Wild ale что это
Особое дикое пиво
Кислая и/или пахучая версия пива с фруктами, травами или пряностями, либо дикое пиво, выдержанное в дереве. Если выдержано в дереве, то дерево не должно быть первичным или доминирующим характером.
Аромат:
В зависимости от базового стиля. Должен демонстрировать фрукты, кислотность и/или пахучесть дикого брожения, а также характеристики используемых специальных ингредиентов. Лучшие образцы смешивают ароматику брожения с особыми ингредиентами и создают аромат, который может быть сложно точно охарактеризовать.
Внешний вид:
В зависимости от базового стиля, как правило, демонстрирует цвет или оттенок фруктов (если они используются) в теле и пене. Прозрачность вариабельна: легкая дымка не является дефектом. Стойкость пены часто слабая.
Вкус:
В зависимости от базового стиля. Должен демонстрировать фруктовость, кислотность и/или пахучесть дикого брожения, а также характеристики использованных особых ингредиентов. Любая фруктовая сладость, как правило, уходит, так что от фруктов обычно остаются только эфиры. Кислый характер фруктов и дикого брожения может быть выраженным, но не должен ошеломлять. Кислотность и танинность фруктов могут усиливать сухость пива, так что к балансу надо подходить осторожно. Кислотность должна усиливать восприятие фруктового вкуса, а не отвлекать от него. Ноты дерева, если присутствуют, добавляют вкус, но должны быть сбалансированы.
Ощущение во рту:
В зависимости от базового стиля. Как правило, тело легкое, легче, чем можно ожидать от базового стиля. Карбонизация обычно от умеренной до сильной. Танины от фруктов или дерева могут давать легкую терпкость, усиливать тело или заставлять пиво казаться суше, чем оно есть.
Комментарии:
Дикое пиво с использованием фруктов, трав, пряностей или выдержки в дереве, базирующееся на любом стиле, кроме ламбика. Это может быть любой другой классический стиль (то есть стиль, имеющий отдельную категорию в данной классификации), либо более широкий стиль. Пиво может выдерживаться в дереве, но любой древесный характер не должен быть первичным или доминирующим.
История:
Современная американская крафтовая интерпретация бельгийских диких элей, либо эксперимент, вдохновленный бельгийскими дикими элями.
Характерные ингредиенты:
Практически любой стиль пива. Любая комбинация сахаромицетов, бреттов, лактобактерий, педиококков или других культур. Может быть смесью стилей. Обычны вишни, малина и персики, также могут использоваться другие фрукты. Также можно использовать овощи с фруктовыми характеристиками (чили, ревень, тыква). Выдержка в дереве очень распространена, но не обязательна.
Сравнение стилей:
Похоже на пиво с фруктами, пряностями, травами, выдержанное в бочке, но кислое и/или пахучее.
Кислое и дикое пиво: в чём разница?
Эшлин Фрассинелли в статье в журнале HopCuture рассказывает о различиях между определениями «дикое» и «кислое» пиво и о том, почему это важно. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Tiina
Возможно, вы слышали термины «кислый эль» (сауэр-эль, sour ale) и «дикий эль» (вайлд-эль, wild ale), используемые зачастую взаимозаменяемо для обозначения пива с терпкими или резкими вкусовыми характеристиками. Хотя эти слова могут время от времени точно описывать одно и то же пиво, они имеют разные значения, и использование их как синонимов может разочаровать пивоваров, которые стараются досконально описывать свои сорта.
Что такое «дикое пиво»?
«Дикое пиво» — или, точнее, «дикий эль», как его называли с самого начала в Бельгии и Германии, — это пиво, сделанное с помощью чего-то, выходящего за рамки традиционных пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Это «что-то» может относиться к диким дрожжам, находящимся в окружающей среде, таким как Brettanomyces (разновидность дрожжей, обычно встречающаяся на кожуре фруктов). Это может также относиться к бактериям, таким как Pediococcus и Lactobacillus, которые придают пиву другие своеобразные оттенки.
Пивовары могут добавлять эти организмы самостоятельно, внося их во время брожения, или они могут позволить им попасть в пиво естественным путём по воздуху. Последний вариант может оказаться рискованным, поскольку пивовары имеют меньший контроль над конечным продуктом, однако и результаты могут быть очень сложными и интересными.
Пивовар Allagash Brewing Джейсон Перкинс говорит, что его команда следит за всем — от погоды на улице до температуры в помещениях при выдержке пива в бочках — в надежде на выдающийся конечный продукт.
«Существует целый ряд вкусов, которых просто невозможно достичь другим способом. Уровень сложности в пиве, на изготовление которого ушло так много времени, просто невозможно повторить другим способом», — говорит Перкинс.
Что такое «кислый эль»?
Кислый вкус в пиве обычно появляется из-за молочной кислоты: это типичный побочный продукт работы бактерий Pediococcus и Lactobacillus. Молочная кислота снижает рН пива и, в зависимости от присутствующего количества, может привнести в пиво различные оттенки — от тонкой терпкости до такого уровня кислотности, который заставит вас морщиться.
Многие «дикие» сорта пива имеют кислый вкус из-за присутствия этих бактерий вместе с дрожжами Brettanomyces, которые могут создавать или усиливать кислые оттенки в пиве. Однако, в то время как некоторые пивовары маркируют определённые сорта пива как «кислые», другие возражают против использования этого слова для обозначения стиля.
«[Дикие и кислые] часто путают, потому что они взаимозаменяемы, — считает Джеймс Прист, основатель The Referend Bier Blendery. — Но одно слово описывает доминирующий вкус, а другое — процесс производства, метод».
Для Приста этот метод включает охлаждение сусла в кулшипе — ёмкости, похожей на большую ванну, которая позволяет воздуху с улицы (и всему, что находится в нём) проникать в сусло, насыщая его множеством диких микроорганизмов. Работа The Referend Bier Blendery полностью зависит от дрожжей и бактерий из воздуха — Saccharomyces здесь не используют.
В Allagash мнение о разделении терминов «дикий» и «кислый» примерно такое же. Перкинс говорит, что пивоварня, в целом, осторожно использует термин «кислый» при описании своего пива.
Фото: HopCulture
«Этот термин может дать ложное представление о том, каким должно быть пиво, — говорит Перкинс. — Если честно, я считаю, такое определение упрощает понимание стилей, в которых есть кислинка. Она — не единственная определяющая характеристика многих из этих сортов пива».
Поэтому в следующий раз, когда вы попробуете какое-то пиво, выдержанное в бочке и сброженное с использованием Brettanomyces, или с кислым и терпким вкусом, помните о разнице между словами «кислый» и «дикий». Пивовар будет вам благодарен.
Салденс Вайлд Эль Фодер / Salden’s Wild Ale Foeder (0,5 л.)
Sour Ale
Кислыми элями называют напитки, которые объединяет характерный кисловатый, терпкий вкус. С исторической точки зрения до открытия пастеризации практически всё пиво являлось в той или иной мере кислым. Однако начиная с XIX века, пивовары стали стремиться к избавлению пива от закисляющих агентов. Но кислые эли, пережив сильнейший спад, к счастью, не канули в небытие. Они заняли свою крепкую нишу в пивном мире, где успешно удерживают позиции. Различия вкуса и аромата кислых элей между собой могут быть как почти незаметными, так и очень существенными. Также стоит отметить, что кислые эли могут иметь разные технологии изготовления, способы сбраживания, ингредиенты, отличаться по географическому признаку.
Основными производителями кислых элей традиционно считают европейские страны, в частности Германию и Бельгию. Здесь издавна создают обширную группу элей, в которой особенно выделяются старинные стили. Например, в Германии это берлинер вайсе, немецкие копченые кислые эли, гозе, а в Бельгии — фруктовые ламбики, фаро, гёзы, ламбики, фламандские красные и коричневые эли.
США также в последние годы активно интересуется созданием кислых элей. Это кислые эли с сухим охмелением, американские берлинеры вайсе, американские гозе, эли смешанного брожения, американские эли спонтанного брожения и другие. Они во многом повторяют исходные классические европейские образцы, но помимо географических различий в Штатах используются местные ингредиенты, а кроме того американцы более свободны в вариативности применения рецептур. К примеру, в сортах может быть больше или ощутимо меньше хмеля, специй, соли, чем в традиционных европейских оригинальных напитках. Также в Америке более вольное отношение к технологии изготовления. Все это не может не сказываться на особенностях вкуса.
Безусловно, отличные кислые эли варят и в других странах и порой эти напитки бывают чрезвычайно необычными, неожиданными, смелыми.
Часть знатоков пива склонны рассматривать кислые эли, как отдельный стиль, а некоторые предлагают относить к кислым элям все виды пива, которые не попали однозначно ни в один ныне существующих и описанных стилей с кисловатым букетом. Дискуссии и споры о правомерности таких позиций не утихают.
Мировой рынок пива расширяется с невероятной скоростью. Новые стили появляются так быстро, что даже опытные знатоки не всегда могут этот процесс отследить. Поэтому не стоит ставить точку на исследовании такого интереснейшего и удивительного явления, как кислый эль.
Salden’s
Salden’s – тульская пивоварня, которую основал энтузиаст и талантливый пивовар Денис Сальников. Название пивоварни состоит из частей его имени и фамилии. Начинал Денис, как и многие, с домашних экспериментов, которые оказались так успешны, что было принято решение открыть собственное небольшое производство летом 2013 года.
Сам Денис пиво пьет не часто и пивоманом себя не считает, его больше завораживает сам процесс создания нового сорта. Ассортимент пивоварни, действительно, весьма впечатляющий, здесь можно увидеть всё от классических лагеров или стаутов, до редких стилей, о которых мало кому известно. На сегодняшний день Salden’s – одна из самых активных, успешных и перспективных крафтовых пивоварен России.
Популярность пива этой пивоварни растет, словно на дрожжах и это закономерно, ведь здесь делается высокая ставка не только на широчайший ассортимент, но и на качество.
Пиво в США: история, особенности, стили
Пиво в Америке является важным элементом потребительской корзины. Этот продукт выпускают более чем на 3000 пивоварнях: от домашних микро-производств до крупнейших алкогольных концернов. США занимает 15 место в мире по потреблению пива на душу населения, тогда как по общим объемам продажи пенного напитка страна уступает только Китаю.
В 1919 году вступила в действие 19 Поправка, запретившая продажу алкоголя на территории США (знаменитый Сухой закон), в результате чего многие старые пивоварни закрылись или переквалифицировались на производство безалкогольных напитков. После отмены Поправки американская пивная индустрия не сразу встала на ноги: мелкие производства так и не оправились от удара, крупные оказались сконцентрированы в руках международных корпораций (в частности – Anheuser-Busch InBev, SABMiller и т.д.). Однако в конце XX века ситуация немного изменилась: стали открываться локальные крафтовые пивоварни, появились пабы с собственным производством.
Американское крафтовое пиво бывает очень разным
Самый популярный стиль массового американского пива – лагер, в частности – американский лагер (подвид светлого). Крафтовые пивовары выпускают широкую линейку стилей: янтарный эль, сливочный эль, IPA, американский дабл, даже паровое пиво (больше известное как California Common) и др. В случае мини-производств владельцы чаще ориентируются на свой собственный вкус и предпочтения друзей, чем на запросы потребителей, поэтому здесь пиво может быть буквально каким угодно.
История
Американские индейцы варили пивообразный напиток задолго до появления переселенцев, но использовали для этого не ячмень, а маис (кукурузу), березовый сок, воду. Если верить сохранившимся записям, белые «гости» начали изготавливать пиво в 1587 году, а первая коммерческая пивоварня открылась в 1632 году. В те времена курс в основном брали на английские и голландские технологии и стили, вплоть до середины XIX века на местном рынке доминировали британские эли. Все изменилось, когда немецкие иммигранты завезли лагер, и выяснилось, что новый тип пользуется большой популярностью, кроме того, его проще хранить и транспортировать. Хмель выполнял функцию консерванта, в то время как «бесхмелевые» эли быстро прокисали.
Первое по-настоящему уникальное «автохтонное» пиво в США – «паровое пиво», появившееся в Сан-Франциско в XIX веке. Это своеобразный гибрид лагера и эля повышенной карбонизации, отличается богатым солодовым букетом, нотками жареного зерна, карамели. Однако настоящее «лицо» американского пивоварения – это марка Budweiser, появившаяся в 1876 году. Это настоящее национальное пиво, один из самых узнаваемых в мире брендов.
Budweiser (Будвайзер) – самая узнаваемая американская марка пива в мире
Как уже говорилось выше, 19 Поправка к Конституции США в 1919 году сделала нелегальной производство, продажу и употребление спиртного на территории Соединенных Штатов. Пивоварение здорово пошатнулось: во-первых, потому что закрылось большинство производств, во-вторых, если люди и рисковали, нарушая закон, то ради контрабандного рома или виски, но не ради слабенького хмельного напитка.
После отмены Сухого закона на первый план вышли универсальные и недорогие сорта, ориентированные на усредненный вкус – в частности. Пильзнер. Из-за этого к концу 1970-х американское пиво имело славу «безвкусного» и «никакого». В конце XX века начали появляться крафтовые пивоварни, первой стала New Albion Brewing Company.
Сегодня на долю пива приходится 85% всех продаваемых в США алкогольных напитков. Самые известные марки американского пива: Bud Light, Budweiser, Coors Light. Из импортных сортов следует назвать Corona Extra и Heineken.
Американские пивные стили
Список массовых стилей американского пива:
Особенности американской пивной культуры
В отличие от Англии, в США потребление пиво не является одной из основных национальных черт: здесь нет ни пабов со своей культурой и неписанными законами, ни покоривших мир автохтонных пивных стилей, вроде того же стаута. Современная Америка – страна крафтового пива. Где бы вы ни находились, в пределах километра обязательно найдется мини-производство, предлагающее оригинальные сорта.
Даже американские президенты рекламируют пиво
То же самое касается и правил поведения в барах или самых предпочтительных сортов: все зависит от штата, города и даже района.
Wild ale что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Salden’s к нам привезли: полный обзор понаехавшего пива
Salden’s Equinox IPA, 7%, золотое, прозрачное, чуть кремовая пена, пахнет цитрусовыми, тропические фрукты тоже есть, как и цветочки, неплохо, но чуть ярче хотелось бы. На вкус фруктово, цитрус в количестве, манго, хвоя, средняя горечь, сухо, довольно чисто и питко, неплохо, 3,6
Salden’s Extra Hops Series Simcoe & Mosaic DIPA, 8,2%, янтарно-золотое, тонкая чуть желтоватая пена, пахнет зелёным хмелем, аж травянистым, потом идёт сочный цитрус и тропики, свежий, чуть тропических фруктов, интересно. Вкус свежий, травянисто, цитрусово, тропические фрукты, грейпфрут, но с травками, сладости нет, порядочная землистая горечь от симко, немножко хвои ещё, свежий и горький DIPA, такой, как он должен быть, хорошо, тру DIPA без сантиментов, нарочито грубоватый, горький, без лишней сладости, так как надо! 3,8
Salden’s Hazelnut & Ice-Cream Stout, 6,5%, тёмно-коричневое, желтоватая пена, сильный запах орехов, по замыслу — лесных, но чудится и земляной, сладко, карамельно ещё, вкус сладкий, орехи, лесные и арахис, лёгкая сливочность, специфично и скорее на любителя пиво, 3,1
Salden’s Hazelnut Stout, 7%, почти чёрное, кофейная пена, пахнет ароматизором, множество черноморских вафель, самых настоящих, только запах ещё сильнее, но не скажу, что неприятно, вкус сладковатый, вафли с лесным орехом, шоколад молочный, сливки, ваниль, карамельно, пивабельно, запишу в сладкие стауты, 3,5
Salden’s Imperial Porter Aged In Cognac Barrels Batch #2, 13%, темно-коричневое, кремовая пена, пахнет карамелью, коньяк, сухофрукты, чернослив, винно, сладко, неплохо, алкоголь, но приятный. Вкус сладкий, карамель, коньяк, сухофрукты, выпечка, изюм, сладковато, очень греет, чуть яблока, дуб, вполне годно, 4,0
Salden’s Imperial Rye Porter Aged In Jack Daniels Barrels Batch #2, 11,2%, темно-коричневое, слабая пена, пахнет зелёным яблоком, отжимками из него, Джеком очень сильно пахнет, кислинка, рожь, хлеб и тесто, карамельно, весьма алкогольно, но интересно. Вкус карамели, яблока, кислого бурбона, кислинка, дрожжевое хлебное тесто, алкогольно, сухофрукты, крепко, неплохо, но ожидал куда лучше, 3,7
Salden’s Koelship Batch #1, 7%, золотое, с лёгкой взвесью, пахнет кисленько, варенье, белое домашнее вино, лимон, лёгкая дикость, груша, бретты, вкус сладковато-кислый, лёгкая дикость, белое вино, виноград, чуть сена, вполне неплохо таки, 3,8
Salden’s Local Lager, 5,2%, приятного янтарно-золотого цвета, чуть желтоватая пена, пахнет чуть кисленько, травянисто, солодово таки. Вкус плотный от солода, чуть леденцов, но и горечь хмеля сильная, землистая с добавками хвои и травы, достаточно специфично, 2,8
Salden’s Milkshake DIPA with Blueberry Puree, 7,9%, красновато-бордовое, мутненькое, чуть желтоватая пена, пахнет ягодками, фруктово, чуть варенья, вкус ягодный, фруктовый, тропические фрукты, немного цитруса, ягодки, тесто, лёгкая сладость, пивабельно, 3,8
Salden’s Milkshake DIPA With Mango Puree, 8%, мутное, цвет как у персикового нектара, слабая желтоватая пена, сильно пахнет манго, сладким, фруктово, сок. Вкус тоже довольно сладкий, манго, другие тропические фрукты, кокос, ваниль, очень густое, вместо сока пойдет, 3,6
Salden’s Milkshake DIPA With Passion Fruit Pulp, 8%, рыжевато-золотое, чуть затуманенное, желтоватая пена, пахнет фруктово, маракуйя, чуть ударившаяся в кислинку, немного сирени, вкус с большим количеством кисло-сладкой маракуйи, сочно, ягоды, намёк на цитрус, мягко, хорошо, градуса не видно, пьется замечательно, 3,9
Salden’s New England IPA, 15,5/7%, ярко-желтое, мутное, пахнет неплохо, цитрусово, тропические фрукты, маракуйя, лёгкая сладость, вкус сочный, лёгкая сладость, цитрусово, тропические фрукты, почти без хоп-бёрна, мягко, хорошо, 3,7
Salden’s Oak Smoked Tomato Gose Light Chili Edition, 15/5%, оранжево-золотое, пена не стойкая, пахнет подкопчено, вяленые и копченые томаты, чили и прочий перец есть уже в аромате, чуть маринада, лёгкая пряность. На вкус копчено, чили хорошо слышен, но не излишне, скорее в самый раз, соли порядком, помидоров немного, но есть, кориандр, хорошо под еду и мясо особенно, 3,7
Salden’s Russian Imperial Stout Aged In Jack Daniels Barrels Batch #10, 13%, черновато-коричневое, кремовая пена, пахнет сладко, карамельно, сухофрукты, бурбон с рожью, алкогольно, но приятно, чуть теста, но хорошо. Вкус темного солода, патоки, карамели, сухофрукты, Джек Дэниэлс, хлебное тесто, очень греет, крепко, прикольно, однако, 4,0
Salden’s Russian Imperial Stout Freezed Out BA Macallan Batch #9, 16%, темно-коричневое, пена коричневатая пена, пахнет сложно, хороший виски, темные сорта солода, дрожжи, тесто, сухофрукты, сливы, интересно, бочка. Вкус сладковатый, крепкий, алкоголь, темные сорта солода, терпко, сухофрукты, моща, греет, 4,1
Salden’s Simcoe & Chinook Double IPA, 8,5%, рыженькое, чуть затуманенное, немножко желтоватая пена, пахнет хмелем, травки, немного чеснока, цитрусово, фруктово, чуть тропических фруктов. Вкус фруктовый, цитрус, грейпфрут, мощная сосновая и хмелевая горечь, горько довольно, сурово, не для слабаков, 3,7
Salden’s Sour Ale With Mango Puree, 5,5%, золотое, затуманенное, белая пена, пахнет манго, мультифруктовый сок, чуть кислинки. Вкус манго и кисломолчки, квас, кисленько, сочно, очень хорошо, 3,8
Salden’s Wild Ale Batch #2, 6,9%, золотое, затуманенное, белая пена, пахнет резко и даже дерзко: дико, резко, черемуха и молодые отростки черной смородины, фруктово, вкус кисленький, чуть дикости, кисель, смородина, немного уксуса и лимона, своеобразно, но пивабельно, 3,7
Salden’s Wild Ale Batch #3, 6,6%, золотое, почти прозрачное, белая пена, пахнет отлично, дико, лимон, сено, солод, очень хороший, чистый и местами даже слишком правильный, но тру. Вкус тоже хороший, солод, лимон, очень умеренная кислота, мягко, чуть сыра, сена, но очень правильно, даже удивительно, но очень хорошо, 4,0
Salden’s Wild Ale With Cherry, 7%, темно-красное до граната, замутненное слегка, розоватая пена, аромат богатой вишни, сладко, сушёная вишня, вишнёвая наливка, лишь лёгкий намек на кислинку, вкус кислый, но есть лёгкая сладость, подсохшая кисло-сладкая вишня, мягкая кислинка, чуть вяжет, дикости следы, вишня хороша, терпковато, чуть деревьев, как и само пиво, годно вполне, 3,9
Salden’s Wild Ale With Raspberry, 6,4%, янтарно-коричневое, слабоватая пена, пахнет кисленько, винно, ягодки, эфиры, малина, почти не дико, сладость, вкус кисленький, винный, малина и ягоды, чуть уксуса, прикольно, 3,8
Salden’s Yuzu DIPA, 8%, янтарно-золотое, белая пена, пахнет пряно, юдзу и цитрусы, сладость, мёд и нектар. Вкус юдзу, похожий на пряный цитрус, цедра, мягкая горечь, крепость скрыта, но ничего вроде, 3,6