Zero dosage что это
Дозаж
Дозаж — это добавление в вино небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой, последний штрих винодела в создании вина.
Дозаж зависит от желаемого результата
Дозажный, или экспедиционный, ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар из расчёта 500-750 г/л.
Количество дозажного ликёра зависит от того, какой тип вина хочет получить винодел :
Для вин, содержащих менее 3 граммов сахара на литр или вовсе не содержащих сахара, используется обозначение » дозаж зеро«, » брют натюр» или (фр. dosage zero, brut nature, pas dosé).
Последний штрих к индивидуальному стилю
Роль дозажа в развитии характеристик вина может быть определяющей или незначительной. Если производитель желает сохранить целостность характера вина, он добавляет самый нейтральный ликёр из возможных. Потерянный во время дегоржажа объём восстанавливается за счёт того же вина, смешанного с тростниковым сахаром.
Однако производитель может и дополнить создаваемый стиль, добавив последний штрих к аромату своего вина. В этом случае он заранее приготовит ликёры из лучших вин, помещённых в резерв и выдерживавшихся в бочках, чанах или даже в магнумах. В его распоряжении будет целая палитра ароматов, среди которых он сможет выбрать «финальную ноту». Обычно в таких случаях производители пробуют разные варианты ликёров за несколько месяцев до дозажа, чтобы быть уверенными в результате.
Указание дозажа на этикетке Champagne
Содержание сахара, или дозаж, является одним из обязательных указаний на этикетке Champagne, помогающих потребителю выбрать вино.
Игристое вино Drappier Trop M’en Faut! Zero Dosage Champagne AOC 0.75л
Подарок ценителю, Торжество
Выдержка в ёмкости
Количество в упаковке
Однажды, в далеком 1152 году Дом, ныне известный как Дом Drappier, став пристанищем цистерианских монахов из аббатства Клерве (Clairvaux), обрел великолепные винные погреба. Семь столетий спустя, в 1808 году, вокруг этого превосходно сохранившегося свидетельства о временах средневековья, где создавались исключительные кюве, было основано семейное винное хозяйство, которое сегодня возглавляет Мишель Драпье (Michel Drappier). Перед тем как занять пост главного винодела Дома Drappier в 1979 году Мишель, следуя по стопам родителей – пионеров виноделия в деревне Aube, с успехом окончил Университет Виноделия в Боне (Бургундия), затем прошёл практику в Piper-Heidsieck в Реймсе и Chandon в Напе. С приходом Мишеля Дом Drappier начал завоёвывать славу производителя лучшего шампанского из сорта пино нуар. Этот сорт, впервые культивированный здесь в 1930 году Джоржем Коллотом (Georges Collot) – дедом Мишеля, получившего прозвище «папаша пино», сейчас занимает 70% виноградников Drappier и почти три четверти виноградного производства в окрестностях. Возрождая традиции и уникальность природы, Drappier продолжает культивировать давно забытые автохтонные сорта винограда, изготавливая шампанское Quattuor. В конце 1990-х Drappier первыми выпустили на рынок шампанское Zero Dosage. Общая площадь виноградников Drappier составляет 57 га, 15 из которых сертифицированы, как органические.
После сбора урожая, ягоды подвергаются механическому прессованию при низком давлении. Терморегулируемая ферментация при низких температурах в течение 2-х недель. Ферментируется только сусло первого отжима. Спонтанная малолактическая ферментация сразу после алкогольной. Осветление и фильтрация не проводятся. Сульфитация сведена к минимуму. Выдержка на тонком осадке в течение 24 месяцев.
Органически сертифицированный виноградник Les Truchots. Почвы: киммериджский известняк возраста Верхней Юры. Южная экспозиция виноградника.
Светло-золотистый цвет. Притягательные нотки спелой желтой сливы (Mirabelle) и меда акации характеризуют выразительный и яркий аромат этого вина. Освежающий и тонкий вкус полный энергии, с ощутимым минеральным фоном раскрывается сливочными оттенками булочки бриошь и дынно-медовыми тонами, медленно растворяясь в сочном живом послевкусии.
Рекомендуется подавать в качестве идеального аперитива, к свежим морепродуктам, спагетти с ботаргой, основным блюдам из птицы или белого мяса, например тушеному цыпленку в слегка остром соусе.
Рекомендуется подавать в качестве идеального аперитива, к свежим морепродуктам, спагетти с ботаргой, основным блюдам из птицы или белого мяса, например тушеному цыпленку в слегка остром соусе.
Светло-золотистый цвет. Притягательные нотки спелой желтой сливы (Mirabelle) и меда акации характеризуют выразительный и яркий аромат этого вина. Освежающий и тонкий вкус полный энергии, с ощутимым минеральным фоном раскрывается сливочными оттенками булочки бриошь и дынно-медовыми тонами, медленно растворяясь в сочном живом послевкусии.
Однажды, в далеком 1152 году Дом, ныне известный как Дом Drappier, став пристанищем цистерианских монахов из аббатства Клерве (Clairvaux), обрел великолепные винные погреба. Семь столетий спустя, в 1808 году, вокруг этого превосходно сохранившегося свидетельства о временах средневековья, где создавались исключительные кюве, было основано семейное винное хозяйство, которое сегодня возглавляет Мишель Драпье (Michel Drappier). Перед тем как занять пост главного винодела Дома Drappier в 1979 году Мишель, следуя по стопам родителей – пионеров виноделия в деревне Aube, с успехом окончил Университет Виноделия в Боне (Бургундия), затем прошёл практику в Piper-Heidsieck в Реймсе и Chandon в Напе. С приходом Мишеля Дом Drappier начал завоёвывать славу производителя лучшего шампанского из сорта пино нуар. Этот сорт, впервые культивированный здесь в 1930 году Джоржем Коллотом (Georges Collot) – дедом Мишеля, получившего прозвище «папаша пино», сейчас занимает 70% виноградников Drappier и почти три четверти виноградного производства в окрестностях. Возрождая традиции и уникальность природы, Drappier продолжает культивировать давно забытые автохтонные сорта винограда, изготавливая шампанское Quattuor. В конце 1990-х Drappier первыми выпустили на рынок шампанское Zero Dosage. Общая площадь виноградников Drappier составляет 57 га, 15 из которых сертифицированы, как органические.
После сбора урожая, ягоды подвергаются механическому прессованию при низком давлении. Терморегулируемая ферментация при низких температурах в течение 2-х недель. Ферментируется только сусло первого отжима. Спонтанная малолактическая ферментация сразу после алкогольной. Осветление и фильтрация не проводятся. Сульфитация сведена к минимуму. Выдержка на тонком осадке в течение 24 месяцев.
Органически сертифицированный виноградник Les Truchots. Почвы: киммериджский известняк возраста Верхней Юры. Южная экспозиция виноградника.
История кавы: от первого игристого в Испании до винной революции
Каждые пять минут в мире кто-то называет каву «испанским шампанским» и ошибается. Во всем многообразии игристых вин кава давно заняла свою нишу, хотя с винами из Шампани ее роднят метод производства и количество поклонников. Это продукт с неповторимым вкусом, богатой историей и, вместе с тем, «универсальный солдат» — благодаря своей выразительной кислотности, кава подходит ко множеству блюд. Это желанный гость на любом ужине, фуршете и даже воскресном бранче.
Вдохновленный Шампанью
Кавой (в переводе с испанского — «погреб») называют игристое белое или розовое вино, произведенное по правилам апелласьона Cava DO. В него входит не только родина напитка Каталония, но и семь других регионов, включая Риоху, Арагон, Наварру и Валенсию. При этом 95% производства сосредоточено в Пенедесе. Именно здесь в конце XIX века началась история испанской кавы.
Каталонский энтузиаст и новатор Хосе Равентос из древней династии виноделов обучался шампанской технологии производства во Франции. После возвращения в Каталонию Хосе решил внедрить метод шампанизации у себя на родине, используя для изготовления вина автохтонные сорта винограда. Так появилось первое в Испании классическое игристое.
Брют Натюр Резерва Винтаж Кава DO Виларнау, 0.75л
Способ производства
За пределами Шампани methode champenoise называют также традиционным или классическим. Первый этап работы над игристым — изготовление базовых тихих вин из разных сортов винограда. Затем вина смешивают (этот процесс называют ассамбляжем) и разливают в бутылки для повторной ферментации. Именно вторичная ферментация в бутылке является одной из главных отличительных особенностей классических игристых вин.
Важные составляющие процесса — ремюаж и дегоржаж. Специальный мастер ремюер ежедневно поворачивает бутылки с вином, чтобы равномерно распределить
дрожжевой осадок, насыщающий вино характерными тонами бриоши и поджаренных тостов. Когда процесс завершен, наступает этап дегоржажа — удаления дрожжевого осадка, который скапливается в горлышке бутылки. Так как во время дегоржажа теряется часть игристого, этот объем дополняют дозажным ликером (смесь вина и сахара) или таким же вином (для категорий brut nature, zero dosage c минимальным содержанием сахара).
Субират Парент Брют Резерва Винтаж Кава DО Виларнау, 0.75л
Разбираемся в этикетках
Надпись Cava DO на бутылке говорит о том, что игристое выдержано на осадке минимум 9 месяцев. У такой кавы свежий, фруктовый аромат — идеально, чтобы насладиться бокалом в жаркий полдень!
Cava Reserva выдерживают более 15 месяцев, как и шампанское. Такое игристое отличается мягким, сбалансированным вкусом. У Cava Gran Reserva вторичная ферментация длится минимум 30 месяцев, а на этикетке должен быть указан год урожая.
И, наконец, Cava Paraje Calificado — выдержанное не менее трех лет игристое с невероятно тонким вкусом и мелкими пузырьками.
По содержанию сахара кава классифицируется следующим образом:
Брют Резерва Розе Деликат Кава DO Виларнау, 0.75л
Сорта винограда
Характеристики вина напрямую связаны с условиями, в которых выращивают виноград. Виноградники для производства кавы простираются от побережья Средиземного моря до предгорий, но большая их часть расположена на высоте от 200 до 300 м. Климат с мягкой зимой, теплым солнечным летом и умеренным количеством осадков создает идеальные условия для производства вина из местных сортов винограда:
Брют Натюр Гран Резерва Винтаж Кава DO Виларнау, 0.75л
Чуть реже в составе кавы можно найти шардоне, субирант парент, пино нуар, трепат, гарначу и монастрель.
Быть не как все
Несколько лет назад производители начали осознанно выходить из Cava DO, созданного в 1959 году. Первым таким революционером стало хозяйство Raventos i Blanc — та самая винодельческая династия, с которой началась история кавы.
По правилам Cava DO, в бленд помимо местных сортов можно добавлять и традиционные шампанские: шардоне и пино нуар, причем в любой пропорции. Но мы вообще не хотим конкурировать с шампанским. У нас другой климат, другой виноград. В нашем игристом ассамбляже нет ни пино нуара, ни шардоне. Зачем они там? Мы верим, что у нас свой путь, — объясняют в Raventos i Blanc. — Мы не любим быть, как все. Мы хотим быть радикальными, отличающимися и аутентичными.
В амбициозных планах владельцев Raventos i Blanс — создать собственные флагманские игристые вина и отдельный апелласьон Conca del Riu Anoia, который объединит производителей в долине реки Анойя. По мнению Равентоса, хозяйства должны будут стремиться к производству вин, отражающих уникальность терруара, и использовать для кавы только местные сорта винограда. Среди прочих требований — биодинамические методы виноделия и производство винтажных вин с минимальным сроком выдержки полтора года.
Шампанское Brut Nature – климатические изменения или новый тренд?
Шампанское Brut Nature – климатические изменения или новый тренд?
Суббота, 2021, 29 Май
Дозаж – это сахар, разбавленный вином по желанию винодела. Сами виноделы называют Zéro Dosage шампанским без косметики. Никакого притворства. Без сомнения, сахар придает напитку больше мощности, что можно наблюдать на примере нетипичного Exquise от Jacques Selosse, который со своими 25 граммами на литр напоминает «асфальтоукладчик», при этом он не кажется сладким и сохраняет баланс. Чего нельзя сказать о приторном Veuve Clicquot Demi Sec, где сахар очень сильно чувствуется и частично перекрывает ароматы.
Хотя в случае с Brut Nature после снятия шампанского с осадка к нему не добавляется сахар, вино все же содержит натуральный сахар, который не перебродил в алкоголь в результате ферментации. Brut Nature может содержать до 3 граммов натурального сахара из ягод. Для Brut Zéro потерянный после дегоржажа объем шампанского компенсируется добавлением вина без сахара.
Дозаж – это что-то вроде финального аккорда. Это как соус для блюда, который добавляется в момент сервировки. Дозаж, или источник сладости, может быть различным, хотя большая часть виноделов использует тростниковый сахар. Если мы попробуем горьковатое белое вино из Шампани Coteaux Champenois Blanc, то поймем, почему к шампанскому почти всегда добавляют хотя бы небольшое количество сахара. Таким образом производители маскируют высокую кислотность и формируют идеальный баланс.
Иногда Zéro Dosage может показаться слишком резким и кислотным, так как при производстве таких вин количество добавленного сахара, гармонизирующего напиток, совсем маленькое. Культовый шампанский дом Ulysse Collin добавляет всего 2,4 грамма на литр, но этого вполне достаточно, чтобы значительно изменить восприятие и активизировать ароматы, не подавляя при этом терруарность, что отмечают многие винные блогеры. Здесь нужно учитывать также время выдержки на осадке. Чем оно дольше, тем большую комплексность приобретает вино. Хотя на винных полках стали появляться некоторые образцы Brut Nature, которые выдерживались на осадке не больше года. Дегустируя подобные вина, у каждого есть возможность проанализировать, сумел ли винодел придать такому молодому вину богатый вкус и комплексность без длительной выдержки и дозажа. Я пробовал некоторые образцы Brut Nature, которые при такой комбинации были невыразительными и с коротким послевкусием.
Для шампанского Brut Nature необходимо базовое вино высокого качества, так как сахара, который корректирует баланс, здесь нет. Я заметил, что, когда шампанское нагревается в бокале, сухой Brut Nature выигрывает во вкусе по сравнению с шампанским с дозажем, так как благодаря высокой кислотности сохраняет более свежий вкус. Большинство домов предлагают одно и то же шампанское в двух версиях – Brut Nature и Extra Brut, чтобы потребитель смог оценить, какой стиль ему нравится больше: с дозажем или без.
Личный опыт
В этом году мне посчастливилось участвовать в дегустации дозажа вместе с основателем движения крестьян виноделов и одним из лучших виноделов Франции Ансельмом Селоссом, главой дома Domaine Jacques Selosse. Вместе мы продегустировали семь его вин, содержащих от 4 до 5 различных доз сахара, оценивая, насколько существенно отличаются вина при незначительном, на первый взгляд, изменении содержания сахара в шампанском: один за другим мы пробовали образцы с 0,7, 1,3, 2 и некоторые с 2,6 грамма сахара на литр, что составляет совершенно незначительное количество. Какие были главные выводы?
У шампанского, которое делается из винограда, выращенного на южных склонах, есть существенное преимущество, ведь ягоды получают больше солнца и лучше созревают, поэтому и вино оказывается более богатым, и ему не нужен после выдержки такой большой объем добавочного сахара.
Шампанские вина от Selosse, которые мы дегустировали, были изготовлены из урожая 2012 года – это был жаркий год с высоким уровнем зрелости ягод. Поэтому почти все вина Selosse были великолепны даже с нулевым содержанием сахара, за исключением Mareuil-sur-Aÿ, шампанского с восточного склона Sous le Mont – его добавление сахара не только изменило, но очень существенно улучшило. Теплый год – это одно из основных условий для хорошего баланса Brut Nature. Не случайно самый респектабельный из больших шампанских домов – Louis Roederer – выпускал Brut Nature только в самые жаркие годы: 2006-й и 2009-й, добиваясь лучшего баланса в готовых ягодах, в том числе из местечка Cumières, которое характеризуется плохими климатическими условиями даже на южных склонах. Мне не удалось обсудить этот вопрос с виноделом Roederer Жаном-Батистом Лекайоном, но я не удивлюсь, если следующий Brut Nature этого дома будет именно из урожая 2012 года.
Если коллекционеры выбирают шампанское среди великих годов, как, например, урожая 2008 года, то в случае с non-dosé более подходящим может оказаться немного оставшийся в тени 2009-й. Я отметил это, когда дегустировал великолепное розовое шампанское Jacquesson Dizy Terres Rouges Rosé de Saignée обоих вышеуказанных винтажей. Жаркий 2008-й с дозажем и не менее гармоничный 2009-й – без. Хочется добавить, что Rosé de Saignée со своим интенсивным цветом, букетом красных ягод и даже мягкими танинами мне всегда нравился больше именно в варианте Zéro Dosage. Не случайно Rosé de Saignée называют красной Бургундией с пузырьками.
Значение старых лоз огромно для любого шампанского, и особенно это чувствуется в сдержанном Pas Dosé. Одним из самых лучших образцов этого стиля является шампанское L’Apotre от культового винодела Давида Лекляпара. Старые лозы характеризуются низкой урожайностью, зато вина получаются с более концентрированной ароматикой и более глубоким вкусом. Именно винтаж теплого 2009 года идеально подходит для такого non-dosé-шампанского.
Еще одним способом, как добиться баланса в шампанском с низким дозажем, является более поздний сбор урожая. Во время моего последнего визита в Шампань об этом говорил популярный среди сомелье винодел Эммануэль Броше. Мы оценили, как его Meunier 2012 года уже в момент релиза демонстрирует хорошую фруктовость и отличную концентрацию. Соответственно, это шампанское 2012 год будет в варианте Brut Nature, так как этот винтаж характеризуется мощной ароматикой и роскошью вкуса. В других винтажах к Meunier добавляли дозаж.
Малолактическая ферментация, или «мало», как ее называют сами виноделы, – это еще один способ сделать вино не только более богатым и насыщенным, но и более нежным и питким. Для Brut Zéro это очень хорошо работает.
А как проявляет себя Brut Nature с возрастом?
За последние несколько декад в связи с изменением климата и глобальным потеплением Zéro Dosage становится все более популярным. Нет конкретной информации об экспериментах с действительно старыми винтажами Brut Nature. Будучи в гостях в Côte des Blancs у Дидье Жимоне из Pierre Gimonnet & Fils, я узнал, что, хотя у шампанского винтажей 2006, 2009 и 2012 годов есть естественный баланс, вино с добавлением дозажа стареет лучше, так как сахар является натуральным консервантом. Жимоне предпочитает хотя бы 7 граммов на литр, если вина предназначены для длительного хранения. Он основывается на опыте с шампанским без дозажа из своего дома.
За последнее десятилетие Brut Nature стал модным трендом. Винной публике нравится идея чего-то очень сухого и необычного, даже если этот напиток не слишком сбалансирован и трудно пьется. Производство такого рода вина – серьезный вызов для тех сторонников биологического ведения хозяйства, которые не только не добавляют сахар, но также избегают сульфитов после дегоржажа. К сожалению, мне встречались вина, которые в таком случае слишком рано оксидировались, ведь сахар и сульфиты по своей сути являются консервантами, которые позволяют шампанскому жить намного дольше.
Виноделы на своих этикетках очень часто обозначают шампанское как Brut, хотя по количеству добавленного сахара оно соответствует Extra Brut, или вместо Brut Nature указывают Extra Brut, так как считают, что так потребителю будет понятнее и шампанское не покажется слишком сухим и резким. В мире нет ничего более культового, чем Brut Nature, все больше хозяйств производят шампанское Zéro Dosage. Отвечая на потребительский спрос, даже такой масс-маркетовый бренд, как Pommery, выпустил свое элитное шампанское Cuvée Louise в версии Brut Nature. Но все же в основе всего лежит баланс: 0 граммов, 3 грамма или 9 граммов на литр. Если сладость во вкусе не чувствуется, эта надпись не может служить критерием выбора.
Как читать этикетки игристых вин? Часть 2
Выбирая игристое, можно встретить на этикетках не только названия вроде просекко, шампанское и кава, о которых мы уже писали, но и классификацию по содержанию сахара, которая отличается от тихих вин, что вносит немало путаницы. Эксперты L-Wine помогут разобраться, что именно для игристого вина значит слово «брют» и расскажут, как русскому человеку не запутаться в приставках «demi», «semi» и «seco» или даже «medium»!
Brut Nature / Zero Dosage / Brut Zero
Драпье Брют Натюр Зеро Дозаж Шампань AOP, 0.75л
Игристые вина с минимальным содержанием сахара, которые производятся без дозажного ликера. Именно это и означает zero dosage (в переводе с английского – «нулевая дозировка») на этикетке. При производстве игристых вин шампанским методом, когда вторичная ферментация происходит в бутылке, после снятия с осадка (дегоржажа), требуется восполнить количество вина в бутылке. Поэтому в него добавляют так называемый экспедиционный или дозажный ликер из смеси сухого вина и тростникового сахара. Если сахара в доливе не было, это значит, что вино получает статус «зеро дозаж»
Моде Розовое Экстра Брют Кубань. Новороссийск ЗГУ Мысхако, 0.75л
Вина категории экстра брют (extra brut означает в переводе с английского «очень сухое») недалеко шагнули от предшественников. В этом статусе сахар уже есть, но его количество не превышает 0-6 г/л в зависимости от типа игристого, а значит вкус таких вин отличается подчеркнутой сухостью и кислотностью.
Мюллер Тургау Спуманте Брют Вилла Дельи Олми, 0.75л
Самая популярная и обширная категория «брют» стала синонимом игристого вина в принципе. И хотя дословно brut переводится как «грубый», сюда могут относиться как строгие, очень сухие вина, так и достаточно сладкие, но все с содержанием сахара в диапазоне 0-12 г/л.
Extra Dry / Extra Sec / Extra Seco / Extra Secco
Вилла Санди Просекко Ди Вальдоббьядене DOCG Супериоре Экстра Драй в подарочной упаковке, 0.75л
Экстра сухие (12-17 г/л сахара) вина – лидер среди просекко, они занимают в регионе около 80%. Такое вино во вкусе уже достаточно яркое и округлое, но еще не воспринимается сладким.
Dry / Sec / Seco/ Secco
Перлино Секко Асти DOCG, 0.75л
Хотя название категории Dry переводится с английского на русский как «сухой», в случае с игристыми винами это будет обманчиво: содержание сахара в них составляет 17-32 г/л (в противовес 0-4 г/л для тихих сухих вин). Игристые secco чаще всего встречаются в Италии: Эмилии-Романье (Ламбруско), Пьемонте (Асти), Венето (Просекко), но также их можно найти в Германии и странах Нового Света.
Demi-sec / Semi-seсo / Amabile
Эссе Нектар Мускат Деми-Сек Сатера, 0.75л
Дословно demi-sec или semi-sec переводится на русский язык как «полусухое», но по факту это означает, что перед вами полусладкое вино с содержанием сахара 32-50 г/л. Иногда производители обозначают их и как medium sweet, что ближе к правде. Такие вина сегодня разрешено производить не везде. На практике это значит, что вы не встретите полусухого просекко из престижной зоны Конельяно-Вальдоббьядене, зато будете приятно удивлены полусухими игристыми, сделанными по традиционному (шампанскому) методу, из других знаменитых регионов вроде итальянской Ломбардии (Франчакорта) или Шампани. Этот тип вин всегда был популярен в России, поэтому также выпускается современными производителями в Крыму и Краснодарском Крае. На этикетках часто встречается именно определение «полусладкие вина» (medium sweet).
Doux / Sweet / Dulce
Айсвайн Видаль Ниагара Пенинсула VQA Иннискиллин в подарочной упаковке, 0.375л
Эти надписи на этикетках означают, что перед вами сладкое вино, сахар в котором превышает 50 г/л. Как и в случае с тихими, такая концентрация получается за счет ранней остановки брожения, дающей вина с небольшой крепостью. Например, к категории сладких относится жемчужное москато д’ Асти (вино практически не имеет пузырьков) или даже игристый айсвайн.