угорь какой по вкусу
Угорь
Угорь – общепризнанный деликатес, который вполне можно считать по-настоящему королевским лакомством. Популярность угря основана на прекрасных пищевых характеристиках и немалой пользе рыбы для здоровья.
История и география продукта
Угорь — это общее название рыб отряда угреобразных (Anguilliformes), которые характеризуются длинным змееподобным туловищем. Его мясо считается деликатесом в Европе и Азии. Известно, что угорь был важным источником питания племени маори. Для лова рыбы аборигены Новой Зеландии устраивали плотины на выходах из лагун. Угря добывали осенью, когда он отправлялся вниз по течению к морю на нерест. Для хранения живых особей в воде оборудовали специальные горшки-клетки. Емкость могла вмещать до 300 рыбин. Клетки помещали в потоке и привязывали к столбу или дереву. Кормили угрей в импровизированных садках картофелем или другими продуктами.
Позднее маори научились строить специальные приюты в воде для рыбы. Это были запруды более 4 м в длину, 1 м в ширину и 0,5 м в высоту. Сверху яму забрасывали ветками манука, дно водоема блокировали камнями, а верх оставляли свободным. Угри собирались в оборудованный для них дом сами, где их и отлавливали.
Сегодня рыба является важным объектом для промысла. Речной вид обитает в Балтийском, Азовском, Черном, Белом, Баренцевом и Каспийском морях, водится на территории европейских областей России. С 2010 г. пресноводный угорь внесен в Красную книгу. Его морской собрат водится в Северном и Средиземном морях, возле Фарерских островов, на юге Норвегии, в водах восточной Атлантики, являясь ценным объектом для промысла. Промысловое значение имеет американская ангилья рострата, японская и южная ангилья.
Виды и сорта
Существует несколько разновидностей рыбы. Классификация Нельсона выделяет три подотряда, 15 семейств, 141 род и около 738 видов Anguilliformes. Другая версия (по Фишебсу) признает наличие 15-ти семей, но 4-х подотрядов. Проще классифицировали угря в древности. Согласно легенде гигантский угорь однажды напугал жен полубога Мауи. В качестве наказания Мауи решил «сократить» змею в два раза. В итоге одна половина червя приземлилась на море и превратилась в морского угря, другая упала в реку и стала рыбой пресноводной.
Об этих видах Anguilliformes поговорим подробнее.
1. Болотный угорь — пресноводный представитель семейства synbranchidae, обитающий в тропиках. В Индии их называют kusia. Различают две категории рыбы:
• Мраморный угорь (Synbranchus marmoratus) вырастает до 150 см в длину.
• Бомбейский угорь (Monopterus isindicus) достигает не более 8 см.
2. Морской угорь — водится в море, вырастает до 1,8 м. Есть слепые представители морских особей (tuere). Они не имеют глаз, выделяют синюю слизь, особи без позвоночника, вырастают до 1 м в длину.
Полезные свойства
По составу и пищевым характеристикам есть отличия между речным угрем и морским видом рыбы. Первый вид имеет энергетическую ценность 100г/184 ккал. В свою очередь, морской тип жирнее, но менее калориен – на 100г/100 ккал. В мясе угря содержатся жиры, белки, витамины А, С, D, Е, группы В, калий, фолиевая кислота, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, селен.
Японцы ценят рыбу за большое количество витамина А. Он способствует укреплению зубов и костей, полезен для зрения, обеспечивает целостность кожных покровов. Особую пользу для здоровья играют омега 3 и 6, имеющие важнейшее значение для человека. Вещества способны предупреждать развитие онкологии, проблем со зрением, помогают организму противостоять процессам старения кожного покрова.
Несмотря на низкую калорийность, рыба имеет высокую жирность, потому специалисты рекомендуют ее в диетическом питании и советуют употреблять для профилактики рахита. Токсины, которые содержатся в крови угря, используются как средство от анафилаксии. Сыворотку применил Чарльз Роберт Рише – лауреат Нобелевской премии.
