Аквафаба что это такое
Аквафаба: что это такое, польза, как приготовить
Аквафаба – это новомодный продукт, который имеет много интересных применений.
Аквафаба, информацию о которой часто размещают в социальных сетях и на сайтах, посвященных здоровью, представляет собой жидкость, в которой бобовые, такие как нут, готовятся или хранятся.
Это популярный ингредиент в вегетарианской кулинарии, который чаще всего используется в качестве заменителя яиц.
В этой статье подробно рассматривается аквафаба, в том числе, что это такое, как ее приготовить и стоит ли добавлять ее в свой рацион питания.
Что такое Аквафаба?
Аквафаба – это название воды, в которой был приготовлен или сохранен любой бобовый, например, нут или белая фасоль. Например, жидкость, которую выливают некоторые люди, когда они открывают банку с нутом.
Вещество было названо путем объединения латинских слов для обозначения воды и бобов – aqua и faba.
Бобовые – это съедобные семена, которые происходят из семейства бобовых растений. Одними из самых распространенных бобовых являются фасоль и чечевица (1).
Они содержат относительно большое количество углеводов – прежде всего крахмала. Крахмал является сохраненной формой энергии, которая содержится в растениях и состоит из двух полисахаридов, называемых амилозой и амилопектином (2).
Когда бобовые готовятся, крахмалы поглощают воду, набухают и, в конечном итоге, распадаются, в результате чего амилаза и амилопектин, а также некоторые белки и сахара, попадают в воду.
Это приводит к вязкой жидкости, известной как аквафаба.
Этой жидкости не уделялось большого внимания до 2014 года, когда французский шеф-повар обнаружил, что ее можно использовать в качестве ингредиента в рецептах.
Он понял, что она является отличной заменой яичных белков и может также использоваться в качестве пенообразователя.
Это открытие быстро распространилось среди любителей экспериментировать с пищей, и вскоре шеф-повара по всему миру стали использовать аквафабу.
Эта находка была особенно популярна среди веганов, потому что аквафаба является отличной веганской заменой яиц.
Поскольку аквафаба чаще всего относится к жидкости, получаемой при варке или хранении нута, эта статья посвящена аквафабе из нута.
Термин «аквафаба» относится к жидкости, в которой были приготовлены или хранятся такие бобовые, как нут.
Пищевая ценность и состав аквафаба
Поскольку аквафаба является относительно новой тенденцией, информация о ее составе ограничена.
Согласно веб-сайту aquafaba.com, 1 столовая ложка (15 мл) содержит 3-5 калорий, и менее 1% приходится на белок (3).
Она может содержать следовые количества определенных минералов, таких как кальций и железо, но недостаточно, чтобы считаться хорошим источником.
Хотя в настоящее время нет достоверной информации о составе аквафаба, в будущем может появиться больше подробностей относительно ее пользы для здоровья, поскольку она становится все более популярной.
Аквафаба – это новый тренд в питании, и мало что известно о ее составе.
Как использовать аквафаба
В то время как исследования в области питания и потенциальной пользы для здоровья аквафаба ограничены, было доказано, что этот продукт имеет множество кулинарных применений.
Замена яичного белка
Аквафаба известна тем, что является удивительной заменой яиц.
Хотя точная наука о том, почему аквафаба работает хорошо в качестве замены яйца, неизвестна, возможно, это связано с ее комбинацией крахмалов и небольшого количества белка.
Она чаще всего используется в качестве замены яичных белков, но также может использоваться в качестве замены целых яиц и яичных желтков.
Кроме того, этот продукт подходит для веганов и людей, страдающих аллергией или непереносимостью яиц.
Эта сиропообразная жидкость была отмечена веганскими пекарями за ее удивительную способность имитировать действие яиц в рецептах, придавая структуру и пышность выпечке, такой как пироги и пирожные.
Ее даже можно взбить в мягкое безе, как яичные белки, или превратить во вкусные веганские и дружественные аллергикам десерты, такие как зефир, мусс и миндальное печенье.
Аквафаба также является популярным ингредиентом в соленых веганских версиях традиционных продуктов на основе яиц, таких как майонез и айоли.
Она даже используется барменами для приготовления вегетарианских и не вызывающих аллергию безъяичных коктейлей, которые традиционно делаются из яичных белков.
Эксперты предлагают заменять одно целое яйцо 3 столовыми ложками (45 мл) аквафаба, или один яичный белок 2 столовыми ложками (30 мл) этого продукта.
Заменитель молока для веганов
Будучи отличным заменителем яиц, аквафаба может также стать исключительным заменителем молочных продуктов.
Веганы или люди с непереносимостью лактозы часто ищут безмолочные варианты для добавления в рецепты.
Аквафаба может использоваться во многих рецептах вместо молока или сливочного масла, не влияя на структуру или вкус пищи.
Например, вы можете приготовить вкусное сливочное масло без молока, сочетая аквафабу с яблочным уксусом, кокосовым маслом, оливковым маслом и солью.
Ее можно взбить, получив взбитые сливки, которые иногда используют бариста, чтобы добавить фирменную пену капучино и латте.
Аквафаба чаще всего используется в качестве веганского и не вызывающего аллергию заменителя яиц. Она может также использоваться в рецептах в качестве замены молочных продуктов.
Аквафаба отлично подходит для людей с фенилкетонурией
Низкое содержание белка в аквафабе делает ее отличным выбором для людей с фенилкетонурией.
Фенилкетонурия является наследственным заболеванием, которое приводит к очень высокому уровню в крови аминокислоты под названием фенилаланин.
Это заболевание связано с генетической мутацией в гене, ответственном за выработку фермента, необходимого для расщепления фенилаланина (4).
Если уровень этой аминокислоты в крови становится слишком высоким, это может привести к повреждению мозга и серьезным нарушениям интеллекта (5).
Аминокислоты являются строительными блоками белков, а богатые белком продукты, такие как яйца и мясо, содержат много фенилаланина.
Люди с фенилкетонурией должны соблюдать диету с очень низким содержанием белка всю свою жизнь, чтобы избежать продуктов с высоким содержанием фенилаланина.
Эта диета может быть крайне ограничена, и поиск заменителей с низким содержанием белка является сложной задачей.
Аквафаба может быть отличным выбором для людей с фенилкетонурией, поскольку она может быть использована в качестве замены яиц с низким содержанием белка.
Фенилкетонурия – это заболевание, при котором организм не может расщепить аминокислоту, называемую фенилаланином. Люди с этим заболеванием должны соблюдать диету с очень низким содержанием белка, что делает аквафабу безопасным выбором для людей с фенилкетонурией.
Аквафаба содержит мало питательных веществ
Хотя аквафаба является отличным заменителем яиц для людей с диетическими ограничениями и пищевой аллергией, она не является хорошим источником питательных веществ и не может конкурировать с питательными веществами в яйцах или молочных продуктах.
Предварительный анализ питательных веществ показывает, что аквафаба содержит чрезвычайно мало калорий, белка, углеводов и жира, и содержит мало, если таковые имеются, витаминов или минералов (3).
С другой стороны, яйца и молочные продукты являются богатыми питательными веществами продуктами. Одно большое яйцо обеспечивает организм человека 77 калориями, 6 граммами белка и 5 граммами полезных жиров.
Кроме того, яйца содержат практически все необходимые питательные вещества, а также мощные антиоксиданты (6, 7, 8).
Несмотря на то, что аквафаба является удобным заменителем яиц или молочных продуктов, особенно для людей, страдающих аллергией или не употребляющих эти продукты, важно отметить, что в ней содержится значительно меньше питательных веществ.
Заменив яйца или молочные продукты аквафабой, вы упустите все питательные вещества, которые они могут предложить.
Яйца – это богатый питательными веществами продукт, и их замена на аквафабу может быть плохой идеей, если у вас нет аллергии на яйца или вы не придерживаетесь веганской диеты.
