Алкализированный какао порошок что это такое

Таинственная магия какао: алкализированное или обычное?

Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.

Механизм алкализации какао

Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?

Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.

Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.

Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?

Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.

Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы

Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.

Плюсы:

Минусы:

Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализированный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.

Какое какао выбрать для выпечки: алкализированное или обычное

Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализированным какао: в чем разница?

Высокая выпечка, хорошо поднимается

Остается низкой, не поднимается

Структура теста: пышная и воздушная, но немного суховатая

Мягкая, сочная, влажная, плотная текстура теста

Ярко выраженные терпкие ноты в вкусе

Мягкий, при этом насыщенный, глубокий, яркий вкус. Отсутствие горчинки и легкого кисловатого оттенка во вкусе.

Темно-коричневый, глубокий цвет

Высокий расход порошка при приготовлении выпечки

Экономичное использование из-за более концентрированного содержания

Рекомендуем смело использовать алкализированное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке.

Советы по использованию алкализированного какао в выпечке

Раскроем маленькие хитрости, которые помогут вам грамотно и корректно использовать алкализированное какао в кулинарии.

Вкусные рецепты с применением алкализированного какао

Шоколадная творожная масса

Воздушный и нежный творожный мусс с глубокими нотками какао бобов – оригинальный десерт для ценителей шоколадных лакомств.

Ингредиенты:

Тщательно смешайте сахар и какао. Добавьте 100 мл жирных сливок, поставьте на огонь и доведите массу до 50 градусов. Смешайте творог с полученной массой, при желании взбейте блендером для получения более нежной консистенции.

Темный шоколадный бисквит

Приготовив темный шоколадный бисквит с влажной структурой, насыщенным вкусом и аппетитным ароматом, вы абсолютно отчетливо осознаете преимущества выбора алкализированного какао.

Игредиенты:

Масло сливочное – 90 г

Залейте какао, ванильный сахар, кофе кипятком, хорошо размешайте. Взбейте блендером сливочное масло, добавьте сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать. Введите яйцо, муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте. Влейте заранее приготовленный раствор с какао и кофе (он должен быть остывшим и немного теплым, но не горячим). Перемешайте миксером. Поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. Дайте настояться бисквиту 10 минут, если планируете использовать для приготовления торта, то 6-7 часов.

Где купить алкализированный какао?

В интернет-магазине 100ing.ru вы найдете какао порошок любого типа – алкализированный и обычный. Есть возможность заказать какао порошок оптом. На 100ing.ru вы можете приобрести какао порошок практически по себестоимости. Здесь вы найдете самые низкие цены на все виды какао-порошка, а также можете быть спокойны за его качество, ведь у каждого товара есть сертификат соответствия.

Наслаждайтесь ароматной шоколадной выпечкой с ярким вкусом какао-бобов вместе со 100ing!

Источник

Алкализованное какао, в чем разница от какао порошка?

Алкализация какао (от арабского «Алкали» — щелочь) — способ обработки бобов щелочью для изменения их вкусовых и химических свойств. Такой продукт полностью натурален, но отличается от обычного более насыщенным вкусом и темным цветом. Алкализованное какао используется не только для приготовления напитков, но и для изготовления шоколадных десертов.

Что такое алкализованный какао-порошок

Алкализированный какао стал популярен совсем недавно, хотя технология его получения известна уже более 200 лет. Впервые ее применил химик из Голландии Конрад ван Хаутен в 1828 году. Этот ученый также изобрел способ выжимать масло из бобов шоколадного дерева с помощью пресса.

Чем отличается алкализованный порошок? При обработке бобы омываются щелочью, а после прогреваются при температуре 250 гр. по Цельсию. Для этого широко применяется углекислый калий, называемый также поташ. В современной промышленности он встречается в виде добавки Е 501.

В XIX-XX веках его добывали путем сжигания древесины, оставшаяся после горения белая зола — он и есть. Сегодня его искусственный аналог получают синтетическими способами.

Из чего делают такой какао

Обычный и алкализованный порошок получают из одинакового сырья. Их производят из плодов шоколадного дерева, которое произрастает в жарких странах Южной и Северной Америки, Индии, Африки. Растения хорошо чувствуют себя при высоких температурах и влажности, поэтому приносят урожай несколько раз в год.

Собранные плоды очищают, извлеченные семена сушат на солнце, где происходит ферментация, другими словами, брожение. После семена сортируют, полируют и размалывают. Далее из бобов выжимают масло и обжаривают жмых – так получаем обычный порошок. А для алкализации дополнительно проводится обработка щелочным раствором.

Полезно узнать, почитайте: – Как выбрать хорошее какао и как отличить натуральное по качеству.

Почему алкализованный

Алкализованный порошок имеет нейтральный Ph по сравнению с обычным. Щелочи существенно снижают кислые свойства продукта, что значит также уменьшение количества дубильных веществ.

Такая сложная технология с применением углекисло-щелочных соединений помогает усилить яркость аромата и вкуса, а также улучшает растворимые свойства: какао алкализованный, в отличие от обычного, не требует варки.

Внимание! При выборе алкализированного какао порошка проверьте, как он пахнет. Качественный продукт, изготовленный по правильной технологии, имеет немного сладкий запах, отдающий шоколадной горечью.

Плюсы алкализованного какао порошка

На заметку! Благодаря насыщенному вкусу и аромату, расход алкализованного порошка при использовании его для выпечки гораздо меньше!

Почему цвет какао такой насыщенный

Цвет какао-порошка разнится от светло-коричневых до темных, почти черных оттенков. Это зависит от сорта бобов, используемых при производстве, ареала произрастания шоколадных деревьев, с которых они собраны и, конечно, от способа их обработки.

Алкализованный порошок более темный, насыщенный по цвету, чем обычный. Различают несколько степеней алкализации. Что это такое? Данный параметр означает количество щелочи в жидкости для промывания бобов. Чем насыщеннее раствор, тем темнее цвет конечного продукта.

Некоторые ученые также отмечают зависимость цвета порошка от количества жирных кислот в бобах.

Полезные свойства

Плоды шоколадного дерева знамениты не только своим необыкновенным вкусом, но также целебными свойствами. В античном мире они ценились как хорошее лекарство, а люди называли их “пища богов”.

Содержащиеся там вещества обладают жаропонижающими свойствами, способны снимать боли, разжижать кровь, лечить кожные заболевания. Кроме того, продукт богат простыми растительными белками (до 23% суточной потребности в 100 гр. продукта), природными антиоксидантами и антидепрессантами, среди которых всем известный гормон “счастья”.

При алкализации порошок обрабатывается чрезмерно высокими температурами, теряя часть своих ценных свойств. Например, значительно уменьшается количество катехинов и эпикатехинов, а ведь это мощные антиоксиданты. Но даже несмотря на это, алкализованный какао остается на высоких позициях рейтинга продуктов, содержащих огромное количество природных полезных веществ.

Важно! Порошок необходимо хранить в темном прохладном месте, тогда срок годности продлится до 3 лет. Не помещайте его в холодильник, иначе из-за влажности испортится вкус и ухудшатся полезные свойства.

Противопоказания

Шоколадный напиток разрешено пить взрослым и детям, побочных эффектов от его употребления не возникает, исключение составляют только аллергики. Но чрезмерно увлекаться напитком не стоит, т.к. в его составе содержатся алкалоиды, передозировка которых опасна для здоровья. В 1 чашке натурального какао (200 мл) содержится около 10-15 мг кофеина и 150 мг теобромина.

Превышение их допустимой суточной нормы чревато проблемами со здоровьем: головокружение, замедление реакций тела, мышечный тремор, приступы тошноты, рвоты.

Внимание! Врачи отмечают влияние кофеина, как и любого алкалоида, на действие лекарственных препаратов. Внимательно читайте инструкцию по применению или проконсультируйтесь у лечащего врача, допустимо ли употребление кофеин-содержащих напитков, в том числе какао.

От употребления также рекомендуется воздержаться людям, страдающим болезнями почек, проблемами со стулом, артритом, остеопорозом, ревматизмом, подагрой и другими заболеваниями суставов.

Где применять алкализованный порошок какао

Натуральный необработанный какао чаще используют для приготовления напитков, а порошок алкализованный широко применяется кондитерами. Теоретически, нет особой разницы, какой из двух видов добавлять в тесто — обычный или обработанный щелочью. Но на практике большинство кондитеров сходятся во мнении, что последний дает лучший результат.

Такое алкализованное какао не только способствует улучшению вкуса десертов и выпечки, но также является гораздо более удобным в производстве. Оно устойчиво к высоким температурам и лучше взаимодействует с мукой, обеспечивая идеальную консистенцию теста.

На заметку! Если рецепт выпечки включает алкализованный порошок — не следует добавлять в тесто соду, лучше взять разрыхлитель.

Довольно широко какао используется в бьюти-индустрии. Красавицы, тщательно ухаживающие за кожей, отдают предпочтение шоколадным обертываниям и маскам. Они обладают омолаживающим эффектом благодаря большому количеству антиоксидантов. Кроме того, это довольно жирный продукт, поэтому хорошо питает кожу, насыщая ее витаминами и микроэлементами. А чудесный шоколадный запах во время процедуры красоты производит отличный ароматерапевтический эффект.

Марки какао, которым я доверяю

Присвоение звания “лучшего продукта” — спорный момент, ведь у всех собственные вкусы и предпочтения. Поэтому выделим два популярных бренда алкализированного какао-порошка премиум-класса, которые подтвердили свое качество среди пользователей во многих странах мира.

Полезно узнать, почитайте: – Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?

Cacao Barry Extra Brute

Этот производитель предлагает нам продукт очень высокого качества в сравнении с аналогами. Приготовленный напиток имеет густую консистенцию, ярко выраженный аромат, вкус и королевский темный шоколадный оттенок. Его жирность доходит до 20-25%, поэтому храниться он может всего 1 год. Порошок именно этой марки идеален для покрытия трюфелей и коричневого напыления на сладостях.

Ariba Cacao

Это известная итальянская марка порошка какао из бобов, выросших в Эквадоре. Производитель рекомендует использовать продукт для изготовления шоколадных кремов, глазури, бисквитов, начинок для конфет, а также мороженого и других десертов. Этот сорт сохраняет насыщенность вкуса и цвета даже в готовом виде.

Лайфхак: закройте порошок в герметичной посуде, добавив туда палочку ванили. Он впитает запах пряности, и на выходе получится оригинальный напиток с необычным сладким ароматом.

Источник

Алкализованный какао-порошок

Порошок какао сегодня является самым обычным продуктом, широко применяющимся для приготовления напитка, в кондитерском производстве. Кроме обычного порошка, выделяют и алкализованный какао-порошок, отличающийся свойствами от обычного. Чтобы понять особенности продукта, можно сравнить его со знакомым нам какао.

Процесс производства

Сырьем алкализованного порошка являются бобы какао, из которых готовят и традиционный продукт. Лидером производства считается Малайзия. Обработка сырья проходит несколько этапов:

Алкализованное какао не является магазинным порошком, он имеет отличные свойства. Если говорить о магазинном порошке, то показатели кислотности довольно высоки, а цифры алкализованного стремятся к нулю. Продукт является нейтральным по кислоте. Как же это достигается? В процессе производства жмых алкализованного продукта не перемалывается после процесса полирования. Он проходит дополнительную стадию, влияющую на показатель.

Плюсы

Узнав об особенностях производства порошка, можно рассмотреть положительные особенности конечного продукта. Что же дает человеку понижение кислотности в порошке?

Алкализованный какао менее калорийный, поэтому конфетами могут побаловаться даже те, кто придерживается диеты

Вот несколько главных характеристик, отличающих алкализованный порошок от натурального:

Минусы

Было бы неправильно расхваливать алкализованное какао и не упомянуть о минусах ингредиента. Они есть, как и у любого другого сырья. К негативным особенностям порошка относится:

Сфера применения

За свои уникальные особенности алкализованное какао очень ценится в кулинарии, поэтому применяется в различных изделиях. Его используют в приготовлении:

Советы по применению

Алкализованное какао применяется не так давно, поэтому не все знают, что и как делать с этим сырьем. Вот несколько советов по использованию продукта:

Популярные марки

Если говорить о марках алкализованного порошка, то выделяется Cacao Barry Extra Brute, продукт бельгийского производства, доступный практически в любом городе страны. Не только Москва в своих магазинах изобилует какао, оно есть в других регионах.

Cacao Barry Extra Brute – одна из наиболее популярных торговых марок алкализованного продукта

Cacao Barry Extra Brute – изделие высокого качества, известная европейская марка. Оно имеет невероятный аромат шоколада, очень нежный, но в то же время достаточно выраженный. Жирность какао варьируется от 22 до 24 процентов. Его можно использовать не только для приготовления напитков, но и для выпечки кондитерских изделий.

Внешне натуральный алкализованный Cacao Barry Extra Brute имеет красноватый оттенок, который можно увидеть и уже в готовом декоре для кондитерских изделий. Например, глазурь на торте выглядит очень красиво, с красноватым отливом цвета благородного дерева.

Еще одним популярным представителем является Ariba Cacao. Это итальянский продукт, который также широко используется в странах Европы. По цвету порошок имеет насыщенный оттенок красновато-коричневого цвета, его жирность такая же, как и у бельгийского аналога. Ariba Cacao дает отличный результат при выпечке, поэтому широко используется в кондитерском производстве. Его шоколадный вкус никого не оставляет равнодушным.

Алкализованное какао – уникальный продукт с особенными свойствами. Его применение в кулинарии очень широко, поэтому он набирает популярности и все чаще заменяет обычный компонент. Используется такое сырье во многих кондитерских изделиях – от бисквитного теста до глазури, делая конечный продукт богатым шоколадным вкусом.

Источник

Какао алкализованный. Что это такое, чем отличается от натурального, вред, польза, рецепты, бжу

Публикация в группе : Напитки

Алкализованный какао впервые был произведён в 1828 г. голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном. Учёный обработал какао-бобы щёлочью — это привело к тому, что кислотность готового порошка какао снизилась, а продукт приобрёл более мягкий вкус и стал лучше растворяться почти в любых жидкостях.

Состав

Состав алкализированного продукта обусловлен составом какао-бобов, из которых он был произведён.

В нём содержатся следующие вещества:

В процессе алкализации (обработки щёлочью) разрушается часть антиоксидантов, которые защищают организм от воздействия свободных радикалов; но в какао-бобах настолько большое содержание антиоксидантов, что даже после частичной утери в продукте их остаётся очень много.

Калорийность, БЖУ

Какао алкализованный — это продукт с достаточно большой калорийностью. Среднее значение калорийности продукта составляет 300 Ккал на 100 г.

Какао алкализованный

А состав белков, жиров и углеводов у него следующий:

Польза и вред

Алкализированный какао не менее полезен, чем обычный.

Он благотворно воздействует на организм следующим образом:

Из-за того, что какао-порошок содержит пурины, он противопоказан людям, имеющим подагру, ревматизм и почечную недостаточность — пурины отрицательно влияют на органы мочевыделительной системы и могут вызвать осложнения заболеваний.

Какао алкализованный — это сильный аллерген, как и обычный какао-продукт. Поэтому его употребление стоит ограничить тем, кто имеет склонность к аллергическим реакциям. Слишком частое употребление может привести к зуду и жжению кожи, возникновению сыпи и даже расстройствам пищеварения. Также алкализованный какао противопоказан при повышенной кислотности желудка, склонности к запорам или частых диареях.

Производство

Какао-порошок изготавливают из оставшегося после выжимки жмыха какао-масла.

Процесс производства продукта в промышленных условиях включает в себя следующие стадии:

Существует несколько степеней щелочной обработки жмыха: слабая, средняя и сильная. От степени обработки зависит цвет продукта (от светло-коричневого до тёмно-красного).

Классический рецепт

Алкализованный какао не нужно варить, в отличие от обычного. Из этого продукта можно приготовить очень вкусный напиток.

Состав ингредиентов

Для приготовления напитка понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

На приготовление вкусного напитка из какао не уйдёт много времени:

Что можно добавить

В заваренное какао можно добавить небольшое количество молока, чтобы сделать напиток более вкусным. Вместо молока также можно использовать сливки. Если хочется какао с пенкой, то молоко или сливки нужно взбить капучинатором и сразу же вылить в напиток.

Чтобы сделать какао более ароматным и придать ему интересный привкус, в него можно добавить кокосовую стружку. А сахар можно заменить каким-либо сиропом — к примеру, шоколадным. Но так как какао-напиток и так имеет вкус шоколада, то рекомендуется использовать карамельный или любой другой сироп.

Как подавать блюдо на стол

Какао рекомендуется пить сразу в горячем виде, так как после остывания оно становится не таким вкусным и теряет свой специфический аромат. Чтобы сделать блюдо более интересным, сверху его можно украсить взбитыми сливками, маршмеллоу или шоколадной стружкой.

Горячий шоколад с “Амаретто”

В отличие от какао, для приготовления горячего шоколада требуется варка — от этого вкус напитка становится более ярким и насыщенным.

Состав ингредиентов

Для приготовления 2 порций горячего шоколада понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления горячего шоколада следующий:

Что можно добавить

Если напиток готовится для ребёнка, то ликёр из рецепта можно убрать и заменить его любым сиропом.

Как подавать блюдо на стол

Как и какао, горячий шоколад хорошо сочетается с маршмеллоу.

Также его можно украсить взбитыми сливками, а для необычного вкуса положить сверху порезанный на круги банан.

Шоколадные капкейки

Какао алкализованный — это универсальный продукт, подходящий для приготовления любых десертов. Его добавляют не только в напитки, но и торты, пирожные и делают на его основе глазурь. Из алкализованного какао можно приготовить капкейки с очень выраженным вкусом шоколада.

Состав ингредиентов

Для приготовления понадобится:

Важно: в рецептах с алкализированным какао не рекомендуется использовать соду, так как она не вступит в реакцию с какао (из-за того, что у него снижена кислотность после алкализации) и не растворится. Поэтому в таких рецептах нужно использовать именно разрыхлитель и не заменять его на аналоги.

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Шоколадные капкейки можно есть без начинки — они и без этого получаются очень вкусными и нежными.

Но если хочется приготовить интересный десерт, то можно сделать следующее:

Как подавать блюдо на стол

Удобнее всего подавать капкейки в специальных бумажных формах, в которых пирожные выпекались. Так удобнее будет брать и есть десерт.

Перед подачей на стол их нужно достать из силиконовой (или металлической) формы и остудить, пока они не станут тёплыми — именно в таком виде капкейки вкуснее всего.

Шоколадный крем

Шоколадный крем подходит не только для украшения капкейков, но и тортов и других десертов. Но в качестве прослойки использовать его не рекомендуется, так как он слишком плотный для этого.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления шоколадного сливочного крема заключается в следующем:

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей к столу десерты с кремом необходимо охладить, чтобы крем имел стойкую структуру.

Не следует держать крем вблизи источников тепла, так как он может потерять свою плотную консистенцию и стать жидким — в этом случае использовать его для украшения пирожных будет невозможно.

Шоколадный бисквит

Какао алкализованный — это особый вид какао, который используется, в основном, в профессиональном кондитерстве. Но, если соблюдать точные пропорции, то на алкализованном какао можно готовить даже бисквиты в домашних условиях.

Бисквит на алкализованном какао получается насыщенного тёмно-коричневого оттенка и обладает ярким шоколадным вкусом. Кроме того, благодаря особой рецептуре, бисквит получается достаточно нежным и абсолютно не сухим, поэтому его можно есть и без предварительной пропитки и прослаивания кремом.

Состав ингредиентов

Для приготовления бисквита понадобится:

Важно: указанное количество ингредиентов указано для формы диаметром 18-20 см. Если диаметр формы больше, то количество ингредиентов нужно увеличить в 1,5-2 раза.

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

В тесто можно добавить любые орехи, чтобы придать бисквиту лёгкий ореховый привкус. Лучше всего шоколадный бисквит сочетается с грецким орехом. Также к шоколадному бисквиту хорошо подходит апельсиновая цедра (она не будет сильно влиять на вкус, но придаст блюду лёгкие цитрусовые нотки). Рекомендуется натереть цедру на тёрке перед добавлением в тесто.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей на стол бисквит нужно остудить в течение 1 ч. За это время он сделается плотнее и не будет крошиться при разрезании. Сверху бисквит можно украсить взбитыми сливками, кремом, глазурью или ягодами, фруктами.

Если планируется использовать бисквит для приготовления торта, то сначала нужно настоять бисквит в течение 8-10 ч., чтобы он был более плотным и с ним удобнее было работать. Для прослойки торта стоит использовать крем-чиз или творожный крем, так как они имеют лёгкую, но в то же время достаточно устойчивую консистенцию.

Алкализованный какао должен иметь очень мелкую консистенцию, похожую на пудру, насыщенный цвет и аромат. При готовке данный продукт должен полностью растворяться в жидкости, не оставляя осадка. Если же некоторая часть какао оседает на дно, это говорит о том, что продукт либо некачественный, либо производитель вместо алкализованного какао производит обычный.

Видео про алкализованный какао

Как отличить натуральный какао-порошок от подделки:

Источник