Вкусовые качества
Угря очень любят гурманы за мягкое нежнейшее мясо. Змеиная по форме рыба по вкусу похожа на лосося, однако, немного богаче по пищевым качествам и гораздо сочнее из-за высокой концентрации жира.
Применение в кулинарии
В Европе и Азии особенно популярны пресноводные угри, их любят за насыщенное сладкое мясо, которое считают деликатесом. Японцы готовят и речных (унаги), и морских (анаги) особей. Там это достаточно популярная, но дорогая пища. Угрей используют в шанхайской и кантонской кухне. В Новой Зеландии рыба считается традиционным блюдом в рационе. В Германии любят копченое мясо. В Индии из угря готовят рыбное карри или жареные блюда. В Китае рыбу считают деликатесом и готовят в виде запеканки с чесноком, зеленым луком, побегами бамбука, рисовым вином и соевым соусом.
Как можно приготовить угря?
• Завернуть в листья rangiora или зеленого льна и пожарить на углях.
• Завялить на воздухе или высушить над огнем на решетке.
• Сделать мусс из копченого угря, яблок и свеклы.
• Сварить суп с угрем и зеленью.
• Испечь в пирог с начинкой из рыбы.
• Сделать заливное с угрем и соусом из кресс-салата.
• Потушить с томатами, чесноком, рисом.
• Замариновать в уксусе с лавровым листом.
• Зажарить с черной фасолью.
• Приготовить из него роллы.
С чем сочетается угорь?
Специи, приправы: лавровый лист, гвоздика, перец (горошек), горчица, тимьян, шалфей.
Соусы: соевый, барбекю.
Фрукты: цитрусовые.
Овощи: лук репчатый, чеснок, каперсы, помидоры.
Зелень: листья салата, петрушка, водоросли нори.
Крупы: рис, черная фасоль.
Молочные продукты: сливки.
Масло: оливковое, сливочное.
Напитки: сидр, белое вино, херес.
Мясо: курица.
Морепродукты: креветки, лосось.
Путешественнику на Востоке могут предложить сырого угря в сашими или в другом блюде. Советуем отказаться от подобного лакомства. В крови рыбы содержатся токсичные вещества (нейротоксины), и если они попадают в пищу, человек может отравиться. При тепловой обработке вредные соединения разрушаются.
Угорь унаги — любимый японский деликатес
Опубликовано 27 ноября 2020 27.11.20
Комментарии (0) Перейти
Кому из нас не знаком вкус угря унаги — самого яркого ингредиента популярных суши и роллов? Для японской кухни угорь — особенный деликатес. Его можно принести в подарок к столу, если идете в гости. Эта рыба стоит дороже других популярных в Японии видов и становится главным блюдом любой трапезы. А раз в год в середине августа японцы празднуют День угря, когда во всех ресторанах и кафе подают блюда из угря. Что же это за рыба, откуда она берется и как ее есть?
Что за рыба угорь?
Угорь — достаточно крупная змеевидная рыба, кулинарные достоинства которой ценят не только в Японии. Выделяют несколько основных видов угрей: европейский (Anguilla anguilla), американский (Anguilla rostrata) и японский (Anguilla japonica) — самый длинный, с наибольшим количеством позвонков. В дикой природе угорь обитает в реках, а на нерест отправляется в моря — Саргассово, Черное, Балтийское, Средиземное, Филиппинское. Однако дикий угорь все реже попадает на наши столы, зато его отлично научились выращивать на фермах, в Европе — еще с древних времен.
У угря жирное, плотное белое мясо, чуть сладковатое на вкус — можно сравнить его с осетром или сомом. У него достаточно толстая кожа, а вот костей практически нет: только позвоночник и мягкие ребра.
Полезные свойства речного угря
Угорь в мировой кухне
Угорь — самый популярный деликатес в Японии. Но любят его и в Италии, где традиция его употребления насчитывает уже много веков, и в России, и во многих других странах.
В Италии угрей едят в любое время года, но на рождественском столе он часто занимает одно из главных мест — примерно как у нас осетр. Угрей жарят в ароматном маринаде, готовят с ними ризотто, томят в томатном соусе, а особенным деликатесом считаются мальки угря.
В России угорь считается гастрономической достопримечательностью Калининградской области. Правда, балтийские угри становятся редкостью: все чаще здесь готовят из импортного китайского угря. Рыбу традиционно коптят, предварительно разделав на филе, и подают на ломтике бородинского хлеба. Калининградский угорь — один из самых популярных местных сувениров, который продается здесь в специальных подарочных упаковках.
Япония лидирует по потреблению угря — представить местную кухню без этой рыбы невозможно. В отличие от другой рыбы, его не едят сырым, поэтому в суши и роллы он попадает в жареном и копченом виде, добавляют его и в традиционный мисо-суп. Готовят угорь разными способами, но самым популярным считается «кабаяки» — жареный угорь с соусом унаги. Унаги в японии называют и угря, и традиционный соус к нему.
Угорь унаги
Угорь унаги готовится в несколько этапов. Сначала обжаривается на углях, в процессе чего из него вытапливается почти весь жир. Стекая на угли, жир дымится, пропитывая мясо дымом — так угорь приобретает копченый вкус. После этого рыбу варят на пару, чтобы сделать мясо более нежным, а затем обжаривают еще раз в темном сладко-соленом соусе унаги. Этот способ приготовления и называется «кабаяки». Если рыба не очень жирная, то достаточно одного обжаривания в соусе.
Готового угря унаги можно купить и у нас. Он продается в вакуумной упаковке, уже в соусе. Чаще всего его используют для приготовления суши и роллов в домашних условиях, но не обязательно ограничиваться только этим. Нарежьте его тонкими ломтиками для салата, подавайте на закуску или в качестве основного блюда с гарниром из риса — нежная и сочная рыба с ярким соусом станет изюминкой любого блюда!
Угорь
Угорь — не совсем обычная рыба. Внешне похожий на змею, он имеет цилиндрическую форму, только хвост слегка сжат с боков. Голова небольшая, немного приплюснутая, рот маленький (если сравнивать с другими хищниками), с мелкими острыми зубами. Тело угря покрыто слоем слизи, под которым обнаруживаются маленькие, нежные, продолговатые чешуйки. Спина окрашена в бурый или черный цвет, бока значительно светлее, желтые, а брюхо желтоватое или белое.
Речной угорь относится к проходным рыбам, но в отличие от осетровых и лососевых, которые идут размножаться из морей в реки, угорь уходит на нерест из пресных водоемов в океан. Только в XX столетии удалось обнаружить, что размножается угорь в глубоком и теплом Саргассовом море, которое, являясь заливом Атлантики, омывает берега Северной и острова Центральной Америк. Угорь мечет икру только раз в жизни, и после нереста все взрослые рыбы погибают. А личинок угря мощное течение несет к берегам Европы, на что уходит около трех лет. В конце пути это уже маленькие стекловидные прозрачные угорьки.
В наши водоемы молодь заходит весной из Балтийского моря и расселяется по речным системам и озерам, где обитает обычно от шести до десяти лет.
Питается угорь лишь в теплое время, в основном ночью, днем они зарываются в грунт, выставляя наружу только голову. С наступлением заморозков они перестают кормиться до весны. Угри любят полакомиться разными мелкими животными, живущими в тине: рачками, червями, личинками, улитками. Охотно поедает икру других рыб. После четырех-пяти лет пребывания в пресной воде угорь становится ночным хищником-засадчиком. Поедает мелких ершей, окуней, плотву, снетка и т. п., то есть рыбок, обитающих на дне водоемов.
