В чем заключается смысл предъявляемых к посуде потребительских требований гигиенических

ПОСУДА, гигиенические требования

ПОСУДА — предметы обихода, предназначенные для приготовления, хранения, раздачи и приема пищи.

Различают П. кухонную, столовую и чайную. Основным гиг. требованием, предъявляемым к П. всех видов и назначений, является наличие гладкой внутренней поверхности, хорошо очищающейся от остатков пищи. П. изготовляют из материала, который не выделяет в пищевые продукты вредные вещества в количествах, превышающих допустимые, и не оказывает влияния на органолептические свойства пищи (не изменяет цвета, не привносит посторонний запах, не дает привкуса и т. д.) и отличается высокой коррозионной устойчивостью.

Наиболее древней является деревянная и гончарная П. С развитием цивилизации появилась П. из металла, стекла, фарфора и других материалов; значительное распространение получила П. из пластических масс.

Из металлов для изготовления П. гиг. требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и хромоникелевые сплавы. П.. изготовленная из алюминия и его сплавов, может темнеть под влиянием пищевых продуктов, что обусловлено образованием поверхностных нестойких соединений, которые легко удаляются и не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Для повышения качества алюминиевой П. широко используются современные методы обработки (шлифовка, нанесение разнообразных покрытий), позволяющие выпускать П., отличающуюся устойчивостью к коррозии. Напр., покрытие тефлоном увеличивает коррозионную стойкость П. и препятствует пригоранию приготовляемой в ней пищи.

Некоторые виды П. изготовляют из железа и чугуна, но без специальных покрытий. Такая П. мало пригодна. Без покрытий допускается изготовление из железа противней, а из чугуна сковород. Жир, покрывающий их поверхности, препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая коррозию металла. С целью исключения коррозии, придания товарного вида и улучшения гиг. свойств П. из чугуна и стали часто покрывают эмалью. Применяемые эмалевые покрытия обладают достаточной стойкостью к термическим. химическим и механическим воздействиям. Однако они содержат ряд веществ (бор, фтор и др.), переход к-рых в пищевые продукты ограничивается нормативами.

Керамическая П. включает гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые изделия. Гончарная П. была широко распространена среди населения в 19 в. Применявшаяся при ее изготовлении глазурь содержала значительное количество свинца, что облегчало ее обжиг. При хранении пищи в такой П. часть свинца переходила в пищу, в результате чего возникали свинцовые отравления. В современном производстве для глазурования внутренней поверхности П. используют глазурь, не содержащую свинца.

Некоторые керамические краски, деколи и глазури, применяемые в производстве фарфора, фаянса и майолики бытового назначения, содержат в себе токсичные вещества (бор, свинец, цинк, кадмий, барий, мышьяк, сурьма), которые могут выщелачиваться под воздействием органических к-т и с продуктами питания попадать в организм человека. Поэтому во многих странах, в том числе в СССР, на них установлены допустимые количества миграции (ДКМ).

Производство пластмассовой П. в силу недостаточной ее термостойкости и возможности перехода в пищевой продукт отдельных ингредиентов ее хим. состава ограничено. Разрешение на изготовление П. из полимеров выдает М3 СССР только для определенных целей. Важное гиг. требование, выполнение к-рого предупреждает распространение заболеваний через П., — правильно организованное мытье П., к-рое на современных предприятиях общественного питания производят в посудомоечных машинах, а в небольших столовых и в домашних условиях руками. Посудомоечные машины по способу обработки П. бывают струйные и щеточные, по конструкции — камерные и открытые. В посудомоечных машинах камерного типа П. обрабатывается струей воды или моющего р-ра при t° 30—60°, в машинах открытого типа — водой или раствором с применением щеток или других механических средств. Наиболее распространены в СССР универсальные посудомоечные машины периодического действия. В ряде конструкций таких машин автоматически поддерживаются заданные уровень и температура воды в ваннах, концентрация моющих средств. Перед закладкой П. в машину с нее должны быть удалены остатки пищи. Немеханизированное (ручное) мытье П. производится в трех ваннах: после механической очистки от остатков пищи П. моют в первой ванне при t° 45—48° с добавлением моющих средств; в следующей ванне П. моют горячей водой (t° 50°) с добавлением дезинфицирующих веществ (осветленный р-р хлорной извести, хлорамин); в третьей ванне производят ее ополаскивание (температура воды не ниже 80°). Просушивают П. в сушильном шкафу или на специальной полке, решетке. Стеклянную посуду и хрусталь (стаканы, рюмки, вазочки, розетки и т. д.) моют в двух водах и протирают чистым полотенцем. Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой или щелоком, т. к. при этом она темнеет.

Существует прямая зависимость между жировой загрязненностью П. и бактериальным обсеменением ее. В связи с этим методы контроля за качеством мытья П. основаны на установлении оставшегося на поверхности вымытой посуды жира. Смывы с поверхности вымытой П. исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки и на общее количество микробов. Кишечная палочка не должна содержаться в смывах с чистой посуды.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 365, М., 1971.

А. П. Шицкова, Р. С. Хамидулин.

Источник

В чем заключается смысл предъявляемых к посуде потребительских требований гигиенических

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

В организациях общественного питания используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование.
Согласно пункту 6.1.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»организации общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Требования к материалам, из которых изготавливается инвентарь, посуда, тара, а также требования к оборудованию, инвентарю и посуде для организаций общественного питания установлены в статье 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно части 1 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:
— дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
— изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.
Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов (часть 3 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов (п. 7.13). Использование ртутных термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле или системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Контроль температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах проводится при помощи термометров и психрометров. Холодильные камеры должны быть оборудованы легко моющимися стеллажами, системами сбора и отвода конденсата (п. 7.14).

В состав немеханического оборудования в организациях общественного питания входят шкафы, стеллажи, колоды для рубки мяса, производственные столы, производственные и моечные ванны, настольные и товарные весы.
Колода для разруба мяса должна быть установлена на крестовине или специальной подставке, скреплена металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищаться ножом и посыпаться солью. Периодически по мере необходимости колоду необходимо спиливать и обстругивать (п. 6.6).

Производственные столы должны иметь маркировку в соответствии с их назначением, в конце работы тщательно мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываться горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираться сухой чистой тканью (п. 6.4).
Для хранения хлеба выделяется отдельный шкаф, дверцы которого должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специально выделенными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (п.7.26).

К инвентарю организаций общественного питания относятся разделочные доски, ножи, мясорубочные топоры, молотки для отбивания мяса, кондитерские мешки, наконечники, кондитерские шприцы.

Посуда, используемая в организациях общественного питания, подразделяется на кухонную и столовую. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаги. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (п.6.9).Запрещается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью (п. 6.10).

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации (п.6.8).
Мытье столовой посуды в организациях общественного питания производится механизированным способом при помощи современных посудомоечных машин со стерилизирующим эффектом или ручным способом (п. 6.7).

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации (п.6.11).

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом (п. 6.11).

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации запрещена (п.6.13).

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке (п.6.14):
-механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению (п. 6.15).
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке (п. 6.16):
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. (п.6.17).

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке (п.6.18).

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна, запрещено (п.6.19).
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов (п.6.20).

В моечных отделениях вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств (п.6.21).

Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств (п.6.22).

Источник

О рекомендациях как выбрать посуду

Роспотребнадзор напоминает, что главное, на что стоит обратить внимание при выборе посуды, — это её безопасность. Перед тем как купить посуду, целесообразно попросить продавца показать декларацию о соответствии. Согласно действующему законодательству Российской Федерации вся посуда, находящаяся в нашем обиходе, подлежит декларированию. Целью декларирования посуды является обеспечение и гарантирование её безопасности для здоровья и жизни потребителей посредством постоянных проверок продукции и производственному контролю на соответствие нормативным актам и стандартам качества со стороны государства. С целью информирования потребителя о том, что продукция прошла процедуру декларирования и отвечает установленным на данный тип продукции требованиям, на упаковку, этикетку или товарный ярлык посуды должна наноситься специальная маркировка — знак соответствия РСТ.

Немаловажным фактором при покупке любой посуды является наличие полной и достоверной информации для потребителей о товаре и его изготовителе:

— наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

— наименование и местонахождение уполномоченной организации, импортера (для посуды, ввозимой на территорию Российской Федерации из-за границы);

— наименование изделия (комплекта, набора);

— количество изделий (комплектов, наборов);

— дата изготовления (месяц, год);

— сведения об основных потребительских свойствах товара (в том числе о составе);

— информация об обязательном подтверждении соответствия товара установленным обязательным требованиям, обеспечивающим его безопасность для жизни и здоровья потребителя;

— обозначение стандарта, обязательным требованиям которого должен соответствовать товар;

— правила и условия эффективного и безопасного использования (при необходимости).

Данная информация на русском языке должна быть представлена непосредственно с изделием маркировкой на упаковке (потребительской таре), этикетке, товарном ярлыке, листе-вкладыше, принятым изготовителем.

Характеристики основных потребительских свойств наиболее часто встречающихся материалов посуды

Эмалированная посуда изготавливается методом штампования из тонколистовой малоуглеродистой стали, с последующим покрытием двумя слоями жаропрочной эмали. Посуда предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов, для приготовления холодных блюд и сервировки стола, для хранения и переноски пищевых продуктов.
Эмалевое покрытие имеет существенные преимущества по показателям безопасности влияния на организм человека, санитарным свойствам и простоте ухода. Эмалированную посуду можно использовать на газовых, электрических и керамических плитах. Перед первым использованием следует промыть посуду с использованием обычных моющих средств. При эксплуатации на газовых плитах пламя горелки следует отрегулировать таким образом, чтобы огонь не выходил за пределы дна посуды. При транспортировке, хранении и использовании необходимо оберегать эмалированную посуду от механических повреждений и ударов. Эмаль при своей высокой твёрдости достаточно хрупкая. Достоинства эмалированных изделий очевидны: безопасность, гигиеничность, практичность и проста в уходе, яркость и долговечность.
Однако, необходимо помнить, что приготовленная в повреждённой посуде пища будет насыщена ионами металлов, от которых и защищает продукты эмалевое покрытие. При чистке такой посуды следует забыть об абразивах, нарушающих целостность эмали. Обращайте внимание и на цвет эмалевого покрытия: избегайте ярких цветов, так как в них в большом количестве могут содержаться соединения металлов.

Чугун очень тяжелый металл, поэтому использовать его не совсем удобно, а при падении посуда из чугуна может расколоться.
Однако не лишена чугунная посуда и положительных свойств. Чугун имеет довольно низкую для металла теплопроводность. Такая посуда нагревается медленно и тепло в ней распределяется равномерно, поэтому она долго остается теплой. Посуду из чугуна хорошо использовать для блюд, которые требуют длительного приготовления. На чугунных сковородках пища практически не пригорает. Один из недостатков чугуна – склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья следует побыстрее высушить. Не стоит также оставлять в чугунной посуде приготовленные блюда.

Алюминий, является одним из самых широко используемых материалов для изготовления кухонной посуды. Сам металл обладает свойством непроницаемости для газов, запахов ультрафиолетовых лучей, которые негативно воздействуют на многие продукты питания. Посуда из алюминия может быть матовой и полированной. Она функциональная, прочная, долговечная, простая в уходе, обладает высокой стойкостью к коррозии и находится в низком ценовом сегменте. Однако, кислоты и щелочи из продуктов разрушают защитный слой из оксида алюминия, в результате чего он попадает в пищу. Потому в алюминиевой посуде не рекомендуется готовить кислые, острые блюда и овощи. Нельзя также чистить алюминий абразивами, это повредит тонкий слой оксида, и металл может попасть в пищу.

Посуда с антипригарным покрытием
Антипригарное покрытие — это полимерный материал ПолиТетраФторЭтилен (ПТФЭ). Изобрели антипригарное покрытие в 1938 году в концерне DuPont, а сам способ нанесения изобретён в 1954 году во Франции. Посуда с антипригарным покрытием обладает следующими свойствами:

— инертность к агрессивной среде, биологическая инертность (применяют даже для изготовления протезов);

— высокие скользящие свойства, пища не прилипает;

— удобство и лёгкость использования посуды с ПТФЭ.
Антипригарные покрытия, использующиеся сегодня производителями посуды, весьма разнообразны. Многие производители посуды указывают тип антипригарного покрытия на упаковке. Следует помнить, что антипригарное покрытие очень хрупкое: в такой посуде нельзя пользоваться металлическими лопатками, ложками, вилками и ножами.

Посуда из нержавеющей стали изготавливается из стойкой к коррозии стали, чему способствуют добавки хрома и никеля в соотношении 18/10 (по ГОСТ). На изделиях ставится клеймо «нерж».
Свойства посуды из нержавеющей стали:
— стальная посуда достаточно долговечна;
— сталь обладает высокой химической стойкостью (не отдаёт свои компоненты в пищу);
— сталь обеспечивает длительное хранение продуктов;
— сталь обладает высокой плотностью, пористость сведена до минимума, что придаёт высокую теплопроводность, но ниже, чем у алюминия;
— при наличии термоаккумулирующего дна (тройное дно — между двумя слоями стали присутствует алюминиевый диск для улучшения теплопроводности) обладает эффектом «русской печи».

Помните, что в такой посуде не рекомендуется готовить острые и овощные блюда. Соки овощей при термической обработке вступают в химическую реакцию с ионами металлов и в результате образуются вредные соли. Более безопасной является посуда из нержавеющей стали, имеющая надпись nickel free, которая означает «не содержит никель».

Керамическая посуда
Посуда из керамики обладает массой полезных свойств. Керамическая посуда умеет сама регулировать температуру и влажность, не хуже термоса. Кроме того, керамическая посуда отлично подходит для хранения продуктов. Также керамическую посуду можно использовать в духовке, и при правильном использовании, она даже станет крепче. Но есть и недостатки. Керамика быстро впитывает в себя жир из-за чего ее очень трудно отмывать. Для борьбы с этим недостатком можно использовать посуду, покрытую глазурью.

Керамическую посуду для приготовления пищи можно использовать как в электрических, так и в газовых духовках, но не следует ставить в сильно разогретую духовку. Рекомендуется ставить керамическую посуду в минимально нагретую печь и постепенно нагревать до необходимой температуры. Керамические изделия плохо переносят перепады температуры, поэтому не следует охлажденную посуду использовать для подогрева пищи.

Керамическая посуда не оказывает вреда до тех пор, пока ее поверхность не нарушена. При образовании небольшого скола или царапины из толщи спеченной глины в пищу попадают соли тяжелых металлов.
Недостатком керамической посуды является то, что в ней нельзя готовить на открытом огне. Глиняную посуду рекомендуется всегда держать открытой. Если ее накрыть крышкой, появится неприятный запах.

Посуда из огнеупорного стекла применяется с середины ХХ века, в последнее время становится все более популярной. Изготавливают из стекла и чайники, и кофейники, и кастрюли, и сковороды. Огнеупорное стекло совершенно инертно и не вступает в контакт с пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи.
Благодаря низкой теплопроводности в посуде из огнеупорного стекла долго сохраняется накопленное тепло, а значит, пища остывает медленнее. Кастрюли из огнеупорного стекла и фарфора требуют несколько иного обращения, чем привычная нам кухонная утварь. Их можно ставить на любой нагревательный прибор вплоть до керосинки, но при этом обязательно нужно подкладывать под дно металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное тепловое расширение, и посуда может треснуть. Металлическая сетка-рассекатель помогает равномернее распределять тепло. Посуда из стекла меньше всего выделяет вредных веществ в пищу, и не вступает с ней в реакцию. Опасность от такой посуды может быть только от краски на рисунках, так как содержащиеся в красках металлы, такие как кадмий и свинец – могут попасть в пищу, также эта посуда может лопнуть от резкого перепада температуры или от падения с высоты.

Обращаем внимание потребителей, что приобретать посуду рекомендуется только в специализированных магазинах. Ни в коем случае не приобретайте посуду с рук, в не предусмотренных для продажи местах. Важно помнить, что в соответствии с «Правилами продажи отдельных видов товаров», утвержденных постановлением Правительства РФ от 19.01.1998г. № 55 посуда надлежащего качества, кроме изделий из полимерных материалов, посуды и принадлежностей кухонных и столовых одноразовых, в течение 14 дней с момента покупки, по желанию покупателя, подлежит возврату и обмену на аналогичный товар, другой формы, фасона, расцветки или комплектации.

Источник

Требования к устройству и содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания

В силу положений ст.1 Федерального закона №52-ФЗ государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан от деятельности предприятий общественного питания юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.

В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) определены основные санитарно-гигиенические нормы и требования к устройству, содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания, а именно:

· Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала;

· Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм;

· Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам;

· Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки;

· В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения;

· Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция;

· Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно;

· Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке;

· Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью;

· В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно;

· Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают;

· Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов;

· Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи;

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют;

· В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

· Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

1. Механическое удаление остатков пищи;

2. Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

3. Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

4. Поласкивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

· В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению;

· Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

1. механическая очистка от остатков пищи;

2. мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

3. Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

4. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

· Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин;

· Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте;

· В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Источник