торты начинки какие бывают фото и названия
Гид по начинкам для тортов
Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.
Ганаш
Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.
Кондитеры используют ганаш как:
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Карамель
Конфи
Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.
Компоте
Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.
Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.
Курд и кремю
 |  |
Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.
Намелака
Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.
Пралине и джандуйя
Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.
Задание
А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.
Торты начинки какие бывают фото и названия
МАЛИНА-КОКОС
Ванильный бисквит и нейжнейший крем чиз с кокосовой стружкой в сочетании с вкуснейшим слоем малины
По желанию вместо слоя из малины можно использовать на выбор клубнику или вишню
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Ванилин, Соль пищевая
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар, Стружка кокосовая
Добавки: Малиновое компоте (Сахар. Малина замороженная, Желатин)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,40 г
Жиры 11,90 г
Углеводы 31,15 г
Энерг. ценность 255,76 ккал
МОЛОЧНЫЙ ЛОМТИК
Описание:
Тоненькие шоколадные коржи и крем из натуральных сливок. Начинка придется по вкусу всем и взрослым и детям
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Соль пищевая, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Сахарная пудра, Ванилин
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,48 г
Жиры 19,79 г
Углеводы 26,91 г
Энерг. ценность 307,99 ккал
ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ
Описание:
Шоколадные коржи и легкий шоколадный крем в сочетании с сочной яркой прослойкой из вишни
По желанию прослойку из вишни можно убрать и получится просто шоколадный торт
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Соль пищевая, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Сахарная пудра, Ванилин, Шоколад горький 75%
Добавки: Вишневое компоте (Сахар. Вишня замороженная, Желатин)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,34 г
Жиры 14,39 г
Углеводы 30,45 г
Энерг. ценность 274,80 ккал
ДЕНЬ И НОЧЬ
Описание:
Нежнейшие коржи из карамельного и шоколадного бисквитов прослоенных сметанным кремом. Сочно и неприторно сладко
Состав:
Бисквит: Яйцо, Мука в/с, Разрыхлитель, Сгущеное молоко вареное 8,5 %, Сливочное масло 82,5%, Сгущеное молоко 8,5%, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Ванилин, Сметана 20%, Сгущеное молоко 8,5%
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,86 г
Жиры 18,24 г
Углеводы 27,99 г
Энерг. ценность 299,47 ккал
КРАСНЫЙ БАРХАТ
Описание:
Красный бисквит с ароматом шоколада и нейжнейший кремом чиз
По желанию можно добавить вкуснейший конфитюр на выбор из вишни, клубники или малины
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Соль пищевая, Какао-порошок, Сливочное масло 82,5%, Молоко 3,2%, Краситель пищевой гелевый красный
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар
Добавки: Вишневый конфитюр (Сахар, Кукурузный крахмал, Вишня замороженная)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 3,24 г
Жиры 12,94 г
Углеводы 35,51 г
Энерг. ценность 271,47 ккал
МОЛОЧНАЯ ДЕВОЧКА
Описание:
Тоненькие коржи на сгущенном молоке и нежнейшие взбитые натуральные сливки. Сочно, в меру сладко, напоминает по вкусу мороженное пломбир
По желанию можно добавить цельные ягоды черники
Состав:
Бисквит: Яйцо, Мука в/с, Разрыхлитель, Сгущеное молоко вареное 8,5 %
Крем: Сливки 33%, Сахарная пудра, Ванилин
Добавки: Черника замороженная
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,42 г
Жиры 17,71 г
Углеводы 33,02 г
Энерг. ценность 310,22 ккал
МЕДОВЫЙ
Описание:
Ароматные тоненькие медовые коржи и сочный сметанный крем. Тортик из детства как пекли Ваши Мамы и Бабушки
По желанию можно добавить вкуснейший слой из перетёртой клюквы
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Соль пищевая, Сливочное масло 82,5%, Мёд, Сода пищевая
Крем: Сливки 33%, Ванилин, Сметана 20%, Сгущеное молоко 8,5%
Добавки: Клюква замороженная
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,61 г
Жиры 17,72 г
Углеводы 31,00 г
Энерг. ценность 308,54 ккал
КЛУБНИКА СО СЛИВКАМИ
Описание:
Тоненькие бисквитные коржи на сгущенном молоке и нежнейший крем чиз в сочетании со слоем из клубники
По желанию вместо слоя из клубники можно использовать на выбор малину или вишню
Состав:
Бисквит: Яйцо, Мука в/с, Разрыхлитель, Сгущеное молоко вареное 8,5 %
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар
Добавки: Клубничное компоте (Сахар. Клубника замороженная, Желатин)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,47 г
Жиры 10,18 г
Углеводы 34,46 г
Энерг. ценность 251,19 ккал
ЦИФРА
Описание:
Ароматные тоненькие медовые коржи и нежнейший крем чиз
По желанию можно добавить вкуснейший конфитюр на выбор из вишни, клубники или малины
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Соль пищевая, Сливочное масло 82,5%, Мёд, Сода пищевая
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар
Добавки: Вишневый конфитюр (Сахар, Кукурузный крахмал, Вишня замороженная)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,39 г
Жиры 17,32 г
Углеводы 24,96 г
Энерг. ценность 329,21 ккал
РАЙСКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ
Описание:
Шоколадный бисквит каждый корж которого промазан сгущенным молоком и нежнейший крем чиз с кокосовой стружкой
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Соль пищевая, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар, Стружка кокосовая
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 6,82 г
Жиры 18,21 г
Углеводы 26,74 г
Энерг. ценность 299,65 ккал
СНИКЕРС
Описание:
Шоколадный бисквит в сочетании двумя видами крема: крем чиз и карамельным кремом а также с добавлением варенного сгущенного молока и ароматного жаренного арахиса
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Соль пищевая, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар, Сгущеное молоко вареное 8,5 %
Добавки: Арахис жаренный
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 16,42 г
Жиры 31,64 г
Углеводы 39,95 г
Энерг. ценность 511,34 ккал
МАНГО-КЛУБНИКА
Описание:
Ванильный бисквит и крем Пломбир в сочентании с муссом из пюре манго, белым шоколадом и клубничным конфитюром
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Ванилин, Соль пищевая
Крем: Сливки 33%, Ванилин, Сахар, Сливочное масло 82,5%, Молоко 3,2%, Яйцо, Кукурузный крахмал
Добавки: Сливки 33%, Сливочное масло 82,5%, Шоколад белый, Пюре из манго, Глюкозный сироп
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 4,62 г
Жиры 21,41 г
Углеводы 32,66 г
Энерг. ценность 343,07 ккал
Начинки для тортов
Условные обозначения:
Красный бархат
Ванильный бисквит в красном цвете, пропитанный клубничным сиропом, нежный кремчиз и кусочки сочной клубники
Клубничный лимонад
Бисквит с лимонной цедрой и пропиткой из лимонного сиропа, сочная и спелая клубника в прослойке, дополняется лёгким кремчизом
Cherry bomb (premium)
Чережование ванильных коржей и запечённого чизкейка, обилие сочной вишни, нежный крем маскарпоне. Премиум начинка (+10% к стоимости)
Маковый дурман
Маковый бисквит пропитан персиковым сиропом, прослойка из кусочков персика и нежный творожный крем на основе сыра маскарпоне
Бейлиз с бананом
Рафаэлло
Ванильный бисквит с кокосово-миндальным наполнением, нежным кремом на основе твороженного сыра, пропитка из талого мороженого с ликёром амаретто
Йогуртовый торт
Ванильный бисквит и сливочная пропитка, крем на основе творожного маскарпоне и прослойка из лесных ягод
Морковник с клюквой (premium)
Морковный бисквит с апельсиновой цедрой и пропиткой из сока моркови, апельсина и корицы, нежный кремчиз и клюквенный конфи. Премиум начинка (+10% к стоимости)
Нежность
Нежный сливочный бисквит, молочная пропитка, персик в прослойке и лёгкий творожный крем
Лепестки миндаля
Нежнейший миндальный бисквит, пропитанный талым мороженым с ликёром амаретто в сочетании с ванильным заварным кремом и лепестками миндаля
Банан-карамель
Шоколадный бисквит в сочетании с карамелизированными бананами, хрустящей вафлей и дроблёным фундуком, кофейная пропитка и кремчиз с добавлением какао
Сникерс
Шоколадный бисквит, кофейная пропитка, кремчиз, жидкая сладкая карамель в сочетании с дроблёным арахисом
Нутелла
Шоколадный бисквит, пропитка какао-трюфель, обильный слой шоколадного ганаша и кремчиз с добавлением какао, в прослойке дроблёный фундук и хрустящая вафля
Белые ночи
Чередование ванильных коржей, пропитанных талым мороженым, и шоколадных коржей с трюфелем, в сочетании с лёгким творожным кремом на основе сыра маскарпоне
Пушинка
Наполеон с грушей
Слоённое тесто от шеф-кондитера чередуется с нежным заварным кремом, а в прослойке томлёная груша (возможно заменить крем на масляный)
Морозный шоколад
Шоколадный бисквит с мятным сиропом, кремчизом с кусочками свежей мяты и шоколадной крошкой в прослойке
Медовик
Насыщенные медовые коржи, в меру пропитанные домашней сметаной! Сочетание очень нежное и безумно вкусное!
Шоколадный вельвет
Свекольный бисквит с добавлением горького шоколада, в прослойке кремчиз с какао и кремом ганаш. Яркий и насыщенный вкус!
Чизкейк (premium)
Классический твоорожный чизкейк, запечённый на песочной основе. Классика от гашего шеф-кондитера. которая не оставит никого равнодушным! Премиум начинка (+10% к стоимости)
Начинка для диабетиков и/или аллергиков и/или веганов (разрабатывается индивидуально)
Очень часто к нам обращаются люди, которым противопоказаны какие-либо ингредиенты, но торт очень хочется. Мы можем разработать начинку индивидуально для Вас с учетом всех Ваших потребностей! У нас уже разработаны начинки для диабетиков (на фруктозе), некоторых аллергиков и веганов (бисквиты без яиц).