В чем заключается особенность обработки трески

В чем заключается особенность обработки трески

Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Налим, угорь.
Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее “чулком”.
Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом.
Рыбу зачищают ножом от слизи.
У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают.
У крупных экземпляров кожу предварительно снимают “чулком”.

Бельдюга.
Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая “чулком”, как у налима.

Миноги.
Эту рыбу не потрошат.
Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить.
Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага.
Мороженую навагу разделывают, не размораживая.
У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник.
У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку.
Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша.
Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей.
В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский).
У рыбы снимают пленку с брюшной полости.
Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки.
Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски.
Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой.
Со светлой стороны рыбы счищают чешую.
Голову и часть брюшка удаляют косым срезом.
Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают.
С темной стороны тушки снимают кожу.
Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски.
Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля.
Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе.
Поступает рыба потрошеной.
У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти.
Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида.
Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь.
Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают

Источник

Особенности обработки некоторых видов рыб

Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия без голов и внутренностей. Тушку трески или пикши очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Судак. Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление.

Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, начиная от головы снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если камбала имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2. 3 мин.

Навага. Навагу лучше обрабатывать в мороженом виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру. Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка и его можно повредить, отчего рыба будет иметь горький вкус. У крупной наваги отрезают голову, вынимают внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу и промывают.

Линь. У линя чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Поэтому линь перед очисткой погружают в кипящую воду на 20. 30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).

Сельдь соленая. Удалить голову и хвост, разрезать брюшко от грудных плавников до анального отверстия, удалить внутренности, подрезать спинной плавник с 2 сторон под углом и удалить его, сделать надрез по всей спине до позвоночной кости, подцепить начало кожи и удалить ее с обеих сторон тушки сельди. Распластовать сельдь – положив рыбу мясом вверх, провести тонким длинным ножом вдоль позвоночной кости от головы до хвоста. Отложить отделенное филе, вынуть реберные кости. Перевернуть оставшуюся часть позвоночной костью вниз и отделить второе филе, вынуть из него реберные кости.

Фарширование рыбы. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она п р и н я ла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

· Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч,

· порционные куски и рыбный фарш — 24 ч,

· котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2. 3 ч,

· полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момент окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 ч.

Тема. Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья.

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях об­щественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. 11аиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — со­держат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, вита­минов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необхо­димых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются и лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хо­рошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластин­ки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении пор­ционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно исполь­зовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынима­ют из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож­ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.

Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креве­ток по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодиль­нике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных сал­феток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под­соленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Речные раки на предприятия общественного питания посту­пают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин).

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съе­добной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ош­паривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энер­гично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при та­ком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин пос­ле вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с ово­щами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракуш­ка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консер­вированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем про­мывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатес­ных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натураль­ном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоми­нают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благо­даря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне­ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огур­цов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервирован­ные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теп­лой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение ко­торых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, туше­ном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Источник

Особенности обработки некоторых видов рыб

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегаю­щей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем перекладывают в xo­лодную воду.

Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывщот. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив ки­пятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную ­ разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Налим, усорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промы­вания отрубают rолову и хвост и вырезают плавники.

­Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Бельдюгa. Тело рыбы крyглое, сужено к хвосту и покрыто peд­кими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа гpубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чеrо удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по

направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в yдa­лени и черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) раз­делывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека гpубая и ее лучше снимать.

Рыба­ сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее за­чищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обрабо­танную тушку нарезают на порционные куски под прямым yглом.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубо­кие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоноч­ника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют eгo. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом cpe­зают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножница­ми. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, пере­вязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У caмогo хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и нa­правляют на тепловую обработку.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Всё о рыбе-хищнице. Ода треске

Так на хьеллах сушат треску местные жители, музей трески в рыбацкой деревне О, Лофотенские острова, Норвегия. Фото автора.

Лофотенские острова (Норвегия) исторически считались центром трескового промысла. Отсюда треску везли на рыбные рынки в Берген, а из Бергена по всему миру.

И здесь дело не только в том, что сюда треска приходит на нерест. А и в том, что уникальные климатические условия на островах создали идеальные условия для её заготовки – вяления. Способ остался тот же, что и во времена викингов.

Пойманную рыбу потрошат, обрезают голову, связывают за хвост со второй, одинаковой по размеру, и вывешивают сушить на каркасах из жердей, хьеллах, не подвергая никакой обработке! Отдельно сушат головы.

Сушится она здесь 2 – 3 месяца, за это время высыхает полностью, сохраняя все полезные качества, и может храниться годами! 5 кг вяленой трески заменяют 1 кг свежей рыбы.

Ещё очень важный момент заключается в том, что на Лофотенах нет мух, здесь солоновато и ветрено, и это дополнительный плюс для вяления.

В деревушке О, где мы остановились, существует музей трески. И где представлены засушенные головы самой крупной рыбы, пойманной здесь. В пасти такой рыбы помещается два мужских больших кулака!

А его владелец нас уверил, что в вяленом состоянии треска может храниться 4 года без потери полезных свойств.

Итак, ТРЕСКА! Это хищная быстрорастущая рыба, одна из самых плодовитых в мире. Самая большая по весу выловленная рыба весила 91 кг при длине около 160 см. В наши дни рыба в возрасте 10 лет весит от 11 до 15 кг.

В мае 2013 года германским туристом была поймана рыба на перемёт весом 47 кг и длиной 1,52 м! Она была выловлена в Брейвикфьорде на глубине 27 метров.

Единоборство рыбака с треской продолжалось 30 минут, а когда рыба показалась из воды, у рыбака затряслись колени! Его друзья, бывшие с ним в лодке, испугались, что чудо-рыба утащит их в воду.

Рыбина была помещена в Бергенский музей рыб. Вот только не знаю, в качестве живого экспоната, или в вяленом виде?!

Хочу добавить, что предыдущий мировой рекорд ловли непромысловой снастью был в 1969 году в водах Ньюфаундленда, рыба весила 44, 7 кг.

Самой ценной считается аркто-норвежская треска в возрасте половой зрелости (скрей), от 2 до 6 лет, выловленная с января по апрель. Есть ещё молодая (весенняя) с апреля по июнь. Обитающая в Северной Атлантике треска живёт до 40 лет.

Есть 2 основных типа рыбы. Проходная океаническая, которая приходит на нерест, обитает у поверхности. И непроходная прибрежная, обитает на дне, на глубине до 600 метров.

Треска – рыба хищник, может питаться и своей молодью, но чаще питается мойвой, сельдью, салакой.

Хотя большую часть жизни аркто-норвежская треска проводит в Баренцевом море, и в молодом, и в половозрелом возрасте может мигрировать.

Главное нерестилище трески расположено у Лофотенских островов. Сюда, на Лофотены, её привлекает тёплое Атлантическое течение.

Что же полезного в треске? Она является хорошим источником протеинов и в больших количествах содержит витамины В12 и селен. В ней прекрасно сбалансированы соотношения натрия и калия.

А в печени трески содержатся жирорастворимые витамины А и Д, необходимые для регенерации тканей.

Кстати, в нашей деревне О тоже есть норвежская паровая установка для приготовления рыбьего жира.

Местные рыбаки при вылове рыбы печень трески складывают в отдельные деревянные бочки. Когда бочка наполнится, её закрывают, а через 3-4 недели, когда заканчивается сезон лова, вскрывают. Часть жира уже образовалась, но не очень хорошего качества. Оставшуюся печень вываривают в воде и получают уже более бурые сорта жира.

Для получения 1 кг жира требуется от 2 до 6 штук печени трески (большая печень трески весит около 2-х кг).

Последнее время в Норвегии появилась мода на языки трески. Говорят, что это еда для гурманов. Мы попробовали в местном ресторанчике языки в кляре, но особого восторга не испытали.

Думаю, это введение какой-то моды, дабы языки не пропадали! Как и в случае с головами, к которым приучили Нигерийцев. Доходит до того, что в Норвегии проходят состязания на время, кто больше отрежет языков.

Приучают к этому и детей. Один мальчик, например, быстрее всех отрезал 85 кг языков трески и заработал 1500 крон. И это восхвалялось во всех средствах массовой информации!

Норвежцы по своей натуре не жадные, привыкли рассчитывать только на себя. Их предки смелые и отважные рыбаки и мореходы. А сейчас им навязывают культ денег, заработков, обогащения. Эдакая американская мечта в миниатюре!

В этой связи меня удивил один наш российский путешественник, который решил, что Норвегия богатая страна по причине добычи трески. Он просто ничего не знал про нефть, как и тот мальчик!

А местные жители живут по своим законам, они не хотят есть фаст-фуды. Не ленятся, и с ноября по июнь ходят в море, ловят треску и забивают ею холодильники. Или вялят на воздухе, как и их древние предки.

Существует 2 вида вяленой трески: с солью, которая называется клипфиск, и без соли, стокфиск.

95 % всококачественной вяленой трески стокфиск экспортируют в Италию, где она продаётся по 300 крон за 1 кг (около 40 долларов).

Традиция приготовления изысканных итальянских блюд из стокфиск появилась благодаря венецианскому торговцу Петро Кверини, который в 1432 году посетил Лофотенские острова и привёз с собой бочку вяленой трески. С тех пор итальянцы неразлучны со своими любимыми блюдами из норвежской трески.

Солёно-вяленая треска клипфиск экспортируется в Португалию, хотя туда заходит рыба на нерест, и она имеется в свежем виде. Путешествуя по Португалии, мы также были удивлены блюдам из вяленой трески.

Другое дело африканская Нигерия, которая является потребителем дешёвых сортов стокфиск и клипфиск, а самое главное, голов!

Головы трески там деликатес. Из них готовят праздничную еду – варят в котле с овощами! Данный рынок с Африкой сложился в 20 веке благодаря Англии, которая активно расплачивалась головами трески с местным населением.

Сами же норвежцы предпочитают вяленую треску без соли стокфиск в основном как закуску, в сушёном виде. Как мы воблу, или рыбцы. Но для изысканных блюд её вымачивают. Вначале 6-8 дней в воде с содой, потом 2-3 дня в обычной воде, и только потом готовят различные блюда.

Действительно, вкус отмоченной трески улучшается, особенно сваренной в присутствии сельдерея, тыквы, даже гороха. И со сливками! Очень вкусны и полезны супы-пюре. Эдакая каша из топора!

Ну, а нам было пора вставать и отправляться дальше. Утреннее низкое солнце раскрасило окружающие нас окрестности в разные цвета. Куда подевались вчерашние мрачные тона?!

Море было изумрудно-голубое, приливная волна которого заполнила все бухточки и маленькие гавани. А мощные отвесные скалы, нависшие над маленькими домиками рорбу, в лучах солнца тоже казались маленькими. Как всё меняется вокруг, когда светит солнце. И на душе становится светлее!

Нам же предстояло долгое и увлекательное путешествие по островам Лофотенского архипелага, к деревне Рейне, признанной красивейшим местом Норвегии, и музею викингов «Лофотр».

Источник