тамбовский окорок какое мясо

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Тамбовский окорок: 3 лучших рецепта.

Тамбовский окорок: 3 лучших рецепта.

Я люблю хамон. И с удовольствием его ем. Особенно когда бываю в Испании. И друзьям в подарок привожу – как малюсенькую часть национально-бытовой испанской культуры.

Но в российском кулинарном контексте есть аутентичный продукт, способный на равных конкурировать с сыровяленым испанским мясом. Имя этому национальному бренду (с чёткой привязкой к местности:) – тамбовский окорок.

Подлинный: просолённый, отварной – со слезой.

Согласитесь, такое мясо может стать украшением любого застолья. Процесс его приготовления, конечно, довольно сложен. Но… Вполне возможен.

Погуляв по просторам Интернета, я пришла к выводу об оптимальности подборки из трёх рецептов. Объединяющее их звено (и одно из главных условий вкуса!) – выбор правильного куска: он должен быть из задней части и обязательно с жирком (хотя бы с одной стороны).

А сейчас, собственно, — рецепты:)

Тамбовский окорок в домашних условиях Рецепт №1

Ингредиенты:

● 1,6 кг свиного окорока;

● 45 г столового хрена;

● одна чайная ложка ягод можжевельника;

● два лавровых листика;

● пять зубчиков чеснока.

Приготовление

Растереть в ступке две столовые ложки соли, половину ложки перца горошком, ягоды можжевельника и лавровый лист.

Подготовленные специи смешать с хреном и развести литром горячей воды. Оставить в холодном месте.

В зачищенном окороке сделать несколько глубоких надрезов и нашпиговать чесноком.

Поместить мясо в рассол (продукт должен быть покрыт полностью, если необходимо, — подлить воды), затянуть плёнкой. На ночь оставить в холоде.

Просолившийся окорок обсушить, обернуть пергаментом и двойным листом фольги.

Запекать в три этапа: сначала в течение 20 минут при температуре 220 градусов, далее – в течение полутора часов при температуре 180 градусов. Завершающий этап – уже без фольги и бумаги – в течение 15 минут на верхнем уровне (до зарумянивания).

Ингредиенты:

● 1,2 кг свиной задней части;

● шесть зубчиков чеснока;

● три лавровых листа;

● 25 г. острой аджики.

Приготовление

Зачистить окорок и ополоснуть. Натереть солью и нашпиговать пропущенным через пресс чесноком с лавровым листом.

Натереть аджикой и оставить в маринаде на ночь.

Варить около двух часов, снимая с поверхности кусочки лавра и чеснока.

Поместить варёный окорок на 40 минут в духовой шкаф при температуре 190 градусов.

Нарезать мясо только после полного его охлаждения.

Тамбовский окорок по ГОСТу Рецепт №3

Можно рискнуть приготовить окорок и в рамках госстандарта. Отдельные этапы процесса придётся пропустить (в вашей кухне однозначно нет специализированного оборудования:)). Однако и правильная варка в обычной кастрюле даст возможность получить прекрасный продукт.

Ингредиенты:

● 30 г нитритной соли;

● 1,1 кг свиного окорока;

Приготовление

Нитритную соль растворить в тёплой воде. Добавить сахар.

Четвертью рассола наспринцевать мясо, остатком залить кусок. Оставить в прохладном месте на двое суток.

Жидкость слить. Дать мясу вылежаться 3 дня.

Промыть окорок и обсушить (можно перевязать – для формы). Варить в течение 70-ти минут при температуре 80 градусов.

Готовое мясо обдать ледяной водой (для окончательной остановки процесса приготовления).

Перед нарезкой полностью охладить.

Великолепные у нас продукты. Тамбовский окорок из того же замечательного ряда, что и, например, — сыр Рокфор, эльзасский паштет, коньяк, астраханская икра, башкирский мёд, вологодское масло (между прочим, до сих пор производимое по рецептуре профессора Н.Верещагина – родного брата того самого живописца), тульские пряники…

Источник

Окорок тамбовский. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Знаменитый «Тамбовский окорок» стал известен в 1884 г., когда его в количестве 80 шт. заказали на Пасху к Высочайшему двору, и об этом написали в губернских новостях. Попробовать в те времена мясной продукт могли только зажиточные москвичи и петербуржцы. Рецепт по ГОСТу с требованиями по качеству для массового производства был закреплен после Октябрьской революции, а хозяйки по всей стране стали пробовать готовить деликатес в домашних условиях.

Тамбовский окорок по ГОСТу

Раньше на Руси использовали особый рецепт для тамбовского окорока, когда требовалось долго отмачивать свежее мясо в соленой воде, затем отваривать со специями, а потом коптить на ольховой щепке. В современной кулинарии сократить время приготовления деликатеса и продлить срок годности помогают специальные добавки.

К ним относится нитрит натрия, который добавляют также в колбасные изделия. Сейчас его можно приобрести в магазине, а подробнее об этом порошке написано в конце статьи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Для отваривания мясного куска можно использовать набор любимых специй, который добавит вкуса и аромата готовому блюду.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Мясо, приготовленное данным способом, можно добавлять в горячие блюда в качестве дополнительного ингредиента или подавать на стол как холодную закуску тонкими пластинами. Очень красиво на столе смотрится мясная тарелка из нескольких видов деликатесов.

Маринованный аджикой

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях некоторые повара полностью видоизменили для удобства использования его без специальных устройств и ингредиентов) не пригоден для длительного хранения.

Окорок тамбовский. Рецепт приготовления с аджикой.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо домашней аджики, которая есть не в каждом доме, можно взять покупной продукт от проверенного производителя. Остроты и аромата описанного состава вполне хватит, чтобы получить качественный деликатес без внесения дополнительных специй.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание приготовление:

Подготовленную свинину необходимо запечь при 180°С в течение 40 мин, следя за поверхностью шкурки, которая не должна подгореть.

Украшение и правила подачи на стол

Такой готовый деликатес можно подавать и в горячем виде, но чаще повара нарезают его пластиками на тарелку в качестве закусочного блюда в уже остывшем состоянии.

Маринованный хреном

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях и на предприятиях всегда проходит процесс маринования) в данном случае после выдержки потребуется только запечь без отваривания.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если окорок выбран без кожицы (чего лучше не делать), то лучше в состав добавить 1,5 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Если нужно подать блюдо в горячем виде, то, вынув из духового шкафа, дать ему немного отдохнуть, уложить на большую тарелку, а пласты отрезать непосредственно перед употреблением. Лучше предложить каждому гостю гарнир из запеченного картофеля и любимый соус.

Варено-копченый тамбовский окорок

В домашних условиях рецепт тамбовского окорока можно использовать для получения копченого деликатеса, но сначала необходимо мясо правильно замариновать.

Чтобы получить качественный продукт, необходимо взвешивать специи на электронных весах.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет нитритной соли, то можно использовать только поваренную, в смеси с соевым соусом или лимонным соком. В таком случае, нужно выдержать мясо в рассоле около 2-3 дней без шприцевания.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей блюда нужно снять бечевку и нарезать удобными пластами на плоскую тарелку, украсив зеленью.

В мультиварке

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях подходит для мультиварки) с копченым вкусом легко получить, если во время приготовления использовать ароматизаторы. В данном случае дан упрощенный вариант, для которого не требуется покупать специальные добавки в виде нитритной соли.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет необходимости получить копченый вкус у деликатеса, то можно замариновать окорок аджикой или горчицей и выдержать мясо в таком виде не менее 8 ч в прохладном месте, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Готовое мясо можно нарезать для бутербродов пластами или подавать как закусочное блюдо на тарелке с другими видами деликатесов.

Калорийность

При отсутствии строгих ГОСТов каждый производитель самостоятельно разрабатывает свои технологические карты для производства «Тамбовского окорока».

Ниже даны средние показатели пищевой ценности данного деликатеса:

Для чего нужна нитритная соль

Не стоит бояться использовать нитритную соль во время приготовления мясных изделий в домашних условиях, так как в небольших количествах она не принесет вреда здоровью.

Можно выделить ряд преимуществ, которые соль даст в результате:

Если раньше ее можно было приобрести только предприятиям, то сейчас она есть в свободном доступе в магазинах. От поваренной соли нитритная по вкусовым качествам ничем не отличается, но использовать консервант необходимо только для приготовления колбасных, деликатесных мясных изделий и хранить в недоступном для других членов семьи месте. Во время покупки следует обратить внимание на цвет порошка, который не должен отличаться от обычного продукта, на наличие сертификата и хороший срок годности.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут приготовить качественный «Тамбовский окорок» в домашних условиях и правильно его хранить:

Можно приготовить «Тамбовский окорок» без кости для удобства использования по любому представленному рецепту в домашних условиях.

Видео о приготовлении тамбовского окорока

Рецепт приготовления тамбовского окорока:

Источник

Какие русские бренды известны во всём мире: Тамбовский окорок, вологодское масло и др

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Как брат художника Верещагина сделал вологодское масло знаменитым

Многие знают Василия Верещагина, известного русского художника баталиста, но не всем известно, что его брат, Николай Верещагин был основателем бренда «Вологодское масло». Николай был моряком, но поскольку его организм имел такую неприятную для профессии особенность как непереносимость качки, ему пришлось оставить морское дело.

Раздумывая, чем заняться, он поступил в Петербургский университет и закончил факультет естествознания. Верещагина сильно увлекло сельское хозяйство, он начал изучать историю производства молока в Европе и настолько преуспел в этом, что в конце 60-х годов XIX века открыл несколько сыроварен. Верещагин научился создавать масло с ярким сладковатым сливочным вкусом. Для этого следовало нагревать сливки до 85 градусов.

Прошло всего десять лет с открытия сыроварен, а это масло уже стало популярным. Производилось оно в селе Фоминском, что недалеко от Вологды. Верещагин пригласил известных голштинских маслоделов Иду и Фридриха Буманов. Дело шло, и в начале XX века вкуснейшее Вологодское масло активно продавалось за рубежом. Там оно носило название Петербургское, поскольку выезжала за границу из Санкт-Петербурга. Вологодским его стали называть лишь в 1939 году (указ Народного комиссариата мясной и молочной продукции).

Окорок тамбовский: рецепт особый, вкус потрясающий

Издревле в России вкусные продукты связывали с местами, где они произрастали или производились. Например, петербургская корюшка или луховицкие огурчики. Не избежал этой участи и окорок. В восьмидесятые годы XIX века Тамбовская губерния славилась разведением свиней. В 1884 году в Тамбовских губернских ведомостях появилась заметка, что что неким господином был заключен договор на поставку восьмидесяти окороков к Высочайшему двору в связи со светлым праздником Пасхи. Так появился знаменитый тамбовский окорок.

Для его приготовления использовался особый рецепт. Свежее мясо следовало отмочить в соленой воде, потом его проваривали со специями, после чего наступала очередь копчения. Для придания особого аромата использовали только ольховую щепу. В результате окорок остановился сочным, розовым, и покрывался аппетитной корочкой. Зажиточные петербуржцы и москвичи с удовольствием покупали этот деликатес на праздники и просто чтобы полакомиться. После Октябрьской революции требования к качеству тамбовского окорока были закреплены ГОСТом.

Коломенская пастила в коломенском горшке по особому рецепту

Особенность коломенской пастилы заключалась в том, что ее готовили не с патокой, как принято, а с сахаром, в который добавляли хорошо взбитые яичные белки. Для того чтобы десерт был готов, его следовало томить в специальной посуде. Так возникло название Коломенский горшок, прочный и удобный для производства.

В старинной кулинарной книге можно найти рецепт знаменитой пастилы: следует отобрать самые спелые яблоки, испечь их в горшке, убрать семечки. После этого ингредиенты сбивались с сахаром так, чтобы стали похожими на пену. Затем основу развивали в деревянные ящики и отправляли в печь. Через 2 часа ящики доставали, посыпали сахаром и снова ставили в печку. Если хотелось добиться особой пышности десерта, во время взбивания яблочек нужно было добавлять яичные белки.

Купец Петр Чуприков в 1852 году создал Конфетное заведение и получил положительный отзыв на Петербургской Всероссийской мануфактурной выставке. Сегодня в Коломне существует музей пастилы, который можно посетить время поездки в этот старинный город.

Тульский пряник: не только вкусное лакомство, но и письмо, а также трехметровый пряник для Екатерины II

Раньше пряники на Руси называли медовым хлебом. А именно тульский пряник в первый раз был упомянут в писцовой книге в 1685 году. Когда в России появились восточные специи, лакомство перестали называть хлебом. Так как как слово «перечный» на древнерусском звучит «пьпьрянъ, то и выпечку назвали пряником. Чтобы изготовить печатные пряники со вкусными начинками в Туле использовали специальные формы. Их делали из дерева, это могла быть береза, груша, липа. На досках вырезались красивые рельефные узор, тесто прижималось между ними и отправлялось в печку, после чего и получались красивые пряники с узором.

Сладости от Абрикосова, который был на самом деле крепостным Степаном

Наверняка многие удивлялись, какая забавная фамилия Абрикосов. Об этом шоколаде слышали многие. На самом деле изготовление кондитерских изделий организовал вовсе не какой-то человек с фамилией Абрикосов, а обычный крепостной крестьянин Степан Николаев после того, как в 1804 году он получил вольную. Было ему на это время уже 64 года.

Им была открыта в Москве небольшая лавочка по продаже варенья и сладостей. Продолжателями дела стали его сыновья, но успехов не достигли. А вот внук Алексей, который в 1879 году основал новую фабрику в Сокольниках, дал успешный старт делу Абрикосовых. В 1880 году было учреждено товарищество «А.И. Абрикосов и сыновья».

Абрикосовы очень грамотное использовали рекламу. В городах развешивались плакаты, магазины поражали обилием хрусталя и зеркал, а при покупке покупателю дарился календарь. Упаковка была изысканна. Конфетки заворачивали в яркую бумагу, использовались мешочки из бархата, резные коробочки их дерева, изящные баночки из стекла. Открытки, этикетки и фантики были плодом трудов известных художников таких как Аполлинарий и Виктор Васнецовы, Иван Билибин, Константин Сомов и другие. На упаковках можно было найти гороскоп или таблицу умножения для школьников, интересные загадки.

В 1922 году национализированная Фабрика была переименована фабрику имени Петра Бабаева.

А названия некоторых торговых марок стали в русском языке нарицательными: акваланг, термос и другие. Сегодня многие из нас об этом даже не догадываются.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Окорок тамбовский. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Знаменитый «Тамбовский окорок» стал известен в 1884 г., когда его в количестве 80 шт. заказали на Пасху к Высочайшему двору, и об этом написали в губернских новостях. Попробовать в те времена мясной продукт могли только зажиточные москвичи и петербуржцы. Рецепт по ГОСТу с требованиями по качеству для массового производства был закреплен после Октябрьской революции, а хозяйки по всей стране стали пробовать готовить деликатес в домашних условиях.

Тамбовский окорок по ГОСТу

Раньше на Руси использовали особый рецепт для тамбовского окорока, когда требовалось долго отмачивать свежее мясо в соленой воде, затем отваривать со специями, а потом коптить на ольховой щепке. В современной кулинарии сократить время приготовления деликатеса и продлить срок годности помогают специальные добавки.

К ним относится нитрит натрия, который добавляют также в колбасные изделия. Сейчас его можно приобрести в магазине, а подробнее об этом порошке написано в конце статьи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Для отваривания мясного куска можно использовать набор любимых специй, который добавит вкуса и аромата готовому блюду.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Мясо, приготовленное данным способом, можно добавлять в горячие блюда в качестве дополнительного ингредиента или подавать на стол как холодную закуску тонкими пластинами. Очень красиво на столе смотрится мясная тарелка из нескольких видов деликатесов.

Маринованный аджикой

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях некоторые повара полностью видоизменили для удобства использования его без специальных устройств и ингредиентов) не пригоден для длительного хранения.

Окорок тамбовский. Рецепт приготовления с аджикой.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо домашней аджики, которая есть не в каждом доме, можно взять покупной продукт от проверенного производителя. Остроты и аромата описанного состава вполне хватит, чтобы получить качественный деликатес без внесения дополнительных специй.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание приготовление:

Подготовленную свинину необходимо запечь при 180°С в течение 40 мин, следя за поверхностью шкурки, которая не должна подгореть.

Украшение и правила подачи на стол

Такой готовый деликатес можно подавать и в горячем виде, но чаще повара нарезают его пластиками на тарелку в качестве закусочного блюда в уже остывшем состоянии.

Рецепт вкусных грибов со свининой с подливкой

Порой сочетание простых ингредиентов рождает настоящий шедевр. Но приготовить в грибной сезон свинину дело чести любой хозяйки.

Ингредиенты для блюда:

Время приготовления: около 2 часов.

Калорийность блюда: примерно 2000 ккал.

Маринованный хреном

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях и на предприятиях всегда проходит процесс маринования) в данном случае после выдержки потребуется только запечь без отваривания.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если окорок выбран без кожицы (чего лучше не делать), то лучше в состав добавить 1,5 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Если нужно подать блюдо в горячем виде, то, вынув из духового шкафа, дать ему немного отдохнуть, уложить на большую тарелку, а пласты отрезать непосредственно перед употреблением. Лучше предложить каждому гостю гарнир из запеченного картофеля и любимый соус.

Перечень продуктов

Варено-копченый тамбовский окорок

В домашних условиях рецепт тамбовского окорока можно использовать для получения копченого деликатеса, но сначала необходимо мясо правильно замариновать.

Чтобы получить качественный продукт, необходимо взвешивать специи на электронных весах.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет нитритной соли, то можно использовать только поваренную, в смеси с соевым соусом или лимонным соком. В таком случае, нужно выдержать мясо в рассоле около 2-3 дней без шприцевания.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей блюда нужно снять бечевку и нарезать удобными пластами на плоскую тарелку, украсив зеленью.

Хранение копченого мяса

Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.

Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени — не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.

Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.

В мультиварке

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях подходит для мультиварки) с копченым вкусом легко получить, если во время приготовления использовать ароматизаторы. В данном случае дан упрощенный вариант, для которого не требуется покупать специальные добавки в виде нитритной соли.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет необходимости получить копченый вкус у деликатеса, то можно замариновать окорок аджикой или горчицей и выдержать мясо в таком виде не менее 8 ч в прохладном месте, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Готовое мясо можно нарезать для бутербродов пластами или подавать как закусочное блюдо на тарелке с другими видами деликатесов.

Для чего нужна нитритная соль

Не стоит бояться использовать нитритную соль во время приготовления мясных изделий в домашних условиях, так как в небольших количествах она не принесет вреда здоровью.

Можно выделить ряд преимуществ, которые соль даст в результате:

Если раньше ее можно было приобрести только предприятиям, то сейчас она есть в свободном доступе в магазинах. От поваренной соли нитритная по вкусовым качествам ничем не отличается, но использовать консервант необходимо только для приготовления колбасных, деликатесных мясных изделий и хранить в недоступном для других членов семьи месте. Во время покупки следует обратить внимание на цвет порошка, который не должен отличаться от обычного продукта, на наличие сертификата и хороший срок годности.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут приготовить качественный «Тамбовский окорок» в домашних условиях и правильно его хранить:

Можно приготовить «Тамбовский окорок» без кости для удобства использования по любому представленному рецепту в домашних условиях.

Выбор и подготовка окорока

Свиной окорок имеет множество мышечных волокон, из-за чего обладает плотной структурой и жесткостью. Польза, вкус, запах, срок хранения копченого продукта во многом зависит от выбора мяса. Оценивать состояние окорочков следует по нескольким параметрам:

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению в домашних условиях заключается в очистке, засолке и подвяливании. Перед посолом потребуется выдержать свинину на холоде 2 суток.

Источник