Достигнув половой зрелости, угри устремляются по рекам и каналам в океан. При этом они часто попадают в гидротехнические сооружения, что может вызвать даже аварийные ситуации. Но большинство угрей обходят препятствия, проползая подобно змеям некоторую часть пути по суше.
Вкусовые качества угря общеизвестны. Его можно варить, жарить, мариновать и даже вялить. Но особенно хорош он в копченом виде. Это деликатес, который подают на самых изысканных банкетах и приемах.
Полезные свойства угря
Мясо угря содержит около 30 % высококачественных жиров, около 15 % белков, комплекс витаминов и минеральных элементов. Угорь содержит большое количество витаминов А, B1, B2, D и E. Благотворно влияет на организм человека большое содержание белка в мясе угря.
Мало кто знает, что в Японии популярность на мясо угря возрастает ближе к лету, так как угорь способствует снятию усталости в жару и помогает японцам лучше переносить жаркий летний период. Рыбий жир, содержащийся в мясе морского угря предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
В угре большое содержание витамина Е, поэтому в жаркую погоду японцы любят есть так называемый шашлык из угря.
Также копченый угорь содержит большое количество витамина А, что препятствует заболеваниям глаз, старению кожи.
Отдельно от мяса угря едят его печень или делают из нее супы. Поскольку блюда из угря относятся к разряду дорогих, чаще ими потчуют гостей. Подарок блюда из угря может достойно заменить бутылку хорошего вина. Исключительные вкусовые качества угря раскрываются также при приготовлении супов.
Опасные свойства угря
Угорь противопоказан в случаях индивидуальной непереносимости. Кроме того, эту рыбу не рекомендуют употреблять в больших количествах при избыточном весе.
Также доктора не советуют увлекаться блюдами из любого угря при заболеваниях желчного пузыря и печени. С осторожностью также стоит есть этот продукт при хроническом гастрите и астме.
В видео шеф-повар поделится секретами приготовления копченого угря с японским омлетом и соусом унаги.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Угорь какой по вкусу
Просто.Вкусно || Роллы и Пицца в Курске запись закреплена
В целях снижения себестоимости роллов, в качестве замены настоящему угрю используют угревидного клария.
По сути это просто африканский сомик, который благодаря той же технологии приготовления (с применением соуса для угря) получается похожим по вкусу на настоящего речного угря. Но есть, явные отличия, давай их разберем.
1.Он гораздо дешевле.
Его можно найти и в два раза дешевле чем угря. Все дело в том, что, не смотря на свое экзотическое происхождение он имеет огромную популяцию и очень легко ловится. Это и спровоцировало нечистых на руку владельцев заменять им настоящего угря в роллах.
2. Существенная разница в структуре мяса.
В кларии, в отличии от угря в нет мелких косточек и мясо более темное, с розоватым оттенком. Дело в том, изначально в сыром виде у угря мясо прям белое-белое а у клария розоватое. Угорь прям тает во рту, а кларий имеет более рыхлую текстуру и структура мяса более мягкая и водянистая.
Мониторя соц.сети и отзывы мы часто замечаем, что люди когда понимают подвох начинают писать, что положили селедку или скумбрию, кто-то даже с карасями сравнивал.
Поэтому, если тебе кажется что в роллах не угорь а что-то, что больше похожее на сладкую скумбрию, то скорее всего тебе не кажется.
Как именно обманывают:
Чаще всего угря используют только на верх роллов. Обычно такие роллы называются «Дракон».
Клария же могут прогонять в роллы в которых в составе «угорь» внутри. Там подвох гораздо сложнее распознать, т.к. текстура и вкус смешиваются со сливочным сыром. В добавок к этому, сверху роллы поливаются унаги-соусом и посыпаются жаренным кунжутом. И всё!
Большая выгодность, а также минимальный риск разоблачения, дали широкое распространение именно такому вида обмана.
Но некоторые идут до конца в своей экономии и не стесняются клария использовать сверху роллов.
Просто унаги-соус который идет в бутылках, можно загустить, чтоб не впитывается в рыбу и позволял закрыть собой всё что может выдать подвох.
Цель этого поста не устранить конкурентов, а донести клиенту и вообще менталитету Курского человека, что «МНОГО И ДЕШЕВО» на самом деле «ДОРОГО И НЕКАЧЕСТВЕННО»
Рыба-угорь: морской монстр или обычная рыба
Подводный мир наполнен разнообразием необычных живых организмов. Одним из них является угорь. Отличить его от других водных существ просто, так как тело угря подобно змее.
Внешний вид и особенности
Среди различных обитателей моря угорь выделяется длинным цилиндрическим туловищем. Хвост слегка приплюснут с обеих сторон. Голова небольшая и также приплюснута по бокам. Форму носа часто описывают нескольких типов: короткой, длинной, узкой либо широкой. Это особенность делит угрей на несколько видов. Нижняя челюсть выступает вперёд. Вся пасть рыбы усыпана мелкими острыми зубами.
Глаза маленькие желтоватого цвета. Жаберная крышка не до конца прилегает к туловищу, потому что жаберные отверстия небольшого размера. На спине располагается единый спинно-хвостовой плавник. Брюшные плавники у угрей отсутствуют, а вот грудные являются хорошо развитыми.
По внешнему виду угря может казаться, что он не укрыт чешуёй. Но это заблуждение. Если убрать с тела всю слизь и внимательно присмотреться, то вы обязательно увидите мелкие чешуйки, покрывающие всю поверхность тела. Данная особь может иметь окраску разного цвета. Её изменение зависит от места обитания рыбы. Брюхо бывает желтовато-белого, голубовато-серого либо чёрного цветов.
Речная рыба угорь относится к классу «хищники». Активность проявляет в основном ночью. Молодь располагается в прибрежных зонах, а вот взрослые особи прячутся от солнечных лучей на морском дне. Глубина их укрытия может достигать 80 сантиметров. Избегают каменистой почвы.
Ночью угри выходят из укрытий и отправляются охотиться. Зрение у данных особей развито слабо, а вот с обонянием проблем нет. Они способны учуять запах добычи на расстоянии 20 метров.
Для обитания выбирают воду, обогащённую кислородом. Активный период жизни у них длится с наступления весны до поздней осени. С появлением первых заморозков угри прячутся, отправляясь в зимнюю спячку.
В состоянии анабиоза рыба выглядит по описанию, как торчащая палка. Однако, торчит только голова, а тело надёжно закутано в землю.
Место обитания и питание
Нередко можно встретить в названиях «Европейского угря». Это неудивительно. Ведь предпочтительным местом обитания является Европа. Редко можно наблюдать данную особь в Северной Африке и в Малой Азии. Вот только не все реки пронизаны угрём. Выбирает для обитания исключительно спокойные тихие реки.
Широко распространён в Западной и Северной Европе. А в Восточной Европе его можно встретить только в следующих странах: Чехии, Польше, Беларуси, Прибалтике, Украине, на севере России. К ареалу обитания можно отнести Скандинавию и некоторые околоевропейские острова: Великобританию, Ирландию, Исландию. Из морей выбирает преимущественно Чёрное, Баренцево, Северное и Балтийское. Из списка сразу видно, что рыба не привередлива к выбору определённой температуры воды. Водится как в тёплых, так и в холодных водах.
Невзирая на водоём, угорь всегда отдаёт предпочтение местам с глинистым дном с речной тиной. В жаркий летний зной предпочитает прятаться в камышах или осоке.
Поскольку угорь является хищником, то в его питании обязательно должны присутствовать объекты животного происхождения. А именно: черви, улитки, лягушки, личинки различных насекомых, моллюски, тритоны и икра других видов рыб.
Любимым лакомством рыбы являются линь и щука. Именно поэтому в местах обитания этих рыб полно угря. Во время нереста карповых особей угорь с удовольствием лакомиться их икрой. Прожив на одном месте более 5 лет, угорь осмеливается и начинает охотиться прямо из своего убежища. Всё, что ему удаётся поймать, он съедает прямо на дне.
Нерест
Долгое время процесс размножения данной рыбы мучал многих учёных. И только к концу XIX века эта загадка была разгадана. Оказалось, что данный процесс у угрей ничем не отличается от нереста иных видов рыб. Загадка была в том, что икра угля имела необычную форму. И её никогда не соотносили с этой рыбой.
В возрасте 7-8 лет взрослый угорь уже готов к нересту. Если до этого периода угорь предпочитал водиться в речных водах, то в период размножения он отправляется именно в морские глубины. Наиболее подходящая для нереста глубина доходит до 400 метров, а температура воды должна находиться в диапазоне от 13 до 15 градусов. Самка угря откладывает за один нерест порядка 500 000 живых икринок. Размер икринки составляет 1 миллиметр и имеет прозрачный оттенок.
Основные жизненные этапы угря:
Угорь – это рыба или нет?
Много лет понадобилось учёным, чтобы изучить это змеевидное морское существо. Однако, это до конца им так и не удалось. Единственное, что можно утверждать с полной уверенностью – это то, что угорь на самом деле является рыбой. И, хоть внешне они с рептилией и имеют общие черты, как будто на фото одно и то же существо, никакого отношения друг к другу они не имеют.
Естественные враги
В водной среде сложно выразить определённый род хищников, которые предпочитают охотиться на угря. В реках взрослым рыбам абсолютно никто не угрожает. Благодаря своим размерам и повадкам данным водным особям никто не может угрожать. А вот обитателям морей есть кого опасаться. Угри относятся к искусному лакомству для акулы или тунца.
Если рассматривать рыб помоложе, то их не против рассмотреть в качестве добычи такие хищники, как щука, бакланы, чайки и другие. Но даже этих представителей нельзя считать серьёзными охотниками.
Главными врагами угрей всегда были, есть и будут исключительно люди. Поскольку она является изысканным деликатесным лакомством из-за своего нежнейшего мяса, охота не неё очень распространена.
Популяция и статус вида
Много лет назад популяция угрей в части стран насчитывала великое множество. Эту рыбу никто не отлавливал, считая её несъедобной. А если и ловили, то только для того, чтобы пустить на корм домашним животным.
В другой же части, наоборот, данную рыбу активно вылавливали для приготовления вкуснейших блюд. Именно это послужило тому, что к концу ХХ века популяция данной особи значительно уменьшилась.
Продолжает она снижаться и сейчас. Именно сейчас речной окунь по-настоящему ценится в кузнях разных стран.
Промысловая ценность
Угорь – промысловая рыба. Рыболовы отмечают, что основную часть вылова (95%) составляют самки. Они это связывают с тем, что самцы живут в околоустьевых водах до момента полового созревания, а потом отправляются на нерест в моря.
Женская особь отличается от мужской только размером и весом
Чем же так привлекательно данное рыбное лакомство? Филе угря содержит много витаминов. Оно насыщено полезными жирами, защищающими организм от истощения. Мясо необычайно мягкое с нежным приятным вкусом. Встречаются люди, которые брезгуют употреблять в пищу данный продукт из-за его сходства со змеёй. В какой-то степени опасность существует. В крови речной особи вырабатываются токсины. Однако, при правильной термической обработке они разрушаются. Именно поэтому сырое мясо лучше не есть. Филе жарят, варят, коптят, запекают, маринуют. Настоящим лакомством для гурманов является уха.
Ловля угря
Охота за угрём является для рыбаков нередко увлекательным занятием. Рыба по повадкам очень напоминает змею. Его извилистое тело способно ускользнуть даже от самого опытного специалиста по ловле рыбы. Для качественной рыбалки предлагаем вам несколько советов по выбору необходимого приспособления: