В чем заключается последовательность обработки рыбы
В чем заключается последовательность обработки рыбы
Рыба имеет нежную мякоть, поэтому ее можно быстро приготовить и она легче усваивается организмом, чем мясо.
Первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, разделке ее.
Рыбу размораживают в холодной воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.
Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезку на порционные куски.
От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, терши или специальным скребком (рис. 11). Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы используют специальные электрические рыбоочистители.
Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.
Тепловая обработка рыбы
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.
Варка и жаренье рыбы. Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Варят ее целиком или кусками.
Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях. Жарить рекомендуется на растительном масле.
Приготовление блюд из рыбы
Для приготовления рыбных закусок используют соленую, копченую и отварную рыбу. Очищенную и нарезанную рыбу одного или нескольких видов (ассорти) укладывают на тарелку или блюдо и украшают веточками зелени. Можно подавать рыбу с гарниром (сельдь с овощным гарниром) (см. цвет. табл. 1,1) или с другими продуктами (кильки с яйцом и майонезом).
Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром».
1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки, полита заправкой.
2. Овощи, входящие в гарнир, мягкие, не переваренные.
Инструкционная карта. Приготовление сельди с гарниром
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Какие продукты и в каком количестве понадобятся для приготовления горчичной заправки на 5 порций сельди?
3. Ответить на вопросы: 1) Как разделать сельдь? Какие при этом применяют приемы работы ножом? 2) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сельди с гарниром?
Первые блюда из рыбы
На рыбном бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты.
При подаче на стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с рыбными консервами.
Приготовление супа с рыбными консервами
Сварить картофельный суп. Для этого в кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, добавить пассированные морковь и лук и варить в течение 20-25 мин.
В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного супа.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие рыбные консервы можно использовать для приготовления заправочных супов? 2) Почему при варке супа из рыбы куски очищенной рыбы кладут незадолго до окончания варки бульона?
Вторые блюда из рыбы
Для приготовления вторых блюд используют отварную и жареную рыбу. Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи (картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Дополнительно ко всем рыбным блюдам рекомендуется подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также салат из свежей или квашеной капусты.
Готовые рыбные блюда можно полить соусом (томатным, белым, сметанным) и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Требования, предъявляемые к качеству отварной и жареной рыбы
Отварная (жареная) рыба должна быть мягкой, легко расслаиваться, но не разваливаться.
У отварной рыбы мясо белое. Поверхность жареной рыбы равномерно поджарена, без трещин.
Приготовление рыбы отварной с соусом
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Подсчитать, сколько потребовалось рыбы для приготовления блюда «Отварная рыба с гарниром» на 5 человек и какова стоимость рыбы.
3. Ответить на вопросы: 1) Почему при отваривании рыбу закладывают в горячую воду? 2) Какие правила безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью и посудой?
Приготовление рыбы жареной
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Сравнить питательную ценность одной порции рыбы отварной и рыбы жареной (см. табл. 1).
3. Ответить на вопросы: 1) В чем заключается питательная ценность блюд из рыбы? 2) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
Вопросы и задания для повторения темы «Рыба»
1. Каково значение рыбных блюд в питании?
2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы.
3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?
5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
7. Какие соусы подают к рыбным блюдам?
8. Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
9. Дать рецепт приготовления распространенного в вашей местности блюда из рыбы.
10. Заполнить таблицу.
Приготовление рыбы
Первичная обработка рыбы
Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям. Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.
Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.
Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.
Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.
На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).
Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.
Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.
После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.
Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.
Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.
Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.
Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).
Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.
Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.
Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.
У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.
Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?
Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.
При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.
Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.
Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.
Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.
Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.
Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти.
Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба – форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш – подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба – сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.
Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.
Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.
Вот как готовят для фарширования щуку. С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».
Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.
После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.
Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.
Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.
Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд – заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.
Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.
Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.
Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.
Механическая обработка рыбы
Урок 7. Технология 6 класс (девочки) ФГОС
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока «Механическая обработка рыбы»
· механическая обработка рыбы.
Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.
В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.
Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.
Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.
Теперь давайте перечислим последовательность действий при механической обработке рыбы:
· Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.
· Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.
· Удаление внутренностей и головы.
· Промывание и пластование.
· Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.
· Нарезание порционными кусками.
Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?
Теперь давайте рассмотрим, как правильно очистить рыбу от чешуи.
Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.
Следующий этап – это удаление плавников.
Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Мягкие плавники можно отрезать ножницами.
Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.
Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.
После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.
После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.
Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.
Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.
После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.
При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:
· Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.
· До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.
· Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.
· После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.
Подведем итоги урока. На уроке мы рассмотрели этапы механической обработки рыбы. Познакомились с санитарными требованиями к обработке рыбы.