Фирмы-производители кухонных ножей из Германии заслужили положительную репутацию как среди домохозяек, так и у профессиональных поваров. Немецкие бренды ценятся по всему миру и получают только положительные отзывы. Они строго следят за качеством предлагаемой продукции, умело сочетают многовековые традиции и современные технологии, используют только надежные материалы и выбирают стильный дизайн для своих изделий.
Центром ножевой промышленности Германии является знаменитый на весь мир город Золинген. Именно там производят свои ножи самые популярные и именитые бренды. Лучшие из них получили право ставить на товарах название этого города, что считается признаком высочайшего качества продукции.
Мы подготовили рейтинг лучших немецких брендов кухонных ножей. В нем представлены производители, предлагающие различные по назначению модели для дома и профессионального использования. При составлении ТОПа были учтены отзывы о самых популярных моделях ножей каждой фирмы, известность бренда в сети, ассортимент товаров и их стоимость.
Топ-7. Gefu
На ножи бренда Gefu предоставляется гарантия сроком до 20 лет, что дает дополнительную уверенность в их качестве.
Немецкий бренд Gefu можно назвать относительно молодым, но лишь на фоне его конкурентов. Он появился в 1947 году и стал предлагать кулинарам большой выбор приспособлений для комфортной и качественной готовки. Нельзя сказать, что в ассортименте этого бренда много ножей, они есть и выбрать оптимальное решение сможет каждый. Предлагаются универсальные ножи, модели для нарезки сыра, овощей, хлеба, томатов. Дополнительным подтверждением качества является гарантия. На большинство товаров она составляет 5 лет, а на ряд эксклюзивных моделей – 20 лет. Помимо ножей производитель предлагает много и других приспособлений для нарезки и измельчения продуктов. Ценовой диапазон на большинство товаров умеренный, что повышает их привлекательность для покупателей.
Пару слов о Золингене, несколько дат и занимательных цифр: Золинген (Solingen)- уездный город в долине реки Вуппер,
980 (965?) г. н.э. Solagon, 1067 г. Solonchon, 1168 г. Solengen- первые упоминания в документах о Золинген (Рыцарь Arnoldus de Solengen) Вероятно, название Solingen произошло от др.-верх.-нем. Solaga : ‘болото, мокрая низина’.
Клинки понятно, но почему якорь? Покровителем Золингена считается священномученик Климент (Римский папа). В 1 веке нашей эры он был сослан из Рима на каторгу в Херсон. А потом утоплен в море с якорем на шее.
Город Золинген теперь официально называется- ГородЛезвий Золинген (Klingenstadt Solingen).
980 человек); … 6. Отделение Werkstätten für Behinderte (фабрика для людей с ограниченными возможностями,
720 чел.); 7-9. Больница Св. Луки (
700 чел.), отделение Haribo (конфеты,
700 чел.). 2014— ЮНЕСКО присуждает Золингену премию « город Десятилетия» в номинации «Образование для устойчивого развития».
Re: Ножи из Золингена.
Сообщение apgspb » Ср фев 19, 2014 14:02
Близнецы. Пересказывать всю историю компании Zwilling J.A. Henckels я не буду. Напомню только, что Zwilling (нем.) = Twin (англ.)- переводятся как Близнецы. http://zwilling.ru/zwilling/» onclick=»window.open(this.href);return false; «…фирму основал Peter Henckels, зарегистрировав 1731 символ «Близнецы», как торговую марку в Гильдии Ножовщиков города Золинген» J.A. Henckels – это его потомок.
Оффтоп для любознательных.
SIGMAFORGE® и FRIODUR® По мнению Zwilling в наше время ковать ножи не только накладно, но и вредно. Типа, на металлургическом заводе со сталью носились как с малым ребёнком. И все только для того, чтобы заготовка получилась с заданными физико-химическим свойствами. И лишний раз такую прекрасную сталь накалять и лупить по ней молотом бездумно не следует. Структурные изменения в стали должны происходить под строгим контролем. Кроме того, разные части ножа, теоретически, требуют сталь с разными свойствами. Основываясь на такой философии, Zwilling стал разрабатывать все свои ножи. Одну из технологий, основанную на этих идеях, немцы назвали SIGMAFORGE- штамповка осадкой с нагреванием только части заготовки. Эту технологию они используют для изготовления больстера. Нагревание только части заготовки благоприятно сказывается на структурной целостности стали и предотвращает неконтролируемое влияние температуры на уязвимые участки лезвия. Да и на 70% экономичней такой процесс. ( ИМХО, это, наверное, главный мотив, остальное …)
58-59+ Материал рукояти: Гренадил (African Blackwood) Зачем купил: Cronidur 30
Re: Ножи из Золингена.
Сообщение apgspb » Ср фев 19, 2014 14:02
2,5 мм и односторонней заточке.
