Акриламид что это такое
Что такое акриламид?
Картофель фри, чипсы, хлеб из тостера содержат опасный канцероген
Акриламид – это химическое вещество, которое образуется в пищевых продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120° C и выше), а именно жарении, выпекании.
Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами, во время нагревания.
Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.
В каких продуктах образуется акриламид?
В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид. Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.
Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.
Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.
Где еще содержится акриламид, кроме продуктов питания?
Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика.
Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.
Чем опасен акриламид?
Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.
Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований.
Исследования проводились на животных. Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.
Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети, в силу небольшой массы тела.
Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».
Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?
Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.
Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.
Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).
Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30–40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.
Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.
Приготовление хлеба в тостере
Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.
Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение.
Оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.
Старайтесь питаться разнообразно.
Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск для здоровья.
Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.
Как съедать меньше акриламида, и почему это важно
Акриламид – сравнительно новый повод для беспокойства сторонников здорового питания. Это химическое вещество давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но его канцерогенные свойства, особенно при длительном потреблении, не изучались: никому не приходило в голову, что человек может есть акриламид. В 2002 году исследователи Департамента химии окружающей среды Стокгольмского университета доказали: может, и делает это постоянно. Многие из нас ежедневно съедают десятки микрограммов акриламида.
Как акриламид появляется в еде?
В каких продуктах может появиться акриламид?
Значительно меньше акриламида образуется в мясе, рыбе (без панировки) и молочных продуктах.
Чем опасен акриламид?
Среди факторов риска, связанных с акриламидом, обычно называют генотоксичность, а также его возможное воздействие на гормональный баланс. Ученым пока не удалось прийти к единому мнению по поводу его связи с конкретными онкологическими заболеваниями, но предварительные выводы все же можно сформулировать.
Департамент онкологических заболеваний и биологии развития Маастрихтского университета подготовил обобщающий обзор нескольких исследований акриламида. Ученые сравнили статистику онкологических заболеваний среди людей, в диете которых отмечалось высокое содержание акриламида, и результаты лабораторных исследований этого вещества на мышах.
По мнению авторов исследования, акриламид может быть связан с повышенным риском развития рака как у людей, так и у лабораторных животных. У крыс наблюдалось развитие опухолей молочных желез, щитовидной железы, а также развитие рака яичек. У людей потребление акриламида ассоциируется с развитием почечно-клеточного рака, эндометриального рака, рака яичников и злокачественными опухолями полости рта (у некурящих).
Вместе с тем, ученые пришли к выводу, что потребление акриламида по-разному влияет на организм человека и крыс, вызывает разные виды опухолей, и поэтому лабораторные животные – не самая подходящая модель для исследований.
Пока окончательные выводы не сделаны, Национальный институт рака (США) рассматривает акриламид в качестве «потенциального канцерогена», а Всемирная организация здравоохранения рекомендует проведение дополнительных исследований для того, чтобы установить степень возможного риска.
Как снизить потребление акриламида?
Акриламид что это такое
Что такое акриламид и как он образуется? Вреден ли он? Что можно сделать, чтобы снизить его употребление?
Что такое акриламид? Как он появляется в пище?
Акриламид — это химическое вещество, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов, таких как картофель и зерно, при температуре выше 120 ° C. Таким образом акриламид образуется при жарке, запекании, приготовлении на гриле или во фритюре.
Сахар, содержащийся в пищевых продуктах и аспарагин (аминокислота, являющаяся строительным материалом для молекул белка) реагируют друг с другом при нагревании. Это называется реакцией Майяра. В результате этой химической реакции продукты приобретают коричневый цвет.
Какие продукты содержат акриламид?
Вреден ли акриламид?
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основании исследований на животных заключило, что высокое потребление акриламида увеличивает риск развития рака.
Какое количество акриламида безопасно?
С 2018 года в Европейском Союзе действует закон для производителей, супермаркетов, сетей быстрого питания и ресторанов. Они должны принимать меры по минимизации количества акриламида в своих продуктах и блюдах. Стандарты также установлены для каждой группы продуктов. Компании должны проводить анализы, чтобы подтвердить, что их продукция соответствует этим стандартам.
Насколько опасен акриламид по сравнению с другими рисками?
Если связь ожирения, несбалансированного питания и употребления алкоголя с повышением риска развития раковых заболеваний достоверно подтверждена, то для акриламида эта связь менее ясна.
Есть ли какие-то особые советы для детей и беременных?
Старайтесь употреблять как можно меньше акриламида. Это особенно важно для детей, поскольку они весят меньше и потребляют, соответственно, относительно больше акриламида.
Можно ли полностью избежать употребления акриламида?
Как уменьшить количество акриламида в употребляемых продуктах?
Акриламид что это такое
Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.
В каких продуктах образуется акриламид?
В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид.
Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.
Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.
Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.
Где еще содержится акриламид кроме продуктов питания?
Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика.
Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.
Чем опасен акриламид?
Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.
Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований.
Исследования проводились на животных.
Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.
Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети, в силу небольшой массы тела.
Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».
Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?
Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.
Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.
Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).
Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30-40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.
Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.
Приготовление хлеба в тостере
Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.
Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение.
оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.
Старайтесь питаться разнообразно.
Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск здоровью.
Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.
Где «живут» акриламиды:
Акриламид образуется при подрумянивании крахмалистых продуктов:
Этот химический процесс превращает природный сахар — глюкозу — в нечто другое. Поскольку глюкоза вступает в реакцию с аминокислотами, то появляются новые вещества. Часть из них придают приятный аромат готовому блюду. Но часть этих веществ, как продуктов распада глюкозы, — смертельно опасный для организма и здорового питания акриламид.
Впервые акриламид обнаружили в 2002 году. Поэтому акриламид, как и продукты, связанные с его трансформацией, теперь интенсивно изучается учеными. И поскольку выводы их неутешительные, употреблять в больших количествах акриламид крайне нежелательно.
Акриламид в основном образуется в крахмалистых продуктах. Потому что эти продукты от природы богаты аспарагином:
Где и как появляется этот опасный продукт распада природного сахара?
Для создания акриламида необходимо нагреть продукты не ниже 120 градусов по Цельсию. Чем горячее и суше, тем больше образуется акриламида. Например, при обжаривании кофейных зерен, а также при приготовлении многих блюд из картофеля:
Желудочно-кишечный тракт впитывает акриламид из пищи. И затем распределяет его по всем органам. Потом они метаболизируют его в значительной степени. В основном это приводит к глицидамиду. А это небезопасный процесс, поскольку клетки подвергаются мутации, а само вещество признано учёными как канцерогенный стимулятор.
В 2015 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (Efsa) классифицировало акриламид как потенциально канцерогенный для человека.
Согласно имеющимся данным, говорят немецкие эксперты, невозможно установить пороговое значение, ниже которого можно исключить риск. Акриламид может вызвать рак. И поскольку даже небольшие дозы опасны для здоровья, просчитать такие риски невозможно. Эти риски возрастают по мере наращивания акриламида. Наука еще не окончательно прояснила влияние акриламида на человека.