В чем заключается особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания

В чем заключается особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания

Особенность консервов для детского и диетического питания заключается в том, что при их разработке учтены физиологические потребности растущего детского организма, а также больных, требующих специального питания.
Такие продукты можно создавать только в условиях промышленного производства. Обеспечение высокой биологической ценности и экологической чистоты возможно только при тщательном отборе сырья, оптимальной научно обоснованной рецептуре и использовании таких методов переработки, которые обеспечивают максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.
Необходимость производства мясных консервов для питания детей обусловлена потребностью детского организма в полноценном белке, который необходим для его роста и развития. Мясо также является хорошим источником железа, в котором нуждаются дети.
Продукты детского питания в зависимости от возраста детей, которым они предназначены, делят на три группы: для детей раннего (до 3 лет), дошкольного (4-6 лет) и школьного (старше 7 лет) возраста.
У детей первого года жизни пища в ротовой полости почти не измельчается, пищеварительная система еще морфологически незрела. Так как уровень усвоения пищевых веществ зависит от степени измельчения пищи, то на протяжении первого года жизни ребенка степень измельчения частиц должна меняться. Учитывая эти обстоятельства, продукты питания детей грудного (до года) и раннего возраста (от года до трех лет) имеют три степени измельчения.
Консервы, предназначенные для питания детей от 1-го года до 3-х лет, приближены к пище взрослого организма, но учитывают физиологические особенности и характер метаболических процессов в этом возрасте.
Сырье. К сырью, используемому при производстве продуктов детского питания, предъявляют высокие требования: оно должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсических веществ. Рекомендуется использовать животных, выращенных в специализированных животноводческих хозяйствах.

Источник

Консервы для детского и диетического питания

Консервы для детского питания. Это особая группа консервированных продуктов, которая включает широкий ассорти­мент овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных консервов. Продукция отличается высокой энергетической ценностью, содержит витамины, мине­ральные вещества и другие ценные компоненты.

Для питания детей изготовляют консервы, которые долж­ны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2 (и до 4). Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6 %.

Для детей в возрасте от 4 до 6 мес. выпускают тонкоизмельченное пюре с размером частиц не более 100 мкм (0,1 мм), в основном 20…50 мкм, а также плодовые и овощные соки; для детей от 7 мес до 1 года – продукты с размером частиц до 2 мм; от 1 до 4 лет — 2. 4 мм; от 5 до 7 лет — 5. 10 мм.

Соковая продукция из фруктов и овощей для детского питания — соки, фруктовые и овощные нектары, фруктовые и овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) (ТР ТС 023/2021).

Соковую продукцию для питания детей вырабаты­вают по обычной технологии, тщательно контролируя качество сырья, соблюдая технологические нормативы, поддержи­вая высокий санитарный уровень производства.

Пюреобразные консервы подразделяют на четыре подгруппы:

1. однокомпонентные пюре, гомогенизированные или протертые;

2. многокомпонентные фруктово-овощные пюре с сахаром или без;

3. многокомпонентные пюре с крупами, молоком, творогом или сливками;

4. многокомпонентные пюре, а также соковая продукция с гарантированным содержанием витамина С и каротином и мин вещ.

Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизи­рованных линиях. Все оборудование, соприкасающееся с пищевыми продуктами, изготовляют из нержавеющей стали. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кис­лорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или же­стяную лакированную упаковку. Таким образом обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья.

Для получения консервов хороших вкусовых качеств и высокой пищевой ценности их нужно вырабатывать из специально отобран­ных сортов фруктов и овощей.

Температура хранения консервов должна быть от 0 до 25 °С, относительная влажность воздуха — 75 %.

Консервы для диетического питания. Химический состав этих консервов зависит от их назначения. Овощи содержат, как правило, небольшое количест­во белков, поэтому их используют, если надо ограничить коли­чество белка в пище. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.). К диетическим относят:

· консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками для лиц, страдающих ожирением;

· консервы с частичной или полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков;

· консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе);

· консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта.

В ассортимент диетических консервов входят икра (из свеклы, кабачков, морской капусты); салаты (из свеклы, овощей с морской капустой); солянки; рагу; морковь или свекла с черносливом; пю­ре, компоты, напитки, морсы, нектары фруктово-ягодные с ксилитом или сорбитом; фрукты во фруктовом соке (без сахара); обеденные блюда из мяса, рыбы или молока в сочетании с овощами и пр.

Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей. При надобности исключаются со­леные, кислые и острые продукты, уменьшается норма сахара, по­варенной соли. В ряде случаев считаются с требуемой консистен­цией продукта. Поэтому диетические консервы вырабатывают для каждой группы потребителей в отдельности. Схемы процесса отличаются от общепринятых преимущественно режи­мами обработки.

Ассортимент консервов для диетического питания:

· кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной — продукт сочетает нежную консистенцию и приятные вкусовые свойства кабачков с высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью риса, богатого крахмалом и белками. Содержание целлюлозы составляет (0,1…0,4 %);

· овощи (томаты, баклажаны, кабачки) фаршированные капустой и зеленью, в томатном соусе со сметаной (для больных диабетом). Перец, фаршированныйтушеной капустой и яйцами, в томатном соусе со сметаной (для больных диабетом);

· солянка овощная и рагу овощное — всостав солянки овощной входят белокочанная капуста, соле­ные огурцы, лук, морковь, зелень, томат-паста, масло растительное, сахар, поваренная соль, лавровый лист и душистый перец. Рагу овощное содержит эти же виды сырья, за исключением соленых огурцов, а также картофель.

Источник

Особенности производства консервов для детского и диетического питания

Консервы детского и диетического питания представляют собой пищевые продукты, при разработке которых учитывают особенности физиологии, биохимии и гигиены питания растущего организма, а также больных, требующих нетрадиционного питания.

При разработке рецептур необходимо учитывать возрастные особенности обменных процессов детского организма и то, что у детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит. В связи с этим выпускаются следующие виды консервов: гомогенизированные (с размерами частиц не более 0,2 мм) для питания детей 6-7 месячного возраста и больных («Малыш», «Малютка, «Чебурашка», «Крепыш» и др); пюреобразные (с размерами частиц 0,8-1,5 мм) для детей 8-9 месячного возраста («Язычок», «Мясное пюре» и др.); крупноизмельченные (с размерами частиц 2-3 мм) для детей 10-18 месячного возраста («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.).

Требования к сырью

Для выработки продуктов детского питания используют говядину, субпродукты, свинину, конину, мясо птиц (цыплят). Основным видом мясного сырья для выработки консервов для питания детей первого года жизни является мясо бычков в возрасте 12-20 месяцев. Из субпродуктов для питания детей раннего возраста используют печень, языки, мозги.

Содержание жировой ткани в жилованной говядине для консервов «Малыш» не должно превышать 5%, для консервов «Мясное пюре детское» должно составлять 6-9%. Содержание жировой ткани в жилованной свинине должно быть 10-15%.

Целесообразно комбинировать мясное сырье с другими видами белкового сырья (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, гидролизованный овощной белок, соевый и яичный белки и др.).

Гомогенизированные консервы.В технологии производства данных консервов специфическим технологическим процессом является предварительная термическая обработка мясного сырья, производимая с целью получения однородной, мягкой массы, легко проходящей через пищевод ребенка. Термическую обработку мясного сырья производят путем бланширования в воде с последующим отделением бульона декантацией. Для интенсификации процесса предварительной термической обработки мясного сырья и повышения биологической ценности готового продукта традиционный процесс бланширования заменен более прогрессивным методом – пароконтактным нагревом.

Тонкое измельчение, гомогенизация мясного сырья, прошедшего тепловую обработку, обеспечивает получение в готовом продукте вязкопластической консистенции. Необходимая устойчивость структуры консервов достигается не только механической обработкой, но и введением в рецептуру водосвязывающих веществ (крахмала и др.).

Установка для пароконтактного нагрева состоит из термокамеры и центробежного распределителя сырья. Мясное сырье подается в термокамеру на распределительный вращающийся диск, который за счет центробежной силы распределяет сырье по внутренней поверхности камеры. Одновременно с сырьем в камеру подается острый пар. Сырье, стекая под действием гравитационной силы по стенкам камеры в виде тонкого слоя, контактирует с острым паром и нагревается до заданной температуры. За счет конденсации пара продукт обводняется. При пароконтактном нагреве мясного сырья потерь массы не происходит.

При изготовлении консервов «Крепыш» сырое мясо цыплят механической обвалки обрабатывают в эмульситаторе, где мясо должно быть нагрето до 70-75°С или бланшируют в варочном котле с мешалкой (соотношение воды и мяса 1:1¸1,3), продолжительность нагрева 2-5 минуты до 70-75°С. Мясную массу из накопительной емкости подают в мешалку, куда добавляют компоненты согласно рецептуры или приготовленную эмульсию из масла, крахмала, соли и воды и все тщательно перемешивают (5-10 минут) до равномерной консистенции.

Массу деаэрируют, а затем подогревают до 80°С в трубчатом теплообменнике, в котором продукт подогревается в тонком слое в течение 30-40 мин.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в банки по 100 г.

Банки с продуктом укупоривают на вакуум–закаточной машине или паровакуумной, при использовании последней в банку под крышку перед ее укупориванием впрыскивают пар, который вытесняет воздух из свободного пространства. После его конденсации в банке образуется вакуум.

Консервы хранят при температуре от 0 до 20°С в течение 1 года.

Крупноизмельченные ипюреобразные консервы. Для получения необходимой консистенции жилованное охлажденное мясо или мороженое, измельченное на дробилке, направляют на волчок (с диаметром отверстий решетки 5-6 мм), а затем в эмульситатор, в который одновременно подается вода и пар (до 35-45% к массе сырья). Полученную эмульсию (размер частиц 3-3,5 мм) температурой 65°С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева до 110-120°С. Из него продукт подается в емкость для мгновенного охлаждения, температура продукта снижается до 98-100°С. После чего масса перекачивается в накопительную емкость (температура 80-85°С), откуда дозируется в мешалку.

Продолжительность процесса производства с момента окончания пароконтакного нагрева сырья до начала стерилизации не должна превышать 50-60 минут, в том числе продолжительность от процесса фасования до начала стерилизации не более 30 минут. Режим стерилизации такой же, как и для гомогенизированных консервов.

При сортировке металлических банок и крышек удаляют деформированные, с неправильной подвивкой краев, ржавчиной и другими дефектами. Обращают внимание на состояние поверхности корпуса банки, качество отбортовки, состояние продольного и попереч­ного швов

Отбраковывают крышки с наличием гофр, царапин, задиров на внутренней и внешней поверхностях, трещин, разрывов ме­талла и другими дефектами.

Уплотнительная паста, нанесенная на крышки и донышки, должна об­разовывать на поле фланца по радиусу завитка равномерный непрерыв­ный слой без припусков, пузырей и натеков.

Порожние сборные металлические банки выборочно или в потоке кон­тролируют на герметичность при помощи воздушно-водяных тестеров.

При сортировке стеклянных банок отбирают «бой», банки с трещина­ми, насечками, подпрессовкой на кончике горла, стрелками на дне и дру­гими дефектами.

Санитарная обработка банок. Проверенные на герметичность металли­ческие банки укладывают на транспортер моечной машины. Продвигаясь по транспортеру, банки подвергаются мойке горячей водой и (или)стери­лизации острым паром. Температурагорячей воды должна быть не ниже 80 °С.Обрабатывают банки острым паром и (или) водой в течение 10. 15 с. После мойки или шпарки в банках не должна оставаться вода, поэтому перед фасовкой им придают положение, при котором из банок вода полностью стекает.

Стеклянные банки после сортировки моют на машинах. Банки промы­вают 2%-ным щелочным раствором и дважды горячей водой: первый раз при температуре воды 60. 65°С и давлении струи 0,3 МПа, второй раз при температуре воды 80. 85 °С.

Если используют холодную стеклотару, ее подогревают до 20 °С, после чего направляют на мойку. Загрязненную стеклотару предварительно за­мачивают в растворе, состоящем из смеси моющих средств: 2,5. 3 % каус­тической соды, 1,2. 2 силиката натрия (жидкого стекла) и 1. 1,5 % три-натрийфосфата. Продолжительность замачивания 2. 3 мин при темпера­туре 50. 60°C.

Новую чистую стеклотару допускается мыть без замачивания горячей водой с двухкратным ополаскиванием.

Подаваемые на участок фасовки металлические и стеклянные банки не должны иметь остатков конденсатаиводы.

Подготовка крышек к стеклянной таре. Металлические крышки к стек­лянным банкам с уплотнительными прокладками (резиновые кольца) ук­ладывают в металлические сетки внутренней стороной кверху и обрабатывают острым паром. После санитарной обработки крышки мож­но хранить не более 10 мин. В случае более длительного хранения крыш­ки повторно подвергают санитарной обработке.

Проверка герметичности пустых банок. Пустые сборные металлические банки проверяют на герметичность при помощи автоматических воздуш­ных или ручных водяных тестеров.

Принцип проверки герметичности сборных металлических банок зак­лючается в том, что в закрытой резиновой подушкой герметичной банке втечение периода испытания сообщенное давление воздуха не должно уменьшаться, а в негерметичной оно снижается. Это обнаруживается кон­трольным механизмом, который отбраковывает негерметичные банки.

Во втором случае закрытую банку погружают в воду и внутрь нее пода­ют сжатый воздух. Если банка негерметична, появляются пузырьки возду­ха, выходящие из банки.

Герметичность банок можно проверять также с применением серного эфира. Для этого в тестируемую банку вводят небольшое количество сер­ного эфира и после закатки помещают в горячую воду температурой 70. 80 °С. При негерметичности швов пузырьки паров серного эфира нач­нут выделяться в воду.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник

Консервы для детского питания

Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Оно должно быть изготовлено из некорродирующих материалов.

Для питания детей изготовляют овощные, фруктовые, фруктово-овощные консервы, которые должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Помимо основного сырья свежих плодов, ягод, овощей, круп, мяса в их состав вводят комплекс витаминов (С, В_1, В₂, В₆, РР, Е). Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2. Для детей в возрасте от 2 до 5 мес рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20-50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%. Частицы пищи для детей от 8 мес до 1 года могут быть более крупными — до 2 мм, а старше 1 года — от 2 и до 10 мм.

Консервы для детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. Они вырабатываются на специализированных предприятиях или в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии и оборудованию.

Пюреобразные консервы для детей

Эти консервы вырабатываются в следующем ассортименте:

— овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови или тыквы, а также томаты протертые; овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов;

— различные типы супов-пюре — овощные, томатные, мясоовощные, куриные с овощами, из печени с рисом или картофелем. Сырьем для этих консервов являются цветная капуста, тыква, зеленый горошек, кабачки, томаты. Набор овощей и состав установлены для каждого вида консервов в отдельности. В эту же группу консервов входят пюре из шпината, тыквы, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, к которым добавлен один из следующих компонентов: рис, манная крупа, молоко;

— фруктовые и ягодные пюре из яблок, абрикосов, черной смородины, черники, свежих слив, чернослива с сахаром;

— из смеси плодово-ягодного и овощного пюре или соков.

Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизированных линиях из нержавеющей стали. Сырье, используемое для производства консервов, измельчают на кусочки размером 3-5 мм. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кислорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару. Таким образом, обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья и исключается переход тяжелых металлов в консервы.

Выработку консервов для детского питания производят из высококачественных специально отобранных сортов, абсолютно свежих овощей и плодов, быстро, во избежание обсеменения продукта микроорганизмами. Оборудование и трубопроводы, по которым перекачивается продукт, после окончания работы тщательно очищают и промывают горячей водой. Перед загрузкой оборудование промывают вторично.

Факторы, формирующие качество консервов для детского питания

Формирование качества консервов для детского питания складывается на всех этапах технологического процесса.

Консервы пюреобразные включают подготовку сырья, разваривание и протирание, гомогенизацию, деаэрацию, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Подготовка сырья

Плоды и овощи сортируют, моют, инспектируют и ополаскивают под душем. Эти операции проводятся так же, как при выработке других видов консервов, но отличаются тщательностью их проведения.

Картофель очищают от кожицы и режут кружками или кубиками. Корнеплоды и лук чистят и нарезают. Для первых обеденных блюд морковь предварительно бланшируют паром. При консервировании в сметанном соусе нарезанную морковь тушат в расплавленном коровьем масле, добавляя сахарный сироп.

Кабачки освобождают от плодоножек и кожицы и разрезают. Тыкву очищают от семян и внутренней пленки и режут на куски. У цветной капусты удаляют цветоножки и покровные листья, у зеленого горошка — створки. Свеклу проваривают 25-50 мин при 120°С, очищают от кожицы и измельчают на волчке.

Мясные туши подвергают туалету. Затем мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке.

Печень жилуют, вымачивают 2 ч в холодной проточной воде, режут на куски по 150-200 г и бланшируют тушки.

Кур опаливают, потрошат, моют, отделяют крылышки, лапки, головки и шейки, а затем разделанные тушки кур варят 30-60 мин. После этого отделяют филе, которое измельчают на волчке, получая фарш. К фаршу добавляют разваренные овощи и смесь протирают.

Сахар, соль, муку, рис пропускают через магнит. Рис очищают, инспектируют, моют и разваривают. Муку просеивают и просушивают. Сахар и соль растворяют в кипящей воде, растворы фильтруют. Молоко фильтруют и нагревают. Сливочное масло растапливают и фильтруют. Манную крупу просеивают и подвергают магнитной сепарации, томат-пасту пропускают через финишер и разбавляют водой до концентрации 12% сухих веществ. Подготовленное сырье подают на разваривание и протирание.

Разваривание и смешивание компонентов

Чтобы облегчить протирание плодов, овощей, мяса, их предварительно разваривают барботирующим паром. При нагревании протопектин растительного сырья переходит в пектин, и ткань размягчается. Разваривание ведут в герметически закрытых аппаратах, снабженных шнекообразной мешалкой.

При пуске в аппарате создают паровую завесу, чтобы вытеснить воздух. Это обеспечивает сохранение витаминов плодов и овощей при переработке, а также предохраняет продукт от потемнения. После вытеснения воздуха через люк, находящийся на крышке аппарата, загружают подготовленное сырье, затем люк герметически закрывают. Мешалку во избежание ее деформации включают не сразу, а через 5-10 мин после начала процесса, когда ткань сырья успеет размягчиться.

Температуру разваривания устанавливают с учетом плотности ткани сырья и кислотности. Кислота способствует гидролизу протопектина, ускоряя разваривание. Плоды, ягоды, томаты, кабачки, шпинат, щавель, а также смесь овощей с жидкими компонентами и мясо измельченное с бульоном разваривают при температуре 100°С, тыкву, зеленый горошек, цветную капусту — при 105°С, морковь резаную и смесь овощей — при 110°С, свеклу, картофель смесь овощей с мясом — при 120°С.

Продолжительность процесса разваривания для разных видов исходных материалов различна и составляет от 5 до 50 мин. Во время разваривания продукт разбавляется конденсатом. Количество конденсата зависит от вида сырья и продолжительности процесса шпарки и составляет от 16 до 25% к его массе. Разваривание — длительный периодический процесс.

Конденсат, образующийся при обработке плодов, овощей, мяса острым паром, разбавляет продукт, который приходится уваривать. Продолжительное нагревание продукта ухудшает его качество, поэтому вместо разваривания применяют также измельчение и подогревание при температуре 90-100°С для овощей и 70-80°С для плодов. Жидкие компоненты (молоко, бульон, рассол, сахарный сироп, томат-пюре, молоко с протертой манной крупой, мукой, рисом) добавляют к основному продукту при помощи насосов-дозаторов и после смешивания протирают. Протертую массу перекачивают насосом в герметически закрытый сборник-подогреватель, который оборудован мешалкой для смешивания компонентов консервов.

Гомогенизация массы

Полученное после протирочной машины пюре имеет грубоволокнистое строение. Размеры частиц ткани зависят от вида продукта и от диаметра отверстий в ситах протирочных машин и составляют после первого протирания 150-550, а после финишера — 50-250 мкм.

Для придания продукту более тонкого измельчения, улучшающего вкусовые качества, протертую массу гомогенизируют, доводя дисперсность продукта до 20-30 мкм. Такой продукт хорошо усваивается детским организмом, имеет однородную, кремообразную консистенцию и не расслаивается при хранении консервов.

Деаэрация

Пюреобразные консервы для детей деаэрируют, выдерживая массу в вакуум-аппарате в течение 10-20 мин. Одновременно в греющую камеру вакуум-аппарата подают пар. При этом продукт закипает, вместе с водяными парами удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха. После деаэрации вакуум нарушается за счет выделения соковых паров, температуру массы доводят до 80°С. В обработанном таким образом продукте остается не более 1% воздуха по объему.

Фасовка, укупорка и стерилизация

Перед фасовкой продукт подогревают до температуры 70°С в непрерывно действующих теплообменниках или в подогревателях периодического действия.

Фасовку производят из закрытого сборника-подогревателя, снабженного мешалкой. В сборнике поддерживается требуемая при фасовке продукта температура (70°С). Пюре фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки (0,1-0,2 л), либо тубы при помощи автоматических наполнителей.

Наполненную тару немедленно закатывают, а затем стерилизуют: фруктовое или ягодное пюре при 100°С (из черной смородины — при 85°С), такое же пюре с добавлением круп и молока — при 110-120°С, плодово-овощное, овощное, мясоовощное пюре — при 120°С. Продолжительность собственно стерилизации в зависимости от вида продукта и тары составляет от 10 до 60 мин. После стерилизации консервы охлаждают.

Консервы из крупноизмельченных овощей

Производство консервов из крупноизмельченных овощей для детского питания аналогично производству пюреобразных продуктов, но отличается размером кусков овощей (5-10 мм). Кроме того, для детей старше 1,5 года изготовляют консервы типа обеденных блюд — первых (супы овощные, щи зеленые) и вторых (рагу овощное, мясо с овощами и др.).

Для детей старше 1,5 года рекомендована пища в кашицеобразном состоянии, содержащая куски размером 2-4 мм (от 1,5 до 4 лет) и 5-10 мм (от 4 до 7 лет). Разработана технология таких консервов из некоторых видов овощей (зеленый горошек, морковь или смесь этих овощей в сметанном соусе) и ягод (земляника в сметанном соусе, клюквенном или сахарном сиропе).

Подготовленные по обычной схеме зерна зеленого горошка фасуют в банки, заливают соусом, закатывают и стерилизуют. Для приготовления сметанного соуса пассерованную муку смешивают со сметаной, добавляя воду, смесь вносят в кипящий сахаро-солевой раствор, добавляют сливочное масло, кипятят, а затем готовый соус фильтруют.

Морковь очищают, моют, ошпаривают, режут на кубики, а затем тушат, предварительно добавляя сливочное масло и сахаро-солевой раствор. Продукт фасуют в банки, заливают томатным соусом и консервируют.

Землянику моют, очищают, укладывают в банки, заливают сиропом и подвергают обычной обработке. Клюквенный сироп благодаря высокой кислотности способствует сохранению интенсивной окраски консервов. При использовании сахарного сиропа к нему добавляют лимонную кислоту.

Требования к качеству консервов для детского питания

По органолептическим показателям консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция для овощных, овоще-плодовых пюре, овощных пюре с добавлением других компонентов, овоще-мясные пюре гомогенизированных — однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса, протертых — однородная пюреобразная масса.

При выкладывании пюре на ровную поверхность образуется холмистая или растекающаяся масса.

Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости и жира.

Для овощных и овоще-плодовых соков — однородная, непрозрачная жидкая масса с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости.

Для всех видов консервов допускаются единичные точечные вкрапления темного цвета, при хранении — выпадение осадка светлого цвета.

Вкус и запах натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус. Для консервов из моркови и печени допускается естественная горечь.

Цвет однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам или смеси овощей, плодов и ягод.

Для консервов с добавлением молочных продуктов — более светлый.

Для консервов «Пюре из кабачков и яблок «Рассвет» допускается розовая окраска. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок.

Характеристика отдельных видов консервов по органолептическим показателям приведена в табл.

В консервах для детей по сравнению с другими видами консервов наиболее высокие показатели безопасности.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам в зависимости от вида продукции.

Массовая доля сухих веществ от 5% в супе-пюре овощной «Осенний» до 23% в пюре из печени с картофелем.

В соках овоще-плодовых от 5% в томатно-яблочном до 17% в морковно-клюквенном. В соках овощных от 5% в томатном «Солнышко» до 14% в тыквенном.

В консервах овощных и овоще-мясных от 10% в овощном соусе из кабачков до 17% в зеленом горошке с рисом и морковью. В консервах овоще-плодовых от 10% в моркови с яблочным пюре до 11% в моркови с абрикосовым пюре. В первых обеденных блюдах от 14% в супе овощном с цветной капустой до 17% в шпинате с мясом, супе овощном с мясом и картофелем. Во вторых обеденных блюдах от 16% в моркови в сметанном соусе до 22 в рагу овощном с мясом в томатном соусе.

В консервах с добавлением витаминов от 5% в соке томатном «Солнышко» с витамином С, пюре из кабачков с витамином С до 2Д% в пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С.

Массовая доля хлоридов в супах-пюре и пюре от 0,3% до 0,6%.

В консервах овощных и овоще-мясных от 0,5% в шпинате с мясом и картофелем, зеленом горошке с рисом и морковью до

0,8% в овощном соусе из кабачков. В первых обеденных блюдах от 0,8 до 1,2%. Во вторых обеденных блюдах от 0,4 до 0,7%.