Как приготовить аквафабу
Получить аквафабу легче всего из консервированного нута. Тем не менее вы также можете использовать оставшуюся воду от приготовления нута.
Чтобы использовать первый метод, просто слейте аквафабу из банки консервированного нута в другую емкость.
Способы применения аквафабы
Вы можете использовать эту жидкость во множестве сладких или соленых рецептов, включая:
Поскольку аквафаба является таким недавним открытием, каждый день открываются новые способы использования этого интересного ингредиента.
Вы должны хранить аквафабу так же, как храните сырые яичные белки. Она должна оставаться свежей в холодильнике в течение двух-трех дней.
Вы можете приготовить аквафабу, сохранив воду, оставшуюся от приготовления нута, или просто оставив жидкость после того, как вы процедите консервированный нут.
Подведем итог
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Аквафаба. Что это такое и как приготовить аквафабу в домашних условиях?
Все чаще в рецептах можно встретить такой ингредиент как «аквафаба». Что это такое? Какова ее польза? А также чем можно заменить яичный белок для приготовления безе, майонеза и прочих рецептов? Ответы на все эти вопросы — в этой статье.
Аквафаба — полезные свойства
Аквафаба — это оставшаяся жидкость, в которой варились или консервировались бобовые: нут, фасоль и горох. Она содержит большую концентрацию сложных олигосахаридов и сапонинов, за счет которых она способна к пенообразованию, легко поддается взбиванию и может служить связующим компонентом в выпечке.
Кроме того, отвар из различных бобов очень напоминает яичный белок не только благодаря физическим свойствам, но и за счет своих органолептических качеств. Аквафаба не имеет резкого запаха, фактически безвкусна и представляет собой слегка мутную, а также вязкую жидкость.
Жидкость из под варки бобовых, просто незаменима для приготовления некоторых блюд тем, кому противопоказан яичный белок, а также для людей, которые не употребляют в пищу продукты животного происхождения.
Однако, это не все плюсы отвара из бобовых. В чем же еще заключается польза аквафабы? Давайте разберемся.
Польза аквафабы для организма:
Всеми этими свойствами аквафаба обязана сложным олигосахаридам и сапонинам, входящим в состав бобовых. Однако стоит заметить, что по количеству белков, витаминов и минералов, она значительно уступает ее аналогу животного происхождения.
Возможный вред аквафабы
Важно помнить, что при злоупотреблении любым продуктом, могут возникнуть негативные последствия. Это характерно и для аквафабы:
Как приготовить аквафабу?
Аквафабу можно приготовить из любых бобовых, однако лучшим вариантом для ее получения будет нут.
Как приготовить аквафабу из нута?
Для приготовления аквафабы из нута понадобится толь турецкий горох и вода.
Хранить аквафабу следует не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Однако можно ее заморозить, тем самым продлив срок годности аквафабы. При замораживании она не теряет своих свойств.
Другим способом получения аквафабы является — покупка консервированной фасоли (нута, гороха). Однако, такая жидкость чаще всего соленая, что не всегда подходит для приготовления сладких блюд. Также зачастую сложно найти консервы с бобовыми, не содержащие томаты, специи и растительное масло.
Рецепты с аквафабой
При помощи аквафабы можно приготовить множество блюд без использования яиц:
Для приготовления десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время ее взбивания зависит концентрации отвара и мощности миксера.
Важно! Любой белковый десерт можно адаптировать для использования аквафабы. При этом можно воспользоваться формулой: 30-40 мл аквафабы заменяют 1 белок среднего яйца.
Приведем несколько очень простых и не менее вкусных адаптированных рецептов майонеза, безе и блинов без использования яиц.
Безе из аквафабы
Ингредиенты:
Приготовление:
Взбейте аквафабу до состояния пены;
Постепенно добавьте сахарный песок не переставая взбивать;
Через 5-6 минут непрерывного взбивания можно добавить лимонный сок и соль;
Продолжать взбивание необходимо до появления устойчивых пиков;
Когда масса будет готова, ее следует переложить в кондитерский мешок и аккуратно отсадить на пергамент;
Выпекать безе необходимо при температуре 100 — 110 градусов в течение 60 минут;
Готовые безе имеют твердую и сухую текстуру. После полного остывания, их можно снять с пергамента. Хранить лакомства следует в плотно закрытой стеклянной таре.
Майонез из аквафабы
Ингредиенты:
Приготовление:
В большую емкость необходимо выложить все ингредиенты кроме масла;
Затем взбить до появления пены;
Не останавливая миксер постепенно влить до получения необходимой густоты;
При желании такой соус можно дополнить сахаром, молотым перцем, другими специями и каперсами.
Блины на аквафабе
Ингредиенты:
Аквафабу, сахар и соль взбить венчиком до густой пышной пены;
Добавить просеянную муку, немного воды (также воду можно заменить молоком, в том числе и растительным). Замесить гладкое густое тесто;
Частями добавлять воду или молоко и довести тесто до консистенции густой сметаны;
Раскалить сковороду и выпекать тонкие блины.
Блины можно промазывать маслом и в качестве начинки использовать фрукты и натуральный джем. Особенно вкусно получается с кокосовым маслом холодного отжима.
Чем заменить аквафабу?
Растительных аналогов для аквафабы с идентичным пенообразующим свойством нет. По сути она сама является заменой яичных белков.
Однако, для выпечки, где требуется связующий элемент ингредиентов, таких как мука, сахар, молоко, заменой аквафабы или яиц могут выступать бананы, семена чиа, или льна. Последние, перед добавлением в тесто необходимо замочить в жидкости на 5 минут в пропорции 1 ст. ложка вместо 1 яйца.
Не выливайте жидкость из-под консервированного горошка. Рассказываем, как приготовить из нее безе и шоколадный мусс
Знакомьтесь: аквафаба. Этим красивым и непонятным словом называют жидкость из-под горошка, которую вы обычно выливаете, когда готовите салат.
Точнее, выливали. Теперь вы, скорее всего, этого делать не будете. Зачем, если можно приготовить из нее майонез, безе или шоколадный мусс.
Что такое аквафаба и при чем здесь яичный белок?
Открыл аквафабу относительно недавно, семь лет назад, музыкант по профессии и вегетарианец по убеждениям Жоэль Россель. Совершенно случайно молодой француз обнаружил, что вода, полученная после варки бобовых, может образовывать пену, похожую на яичный белок.
Продукт получил название «аквафаба», что в переводе означает «фасолевая (или бобовая) вода». В ней действительно содержится рекордное количество растительного белка, поэтому жидкость отлично взбивается и столь же отлично держит форму.
Американский программист Гус Вольт пошел немного дальше своего собрата по веганской философии и узнал, что с аквафабой можно готовить мороженое и выпечку (блины или бисквиты), меренги и майонезы – короче, вообще что угодно, для чего требуется яичный белок или стабилизаторы. Об этом тут же начали писать в модном глянце и велнес-блогах, а некоторые компании уже подсуетились и выпускают аквафабу в банках без горошка.
Приготовление аквафабы дома
Если вам не нужно готовить оливье, а попробовать аквафабу теперь не терпится, то можете озадачиться и сделать ее самостоятельно. Для этого нужен сушеный нут (или бобы, или фасоль, но у нута самый нейтральный вкус и запах) и вода (на одну часть нута – четыре части воды).
Бобовые замочите на ночь, затем варите в той же воде около двух часов на очень маленьком огне. Остудите, сцедите жидкость через марлю. Бобы или нут используйте для приготовления хумуса или еще чего-нибудь полезного, а вот с аквафабой попробуйте сделать майонез или десерт.
Правила взбивания аквафабы
Эти правила довольно просты и почти ничем не отличаются от тех, что работают для взбивания того же яичного белка:
посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой, без малейших следов жира;
венчик тоже должен быть сухим и чистым;
аквафабу стоит поместить перед взбиванием в холодильник (остатки жидкости можно потом заморозить, она прекрасно хранится в морозилке);
«перевзбить» аквафабу невозможно (в отличие от яиц, кстати), так что можно сразу включить самую высокую скорость миксера. Взбивайте жидкость до появления устойчивых пиков. На все про все в среднем уходит около 10 минут.
Приведем три рецепта с использованием аквафабы: теперь вы будете знать, как приготовить безе, майонез и восхитительный шоколадный пудинг.
Безе без яиц
Сахар (можно взять пудру) – 200 г.
Лимонная кислота – ½ ч. л. (можно взять чайную ложку лимонного сока).
Ванильная эссенция, красители – опционально.
Налейте аквафабу в глубокую чистую миску и взбивайте, пока не образуется густая белая пена (примерно пять минут). Не прекращая взбивать, маленькими порциями добавляйте сахар до появления мягких пиков (на это уйдет еще около пяти минут). Добавьте лимонную кислоту и соль, ванилин и красители по вкусу. Если вы взбили аквафабу хорошо, то масса не должна растекаться по листу.
Выдавите массу шариками на лист и запекайте в духовке примерно 45 минут при низкой (не выше 100 градусов) температуре. Безе готовы, если они затвердели и легко снимаются с листа. Оставьте их в приоткрытой духовке до полного остывания.
Без запекания эту же взбитую аквафабу с сахаром можно использовать в качестве вегетарианского крема для торта.
Майонез на аквафабе
Растительное масло – 200–250 мл.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Молотый перец, карри, сушеный чеснок, любые другие приправы – по вкусу.
Взбивайте аквафабу со всеми ингредиентами, кроме растительного масла, до однородности. Должна получиться плотная масса кремового оттенка. На это уйдет не менее пяти минут. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать, влейте растительное масло – начните с трети общего количества. Как только получите густой соус, можно выключить миксер.
Шоколадный мусс
Горький шоколад – 200 г.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Сахарная пудра – 100 г.
Шоколад растопите в микроволновке или на водяной бане, слегка остудите, помешивая время от времени. Аквафабу взбейте с лимонным соком и солью до мягких пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру и взбивайте до появления твердых пиков. Аккуратно смешайте с остывшим шоколадом лопаткой, разложите мусс по креманкам, украсьте и тут же подавайте на стол.
Как вам такая идея использовать жидкость из-под горошка? Какой из рецептов попробуете первым?
Аквафаба: как приготовить и где использовать
Если вы по какой-либо причине придерживаетесь диеты без яиц, то рано или поздно вы встретите рецепт, в составе которого упоминается жидкость аквафаба. Так же она часто фигурирует в списках заменителей яиц. Что это за чудо продукт и как его приготовить, мы вам сегодня и расскажем.
Что такое аквафаба
Открывая банку консервированного горошка или отваривая фасоль, не спешите сливать жидкость, в которой находились бобы. В процессе варки бобовых (нут, горох, фасоль) часть белков и растворимых сухих веществ из зерен проникают в воду (примерно 5% от первоначального сухого веса). Чем дольше время, выше температура и давление варки, тем больше крахмала переходит из бобов в отвар. Получившийся раствор приобретает эмульгирующие, пенообразующие, загущающие свойства и носит название аквафаба (от лат. «aqua» – вода, «faba» – бобы). Считается, что отвар нута является самой полезной вариацией аквафабы.
Аквафаба – молодой продукт, использовать который стали всего несколько лет назад. Француз Жоэль Рёссел для своего блога Révolution végétale проводил эксперименты с жидкостями от консервов в поисках альтернативы яйцам и обнаружил чудесные свойства отвара бобовых. Она приобрела широкую известность благодаря своей способности функциональной имитации белка куриного яйца. Если раньше в вегетарианских, постных, диетических рецептах вместо яиц использовали замоченные семена льна (или запаренную льняную муку), которые обладают достаточно выраженным вкусом, то теперь появилась доступная альтернатива, которая не только связывает тесто, но и не меняет вкуса готового продукта (за исключением аквафабы из консервированного зеленого горошка, где вкус зависит от состава жидкости для консервирования). На практике это означает, что в ряде рецептов (например, зефир безе, майонез) вы смело можете заменить яичный белок на аквафабу.
Как самостоятельно приготовить аквафабу дома
Существует 2 варианта приготовления аквафабы: ленивый – слить из банки с консервированными бобами, долгий – сварить. Варить аквафабу лучше всего из нута, т.к. она не обладает каким-либо вкусом или запахом.
Чтобы приготовить аквафабу из сушеного нута, необходимо предварительно замочить его на ночь (на 1 стакан нута 3 стакана воды), затем воду слить и залить набухший нут свежей водой так, чтобы жидкость слегка его покрывала. Варить нут следует на медленном огне под крышкой около 1,5…2 часов. Готовый нут извлекают, жидкость процеживают и хранят в холодильнике не более 4 дней. В результате у вас должно получиться около 150…200 мл аквафабы.
Предприниматели быстро реагируют на спрос, во многих странах в магазинах появилась в продаже готовая аквафаба в виде порошка.
Как использовать аквафабу
Аквафабу можно использовать как в горячем, так и в холодном виде. Для одних рецептов, например, блины, аквафабу используют в первоначальном виде, для других требуется ее взбить в пену. 1 яичный белок эквивалентен примерно 30 мл или 2 столовым ложкам аквафабы.
Обратите внимание, взбивать аквафабу следует сразу на высокой скорости и только в чистой сухой посуде. Чтобы предотвратить последующее ее опадание, необходимо при взбивании добавить сахар, инвертный сироп или лимонный сок.
Если у вас осталась аквафаба, то ее можно заморозить. Она не теряет своих свойств после такой термической обработки.
Аквафаба: что это такое? Лучшие рецепты с аквафабой
Аквафаба – это открытая в 2013 году кулинарному миру диетическая альтернатива яичному белку. Аквафаба представляет собой густую жидкость, которая остается после варки бобовых. В кулинарных целях чаще всего используют жидкость от турецкого гороха (нута), но подойдет и маринад от фасоли.
Аквафабу можно долго хранить в холодильнике, она совершенно бесплатно прилагается к консервированному нуту
Для веганов и постящихся важно, что жидкость отлично взбивается, а потому ее начали активно использовать в качестве заменителя яиц при приготовлении постных сладостей. Откройте и вы для себя лучшие рецепты с аквафабой!
Взбитая белковая пена из аквафабы
Безе на аквафабе
Вода из нута чаще всего используется для приготовления десертов из безе. Из одной стандартной банки аквафабы можно взбить до трех стаканов!
Ингредиенты:
Приготовление
Спустя час убедитесь, что безе стало слегка золотистым и достаточно жестким. Если десерт остается липким, запекайте еще 10 минут. Выключите духовку и дайте безе остыть (желательно оставить на ночь).
Безе на аквафабе – вкусно и полезно
Шоколадный мусс
Рецепт вкуснейшего мусса, приготовленного на аквафабе, подходит для поста, соблюдения веганской диеты и просто для тех, кто хочет питаться правильно и полезно.
Ингредиенты:
Приготовление
Воздушный шоколадный мусс для веганов и постящихся готов!
Шоколадный мусс на аквафабе с малиной
Майонез Аквафаба
Благодаря этому рецепту майонез вернется на столы соблюдающих религиозный или диетический пост, а также веганов!
Ингредиенты:
Ни яиц, ни сливок, ни холестерина, ни сои, ни глютена, ни кокосового крема, ни льняного семени! И приготовление максимально простое. Смешайте все ингредиенты в большой емкости до получения густой кремообразной консистенции. Храните постный майонез в герметичной банке в холодильнике не дольше двух недель.
Самый вкусный веганский майонез с аквафабой
Рецепты с использованием аквафабы такие простые, быстрые и очень полезные! Подробнее про чудесный рассол и способ его приготовления в домашних условиях вы узнаете из следующего видео: