у каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу
Особенности обработки некоторых видов рыб
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке.
Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.
Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.
Треска, пикша. Очищают от чёрной плёнки брюшную полость, промывают. Обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть при варке крошится.
Судак. Обработку судака и других окуневьп рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух :торон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление.
Камбала. Очищают чешую, косым срезом отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности, отрубают плавники, снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если она имеет шипы (на тёмной стороне), то перед обработкой ее ошпаривают 2. 3 мин.
Навага. Обрабатывать в мороженом виде.
Линь. Чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Перед очисткой погружают в кипящую воду на 20. 30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).
Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холодной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.
Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.
8.Вымачивание солёной рыбы
Поступающая на предприятия общественного питания в соленом виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20 % соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.
Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая.
Вымачивают рыбу двумя способами:
В сменной воде: закладывают в ванну, заливают холодной водой с температурой 10. 12 «С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.
В проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.
Продолжительность вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения.
Игра «Слабое звено» на тему: «Механическая кулинарная обработка рыбы»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Игра «Слабое звено». На тему: «Механическая кулинарная разделка рыбы» Составила: мастер п/о Н.П. Маслова
Цели игры:
-обучающие: закрепить и развить знания по данной теме;
-развивающие: активизировать деятельность студентов, повысить стремление полнее усваивать знания, развивать интерес к выбранной профессии;
-воспитательная: воспитывать у студентов уверенность в себе.
Оборудование: ведомость подведения итогов игры.
Условия игры:
Игра проводится в несколько туров. В 1 туре принимают участие все студенты группы. Каждому задается по одному вопросу. Те ребята, кто не ответит правильно на вопрос, выбывают из игры (объявляются слабым звеном). По тому же принципу проводятся и последующие туры. Последний тур (финал) проводится с оставшимися учащимися (2-3). Победитель объявляется «сильным звеном» группы.
Что относится к рыбным отходам? (голова, икра, молоки, кости, плавники, чешуя).
В каком направлении производят очистку чешуи рыбы? (от хвоста к голове)
С какого плавника начинают разделку рыбы, почему? (спинного, чтобы не уколоться).
Размеры средней рыбы? (1-1,5 кг)
Назовите 3 способа оттаивания мороженой рыбы. ( в воде, на воздухе, комбинированный)
Каковы потери массы рыбы на воздухе? ( 2%)
На сколько увеличивается масса рыбы при оттаивании в воде? (на 5-10%)
Назовите 2 способа вымачивания соленой рыбы. ( в сменной и проточной воде)
Для чего при оттаивании рыбы добавляют соль в воду? ( для сохранения минеральных веществ)
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
( переходит в клейкое вещество глютин)
У какой рыбы необходимо сразу удалить ядовитые плавники? (судак)
Какое рыбное филе не используют для варки? ( чистое филе)
Какое рыбное филе не используют для припускания? ( с кожей и реберной костью)
Какой угол нарезки филе на порционные куски для варки? (90 градусов)
Какой угол нарезки филе с кожей без костей и чистого филе для жарки? (30 градусов)
У какой рыбы для устранения неприятного запаха при тепловой обработке удаляют темную пленку? (камбала)
У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой? (маринка)
На какие три категории рыбу делят по содержанию жира? (тощая, средней жирности, жирная.)
От чего зависит количество жира в рыбе? ( от вида, возраста, места вылова, времени года.)
Расскажите последовательность обработки чешуйчатой рыбы мелких размеров до 200 г ( очистка чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей через разрез в брюшке, промывание.)
Расскажите последовательность разделки рыбы на кругляши. ( очистка от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывание, нарезка)
Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают на 20-30 с. В кипяток и быстро перекладывают в холодную воду? ( линь)
Что такое панирование? ( нанесение панировки на поверхность полуфабриката)
Назовите разновидности панировок ( мучная, белая, красная, хлебная, двойная панировка.)
Что такое белая панировка? ( мелкотертый черствый пшеничный хлеб без корок)
Что такое красная панировка? ( размолотые сухари пшеничного хлеба)
Что такое фигурная панировка? (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный соломкой.)
Что такое двойная панировка? ( мука, льезон, сухари)
Что такое льезон? (смесь сырых яиц, молоко или вода, соль, перец).
Для чего необходим льезон? ( для лучшего прикрепления панировки к продукту)
Что такое маринование? (выдержка продукта в растворе пищевых кислот)
Для чего рыбные продукты маринуют? ( для придания привкуса и аромата, а также для размягчения соединительной ткани.)
Назовите основные компоненты котлетной массы ( филе рыбы, хлеб, молоко или вода, соль, перец.)
В какие полуфабрикаты из котлетной массы рыбы добавляют пассерованный лук? ( тефтели, фрикадельки)
Продолжительность варки кальмаров? (3-5 минут)
У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу? (сом, угольная, камбала, зубатка.)
У каких рыб из перечисленных: камбала, треска, сайда, щука, навага, линь, налим, угорь, бельдюга кожу снимают чулком? (щука, налим, угорь, бельдюга.)
МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» (стр. 2 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 |
б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.
4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
Выдерите правильный вариант ответа.
1.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала;
в) нототения, треска, хек.
2.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
3.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование
Рыбы, входящие в семейство
Отличительные особенности и кулинарное использование
Осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер
Рыба с очень нежным вкусом и жировыми прослойками. Используют для жаренья, варки, припускания, запекания
Текст задания: ответьте на вопросы, из приведенных вариантов ответов выберите неверный
Нарезание порционных полуфабрикатов.
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;
в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;
г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.
а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;
б) порционные куски круглой формы под прямым углом;
в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья.
3. Для жаренья основным способом:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;
в) филе без костей под углом 30° на широкие плоские куски;
г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.
4. Для жаренья во фритюре:
а) порционные куски круглой формы (кругляши);
б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;
в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4. 5 см, толщиной 1 см, длиной 15. 20 см;
г) чистое филе рыбы в форме ромба.
5. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость;
б) для образования поджаристой корочки;
в) для образования нового вкуса и запаха; г) чтобы не теряла белки и витамины.
1. Укажите в следующей таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.
Способ тепловой обработки
Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
Варка основным способом
Жаренье во фритюре
Жаренье основным способом
2. Выполните задание и ответьте на вопросы.
1). Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название этой смеси.
2). Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?
3). Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?
1. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
(ответы дать цифрами)
Рыбу разделывают на чистое филе
Массу тщательно выбивают
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку
Замоченный хлеб слегка отжимают
Добавляют воду или молоко
Добавляют соль, перец
Хлеб пшеничный зачищают от корочки
Массу тщательно перемешивают
2. Укажите количество продуктов на 1 000 г рыбного филе используя Сборник рецептур:
3. Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения ее рыхлости. (При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником рецептур).
Выберите правильный вариант ответа.
1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15. 30 % вареной рыбы?
3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
в) тефтели, фрикадельки.
4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.
Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу).
Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы профессия СПО: 260807.01 «Повар, кондитер»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Министерство образования и науки Мурманской области
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Кандалакшский индустриальный колледж»
Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая
Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.
Старший методист колледжа
/ в форме тестовых заданий/
по МДК 04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
профессия СПО: 260807.01
____________________ О.В. Макаркина
Часть А. Тестовое задание
Внимательно прочитайте задание.
В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Выберите правильный вариант ответа
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минераль ному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое веще ство глютин.
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению ап петита.
4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюш ной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
5. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.
6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________ в питании пожилых людей.
9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бу льон и способствуют _____________________________________________________.
10. Дополните следующую схему недостающими данными.
Хранят в аквариумах не более 2 сут
Хранят не более 5 сут при t =
Карп, карась, сазан, сом, щука
Выберите правильный вариант ответа.
15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертыва ется и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прока лыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешне му виду.
18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, на трий, фосфор, йод, сера, витамины А и D ; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
19. Почему рыбу варят и припускают при t = 85. 90°С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются про зрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначитель но.
20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улуч шают цвет.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Вы работаете в рыбном/мясорыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь. 
В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?
Как разделывают рыбу на филе с кожей?
Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?
Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?
Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.
Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.
Правила т/б при работе в рыбном/мясорыбном цехе.
Часть А. Тестовое задание
Внимательно прочитайте задание.
В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Выберите правильный вариант ответа
1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
2. Как используют рыбу среднего размера массой 1. 1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь; б) камбала; в) судак.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
К тощим рыбам относят треску,____________________________________________
10. Заполните таблицу недостающими сведениями.
Продолжительность размо раживания и особенность обработки, потери массы
Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки
Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4. 10 ч. Потери массы 2 %
Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш
Можно не размораживать
Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества
11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, с набженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.
14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.
Выберите правильный вариант ответа.
15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?
а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.
16. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18. 20; б) 15. 20; в) 20. 25.
17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?
а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.
18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обра ботки?
а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.
19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?
а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.
20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность сопри косновения с жарочной поверхностью.
Советы по приготовлению рыбы и рыбных блюд
Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налимакожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.
Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее.
Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы нейтрализовать их специфический запах, рекомендуют, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.
Уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.
При ароматизации тех или иных рыбных блюд пряностями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Пряности не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество пряностей делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит.
Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли.
Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу.
Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешую срезают. Потрошить рыбу надо так: очистив от чешуи, нужно разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчный пузырь.
Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч. л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.
Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. Если во время потрошения лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.
Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.
Капуста морская, вкусная такая.
P.S.
Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.
Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при варке или тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока, как это принято у народов Севера. Запах исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус