В чем заключается сущность механического способа очистки овощей

Характеристика способов очистки овощей.

На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне— и клубнеплодов — термический и механический, причем чаще всего на предприятиях общественного питания используется механический способ, а на предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Огневой способ. Овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200°С, глубина провара не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щеточными валками и смывается водой. Продолжительность термической обработки для лука 3-4 сек., для моркови — 5-7 сек., для картофеля — 10-12 сек. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами, термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Механический способ. Сущность его заключается в том, что очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.

Очистка механическим способом подраз­деляется на две операции:

первая — непосредственно очистка в картофелеочистительных машинах (рис. 3.8);

вторая — доочистка овощей коренчатыми (лезвие ножа 6—7 см дли­ной) или желобковыми ножами вручную.

Для очистки картофеля, корнеплодов и репчатого лука используют следующие виды картофелеочистительных машин как отечественного, так и зарубежного производства: МОК-125, МОК-250, МОК-400, Fimar (Италия), Pasquini (Италия), Electrolux (Италия), Kovinastroy (Словения), «Торгмаш РПУП» (Белоруссия).

Некоторые технические характеристики представлены в табл. 3. 1.

Технические характеристики картофелеочистительных машин

Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и корнеплодов (свеклы, моркови, репы, редьки) путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии (со снятым абразивным диском) может служить для мойки картофеля.

Выбор производительности картофелеочистительной машины зависит от количества обрабатываемого картофеля и корнеплодов в рабочую смену. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.

Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 212 ; Нарушение авторских прав

Источник

Технология. 5 класс

Конспект урока

Технология, 5 класс

Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд., перераб. и испр. – М.; Издательство «Экзамен», 2009.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Источник

Механическая обработка овощей, в чем заключается

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».

Источник

Лекция для обучающихся в лицее НПО «Технологический процесс механической обработки овощей»

Технологический процесс механической обработки овощейсостоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощейопределяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках.Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др., содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды, а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу, разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд. Плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели, начинки для пирогов.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень-шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

Нарезка овощей

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка Длина 4*5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 Для жаренья во фритюре (в большом количестве жира)

Брусочки Длина 4*5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 Для жарки, борщей (кроме флотского и сибирского, рассольника, супов с макаронными изделиями и т. д.

Кубики крупные Ребро 2*2,5 Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения

Кубики средние Ребро 1*1,5

Для блюда «картофель в молоке», тушения

Кубики мелкие Ребро 0,3*0,5 Для салатов, гарнира к холодным блюдам

Дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, говядины духовой, жаренья во фритюре

Ломтики Толщина 0,1 – 0,2, ребро 1 – 1,5 Для салатов, винегретов

Кружочки сырой Диаметр 2 – 3, толщина 0,15 – 0,2 Для жаренья во фритюре, основным способом

Кружочки вареный Диаметр 2 – 3, толщина 0,15 – 0,2 Для запекания рыбы, мяса, жарки основным способом

Чесночки Длина 3,5 – 4 Для рассольника

Стружка Ширина 2 – 3, толщина 0,2 – 0,25, длина 25 – 30 Для жаренья во фритюре

Шарики крупные Диаметр 3 – 4 Для жаренья во фритюре, варки

Шарики средние Диаметр 1 – 1,5 Для жаренья во фритюре, варки на гарнир

Шарики мелкие Диаметр 0,5 Для холодных блюд (вареный)

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,1 – 0,2 Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского, морковных котлет

Брусочки Длина 3,5 – 4, поперечное сечение 0,4 – 0,5 Для супов с макаронными изделиями, бульонов с овощами, для припускания

Кубики средние Ребро 1-1,5 Для припускания, тушения

Кубики мелкие Ребро 0,5 – 0,5 Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным блюдам

Крошка Ребро 0,2 – 0,2 Для щей суточных, супа рисового, фаршей

Дольки Длина 3,5 – 4 Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой

Ломтики Толщина 0,1 – 0,2, ребро 1 Для борща флотского и сибирского, салатов, винегретов

Кружочки сырые Диаметр 2 – 2,5, толщина 0,1 – 0,15 Для супа крестьянского

Кружочки вареные Диаметр 2 – 2,5, толщина 0,1 – 0,15 Для гарнира к холодным блюдам

Шестеренки, звездочки, гребешки Толщина 0,1 Для украшений к холодным блюдам

Шарики Диаметр 1 – 1,5 Для гарнира к холодным блюдам

Размеры, мм Название

2-2-2 Кубики (тонкий брюнуаз)

4-4-4 Средний брюнуаз

12-12-12 Средние кубики

20-20-20 Крупные кубики

120-120-40 По – деревенски (крупные кусочки)

От 40 до 120 По – фермерски, ломтиками

Косая нарезка – сокращает время жаренья

Кружочки – так режут овощи цилиндрической формы, типа моркови

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование свеклы

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,2 – 0,2 Для борщей, кроме флотского и сибирского, свекольника, маринада, свекольных котлет

Кубики средние Ребро 1-1 Для тушения

Кубики мелкие Ребро 0,5 – 0,5 Для сложного гарнира, сельди

Ломтики Поперечное сечение 0,2 – 0,2, длина 1 – 1,5 Для борщей флотского и сибирского, вареная для винегрета

Шарики, звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1,5 Для украшения холодных блюд

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование капусты белокочанной

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка Длина 4 – 5, толщина 0,2 – 0,2 Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка

Шашки Ребро 2 – 2,5 Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, для припускания

Кубики мелкие (крошка) Ребро 0,2 – 0,3 Щи суточные, фарш

Дольки Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого

Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование

Соломка (полукольца) Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,2 – 0,2 Для заправочных супов (кроме флотского и сибирского, супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов

Кубики Ребро 0,1 – 0,3 Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

Дольки Длина 3 – 5 Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

Кольца Диаметр 3 – 4, толщина 0,1 – 0,2 Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.

Анкета для обучающихся Материалы для организации системы дополнительного образования детей в МБУ ДО Лежневском ЦВР Анкета для обучающихся в театральном объединении.

Дополнительная общеобразовательная программа изобразительного творчества для обучающихся 3–7 лет Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа изобразительного творчества Возраст обучающихся: 3-7 лет Срок реализации:.

Лекция для родителей «Физическая культура как средство духовно-нравственного воспитания детей» «Физическая культура как средство духовно-нравственного воспитания детей» В последние годы проблема духовно-нравственного воспитания детей.

Лекция «Новая философия взаимодействия ДОУ и семьи» Лекция «Новая философия взаимодействия ДОУ и семьи» В основе новой философии взаимодействия семьи и дошкольного учреждения лежит идея о.

Мастер-класс «Технологический компонент патриотического воспитания» Мастер-класс (На сцене стоят два стола. Расставлены стулья полукругом, 2 переносные доски. На одном столе лежит ватман, журналы, 1 клей,.

Профориентация учащихся в лицее Особое внимание в нашем лицее уделяется профессиональной ориентации школьников. актуальность такой работы выросла в несколько раз. Основной.

Разработка системы хранения и обработки информации в работе педагога-психолога В профессиональной деятельности педагога-психолога образовательного учреждения компьютер стал неотъемлемым инструментом работы. Уже сложно.

Урок-лекция о Пушкине Подготовила учитель МБОУСОШ с. Крутое Захарова Л. Л. 2016г. Цели урока:отрабатывать навыки выразительного.

Источник