В консервах с добавлением витаминов от 0,4 до 0,6% в икре кабачковой с витамином С.

Массовая доля жира от 1% в супе-пюре овощном «Осенний» до 6% в пюре из печени с морковью «Аленка».

В консервах овощных и овоще-мясных от 2,0% в шпинате с мясом и картофелем, зеленом горошке с рисом и морковью до 3,5% в овощном соусе из кабачков. В первых обеденных блюдах от 3 до 5%. Во вторых обеденных блюдах от 3 до 4%.

В консервах с добавлением витаминов не менее 4% в икре кабачковой с витамином С.

Массовая доля каротина от 0,0005% в пюре из кабачков с морковью, супе-пюре мясо-овощном с томатом, супе-пюре мясо-овощном с кабачками, супе-пюре из печени, супе-пюре из курицы с овощами до 0,005% в пюре из моркови.

В овоще-плодовых соках от 0,0015% в морковно-мандариновом до 0,0025% в морковно-яблочном, морковно-виноградном, морковно-плодовом, соках. В овощных соках от 0,002% в тыквенном до 0,0025% в морковном соке.

В консервах овощных и овоще-мясных не менее 0,0010% в зеленом горошке с рисом и морковью и овощном соусе из кабачков. В консервах овоще-плодовых от 0,0020% в моркови с яблочным пюре до 0,0030% в моркови с абрикосовым пюре. В первых обеденных блюдах не менее 0,0005%. Во вторых обеденных блюдах от 0,0005% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, рагу овощном с мясом в белом соусе, печени с овощами в сметанном соусе, мясе с овощами до 0,0030% в моркови в сметанном соусе.

В консервах с добавлением витаминов от 0,0007% в пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С до 0,0025% в соках морковно-яблочном с витамином С, морковно-виноградном с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с витамином С.

Массовая доля Сахаров не менее 7% в свекольном соке.

Массовая доля мякоти в соках овоще-плодовых от 20% в морковно-мандариновом до 35% в морковно-яблочном, морковно-виноградном, морковно-клюквенном, морковно-брусничном, морковно-плодовом, тыквенно-абрикосовом соках. В соках овощных от 30% в тыквенном до 35% в морковном соке.

В консервах с добавлением витаминов от 30% в соке тыквенном с витамином С до 35% в соках морковно-яблочном с витамином С, морковно-виноградном с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с витамином С.

Массовая доля титруемых кислот в соках овоще-плодовых от 0,8% в морковно-мандариновом до 0,4% в морковно-яблочном, морковно-виноградном. В соках овощных от 0,3 до 0,6% в томатном «Солнышко».

В первых обеденных блюдах от 0,15% в супе овощном с зеленым горошком, в супе овощном с цветной капустой до 0,4% в щах зеленых. Во вторых обеденных блюдах от 0,1% в зеленом горошке в сметанном соусе до 0,30% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, в печени с овощами в томатном соусе, в мясе с овощами.

В консервах с добавлением витаминов от 0,3% в соке томатном «Солнышко» с витамином С до 0,7% в соке морковно-плодовом с витамином С, пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С.

Массовая доля витамина С в консервах с добавлением витаминов от 0,020% в соках морковно-яблочном с витамином С, морковно-виноградном с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с витамином С, пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С до 0,050% в соке тыквенном с витамином С.

Массовая доля белка в овоще-мясных пюре от 3,0% в супе-пюре из печени до 7,0% в пюре из печени с рисом, пюре из печени с картофелем.

В консервах овощных и овоще-мясных в шпинате с мясом и картофелем не менее 3,0%. В первых обеденных блюдах от 3,0% в супе овощном с мясом и картофелем, супе овощном с мясом до 4,0% в шпинате с мясом. Во вторых обеденных блюдах от 3,0% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, рагу овощном с мясом в белом соусе, печени с овощами в сметанном соусе до 4,0% в мясе с овощами.

Хранение

Срок хранения консервов: 2 года — в стеклянной таре и 1 год — в металлической таре со дня выработки. Срок хранения консервов, изготовляемых с добавлением витаминов, молока, сливок, сметаны, — 1 год со дня выработки.

Показатели безопасности овощных и плодоовощных консервов для детского питания

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на овощные и плодоовощные консервы (фруктовые, овощные и фруктово-овощные соки, нектары, напитки; пюре; фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре) для детского питания предусмотрены следующие требования безопасности и пищевой ценности (табл.).

Источник