобно: перцовую пасту кладут в сковороду при обжарке овощей и мяса, используют в приготовлении соусов, супов и даже когда готовят тесто для блюд с мясной начинкой.
В России паста из сладких перцев – редкий вид домашних заготовок, иногда можно увидеть такой продукт и в фермерских лавках. В магазинах Турции этот продукт есть практически везде. Готовая фабричная перцовая паста, как правило, продается в удобной стеклянной или пластиковой упаковке, объемом от 550 до 1800 граммов. Обратите внимание – фабричная перцовая паста бывает как сладкая (обычная), так и острая (acili), так что глядите на этикетку.
Цена в магазинах на банку обычной пасты из сладких перцев объемом 550 грамм – 12 лир (120 рублей), 700 грамм – 14 лир. Почти всегда эта паста стоит рядом с томатной пастой. Есть также интересные варианты смешанной, «томатно-перцовой» пасты – они чуть подороже, около 15 лир за банку 550 грамм.
Советуем туристам, которые хотят привезти из Турции что-то действительно гастрономически интересное, забыть про пылящиеся месяцами целлофановые мешочки со специями на прилавках «туристических» магазинов. Поищите (сейчас легче всего это сделать в Стамбуле) перец исот (он же isot biber на турецком или isot pepper на английском)
Этот вид перца растет только на Юго-Востоке Турции, в Месопотамии, около города Шанлыурфа (Урфа), поэтому в некоторых магазинах его можно встретить под названием Urfa biber). В свежем виде он выглядит как ярко-красный стручковый перец колоколовидной формы, на вкус – сладкий с небольшой остротой.
В готовом виде (как специя) он темный. Темный цвет дает интересная процедура сушки: сначала исот высушивают под солнцем, а потом позволяют «пропотеть» на воздухе ночью – и так повторяют много раз на протяжении нескольких недель. Этот способ позволяет сохранить натуральные масла в этом перце. Стручки перца приобретают цвет от темно-бордового до пурпурно-черного. Затем перцы мелят с оливковым маслом и подсаливают. Получается слегка маслянистый на вид черновато-бордовый порошок.
Само слово isot происходит от турецких слов isli ot (копченая трава), так как вкус этой готовой специи напоминает мексиканский чипотль. Но к «копчению» этот вкус не имеет никакого отношения – исот не коптят. У исота слегка землистый привкус с нотками сушеных фруктов, табака, кофе и даже горького шоколада.
Острота у исота мягкая, но не стоит перебарщивать с ним при готовке: дозы должны быть сильно меньше, чем у черного перца. По степени жгучести исот занимает промежуточное положение между перцем чили средней остроты и халапеньо / кайенским перцем.
В турецкой кухне перец исот используют при приготовлении кебабов или овощных блюд, лахмаджуна (турецкой пиццы). Очень хорош этот вид перца для любых блюд из баранины, печеных или жареных овощных гарниров, салатов из помидоров.
Исот в блюдах можно смешивать с обычным красным перцем. В высокой ресторанной кухне европейские и американские повара сочетают исот в небольших дозах с ванилью, шоколадом или имбирем для приготовления десертов.
Конечно, самый лучший и свежий исот можно купить на базарах Шанлыурфы и других городов Месопотамии – то есть в регионе его произрастания. Хотя туры в эту часть Турции из России уже можно купить, россияне пока добираются туда редко.
Поэтому туристам лучше всего искать перец исот в Стамбуле (в магазинах специй, в сетевых продуктовых магазинах, на Гранд Базаре) или в крупных сетевых магазинах Антальи (в туристических лавках на курортах его, как правило, не встретишь).
Купить исот, в зависимости от магазина, можно как на развес (базары, лавки специй), так и в расфасованном виде (пакетики, банки, подарочные упаковки и пр.). Цена 80-граммового пакетика перца исот в магазинах Migros– 7 лир (около 70 рублей), в некоторых лавках 1 килограмм исота на развес стоит около 100 лир за килограмм (1000 р.).
ДИБЕК И МЕНЕНГИЧ
Туристы с удовольствием везут с собой кофе из Турции: турецкий кофе знают все, хотя кофе в Турции, разумеется, не произрастает. Однако, справедливости ради, отметим, что такой же, и даже более качественный кофе (как в зернах, так и в молотый) можно найти и в московских магазинах.
Зато в Турции есть некоторые виды кофейных смесей и кофеподобных напитков, которые туристы пока в массе своей не замечают. Зато сами турки (а сейчас и европейцы) пьют их с удовольствием.
Если говорить о кофе, то в Турции, особенно на Востоке страны, популярен кофе дибек. Изначально слово «дибек» обозначало некий «старинный» способ приготовления кофе, когда зерна не мололи на мельницах, а толкли металлическим пестом в каменной ступе. Сейчас вряд ли можно гарантировать, что продающийся в магазинах и на рынках Турции кофе дибек приготовлен именно так (скорее нет).
Поэтому сегодня под дибеком в Турции понимают «мягкий» (по вкусу и крепости) многосоставной кофе с различными добавками. В разных провинциях его делают по-разному, зависит все и от того, где – на фабрике или ремесленным способом сделан дибек.
Например, если вы зайдете в кофейную лавку в Мардине, то дибек (светло-кофейный по цвету порошок) только на 30% будет состоять молотой арабики, а остальное будет смесью из порошка кэроба (плодов рожкового дерева), измельченных плодов дикой фисташки, какао-порошка и других растительных специй (чабер, салеп и пр.). Иногда на Юго-Востоке Турции дибек именуют «кофе из 7 трав» или «курдским кофе». Такой молотый кофе всегда уже немного сладкий – но вовсе не потому, что в нем есть сахарная пудра, а из-за порошка плодов рожкового дерева (это натуральный заменитель сахара).
Смеси дибек на развес можно найти в кофейных лавках и магазинах Стамбула. В обычных продуктовых магазинах Антальи и Стамбула (но не во всех и не всегда) можно купить и фасованную фабричную смесь дибек в упаковке с мерной ложечкой. Однако в случае фасованного в пакеты с молнией дибека уже будет другой состав – как правило, это 50% кофе, плюс какао, порошок плодов рожкового дерева и сухое молоко. Поэтому и в кофейных лавках, и в магазинах спрашивайте или читайте состав на этикетке.
Варят дибек примерно так же, как и обычный кофе в турке, главное отличие – доза (на чашку кладут не 1, а 2 ложки развесного порошка, а в магазинных фасованных смесях есть даже мерная ложечка и инструкция). Также некоторые продавцы дибека настаивают, что в отличие от обычного кофе дибек для варки на огне в турке надо заливать не холодной, а кипящей водой.
Готовый кофе дибек напоминает по цвету кофе с молоком (даже если в составе смеси нет молока, цвет напитка осветляют добавки кэроба и какао). Даже без сахара дибек будет подслащенным. По вкусу и крепости это мягкий кофе, он не вызывает сильных перепадов давления, а растительные добавки полезны для желудка (иногда смеси дибек и продают как «кофе для желудка»).
Цена на смеси дибек в кофейных лавках и магазинах примерно такие – 200 грамм – 12 лир (120 рублей), 1 кг – около 40 лир (400 рублей).
Кроме дибека в Турции практически во всех кофейных лавках и многих сетевых магазинах можно купить интересный (и полезный) растительный заменитель кофе – «мененгич кофе». Мененгич – это турецкое название терпентинного дерева, или дикой фисташки, которая растет в Юго-Восточной и Центральной Анатолии. Из плодов дикой фисташки, которые сушат и обжаривают, и делается «мененгич кофе». Во Франции молотый кофе из дикой фисташки продвигается как «курдский кофе».
В виде плодов мененгич продается на рынках Юго-Востока Турции (Газиантеп, Диярбакыр, Мардин, Батман и пр.). Мененгич кофе в молотом виде или в виде густой пасты, которая растворяется в горячем молоке или воде, можно купить в Турции (в том числе в Стамбуле и Анталье) на базарах и в кофейных лавках на развес. Фасованный мененгич кофе продается в магазинах и в виде пасты, и в молотом виде в пакетиках или банках.
Варить его можно так же, как и обычный кофе (с водой) или же какао (с молоком). В последнем случае в турке смешивают 1 ложку мененгич кофе с молоком ми сахаром, и варят. Мененгич кофе не содержит кофеина, да и вкус готового напитка на кофейный не похож. Но он приятный и ароматный, и, как говорят диетологи, очень полезный.
В частности, мененгич полезен для пищеварительной системы, предотвращает боли в желудке. Благодаря тому, что этот заменитель кофе делается из плодов фисташки, в нем много витамина Е и ненасыщенных жирных кислот, что помогает снизить уровень холестерина в крови. Фисташки содержат белок, поэтому после чашки такого кофезаменителя меньше хочется есть.
Железо в мененгич кофе помогает при анемии, а магний полезен для кожи и волос. Также у мененгич кофе были замечены противокашлевое действие, эффект облегчения различных болей, помогает он и против песка (мелких камней) в почках.
Цены на мененгич кофе в целом такие же, как и на дибек. Они начинаются в магазинах от 12 лир (120 р.) за 200 грамм молотого мененгича, и от 40 лир (400 р.) за килограмм. 600-грампмовая банка пасты из мененгича стоит ориентировочно 25 лир (250 р.)
ВНИМАНИЕ:
Бесплатные онлайн-курсы, вебинары и электронные каталоги туроператоров вы найдете в «Академии АТОР».