В чем заключается основная санитарная опасность тортов и пирожных отделанных кремом
Гигиенические требования к производству изделий с кремом
Кондитерские изделия с кремом разрешается изготавливать на предприятиях общественного питания только по согласованию с санэпидстанцией при наличии соответствующих помещений и отдельных холодильных камер. Производство этих изделий в летнее время ограничивается.
Кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные и т. п.) относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. Кремы содержат значительное количество влаги, белков, углеводов и являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно стафилококков. Особую опасность представляет заварной крем, где концентрация сахара (47%) ниже уровня, останавливающего развитие стафилококков. Процесс размножения стафилококков в креме и накопления выделяемого ими энтеротоксина происходит при температуре 30°С за 12 ч, а при 37°С — в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно полностью прекращается при достижении концентрации сахара в креме 60%. В сливочном креме предусматривается концентрация сахара 60% на водную фазу, однако при нарушениях технологии и рецептуры, изменении качества сырья (вместо масла высшего сорта берут масло 1-го сорта и т. п.) содержание сахара может снижаться, и такой крем будет представлять опасность пищевого отравления.
В процессе производства изделий с кремом необходимо соблюдать «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» № 2277—80.
Особого внимания требует сырье для изготовления кремов, оно должно отвечать требованиям стандартов, как по органолептическим и физико-химическим, так и по бактериологическим показателям. Разрешается использовать только пастеризованные молоко и сливки, масло высшего сорта и сливочное Любительское (колититр не ниже 0,01) и доброкачественные чистые не ниже 2-й категории куриные яйца, прошедшие необходимую санитарную обработку. Яичная масса не должна храниться более 8 ч при температуре не выше 6°С. Использовать меланж для приготовления крема запрещается.
Оборудование и инвентарь тщательно моются и дезинфицируются горячей водой, кипятком, острым паром или растворами хлорной извести. Кондитерские отсадные мешочки сначала замачивают, затем промывают в теплом 2%-ном содовом растворе, кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклавах в течение 20—30 мин. Просушенные мешочки складывают в бюксы или чистые коробки с крышками. Наконечники, снятые с отсадных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают и кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклаве. Мелкий инвентарь моют в содовом растворе, кипятят 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.
Крем готовят только для использования в течение одной смены. Остатки крема направляют для выпечки мучных изделий с высокой термической обработкой.
Ежедневно перед допуском к работе работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом проходят медицинский осмотр. Цель осмотра — не допустить контактного или капельного инфицирования крема. Работники, имеющие порезы, ожоги, гнойничковые заболевания рук, а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей не допускаются к работе с кремом. Во время эпидемических периодов работать рекомендуется только в масках.
Готовые изделия с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Срок хранения пирожных, тортов со сливочными кремами — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой отделкой — не более 72, с заварным кремом и кремом из сливок — не более 6 ч. Изделия с заварным кремом и кремом из сливок транспортировке не подлежат и должны быть реализованы на месте.
Отпускаемые с предприятия кондитерские изделия с кремом должны снабжаться сертификатами с указанием даты и часа изготовления.
Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах
10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6
Набор производственных помещений кондитерских цехов
С производством изделий
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием
Растаривания сырья и подготовки его к производству
Яйцебития из трех помещений для
хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,
мойки и дезинфекции яиц,
получения яичной массы
Приготовления теста с отделением просеивания муки
Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
Разделки теста и выпечки
Выстойки и резки бисквита (остывочная)
Приготовления крема с холодильной установкой
Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
Хранение упаковочных материалов
Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
Мытья и сутки оборотной тары
Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
* Допускается совмещение помещений.
** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
·замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;
·стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;
·тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;
·сушка в специальных сушильных шкафах;
·стерилизация мешков* ) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.
* ) При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
·мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;
·тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;
·стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
·емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.
Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
10.19. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.
10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.
10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.
10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 № 40, ст. 4610).
10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.
10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.
10.34. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.
10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Контроль за кондитерским производством
Контроль за кондитерским производством
Кондитерские изделия являются излюбленным лакомством наших граждан, и не удивительно, что торты и пирожные занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий, а их ассортимент ежегодно растет.
Безусловно, правильно организованный кондитерский бизнес может принести существенную прибыль, но в погоне за рублем нельзя забывать, что выпечка, как правило, является сложным многокомпонентным изделием и даже незначительное нарушение технологического процесса, дезинфекционных мероприятий или правил личной гигиены, может привести к серьезным последствиям для здоровья, как сотрудников Вашего предприятия, так и покупателей продукции.
Поэтому, на предприятиях, вырабатывающими кондитерские изделия, должен быть строгий санитарно-эпидемиологический контроль, в первую очередь со стороны самих сотрудников организации и ее руководства, как при приемке продовольственного сырья, так и на всех технологических стадиях приготовления изделий.
Основные требования к безопасности продовольственного сырья изложены в статьи 13 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сырье должно быть прослеживаемым, со всей необходимой документацией – на сырье растительного происхождения в сопроводительных документах должна быть информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.
Хранение продовольственного сырья и компонентов, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи.
Кондитерские изделия относят к особоскоропортящимся продуктам, потенциально опасным в эпидемиологическом отношении, ведь кремовые изделия отличаются:
— меньшим содержанием сахара в готовом изделии;
— благоприятным для микроорганизмов сочетанием пищевых веществ.
Эти особенности кремовых кондитерских изделий при несоблюдении соответствующих условиях могут привести к росту и накоплению патогенной микрофлоры.
Благоприятными условиями для развития болезнетворных микроорганизмов на кондитерском производстве является также отсутствие необходимых условий для приготовления кондитерских изделий. Нельзя исключить и «человеческий фактор» на кондитерском производстве. К сожалению, сотрудники предприятий тоже могут представлять эпидемиологическую опасность, особенно при несоблюдении правил личной гигиены, нарушении режимов уборки или нарушении технологий в процессе производства сладостей.
Для предупреждения пищевых отравлений кремовыми кондитерскими изделиями основными мероприятиями являются строгое соблюдение :
— условий хранения сырья;
— подготовки сырья к технологическому процессу;
— санитарно-эпидемиологических требований при изготовлении кремовых изделий;
— замены по возможности ручных операций машинными;
— применения поточных автоматических линий по производству тортов и пирожных;
— условий транспортировки и реализации;
— условий и сроков годности готовых кремовых изделий;
— режимов санитарной обработки технологического оборудования, производственного оборудования и инвентаря;
— хранения инвентаря после санитарной обработки;
— проведения санитарно-бактериологического контроля на производстве;
— правил личной гигиены.
Основные требования к организации производственных помещений заключаются в их грамотной планировке и достаточном оснащении необходимым оборудованием, а именно:
1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции;
2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;
3) защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
4) возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
5) необходимое пространство для осуществления технологических операций;
6) защитой от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
7) условиями для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции;
8) необходимыми для данного производства системами вентиляции, водоснабжения, канализации, а также достаточным уровнем естественной и искусственной освещенности.
В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала, а также любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевой продукции.
Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции.
Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции Вы должны определить:
— перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску некачественной продукции, а также разработать профилактические меры для предупреждения воздействия опасных факторов.
— как часто необходимо осуществлять контроль (в том числе и лабораторный) в критических контрольных точках в процессе производства.
— периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений и технологического оборудования, и инвентаря.
— меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
Подготовка сырья должна проводится в специальном подготовительном отделении. Перед растариванием потребительская тара должна быть очищена, отмыта от загрязнений, затем содержимое перегружено во внутрицеховую тару, т.к. хранение сырья в таре производителя в производственных помещениях не разрешается.
Мука, сахарный песок, пудра должны подвергаться просеиванию через сита с ячейками 2,5 и 3 мм соответственно, очищены от металлопримесей, т.е. обработаны на магнитных сепараторах.
Молоко цельное не пастеризованное процеживают через сита с ячейками не более 2 мм и кипятят.
Сгущенное молоко с сахаром лучше получать в мелкой расфасовке для исключения вторичного бактериального обсеменения при хранении вскрытой тары.
Масло сливочное освобождают от тары и переносят в помещение для зачистки, где тщательно зачищают с поверхности от окислившегося слоя. Масло может храниться в помещении маслорезки до зачистки не более 4 час. Желательно масло после зачистки без размораживания измельчить на маслорезке.
Измельчение вручную нежелательно, чтобы не увеличить бактериальное обсеменение.
Если при производстве используется куриное яйцо, то нельзя забывать об его обязательной обработке.
Обработка яйца проводится в 4-хсекционной моечной ванне:
1) замачивание в теплой воде t 40 – 45 0C в течение 5 – 10 минут;
2) мытье в 0,5 % растворе кальцинированной соды t 40 – 45 0C в течение 5 – 10 минут;
3) дезинфекция 2,0 % растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина 5 минут;
4) ополаскивание яиц чистой проточной водой 5 минут.
Растворы в ваннах должны заменяться не реже 2 раз в смену.
Допускается использовать обработанное яйцо. Такое яйцо необходимо при t 4+2 0C в течение установленного времени. (При приемке такого яйца обязательно контроль правильности установления сроков годности, наличие протоколов в соответствии с методическими указаниями).
Тщательность санитарной обработки, условия и сроки получения яичной массы имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений.
При приготовлении сиропов для промочки бисквитов и сиропов-полуфабрикатов крема важно контролировать содержание сахара в сиропе, температуру и время варки. Например уваривание сахарного сиропа для белкового заварного крема производить до t 118 – 120 0C при точном соблюдении рецептуры – содержания сахара.
Остатки сиропов в конце смены можно использовать только для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.
Наиболее ответственным этапом является приготовление крема. Оптимальная температура в помещении, где приготавливают крем, должна быть около 14 – 16 0С.
При приготовлении заварного крема велика опасность внесения кишечной палочки со сливочным кремом «Шарлотт». Согласно инструкции заварной крем готовится путем заваривания смеси муки, яиц и небольшого количества крема «Шарлотт» в молочно-сахарном сиропе. Крем нагревается до 95 0С в течение 5 минут, а затем быстро охлаждается.
Часто на производстве крем нагревают только да «кипа», т.е. до появления первых пузырьков воздуха на поверхности кремовой массы. Температура массы к этому времени едва достигает 78 – 80 0С и недостаточна для гибели вегетативных форм микробов.
Оборудование, инвентарь, посуда для работы с кремом должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Предназначенные для работы с кремом оборудование, посуда, инвентарь использовать для других целей запрещается.
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» для работы с кремом должны быть выделены постоянные работники. Все технологические операции по отделке изделий должны проводиться с помощью производственного инвентаря – веселок, лопаточек, ножей – для исключения контакта крема с руками работников. Пропитку бисквитных пластов сахарным сиропом следует производить с помощью специальных металлических леек с душевыми насадками. Пропитка бисквитных пластов сахарным сиропом предупреждает образование стафилококкового энтеротоксина, при попадании стафилококка. Особенно это важно соблюдать при использовании сливочного крема «Шарлотт» и других кремов с недостаточным содержанием сахара на водную фазу крема.
После отделки изделия должны сразу помещаться в холодильную камеру.
Готовые кремовые изделия должны храниться при t 4+2 0C в закрытой таре с маркировочным ярлыком, содержащим следующие сведения:
— условия хранения после вскрытия упаковки,
— наименование и местонахождение изготовителя (юридическое лицо, ИП),
— рекомендации или ограничения по использованию,
— использование компонентов, полученных с применением ГМО,
— единый знак обращения продукции на таможенной территории таможенного Союза,
— наименование документа, в соответствии с которым произведен продукт,
— могут быть указаны также дополнительны сведения.
Изделия с заварным кремом и кремом на сливках транспортировке не подлежат, они должны быть реализованы на месте.
Для кондитерских предприятий, выпускающих изделия с кремом, санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки. Поэтому в объектах исследования ищут эти два микроорганизма.
Бактериологическому исследованию подлежат: крем на различных стадиях приготовления, полуфабрикаты, смывы с рук персонала, спецодежды, оборудования.
Транспортировка осуществляется только в закрытых коробках или металлических лотках с крышками в охлаждаемом транспорте, при наличии сопроводительных документов. Транспортная маркировка по ТР ТС 022/2011.
Условия и сроки хранения регламентируются СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Лабораторный контроль на предприятиях, вырабатывающих кремовые кондитерские изделия, направлен на проверку:
а) качества готовой продукции, сырья, полуфабрикатов;
б) качества санитарной обработки помещений, производственного оборудования, инвентаря, тары и т.п.;
в) соблюдения правил личной гигиены персоналом.
Работники кондитерского производства должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза.