телятина это мясо какого животного
Телятина
Общие сведения
Телятина – это мясо 4-5 месячного теленка. Она более изысканная на вкус чем говядина, и очень нежная, но от долгого приготовления мясо может стать жестким, из-за того что имеет очень тонкую прослойку внутреннего, а также наружного жира.
Самое вкусное и дорогое мясо – это мясо молодых молочных телят, их вскармливают только молоком. Цвет мяса бледно-бледно розовый, практически белый, запах очень нежный, а на ощупь телятина твердая и бархатистая. Самое качественное мясо молочных телят производится во Франции, Британии и Голландии. Самое дешевое мясо телят, вскормленных зерновыми крупами. Такое мясо краснее и немного резче на запах.
Телятину можно готовить из мяса обоих полов. Но большинство телятины делается именно из самца. Телятина пользуется большим спросом и является деликатесом.
Как выбрать
Выбирать телятину следует с кремовато-розовым или бледно-розовым цветом мяса. Жир обязательно должен быть очень белым, твердым и нелипким. Кости теленка, вскормленного молоком, с костным мозгом красноватого оттенка.
Самый надежный способ для проверки свежести телятины – несильное нажатие пальцем. Если мясо быстро восстановило свою форму – это означает что оно свежее и качественное. Оставшаяся впадина свидетельствует о допущенных ошибках при перевозке и хранении мяса.
Как хранить
Мясо телятины очень влажное и поэтому очень быстро портится. Хранить ее можно в морозильной камере, плотно завернутую и не более двух дней.
Отражение в культуре
Практически до ХІХ века в России не употребляли телятину. Она считалась «грешным, заповедным яством», это и стало основной причиной непопулярности Лжедмитрия.
Уже давно считается, что если вы во сне едите телятину – это к неожиданным доходам и к укреплению авторитета.
Калорийность телятины
Мясо молочного теленка покрыто всего-навсего тоненькой пленочкой подкожного жира и оно очень низкокалорийное. В 100 граммах продукта всего 96,8 кКал, что позволяет смело использовать его как диетическое блюдо.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 19.7 | 2 | — | 1 | 78 | 96.8 |
Полезные свойства телятины
Состав и наличие полезных веществ
В телятине присутствуют липиды (1-9%) и большое количество протеинов (18-20%). В состав мяса входят различные витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, Е, а также магний, кальций, калий, натрий, железо, фосфор и медь. Печень – наиболее богата железом. Обилие усваиваемых аминокислот и минеральных веществ позволяет считать телятину самым полезным мясом. Даже при термообработке мясо не теряет своих полезных свойств.
Экстрактивные вещества – это отличительная особенность телятины. Они не несут особой энергетической ценности, но стимулируют активную выработку пищеварительного сока.
Телятина считается нежирным мясом, ведь в постном кусочке менее 1% жира, жирность вырезки составляет всего 2,8%, а максимальное содержание в грудинке – 18,7%.
Полезные и лечебные свойства
Богатый витаминный и минеральный состав телятины способствует хорошей регуляции количества глюкозы в крови. Мясо молочного теленка полезно для здоровья кожи, слизистых оболочек, пищеварительной и нервной систем. Телятину особенно рекомендуют маленьким детям и тяжелобольным людям.
В телятине намного меньше холестерина (на 100 г 105 мг), нежели в баранине или говядине. Еще в ней есть желатин, который способствует лучшей свертываемости крови. Именно поэтому телятину постоянно рекомендуют употреблять пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Врачи также советуют включать в рацион питания телятину диабетикам, гипертоникам, и людям, страдающим анемией. В данном случае лучше всего подавать мясо теленка с кислой капустой, поскольку железо, содержащиеся в мясе, хорошо усваивается вместе с витамином С. В телячьей печени больше всего сконцентрировано железа – 8 миллиграмм. Телятину хорошо есть в качестве профилактики мочекаменной болезни и инфаркта. Она также незаменима для быстрого восстановления после травм, ожогов и инфекционных болезней.
Мясо молочного теленка полезно употреблять всем, кто заботится о состоянии своего здоровья.
В кулинарии
Телятина исключительно популярна в французской и итальянской кухнях. Её можно обжаривать, но полезней ее есть вареной или запеченной. При запекании обязательно учитывайте, что мясо молочного теленка нежирное и для того чтоб оно не пересохло – оберните фольгой.
Из телятины получаются превосходные первые блюда. Есть один маленький совет – после первого закипания слейте бульон и замените его чистой водой, так в первом бульоне остаются азотосодержащие вещества и холестерин.
Варим бульон. Мясо нужно положить в холодную воду и варить не меньше часа с момента закипания. После того как бульон закипел, не снимайте крышку до конца варки. Пенку также снимать не стоит, так как это полезный белок. После окончания варки бульон должен настояться 10-20 минут.
Нежную и постную телятину готовят как птицу. Способ приготовления зависит от купленного куска. Но не зависимо от того жарите, тушите или варите мясо, не готовьте его очень долго, иначе оно, вместо нежного, станет жестким. Тушить телятину нужно при температуре не выше 180 градусов.
В диетологии
Телятина широко используется при диетическом питании, так как в ней сосредоточены все полезные вещества, витамины и аминокислоты. Включать в рацион питания ее можно не только для больных, пожилых людей и детей, но и тем, кто придерживается рационального питания и диет для похудения, поскольку телятина это очень низкокалорийный продукт.
Опасные свойства телятины
Кроме того, противопоказано употребление телятины при подагре и глубоких стадиях артрита, так как некоторые соли, которые образуются при переваривании телятины, могут откладываться в суставах, что усилит симптомы этих недугов.
Также телятина в большинстве случаев берется от молодых молочных бычков — телок чаще стараются выкормить для получения молока. Поэтому если мясо недоваренное или недожаренное, оно может сохранять свойственный бычкам запах. Поэтому при приготовлении блюд стоит действовать в полном соответствии с рецептами, тогда и запах, и вкус точно вам понравится.
Стоит также отметить, что аллергенность телятины выше, чем у говядины. Может навредить здоровью некачественная телятина, переедание, неверный способ готовки. Это вызывает повышение холестерина, может приводить к болезням желудка, почек, кишечника, сердца, печени. При наличии этих заболеваний в жареном виде запрещено употреблять телятину.
Из видео вы узнаете, как приготовить аппетитные стейки из телятины.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Телятина
Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным.
Чаще всего телятину получают из самцов молочного скота, хотя вкус и структура мяса самок абсолютно идентична. Это делается из простого соображения: молочная корова сможет выносить и дать жизнь еще одному теленку (или нескольким).
Так чем же хороша телятина и стоит ли раскошелиться, чтобы ввести нежные отрубы в ежедневный рацион?
Полезные свойства
В телятине сконцентрированы витамины, аминокислоты и прочие полезные нутриенты. Даже термическая обработка не влияет на химический состав мяса и человеческий организм получает вещества в их первичном виде. Что отличает телятину от других видов мяса? В молодом мясе телят содержатся экстрактивные вещества. Они не наполнены питательными компонентами и не несут энергетической ценности. Экстрактивные вещества стимулируют секрецию пищеварительного сока, благодаря чему процесс пищеварения проходит быстрее и легче для органов.
Соотношение энергетический и питательной ценности продукта не может не радовать. В телячьих отрубах минимальное количество жира и соединительной ткани. Именно поэтому худеющим и спортсменам следует обратить внимание на телячье мясо, а не на курятину или говядину.
У ингредиента низкий гликемический индекс, поэтому опасаться за резкие скачки глюкозы в крови незачем (если вы, конечно, не заедаете мясо шоколадом). Молочное мясо укрепляет слизистые оболочки органов, наращивает клеточные мембраны, улучшает функциональность пищеварительной и нервной систем. Именно телятину допускается вводить в рацион маленьких детей и стариков, которым трудно поглощать «тяжелую» пищу.
В мясе содержится минимальная концентрация холестерина по сравнению с той же говядиной или бараниной. Более того, в составе мяса обнаружен желатин, который стимулирует свертываемость крови. Врачи рекомендуют молочное мясо гипертоникам, диабетикам, людям страдающим от анемии, заболеваний сердца и сосудов. Ученые доказали, что мясо защищает организм от мочекаменной болезни, инфаркта, повреждений костной, мышечной системы и даже инфекционных/бактериологических патологий. 500-1000 грамм в неделю будет достаточно для ощутимой пользы и «подпитки» текущего состояния здоровья.
Химический состав
| Калорийность | 97 кКал |
| Белки | 19,7 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 77,3 г |
| Зола | 1 г |
| Тиамин (В1) | 0,14 |
| Рибофлавин (В2) | 0,23 |
| Ниацин (В3) | 5,8 |
| Холин (В4) | 105 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,95 |
| Пиридоксин (В6) | 0,38 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0058 |
| Кобаламин (В12) | 0,021 |
| Токоферол (Е) | 0,2 |
| Биотин (Н) | 0,005 |
| Никотиновая кислота (РР) | 9,9 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 345 |
| Кальций (Са) | 12 |
| Магний (Mg) | 24 |
| Натрий (Na) | 108 |
| Сера (S) | 213 |
| Фосфор (P) | 206 |
| Хлор (Cl) | 72 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 2900 |
| Йод (I) | 2,7 |
| Кобальт (Co) | 5 |
| Марганец (Mn) | 33,9 |
| Медь (Cu) | 228 |
| Никель (Ni) | 1,3 |
| Фтор (F) | 88 |
| Цинк (Zn) | 3,17 |
Использование в кулинарии
В кулинарной практике сформировался перечень наиболее ценных и функциональных отрубов телятины. Мясо, с точки зрения кулинарии – универсальный ингредиент. Его можно подвергать любому типу термической обработки, а вкус телятины сочетается практически со всеми пищевыми продукты.
Корейка
Чаще всего корейку продают на кости. Это один из самых нежных и сочных отрубов, который готовится за считанные минуты. Бренд-шефы рекомендуют обжаривать корейку на гриле. Такое мясо получится даже у новичка, поэтому переживать о выброшенных на ветер деньгах не придется. Замаринуйте телятину в специях/травах, дайте запахам и вкусам впитаться, после чего аккуратно выложите корейку на решетку и обжарьте с каждой стороны. Нарежьте отруб на порционные стейки, подавайте с любимым гарниром.
Мозговая кость
Мозговая кость теленка – один из важнейших ингредиентов известного салата St. John. Но незачем ограничиваться всего лишь одним салатом. Из мозговой кости можно приготовить наваристый мясной бульон, приправу к соусу, жареным блюдам или использовать ее в качестве основы для овощного ризотто.
Телячий край
Это мякоть, которую срезают со спинной части реберных костей. По сути, край – обратная сторона корейки (очень сочная и вкусная). Телячий край подойдет для приготовления стейков, барбекю или классического запекания в духовке на овощной подушке.
Окорок
Мясо добывают с задней или передней части ноги теленка. Его можно запекать целиком, обжарить в специях или протушить. Но эталонный способ обработки окорока – копчение (как холодное, так и горячее).
Телячий язык более нежный и миниатюрный по сравнению с говяжьим. Ингредиент нужно отварить в течение 1 часа в подсоленной воде на слабом огне. Кожа с телячьего языка снимается легким движением руки, а не мучительными усилиями (как в случае с говяжьим). Самый быстрый и простой способ очистки языка – варить язык 60 минут, после чего сразу же погрузить в тару со льдом. Пленочка отслоится самостоятельно, потребуется просто поддеть ее ножом и удалить с поверхности.
Вырезка
Наиболее часто используемая часть туши – вырезка. Ее обжаривают, маринуют для шашлыка, пускают на рагу, гуляши или котлеты. Способ термической обработки подойдет любой, ровно как и специи. У телятины есть уникальное свойство гармонично сочетаться абсолютно со всеми пищевыми продуктами. Поэтому, смело экспериментируйте и не бойтесь провалов.
Кости
Опытные кулинары рекомендуют запечь кость, после чего сварить на ее основе наваристый и неимоверно вкусный бульон. Быстрый рецепт: поставьте кости и овощи в разогретую духовку на 60-70 мину. Как только кости станут коричневыми – доставайте емкость с ингредиентами. Положите кости на бумажные полотенца, чтобы лишний жир стек. На основе готовых костей сварите отменный бульон. Предупреждение: варить кости придется минимум 3 часа, но результат стоит усилий и потраченного времени.
Мозги
Говяжьи мозги запрещены по всей территории Евросоюза по причине возможного коровьего бешенства. В то же время телячьи мозги продаются на каждом втором прилавке как крупных сетевых супермаркетов, так и небольших частных мясных лавок. Мозги можно подвергнуть всем видам термической обработки, пустить на фарш или приготовить необычную начинку для соленого пирога.
Почки
У почек неожиданно нежная структура и приятный ненавязчивый вкус. Их можно обжаривать на гриле или сковороде. Лучший вариант – приготовить жаркое из корейки, вырезки и почек. Мясное ассорти создаст удивительный вкус, который точно впечатлит каждого и станет отличным поводом организовать дома званый ужин.
Голень
В русском языке существует специфическое обозначение голени – «телячья бабка». Обычно отруб реализуют вместо с костью, что увеличивает круг кулинарных поисков и вариантов. Голень отлично подойдет как для основного блюда, так и для закуски. Сочетайте мясо с сезонными овощами и хорошим вином.
Печень
У печени разных животных (даже внутри одного семейства) кардинально разный вкус. Печень теленка нежная и деликатная, поэтому требует соответствующего обращения. Светлые куски печени можно обжаривать на гриле, запекать, тушить, отваривать для паштетов или начинки в пирог. Будьте аккуратны со специями, чтобы не перебить уникальный молочный вкус и не испортить блюдо.
Лопатка
Лопатка – лучший отруб для фарша, домашней колбасы, жаркого или рагу. Лопатка достаточно плотная, поэтому прекрасно подойдет для тушения и обжаривания на гриле. Бренд-шефы рекомендуют использовать лопатку для гуляша, мясного рагу, а обязательный пункт кулинарного списка – фрикасе.
В этом отрубе содержится высокая концентрация растительного желатина. Нога отлично подойдет для холодцов или густых бульонов. Если к специфической закуске или первым блюдам душа не лежит, то зажарьте ногу целиком или протушите измельченные куски с овощами.
Как правильно выбрать продукт
Сортовая классификация телятины ничем не отличается от говядины. Наиболее ценными отрубами считается филейная/реберная части, бедро и кострец. Второй сорт: мясо с боков и шейный отруб. Третий сорт: рулька и голяшки.
При выборе мяса нужно ориентироваться на 3 основные характеристики:
Лучше всего покупать мясо у проверенных поставщиков, которые самостоятельно выращивают и забивают скот. Но проверенный мясник – редкий лотерейный билет, поэтому большинству приходится выискивать качественную телятину на рынке или в сетевом супермаркете.
Запах
Запах парного молока, который исходит от мяса – не выдумка производителей, а безапелляционный факт. Теленок не успел отведать ничего, кроме материнского молока, поэтому мясо, мышечные соединения и кости буквально пропитаны приятным молочным ароматом. Если нет возможности оценить запах отруба (например, если мясо расфасовано в супермаркете), то внимательно изучите информацию на этикетке. Потребителю должна быть предоставлена информация о времени и дате забоя. Отталкивайтесь от дат на упаковке выбирайте самый ценный и «красивый» отруб.
Все отрубы телятины окрашены в ярко-красный оттенок. Жировые прослойки должна быть белоснежно-белыми. Если мясо красивого красного оттенка, но прожилки пожелтели, то откажитесь от продукта. Жировые прослойки темнеют от возраста и длительного хранения. Оттенок мяса должен быть равномерным и однородным по всему отрубу. Пятна, полоски, потертости свидетельствуют о неправильных условиях хранения или проблемах при транспортировке.
Запомните: чем светлее мясо, тем моложе было животное на время забоя.
Структура
Классический тест на упругость мяса подойдет и для телятины. Слегка ткните в поверхность мяса пальцем. Если отруб быстро вернется в исходное положение, то все в порядке и свежесть мяса подтверждена. Если рыхлая структура мяса так и не сможет заполнить образовавшуюся ямочку, то откажитесь от покупки. Мясо, скорее всего, уже давно лежит на полке и не пользуется особым спросом. Рыхлая структура также свидетельствует о наличии химических добавок и антибиотиков для стимуляции роста.
Как правильно хранить продукт
| °C | Срок реализации |
|---|---|
| От 0 до +1 | 3 дня |
| От +1 до +2 | 2 дня |
| От +1 до +4 | 1 день |
| Комнатная температура | 8 часов |
Хранить свежую телятину в стандартном холодильном отсеке можно не более 3 суток. Если поверхность мяса стала липкой менее чем за 3 дня, то продукт изначально был некачественным, а поставщик немного приврал касательно настоящего возраста телятины.
Хранение мяса может вызвать некие затруднения, поскольку в говядине повышенная концентрация влаги. С одной стороны – влага продлевает срок реализации, с другой – создает нелицеприятную пленку, которую легко можно перепутать с гнилью.
Телятину, независимо от того как скоро вы планируете приготовить из нее блюдо, необходимо завернуть в ткань или фольгу, а уже потом в полиэтилен. Это единственный способ сохранить максимальное количество влаги внутри мяса и «отодвинуть» процесс гниения. Телятина хранится в ткани/фольге и в морозильной камере, и в стандартных холодильных отсеках. Более изощренный способ – хранение отруба в воде. Подберите тару по размеру мяса, влейте туда ледяную воду и отправьте в холодильник.
Не мойте телятину перед тем, как положить в холодильник. Дополнительная жидкость может простимулировать выход сока и быстрое испарение влаги.
Замороженное мясо нужно использовать сразу же после разморозки. Повторное замораживание телятины запрещено: в мясе могут развиться патогенные микроорганизмы, а сам отруб станет сухим, невкусным и менее эластичным.
Телятина это мясо какого животного
Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным.
Уже отмечено, что эти продукты получают от одних и тех же животных, поэтому состав полезных веществ в них сходный. При этом говядина отличается от телятины количеством тех или иных компонентов.
Тому есть объективные причины. Дело в том, что состав любого мяса сильно зависит от условий выращивания животного и его рациона. Но по средним показателям соотношение компонентов говядины и телятины будет соответствовать указанному.
Как отличить телятину от говядины?
Так как взрослое животное имеет более развитую мускулатуру, хорошо снабжаемую кровью, мясо его довольно легко отличить по внешнему виду. Можно ориентироваться на следующие признаки.
Секреты приготовления телятины
Не следует готовить молодое мясо на высоких температурах, если конечно не нужно сделать экстремальную обжарку на короткое время по требованию рецепта, в остальном приготовлении телятина любит небольшой огонек.
Чтобы мясо было более нежное и сочное, можно воспользоваться салом или беконом, для этого вполне достаточно обложить мясо тонкими пластами сала или бекона, мясо станет гораздо сочнее и ароматнее.
Запекать телятину следует очень щепетильно, и, чтобы она была мягкой и ароматной, поливайте ее сверху соками, которые стекают с мяса во время запекания, точно такой же метод любит жареная телятина.
Нежное мясо телятины великолепно сочетается как с сыром, так и с грибами, поэтому блюда с такими компонентами будут настоящим шедевром и вашим личным достижением в кулинарии.
Телятина сочетается с анчоусами и пармезаном, и горчицей. Она любит сливки и белое вино, бальзамический уксус и коньяк, кокосовое молоко. Следует обратить внимание на сельдерей и морковь, помидоры и лук, чеснок и картофель, все эти овощи очень гармонируют с телятиной.
В длительном мариновании телятина не нуждается, но вот подержать ее часик в маринаде все же стоит, чтобы придать мясу поистине превосходные вкусовые и ароматные качества. К тому же, после этого мясо готовится значительно быстрее.
Говядина
Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире.
Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.
Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию.
Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно
из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.
Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже.
Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой
отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок.
В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.
Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.
Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.
Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.
Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете.
Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.
Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным
и жирным.
Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья.
Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.
У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.
Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).