Ещё один камень в огород «моего» Güde- картошка к ножу липнет с двух сторон. 🙂
Оффтоп для любознательных.
В результате такой кооперации получаем:
Оффтоп для любознательных. Немцы, как известно, экономная нация. Да ещё и предприимчивая. Очередной повод вспомнить это, дал попечительский совет музея Balkhauser Kotten. Старая «мастерская» по заточке ножей на «водяной» тяге была превращена в музей. Аккуратненьки, чистенький. Вот только весь вид портили остатки водяного колеса в не очень презентабельном состоянии, валявшиеся на территории музея. Что с этим добром делать, никто не знал, пока кому-то в голову не пришла «гениальная» идея позвонить в Güde. В результате появилась серия ножей Güde c деревянными ручками, сделанными из остатков водяного колеса. Думаю, не стоит упоминать, что ценник на эту серию зарядили соответствующий. Артефакт, как-никак. Де ещё и с сертификатом. http://www.balkhauser-kotten.de/aktuelles.html» onclick=»window.open(this.href);return false;
Re: Ножи из Золингена.
Сообщение apgspb » Ср фев 19, 2014 14:02
Оффтоп для любознательных
Kotten Kotten- это слово отсутствует в современных немецких словарях (на сегодня). Но в интернете информации немерено. Немцы решили подзаработать на истории, восстанавливают водяные мельницы, делая из них музеи, рестораны и т.п. Первоначально Kotten обозначал просто хижину фермера. Потом это слово стало обозначать – дом с пристроенной мастерской. А во времена средневекового расцвета Золингена шлифовальный Kotten (Schleifkotten) –это коттедж с водяным колесом и шлифовальной мастерской.
Энергии Вуппер хватало, чтобы раскрутить водяное колесо до 16-20 оборотов в минуту, а шлифовальные круги до 900-1400 об/мин.
Re: Ножи из Золингена.
Сообщение apgspb » Ср фев 19, 2014 14:03
Производитель: Robert Herder GmbH & Co. KG Год основания фирмы- 1872. Серия: 1922 год. Общая длина: 360 мм Длина режущей кромки: 225 мм Толщина клинка: 4/0,7/0,3 мм Ширина: 46 мм Сталь: C75W1, кованная углеродистая сталь. Твердость: 60 HRC Материал рукояти: Вишня Общий вес: 230 г Зачем купил: реплика.
Плюс к этому, фирменная шлифовка Blaupließteg (Blaupliessten)
Финишную операцию, оставляющую на полированной поверхности лезвия мелкие царапины, преломляющие свет и дающую голубоватый отблеск радуги на клинке, в Золингене назвали Blaupließten (Blaupliessten). Blaup- переводиться, как голубой. По утверждению Производителя, подобный финиш помогает ножу легче проникать в продукты, плюс защищает его от ржавчины (?).
Re: Ножи из Золингена.
Сообщение apgspb » Ср фев 19, 2014 14:03
Re: Ножи из Золингена.
Сообщение apgspb » Ср фев 19, 2014 14:03
Производитель: ED.WÜSTHOF DREIZACKWERK KG, год основания 1814. Серия: CLASSIC, Wide/Heavy Общая длина: 453 мм Длина режущей кромки: 295 мм Толщина клинка: 6,3/5/1,3 мм Ширина: 70 мм Сталь: X50CrMoV15 Твёрдость: 56 HRC Общий вес: 650 г Зачем купил: Вес.
Твердость. Какие-то немецкие комплексы. Почти каждый немецкий производитель старается сокрыть твердость своих ножей. WÜSTHOF одно время в рекламных брошюрах указывал 56 HRC.
PEtec (Precision-Edge Technology)
40 градусов. Потом они провели научно-исследовательскую работу и открыли, что можно безболезненно отказаться от линзы и уменьшить угол заточки до 28-29 градусов. Компьютер рассчитал угол и профиль для каждого типа ножа. Робот с лазерным наведением заточил ножи. Специально обученные люди провели тесты согласно DIN EN ISO 8442-5. Результаты сравнили с конкурентами. Получилось, что ножи WÜSTHOF, заточенные в стиле модерн, значительно острее (ICP= Initial Cutting Performance), да и заточку держат дольше (TCC = Total Card Cut), чем аналоги (на 20%). С 2010 г. все ножи WÜSTHOF стал точить по-новому.
Немного истории. В 1902 г. в WÜSTHOF считали, что год основания их фирмы – 1840
Что резать колуном?
Re: Ножи из Золингена.
Сообщение apgspb » Ср фев 19, 2014 14:03
Оффтоп для любознательных. Гильдии
В Золингене было 3 древних братства связанных с изготовлением ножей и холодного оружия:
«Мойша, одолжи денег. Не могу. Я торгую здесь семечками. Видишь банк на углу площади? У меня с ним договорённость. Он не торгует семечками, я не даю взаймы».
Стоит отметить, что гильдии чаще всего делились не по профессии, а по типу выпускаемой продукции. Понятно, что свои кузнецы, слесари, шлифовальщики были в каждой гильдии занимающейся металлообработкой.
К слову, из фамилий, которые до сих пор на слуху, только члены семьи Henckels состояли сразу в нескольких ножевых гильдиях Золингена. Историки полагают, что примерно до середины XIV в., гильдии мастеров обычно не занимались торговлей своей продукции. А ограничивались исключительно работою на заказ, под надзором потребителя, и с использование его материалов.
Крепостное право и феодальные привилегии одними из первых в Германии отменили в Пруссии в 1807 г. И сделали это «пруссияне 🙂 » не ради мифической справедливости. Просто в том, в старом виде, привилегированные гильдии уже мешали развитию производства, не говоря уже о торговле. Чужаков на свой рынок братства не пускали, а сами менять технологии и производственные отношения не желали. Разумеется, это делалось под лозунгами сохранения качества продукции, традиций, экономической справедливости (т.е. уравниловки). Не дОлжно, чтобы один «брат» был богаче другого. Между прочим, для контроля за «справедливостью» гильдии продавали своим членам Gebühr (лицензия, право на изготовление определённого количества изделий в неделю). Нарушителей стыдили, и безбожно штрафовали. Деталей не знаю, но каким-то образом гильдии могли вычислить «стахановца» по клеймам. Кстати, фамильные клейма стали появились у мастеров Золингена только спустя 150 лет после образования гильдий. В 1571 г Вильгельм V герцог Юлих-Клеве-Бергский, граф Маркский, граф Равенсбергский даровал мастерам привилегию на индивидуальные клейма. Правда, обязал гильдии указывать на лезвиях дополнительный знак, дабы за рубежами герцогства знали, что клинки сделаны на подконтрольных ему территориях. В качестве товарного знака он позволил гильдиям использовать шеврон, «три стропила» с фамильного герба одного из его предков.
Гильдии долгое время смотрели на этот заработок подмастерьев сквозь пальцы. Но когда спрос на ножницы возрос многократно, и этот бизнес стал приносить приличные деньги, гильдии заволновались. В 1794 г. они попытались организовать гильдию изготовителей ножниц. Но на сколько я понял, у них ничего не получилось из этой затеи. Это была уже агония Гильдий. Вскоре братств вообще не стало. Гильдии в Золингене были распущены 1 Марта 1809 указом императора Наполеона I.
Кроме явных недостатков у гильдии были, конечно, и очевидные достоинства. Немцы не были бы немцами, если бы не попытались возродить корпорации. «Дикая» свобода не устраивала ни правительство, ни производителей. В Торговом Кодексе Пруссии 1891 г. целый раздел посвятили правам и обязанностям новых гильдий. Гильдии теперь стали называться Innung (Инун). Официально, экономических привилегий им не полагалось. Гильдиям разрешили «содействовать общими деловыми интересами своих членов», «поддерживать общественный дух и профессиональную гордость», «поощрять добрые отношения между мастерами, подмастерьями и учениками». В благодарность за такие «льготы», гильдии должны были готовить рабочие кадры. Государственных ПТУ тогда не было. Кроме того, прусское правительство обязало всех ремесленников зарегистрироваться в Ремесленной Палате, а предпринимателей в Торгово-Промышленной. Так в 1895 г. появился «трезубец» 🙂
Кухонные ножи. Руководство по выбору и покупке. Часть 2. Zwilling J.A. Henkels и Shun
Zwilling J.A. Henkels
Официальный сайт: Zwilling.ru
Краткая история бренда
В 1939 г. компания изобрела новую технологию обработки стали, получившей название FRIODUR. Нагрев до 1000 С и постепенный отпуск до комнатной температуры с последующим резким охлаждением до 70 С ниже нуля, а на завершающем этапе двойной нагрев до 250 С, придают стали исключительную твердость, высокую эластичность и полную коррозионную стойкость. На всех изделиях, выполненных из такой стали, ставится клеймо FRIODUR. Еще одной фирменной технологией стала SIGMAFORGE – ковка ножа из одного куска стали с особо высокой точностью, что гарантирует идеально точную геометрию и баланс каждого клинка.
Во второй половине 20-го века дела у компании шли очень плохо из-за состояния экономики Германии после 2-й Мировой войны. Компания практически прекратила свое существование, но дело спас богатый инвестор, ставший новым владельцем торговой марки. В 70-80 гг. ХХ века были произведены глобальные финансовые и производственные перестройки в структуре компании, сокращен ассортимент продукции и разработаны основные коллекции ножей, которые представлены на рынке и сегодня. Свежий подход к маркетингу снова привёл Zwilling к достижению исключительных успехов.
Сегодня компания J.A. Henkels имеет в своем портфеле несколько всемирно известных брендов, производящих кухонную утварь и режущие изделия- Zwilling J.A. Henkels (ножи и посуда, Германия), Staub (посуда, Франция), MiyAbi (ножи, Япония), Demeyere (посуда, Бельгия), J.A. Henkels International (ножи и посуда, Китай, Испания) и др. Основное ножевое производство сосредоточено на фабрике Zwilling, расположенной в Германии в городе Золинген, но также работают производства в США, Японии, Испании и Китае. Продукцию компании отличают высочайший уровень изготовления и применяемых материалов, продуманная конструкция обеспечивает отличные функциональные качества, а изящный дизайн и высокая гигиеничность заслужили отличные оценки по всему миру.
Девиз компании – Наш успех заключается в удовлетворении каждого клиента!
Ассортимент и коллекции ножей Zwilling
Не удивительно, что компания с такой богатой историей и опытом производства ножей, имеет очень разнообразную коллекцию ножей для использования как в быту, так и в условиях кухонь самых лучших ресторанов. В каждой коллекции ножей представлены модели клинков в зависимости от их назначения и особенностей меню разных кухонь мира. Все ножи немецкого бренда Zwilling J.A. Henkels производятся исключительно из самых надежных и качественных материалов. Лезвия всех моделей имеют прямой конический профиль, который стабилизирует режущий край, поэтому выпускаемые Zwilling кухонные ножи не теряют своей остроты в течение длительного периода пользования. На каждом клинке указывается название коллекции ножа, его размер, материал клинка, фирменный логотип и место производства. По соотношению цены и качества, ножи Zwilling J.A. Henkels занимают самое оптимальное положение среди производителей hi-end кухонной утвари немецкого производства.
Four star
Коллекция ножей FOUR STAR была разработана в 1976 г при участии лучших поваров Германии. Компания Zwilling J.A. Henkels задала новый стандарт высококачественных ножей, предложив бесшовные синтетические ручки. Этот классический образец безопасности, эргономики и комфорта стал самой продаваемой серией ножей Zwilling J.A. Henkels в мире. В ней учтены основные требования к профессиональным поварским ножам. Клинки изготавливаются из высококачественной углеродистой стали, закаленной по технологии FRIODUR, конструкция больстера (шейки) ножа не допускает контакта пальцев с лезвием, технология изготовления SIGMAFORGE предусматривает ковку ножа из цельного куска стали и обеспечивает точную геометрию лезвия, полностью литая полипропиленовая ручка обеспечивает не только идеальный хват, но и высокий уровень гигиеничности ножа в целом, за счет отсутствия швов.
Именно ножи из этой коллекции станут самым оптимальным выбором для использования на любой кухне как новичком, так и опытным поваром. При такой невысокой цене, уровне исполнения и эргономике эти ножи заслуживают самого пристального внимания. Классический немецкий дизайн будет отлично смотреться на любой кухне, а ножи станут очень приятным подарком.
Twin – обширная коллекция ножей, включающая несколько серий. От самых простых для новичков поварского дела – Twin Point, Twin Pollux, Twin Chef, Twin Gourmet, самых функциональных – Twin Four Star II, Twin Profection, до дизайнерских и премиальных – Twin 1731, Twin Cermax, Twin Select, Twin Cuisine.
Бюджетная линейка ножей Twin – Twin Point, Twin Pollux, Twin Chef, Twin Gourmet изготавливается из листовой нержавеющей стали FRIODUR методом штамповки и поэтому обладает небольшим весом, имеет удобную синтетическую ручку – литую или на заклепках, тонкое и остро заточенное лезвие поможет взыскательному новичку при изготовлении кулинарных шедевров.
Ножи из бюджетной линейки предназначены для повседневного использования в бытовых условиях. Невысокая цена, отличное немецкое качество, удобство использования, широкий модельный ряд, долгий срок службы, лаконичный дизайн обеспечивают им признание со стороны любителей постоять за кухонным столом. Простые труженики на каждый день. В каждой коллекции около 15 различных моделей ножей для приготовления блюд европейской кухни.
Эксклюзивная серия ножей Twin 1731 была выпущена к 275-летию бренда Zwilling J.A. Henkels и вобрала в себя великолепие, настоящий шедевр итальянского дизайна, бескомпромиссную гармония материалов и функционалаьности. Ножи выкованы из единого куска хромо-молибденовой азотированной стали Cronidur 30, используемой в аэрокосмической отрасли, элегантная рукоятка выполнена из дорогого эбенового дерева Макасар, неподверженного старению и термическому разрушению.
Twin Cermax – ножи этой серии вобрали в себя все искусство японской заточки. Лезвие острое как скальпель, эргономичная ручка и материалы, на основе последних достижений науки – ножи Twin Cermax были специально разработаны для требовательных любителей японской кухни. Сверхтвердое – 66 HRC и потрясающе острое лезвие выполнено из специальной порошковой микро карбидной стали Microcarbide Steel, крутой угол режущей кромки обеспечивает настоящую японскую остроту, форма рукояти была разработана совместно с лучшими японскими поварами и изготовлена из смеси резины и льняного волокна, по структуре напоминающем дерево.
Twin Select – отличное качество и современный дизайн. Ручки из нержавеющей стали и клинок, выполненные по технологиям Friodur и Sigmaforge – настоящий тандем изящества и функциональности.
Twin Cuisine – Идеальный симбиоз современного ножа с пластиковой рукояткой и традиционного ножа со стальным хвостовиком. Это инновационное решение отвечает самым высоким требованиям комфорта и резки. Идеально выверенный баланс, клинок из углеродистой стали, закаленный по технологии Criodur, и выкованный из одного куска стали, бесшовная и беззаклепочная конструкция рукояти точно повторяет изгиб ладони человека, стальной хвостовик украшает фирменный логотип – два близнеца Zwilling.
Zwilling
Zwilling J.A. Henkels PROFESSIONAL »S»
Одна из самых известных и давно присутствующих на рынке коллекций ножей – PROFESSIONAL »S» завоевала доверие профессиональных поваров во всем мире благодаря качеству и следованию традициям ножевого искусства Германии. Эти ножи очень удобны именно для постоянного использования в ресторанном деле. Для изготовления ножей применяется нержавеющая хромистая сталь, закаленная по технологии FRIODUR, придающая режущей кромке исключительную остроту и твердость. Бесшовная конструкция клинка обладает оптимальным балансом, а высокий скат больстера обеспечивает хорошую защиту пальцев. Идеальная геометрия клинка обеспечивается технологией ковки SIGMAFORGE из одного куска стали. Накладка на рукоять выполнена из пластика и закреплена 3-мя заклепками.
Классический дизайн ножей PROFESSIONAL »S» для европейской кухни несет сугубо утилитарное назначение, но это не значит, что ножи не обладают красотой. Эти ножи подойдут абсолютно всем и для обработки абсолютно любых продуктов, так как коллекция вмещает почти 40 различных моделей. Если у Вас есть ресторанный бизнес или Вы только собираетесь им заняться, то отдайте предпочтение именно этим ножам. Они прослужат долго, очень долго.
Где производятся
Ножи Zwilling J.A. Henkels производятся в Германии, г Золинген. Некоторые эксклюзивные клинки производятся в Японии.
При выборе Вам могут быть предложены ножи J.A. Henkels International с изображением только одного человечка на эмблеме. Цена на эти ножи довольна низка, но это не значит, что это подделка. Под этим брендом выпускается бюджетная линейка кухонной утвари от J.A. Henkels. Изготавливается эта продукция в Китае (реже в Испании) из немецкой стали и имеет неплохие отзывы для своей ценовой ниши.
Уровень цен
Ножи Zwilling J.A. Henkels являются одними из самых престижных и высококачественных в мире. И производитель оценивает их достаточно высоко. Но в коллекциях ножей легко выделяются как люксовые, так и более демократичные варианты.
Подделки
Где приобрести
Amazon.com (США)
Наиболее оптимальный вариант для покупки. Приемлемые цены, нередки хорошие скидки, а в подлинности ножей здесь не приходится сомневаться. Продукцию Zwilling J.A. Henkels на этой торговой площадке предлагает, как сама компания Amazon, так и другие продавцы. Однако международная доставка, к которой так привыкли жители РФ для товаров этого бренда не предлагается (видимо политика компании). Заказ без проблем можно оформить на адрес любого форвардера.
eBay.com (США)
Огромный выбор по максимально доступным ценам и возможностью как прямой доставки, так и через посредника. Есть большой шанс нарваться на подделку, поэтому выбираем только продавцов Top Seller или с большим количеством положительных отзывов.
Среди проверенных продавцов из США можно назвать eKitchenWorld, без сомнения одного из лучших, поскольку предлагается относительно недорогая международная доставка в т.ч. в Российскую Федерацию (USPS Priority Mail).
Сайты закрытых распродаж
Кухонные ножи достаточно часто появляются на «закрытых распродажах», но очень редко опускаются ниже, чем на Amazon.com. Обычная тактика : «рисуется» заоблачная цена, а скидка делается уже от нее. Так, что проверяйте.
Chefscatalog.com (США)
Williams-Sonoma.com (США)
Мы рассмотрели трех немецких производителей высококачественных ножей, наиболее популярных как в странах СНГ, так и в мире. Следующим объектом нашего обзора будут представители Японии, а именно всемирно известная компания KAI, с одной из своих популярных и относительно доступных коллекций ножей – SHUN
Японские кухонные ножи не так уж давно появились на прилавках наших магазинов, но сразу же стали предметом культа и поклонения ценителей высококлассных ножей. Еще бы, ведь настоящие японские ножи по-настоящему прекрасны и функциональны в высшей степени благодаря технологиям изготовления, оттачиваемыми веками. Освещению секретов и особенностей японских ножей посвящены целые книги, но самые главные секреты по-прежнему передаются от мастера к ученику и недоступны широкой общественности.
Все больше и больше настоящих мастеров поварского дела отдают предпочтение именно японским кухонным ножам. Если Вы тоже решите стать счастливым обладателем японского ножа, то надо знать, что есть весьма большая разница между традиционными европейскими и традиционными японскими ножами. Все дело в особенностях кухни – европейская кухня направлена на изготовление сложных блюд с перемешиванием продуктов, в результате тяжело прочувствовать индивидуальные вкусы и ароматы отдельных продуктов. Японская кухня абсолютно противоположна по своему принципу – главное это сохранение оригинального вкуса, который тяжело сохранить при термической обработке. Поэтому так распространены блюда из сырых морепродуктов и овощей. Для облегчения переваривания эти продукты приходится очень тонко нарезать. Столь тонкая нарезка под силу только японским ножам. Из этой особенности японской кухни следуют две особенности ножей – форма клинка и материал клинка (техника изготовления).
Форм клинка великое множество – от ножичков для разделки угрей с лезвием от 3 см до огромных ножей-мечей для разделки тунцов длиной более 1 м. Тут уже каждый выбирает себе оптимальные варианты, исходя из предпочтений и особенностей домашней кухни. Мы можем выделить несколько основных видов клинков, наиболее универсальных в наших условиях.
Выйдя на европейский и американский рынок, японские мастера стали изготавливать традиционные по форме и назначению европейские клинки, но строго по японским технологиям. Так что если по какой-то причине исконно японские образцы ножей вам не подходят, то Вы всегда можете найти привычные нам модели.
Вторым важным отличием является технология производства сталей и изготовления ножей в целом. Именно этот аспект делает японские ножи такими уникальными и ни на что в мире не похожими. Именно сталь, а точнее высокоуглеродистая, сталь дает японским ножам такую потрясающую остроту. Дело в том, что углерод дает высокую твердость стали, но при этом сталь становится очень хрупкой и ломкой. Для решения этой проблемы уже на протяжении многих веков в Японии используется технология оклада или ламинирования – твердая сердцевина-лезвие Hagane помещается в несколько слоев более мягкого сорта стали Jigane и чем больше тончайших слоев, тем гибче получается клинок. Не покрывается только сама режущая кромка в 2-3 мм, которая обладает твердостью до 58-65 HR С и обладает просто невообразимой режущей способностью – некоторые образцы затачивают так, что они снимают слои с человеческого волоса. Знаменитые мечи-катаны изготавливаются именно по этой технологии. Существует несколько традиционных японских технологий изготовления ножей, применяемых и сегодня.
Kasumi – традиционный метод изготовления самурайских мечей, когда твердая сердцевина из высокоуглеродистой стали помещается между двумя и более слоями «мягкой» стали. Технология Kasumi с японского переводится как «туман» и названа так из-за прекрасного расплывающегося рисунка на клинке из нескольких слоев внешней стали. Этот метод позволяет получать острейшую кромку, которую очень легко затачивать, преимущественно подразумевает одностороннюю заточку режущей кромки. Для европейцев эта технология известна как дамасская сталь. Ручная работа.
Honyaki – клинки изготавливаются из одного куска стали, обычно из современных легированных и нержавеющих сплавов. Ручная работа
San Mai – еще один метод изготовления «ламинированных» клинков, но уже более современный. В этом случае внутренний сердечник из твердой стали помещается между слоями нержавеющей стали, путем сплавления под большим давлением. Этот метод значительно увеличивает срок службы ножа за счет повышенной защиты ультра острой режущей кромки сердечника. Ручная работа преобладает.
Стоит отметить, что использование ножей для резки с высокоуглеродистой стальной сердцевиной в качестве ударных, при разделке подмороженного мяса или рубки костей, гарантированно приведет к выкрошиванию режущей кромки. Поэтому будьте очень внимательны при выборе нужного вида ножа. Правка поврежденного лезвия весьма специфичная работа и под силу только мастерам.
На многих японских ножах можно заметить небольшие выбоины или продолговатые впадины, покрывающие почти всю поверхность режущей части. Это традиционный японский метод чеканки Tsuchime, выполняемый вручную и обеспечивающий наличие воздушных карманов на поверхности ножа, которые препятствуют наливанию продуктов.
При изготовлении ножей применяется два способа заточки:
Накладки на рукояти изготавливаются только из натуральных материалов – древесины твердых пород, нередко очень дорогих и редких. Рукояти – расходный материал и их можно заменить, обычно крепятся методом насадки без использования крепежа, на клинке фиксируются запятником ножа. Имеют овальную или трапецевидную форму сечения.
KAI Shun
Краткая история бренда
Японская компания Kai Industries Co., Ltd – серьезный игрок на современном рынке высококачественной ножевой продукции японских и европейских образцов, имеющая прочные торговые связи и высокий уровень доверия как в самой Японии, так и в США и Европе. Огромную популярность и по-настоящему заслуженное уважение имеет традиционная продукция компании – японские кухонные ножи, изготавливаемые по оригинальным многовековым технологиям японских мастеров из самых лучших образцов сталей. Сегодня компания KAI безусловный лидер в производстве ножей, режущих предметов и бритв, ассортимент которых составляет несколько тысяч образцов.
Компания была основана в 1908 в японском городе Секи, местом сосредоточения мастеров ножевого дела в Японии на протяжении 700 лет. Город Секи, в котором сегодня компания KAI занимает лидирующие позиции среди производственников, часто сравнивают с г. Золинген в Германии. Первоначальное производство было связано с изготовлением безопасных бритв Feather, к 1951 г завоевавших популярность на всей территории Японии, что позволило компании нарастить мощности и перейти к производству традиционных японских ножей. Компания быстро вышла на международный уровень, а рынок США стал для японцев настоящим Эльдорадо. В 1974 г американский дизайнер Питер Кершо ( Kershaw ) основал производство складных ножей в Орегоне, а уже в 1977 г. бренд «Kershaw Knives» вошел в состав компании KAI. Это приобретение помогло компании завоевать до 80% американского рынка складных ножей, отличающихся безупречным качеством и высокой эргономичностью. Появление же на американских и европейских прилавках образцов настоящих японских ножей от KAI произвело фурор в среде профессиональных поваров, а потом они стали знамениты и среди простых жителей. Прикоснуться к лучшим образцам ножевого дела и вековым традициям японских мастеров стало доступно каждому.
Команда высококлассных технологов и дизайнеров, чрезвычайно тщательный контроль качества на всех этапах производства, постоянный мониторинг мировых тенденций и предпочтений, постоянное совершенствование и расширение модельного ряда своей продукции сделали компанию Kai Industries безоговорочным лидером как в Японии, так и во всем мире. В компанию KAI входят несколько обособленных производств в Японии, США, Китае, Тайване и брендов режущей продукции – Kershaw, Zero Tolerance, Shun Cutler, Kai, Wasabi
Сегодня и у Вас, жители России и стран СНГ, есть все шансы стать обладателем самых совершенных кулинарных ножей и насладиться работой с ними. Руки мастеров KAI знают толк в изготовлении шедевров!
Ассортимент и коллекции ножей Shun
Ассортимент продукции всех подразделений компании KAI просто невообразимо огромен – около 10 тысяч различных моделей режущего инструмента. Остановимся только на самой характерной и производимой только в Японии – это японские поварские ножи и их европейские аналоги, изготавливаются из самых современных материалов по многовековым японским технологиям. Мы остановимся только на одной, но очень обширной и широко представленной коллекции японских поварских ножей – Shun.
Компания KAI использует самые лучшие японские стали, ведь сталь главный компонент любого ножа. Всего используется 4 вида сталей, обрабатываемых как по многослойной технологии Kasumi и San Mai, так и по однослойной технологии ковки. Ножи Shun выковываются из следующих сталей:
VG-10 – нержавеющая сталь премиум качества, с добавлением легирующих присадок из кобальта и ванадия. Такой сплав не требует особых условий по уходу, так как является коррозионно устойчивым, при этом сохраняется уникальная режущая способность лезвия, очень долгий срок службы, а восстановить остроту не составит труда.
VG-Max – супер сталь, специально разработанная с учетом условий использования на кухне. Высокоуглеродистая сталь с присадками хрома, ванадия, кобальта и молибдена делают ее по-настоящему уникальной при производстве ультра острых ножей. Твердость стали составляет 60-61 HRC.
GS-2 – сталь с очень близко расположенными атомами углерода в кристаллической решетке, так называемая « micro carbide steel ». Эта сталь обладает очень высокой степенью сопротивлению износу. Поэтому считается одной из самых лучших в мире, как материал для изготовления лезвий.
High-carbon Blue Steel – высокоуглеродистая традиционная японская сталь Aogami, на самом деле не голубая, как это следует из названия. Это скорее обозначение качества стали. А вот высокий уровень содержания углерода делает эту сталь чрезвычайно твердой, что позволяет затачивать ножи до уровня бритвы и при этом режущая кромка очень долго не стачивается. Именно ножи из этой стали очень ценятся среди шеф-поваров во всем мире, работающих много времени каждый день и для которых очень долгая жизнь лезвия ножа между заточками очень важна.
Все ножи Shun изготавливаются вручную по технологии многослойного ламинирования, то есть с эффектом дамасской стали.
Конструкция ножей Kai Shun выполнена в традиционном японском стиле изготовления ножей, причем помимо классических японских видов клинков, широко представлены и их европейские вариации. Т.е. среди этих ножей можно выбрать именно те, которые вам необходимы. Особым притяжением взгляда обладают рукояти ножей, выполненные из натурального дерева – черное эбеновое дерево, ореховое дерево и идеально лежащие в руке.
Эти ножи будут просто замечательным подарком, ведь абсолютно все ножи Shun прекрасны и очень удобны. Вам можно не сомневаться понравится ли подарок, он просто произведет фурор! Ну а если Вы цените по-настоящему прекрасные вещи, то не задумываясь, приобретайте эти ножи для украшения своей кухни и получения истинной эйфории от работы с ними.
Shun Classic
Потрясающе красивая линия столовых приборов имеет по-настоящему императорский дизайн и обладает всеми преимуществами дамасской стали. Внешнее покрытие клинка обработано таким образом, что налипание продуктов практически полностью исключено. Твердая и заточенная до состояния бритвы сердцевина клинка изготавливается из сталей VG-10 и VG-Max и снаружи закатывается хромистой сталью SUS 410 в 34 слоя с каждой стороны. Угол заточки лезвия составляет всего 16 град. Элегантная ручка выполнена из полированной древесины черного эбенового дерева Пакка, переход от лезвия к ручке (больстрер) изготавливается из нержавеющей стали. Ножи превосходно сбалансированы.
В коллекции собраны модели ножей для традиционной японской кухни и несколько европейских шефов. Клинки продаются как отдельно, так и в наборах. Есть несколько премиальных ножей предлагаемых на специальной подставке.
Shun Classic Pro
Shun Premier
В коллекции примерно 20 ножей для японской и европейской кухни. Помимо отдельных клинков, предлагаются наборы в деревянных боксах и подарочные наборы.
Shun Reserve
Ручная работа от японских мастеров для взыскательных западных поваров. Премиальная серия ножей в европейском стиле выполнена по настоящим японским технологиям. Клинок из уникальной стали SG-2, не подверженной старению и с потрясающе высоким показателем твердости до 61 HRC, что обеспечивает отличные режущие способности. Сталь SG-2 покрыта 64 слоями дамасской стали с уникальным волнистым рисунком. Рукоять – просто произведение искусства, черная и красная древесина эбена Пакка, инкрустирована мозаичными вставками и закреплена тремя клепками.
Shun Blue
Shun Sora
Мы рассмотрели основные коллекции ножей Shun, выпускаемых сегодня, но в продаже можно найти и лимитированные коллекции ножей. Именно они очень ценятся почитателями японского ножевого искусства и весьма дороги. Они производятся по технологиям изготовления самурайских мечей и имеют просто космический дизайн. Наиболее часто встречаются коллекции Shun Kaji, Shun Edo и Shun Taiyo.
Shun Kaji
Кадзи по-японски означает «кузнец» и синонимом производства ультра острых мечей, вот именно поэтому в этой коллекции ножей сочетались самые лучшие и древние технологии изготовления мечей с современными материалами. Только самые безупречные клинки, по мнению мастеров из Секу, могут назваться Kaji. Отполированная до зеркального блеска поверхность дамасской стали в 32 слоя покрывающей сердечник из стали SG-2 с потрясающей твердостью 64 HRC, заточенной до состояния бритвы и элегантная ручка в обкладе из эбенового дерева – разве это не образец, достойный украшать коллекции шедевров Лувра?!
Shun Edo
Ножи Edo один из лучших образцов, потрясающего воображение, дизайна от мастерской KAI Shun в сочетании с высоким уровнем производства традиционных японских ножей.
Если Вам очень повезет, то Вы можете стать обладателем лучшего ножа в мире по версии 2012 г – Shun Taiyo. Их было выпущено всего 300 шт. и они на вес золота, но они. просто нет слов.
Аксессуары для хранения и заточки японских ножей
Где производятся
Ножи и аксессуары Kai Shun производятся в Японии, г. Секу. Производитель предоставляет пожизненную гарантию на практически все свою продукцию.
Уровень цен
В России японские ножи Kai Shun пока представлены не очень широко в сравнении с США. Они единичный товар и стоимость их на порядок выше, чем в американских магазинах.
Где купить
Amazon.com (США)
Беспроигрышный вариант. Amazon’s Shun Store предложит самый широкий ассортимент. Вся продукция, продавцом которой является Amazon LLC доступна для прямой международной доставки в РФ.
eBay.com (США)
Достаточно большой выбор, как новых ножей, так и бывших в употреблении. Велик риск нарваться на подделку или же на какой-нибудь «трюк», когда в коробке вместо дорогой серии ножей вам высылают более дешевые. Поэтому очень внимательно читайте отзывы и смотрите на рейтинг. Крайне желательно совершать покупки у профильных продавцов, т.е. тех, которые специализируются на конкретной категории товаров, а не перепродают все подряд, поскольку последние и сами могут не знать о происхождении товара.
