В чем заключается особенность рисунка при художественном оформлении кондитерского изделия

Контрольно-измерительный материал для проведения тестирования обучающихся. Дисциплина «Рисование и лепка» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

для проведения тестирования обучающихся

Дисциплина «Рисование и лепка»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

1. Опишите, в чём заключается особенность рисунка при художественном оформлении и кондитерского изделия?

2. Перечислите материалы для рисования.

3. Объясните, что называют техникой рисования.

4. Назовите, что такое орнамент.

5. Перечислите основные виды орнамента.

6. Укажите три вида перспективы рисования: а) ……. б) ………., в) ……….

7. Светотень – это ……….. …..…….. распределения …………, благодаря которому наше зрение различает ………… реальность.

8. Перечислите известные градации света.

9. Установите правильную последовательность работы над рисунком

1) тщательная проработка формы предмета;

2) передача светотеневых отношений;

3) компоновка рисунка;

5) уточнение характера формы;

6) соблюдение перспективных сокращений поверхностей.

10. Выполните упражнение по рисованию с натуры предметов домашнего обихода – вазы.

на контрольный срез по дисциплине «Рисование и лепка»

1. Кондитер должен получить необходимые знания и овладеть достаточными навыками для решения производственных задач при оформлении кондитерского изделия. (1)

2. Бумага, графитовый карандаш, цветные карандаши, акварель, гуашь, кисти, резинки. (7)

4. Орнамент – это узор, составленный из ритмически чередующихся элементов растительного и животного мира, а также геометрических форм. (1)

5. Ленточный, сетчатый, композиционно-замкнытый. (3)

6. а) Наблюдательная, б) линейная, в) воздушная. (3)

7. Физическое, явление, света, окружающую. (4)

8. Свет, блик, полутень, собственная тень, падающая тень, рефлекс. (6)

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Глава десятая. ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. 38. ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ

Внешний вид изделий имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные изделия вызывают аппе­тит, и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид изделия является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные изделия привлекают вни­мание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих изделий является внешним отличительным приз­наком их.

Однако следует помнить, что оформление изделий не самоцель и поэтому не должно быть очень трудо­емким и излишне сложным.

При оформлении кондитерских изделий не допуска­ются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), де­рева (каркасы из фанеры) и т. д. Основными принципа­ми оформления изделий должны быть простота и ра­зумность.

Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление изделий не увеличило их микробиологическую обсемененность: избегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.).

Запрещается применять какие бы то ни было краси­тели, кроме разрешенных органами санитарного конт­роля. При оформлении изделий надо избегать трудоем­ких операций, всячески стараясь повысить производи­тельность труда.

Основными путями уменьшения трудоемкости опе­раций по оформлению мучных кондитерских изделий яв­ляются следующие:

а) применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, же­ле, помадки и т.д.);

б) упрощение мотивов оформления без ущерба привлекательности изделий; в) применение специальных инструментов (гребёнки для нанесения ри­сунка на поверхность крема, повидла и т.д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различ­ных видов, резцы для теста, специальные ножи с не­сколькими лезвиями для нарезки мелких булочных из­делий и т.д.);

в) использование натуральных продуктов (ягод и фруктов из варенья, орехов и т. д.).

Изделия, которые должны разрезаться на части, сле­дует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секто­ры, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.

Мотивы оформления могут быть следующие.

Мотивы оформления должны быть строго продуманы и соответствовать материалу изделий. Например, не сле­дует при изготовлении тортов, пирожных и т.д. придавать рисункам форму гербов, кремлевских башен и т.д., что, к сожалению, часто делают. Утилитарный характер продукции делает неуместным в их оформлении исполь­зование таких мотивов.

По способу выполнения украшения кондитерских из­делий можно разделить на следующие виды:

а) из раз­ных посыпок;

б) из цветного желе;

в) из масляного крема;

г) из фруктов, помады, шоколада и карамели;

д) из мучной, фруктовой или белковой рисовальной мас­сы;

е) из сахарной или желатиновой массы;

ж) из са­харной массы и кандира.

Чтобы стать хорошим оформителем кондитерских изделий, нужна большая настойчивая тренировка. Для этого учащемуся предлагается потренироваться вначале в рисовании и раскрашивании на бумаге различных ор­наментов и рисунков. Затем, покрыв рисунок прозрач­ным стеклом, следует постараться воспроизвести рису­нок на стекле, обводя линии орнамента или рисунка кончиком корнетика или кондитерского мешка, запол­ненного веществом, имитирующим крем или рисоваль­ную массу. Это могут быть пышно взбитые и подкра­шенные картофельное пюре, проваренный мучной клей­стер.

Когда будут достигнуты определенные успехи в этом деле и рука достаточно укрепится, можно при­ступить к выполнению объемных рисунков и деталей украшения.

Источник

Эстетика

Понятие и история эстетики. 4

Эстетические требования к оформлению кондитерской продукции. 5

Основные направления эстетики в оформлении кондитерских изделий. Способы оформлений. 7

Список литературы.. 15

Введение

Великий русский физиолог говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.

Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки.

Данная работа посвящена эстетике в оформлении кондитерской продукции.

Понятие и история эстетики

Эсте́тика (др.-греч. αἰσθητικός — чувствующий, чувственный, от αἴσθημα — чувство, чувственное восприятие)

Эстетика как термин возникает в употреблении Баумгартеном в 1754 году для обозначения стратегии исследования чувственного знания. Первоначально эстетика предполагала постижение способностей чувственного познания (через искусство, сферу человеческий эмоции, но распространилось не только на произведения искусства, но и на природу, сферу человеческих взаимоотношений).

Эстетическая проблематика начинает формироваться одновременно с формированием философской проблематики. Она задаёт вопрос об источнике красоты в мире, о том, каким образом красота являет себя человеку [4, c. 65].

Эстетические требования к оформлению кондитерской продукции

Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Кулинар и историк ёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте — кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое) [2, c. 4].

В основе эстетических требований лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются: соответствие форм проектируемого изделия.

Вся продукция должна соответствовать эстетическим требованиям и даже стандартам:

— Во всём мире есть три основных цвета и четыре производных, это синий, зелёный, и красный, желтый, голубой, сиреневый и белый. Мы называем последние производными, потому что они получаются при смешении трёх первых. Например, смешав зелёный и красный, мы получим жёлтый, а если красный смешать с синим, то получится сиреневый.

— Создавая произведение искусства на, скажем, торте, мы должны помнить, что общая гамма цветов должна быть подчинена законам эстетики.

— Вкус кондитерских изделий — один из главных составляющих критериев, влияющих на потребительский спрос, но качество продукции — это гарантия его устойчивости [1, c. 20].

Следует избегать нагромождения в оформлении кулинар­ных и конди-терских изделий, аляповатости. Существует много способов и вариантов оформления блюд, но всегда нужны фантазия, художественное чутье, умение использовать возможности сырья.

Лучше с точки зрения и эстетической, и потребительской оформлять кулинарные и кондитерские изделия такими орнаментами, которые позволяют разрезать их на части или порции, не нарушая общего вида блюда или изделия [3, c. 75].

Основные направления эстетики в оформлении кондитерских изделий. Способы оформлений

Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.

При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир», но их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные.

Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить.

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3-5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают 2 или 1 ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2-3 мм от нее.«Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и «отсаживают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшения из помады, глазури сырцовой и шоколадной.

Эти отделочные полуфабрикаты используются для покрытия поверхностей изделий. Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45-50 °C на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой. Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого ее разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают и наносят рисунок.

Для покрытия поверхностей сырцовой глазурью изделия обливают только что приготовленной глазурью из ковша или окунают в глазурь. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать.

Шоколадной глазурью покрывают шоколадно-вафельные торты и другие изделия. Перед глазированием подогревают до температуры 30-31 °C.

Украшения из желе. Желе используется для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки).Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а, складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе третьего цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.

Мраморное желе получается при смешивании бесцветного желе с окрашенным. Два желе осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальным украшением является мозаичное желе.

Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают.

Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Из них можно делать разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления.

Заключение

Порой считают, что чем сложнее оформление, тем красивее блюдо. Часто перегружают украшениями банкет­ные и фирменные блюда и торты, затрачивая много труда и времени на их оформление, создавая тематические рисунки из майонеза, желе, масла и т. п.

Список литературы

Источник

Контрольно-измерительный материал по дисциплине общепрофессионального цикла Рисование и лепка

для проведения тестирования обучающихся

Дисциплина «Рисование и лепка»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

1. Опишите, в чём заключается особенность рисунка при художественном оформлении и кондитерского изделия?

2. Перечислите материалы для рисования.

3. Объясните, что называют техникой рисования.

4. Назовите, что такое орнамент.

5. Перечислите основные виды орнамента.

6. Укажите три вида перспективы рисования: а) ……. б) ………., в) ……….

7. Светотень – это ……….. …..…….. распределения …………, благодаря которому наше зрение различает ………… реальность.

8. Перечислите известные градации света.

9. Установите правильную последовательность работы над рисунком

1) тщательная проработка формы предмета;

2) передача светотеневых отношений;

3) компоновка рисунка;

5) уточнение характера формы;

6) соблюдение перспективных сокращений поверхностей.

10. Выполните упражнение по рисованию с натуры предметов домашнего обихода – вазы.

на контрольный срез по дисциплине «Рисование и лепка»

1. Кондитер должен получить необходимые знания и овладеть достаточными навыками для решения производственных задач при оформлении кондитерского изделия. (1)

2. Бумага, графитовый карандаш, цветные карандаши, акварель, гуашь, кисти, резинки. (7)

4. Орнамент – это узор, составленный из ритмически чередующихся элементов растительного и животного мира, а также геометрических форм. (1)

5. Ленточный, сетчатый, композиционно-замкнытый. (3)

6. а) Наблюдательная, б) линейная, в) воздушная. (3)

7. Физическое, явление, света, окружающую. (4)

8. Свет, блик, полутень, собственная тень, падающая тень, рефлекс. (6)

10. Рисование с натуры – ваза. (1)

Количество операций: 33

«2» меньше 0,6 меньше 20

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-283421

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В России отцы охотнее дают деньги детям на карманные расходы, чем матери

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

Службы примирения появятся в каждой школе Москвы до конца учебного года

Время чтения: 1 минута

В России утвердили квоты приема на целевое обучение в вузах на 2022 год

Время чтения: 3 минуты

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник