В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками (кругляшами). В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вво­дят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно доба­вить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пласту­ют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приго­тавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от од­ного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрыва­ют сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Ис­пользуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и дру­гие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные кус­ки (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или со­тейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об­работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надреза­ют мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязы­вают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

13. Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки.

Отходы сортируют на:

Молоки в котлетную массу, солят, маринуют для холодных закусок.

Кожу, плавники, кости => для бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2. 3 ч, затем процеживают. Используют для желированных блюд вместо желатина.

Икру стерляди, лососевых и т.д. освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят и используют в фарше.

Источник

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Рецепт приготовления фаршированной щуки не может быть в единственном виде. Многие специалисты кулинарии, постарались внести свою лепту, появились разнообразные начинки, способы запекания.

Они открыли секрет, как сохранить естественные соки добавочным ингредиентом, выбором посуды. Придать аппетитный аромат приправами, овощами. Иногда технологии похожи, важно не пропустить основную суть, которая служит изюминкой блюда.

С чего начинается царское блюдо

Щука, фаршированная с салом, придает сочность начинки, но чтобы она поразила гостей красивым оформлением, произвела фурор отсутствием специфических запахов, необходимо изучить все этапы пути к благоприятному результату. Щука имеет своих фанатов, гурманы ставят её в ряд элитных рыб.

По факту хищница относится:

Потребителю, по сути, безразлично её анатомическое строение лишь бы было вкусно и поменьше костей. Недаром цари России, английская знать полюбили её, подавали на торжества, передали любовь и рецепты своим потомкам. Они в свою очередь дополняли, корректировали технологию приготовления.

Рыбину внутри заполняют разными способами, мастера демонстрируют своё умение, подавая заказчикам её в целом виде, украшенную зеленью, снабженную специями. Скромные поварские специалисты по-простому готовили — избавлялись от внутренностей, вместо них помещали готовую начинку, а брюшко зашивали, скрепляли различными кухонными приспособлениями.

Подготовка щуки для фарширования

Способы приготовления разные, они зависят от навыков повара и предпочтений потребителей, где применяют:

Чтобы мясо не было сухим после духового шкафа, поверхность тушки предварительно насыщают майонезной приправой или кладут вместе с начинкой сало. Для сохранения естественных соков используют кулинарные обертки, пекарские пакеты. Запекание проводится в хорошо нагретой духовке, при этом температура должна быть высокой на протяжении всего процесса. Окончание процедуры, готовность продукта подскажут проколы — после них из отверстий выходит прозрачный жир.

Главным моментом служит правильный выбор рыбины. Только у свежего продукта острый рыбный аромат с прозрачной слизью, покрывающей тушку.

Важным признаком свежести служит яркий красный или розовый цвет жабр, у которых отсутствуют дефектные пятна, потемнения.

Не стоит забывать о чешуе она должна плотно покрывать тело, исключены трещины, разрывы кожного покрова. Для фаршировки лучше выбирать не слишком крупные особи, большие трудней обработать, тем более без повреждений избавить остов от кожи.

Первый рецепт содержит набор компонентов:

Солят, добавляют специи повара на свой вкус, в этом случае не может быть рекомендаций.

Украшения для фаршированной щуки

Подготовка состоит из процедуры:

Дальнейшая обработка рыбины состоит из отбивания её скалкой со всех сторон. Следует учесть — удары не должны быть интенсивными, как на отбивные, они выполняются, чтобы легче было снять кожный покров. От головы избавляются острым ножом. Им орудуют, когда начинают отделять мясо сверху, при этом осторожно натягивают, и постепенно сворачивают кожу.

Кулинарные ножницы понадобятся для срезки верхних и нижних плавников, их не удаляют, они остаются на поверхности. Невредимой нужно сохранить форму хвоста, когда обработка дойдет до этого участка, подрезают только кость. Приступают к работе над позвоночником, освобождая его полностью от мякоти.

Начинка для фаршированной щуки

Ничего не выбрасывается, костный состав складывают в варочную посуду, добавляют целую головку лука, не помешает немного подсолить и гвоздика с лаврушкой. Кости варят в воде, при умеренной температуре огня в течение получаса.

Нужно не пропустить, когда на поверхности образуется пена, её снимают.

Начинка готовится следующим образом:

Поверхность подготовленного противня покрывают разрезанными фрагментами морковки и свеклы, на них перемещается начиненная рыбья тушка. Бульон к этому времени будет готов, его понадобится процедить, чтобы залить содержимое на форме для запекания, накрывают продукты, смазанной в растительном масле фольгой.

Духовку разогревают при температуре 180 град, помещают туда щуку на 35 минут. Как только пройдет 15 минут, рыба освобождается от покрытия, но остается еще в духовке пока не покроется румяной коркой. После готовности продукт помещают на тарелку, чтобы он полностью остыл, его подают в холодном состоянии, украшать щуку тоже нужно остуженной.

Дальнейшие действия предоставляются повару, его способностям фантазировать. Из вареных овощей формируют имитацию цветов, зеленью создают обрамление для приготовленного основания.

Кулинарный мастер класс из ресторана

Фаршированная щука с рисом — этот рецепт позаимствован из меню ресторана, хотя несложные действия показывают, что и дома можно украсить праздничный стол необычным для простого обывателя блюдом.

Для готовности начинки необходимо тщательно перемешать:

Осторожно, чтобы не нанести вред целостности рыбьей шкурки, заполняют начинкой своеобразный рукав, затем покрывают тушку майонезом. Всю конструкцию вместе с головой выкладывают на фольгу покрытую маслом, аккуратно заворачивают. Запекают на противне в хорошо разогретом духовом шкафу при 150 град.

Через 20 минут после начала процедуры рыбу открывают, чтобы она слегка подрумянилась.

Подают рыбу, холодной на плоском блюде, покрытом листьями салата. По всей длине тушки можно расписать майонезной сеткой, добавить ягоды, дольки лимона, различные веточки зелени.

Рекомендации из домашней кухни

Щука названа в народе царицей благодаря своему презентабельному внешнему виду, многие кулинарные декораторы даже сооружают корону. Голову кстати не употребляют, она служит своеобразным завершением сооруженной конструкции.

От презентации блюд на столе зависит усиление аппетита, собравшихся за ним гостей. Из знатной хищницы получаются необычайные по вкусу котлеты, но когда попадается двухкилограммовая особь, лучше удивить домочадцев целостной рыбиной, украшенной гранатовыми зернами, ягодами, фруктами, зелеными листьями.

В каждой стране повара снабжают рецепты своими секретами, особыми травами. Наиболее популярными стали рекомендации по способам запекания. Вкусной получается рыба с начинкой, в которую добавили заморозку или зелень шпината.

Летом большой выбор пряных трав с приятной кислинкой, таких как щавель, ботва свеклы, морковки, прибавляет пикантности чеснок.

Домохозяйке пригодится в своем блокноте рецептурная схема:

Действуют в следующем порядке:

После того, как щука будет доведена до готовности, её вынимают из печи, дают остыть, приступают к сервировке, предварительно украсив блюдо.

Возможно один из этих рецептов станет семейной новогодней традицией

Существует много различных начинок для щуки, от грибных не отказываются даже привередливые гурманы. При этом желательно не использовать замороженные или сушеные продукты, шампиньоны поступают в продажу круглый год, поэтому выбор за поваром.

Из ингредиентов предстоит собрать:

Действия состоят из этапов:

В зависимости от способностей духовки, выбирают режим запекания. Обычно достаточно прогреть и готовить при 180 град.

Запекание щуки в духовке

Будет ошибкой не упомянуть один из еврейских рецептов, этот народ особенно отличается привязанностью к рыбным фаршировкам. При этом у хозяек такое количество различных предложений, что все их невозможно собрать воедино.

В рецептуру включены ингредиенты:

Готовят следующим образом:

Рыбные кости вместе с морковью и луком заливают водой, ставят на печь, кипятят 5 минут. Добавляют шелуху от лука, туда же помещают рыбину. Полчаса варят, снимают с печи, вынув щуку остывать.

Холодную щуку размещают на объемной селеднице, приступают к украшению лимонными кругами, вареными овощами. Тушка от луковых очисток примет золотистый оттенок, какой же получится отменный вкус или нет, оценят те, кому придется отведать яство.

Будет ошибкой пропустить знаменитое щучье заливное. Бульон получится в ходе приготовления, но в него предстоит добавлять желатин, чтобы обеспечить полное застывание жидкости.

Из ингредиентов предстоит собрать:

Вначале в кастрюле проваривают кости с морковью, затем цедят отвар. Туда помещают фаршированную щуку, варят 35 мин. Рыбу вынимают, вливают желатин, размешивают. Желатиновую смесь тщательно перемешивают в отваре, если она остыла, подогревают, но не дают закипеть, иначе она потеряет свои вяжущие свойства.

Щуку размещают по краям глубокой салатницы, вливают бульон. В качестве украшения в тарелку помещают вырезанные фигурки из овощей, ягоды, веточки укропа. Готовое блюдо устанавливают в холодильник часов на 7, за это время отвар застынет, превратится в упругое желе.

Начинкой вкусной и сочной будет, если в рыбный фарш добавить отварной картофель. Смесь снабжают соевым соусом, кусочками свежего сала, лимонным соком, солят и перчат. Понадобится для усиления аромата 2 головки чеснока, после очистки, его дольки перемешивают с фаршем.

Фаршированную тушку лучше запечь в духовке, после готовности украсить, подавать к обеду только холодной.

Каждый рецепт по своему хорош, хозяйке следует набраться навыков правильно снимать кожу, у кого не получается, один выход: фаршировать, выпотрошенную от внутренностей рыбину.

Фаршированная Щука запеченная в духовке — на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Источник

Щука фаршированная (ТТК2369)

Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ щуки фаршированной:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник