Аппассименто вино что это
Все грани аппассименто
Amarone, Recioto, Vin Santo, Picolit – это еще не полный перечень итальянских вин, при создании которых используется процесс аппассименто (appassimento), подвяливания винограда. Эта древняя технология дошла до наших дней практически в неизменном виде и продолжает применяться для производства самых мощных, ароматных и концентрированных вин Италии.
Технология греков и финикийцев
Метод подвяливания винограда для изготовления сладких вин использовался еще древними греками и финикийцами, потом его переняли виноделы Древнего Рима, и с тех пор аппассименто закрепился на Апеннинском полуострове навсегда. Сегодня этот процесс выглядит таким образом: собранные спелые виноградные гроздья раскладывают на соломенных или бамбуковых настилах либо развешивают. На юге, на Сицилии и на некоторых других островах виноград сушат прямо на солнце, а в центре и на севере Италии – в так называемых фруттайo (fruttaio), помещениях, оборудованных системами вентиляции, обогрева и контроля влажности. В них обязательно должно быть сухо, чтобы виноград не подгнил. В Венето и на Сицилии грозди иногда не срезают, а надламывают и оставляют на лозе, пока ягоды не подсохнут. Заизюмливание винограда занимает от нескольких дней до полугода, за это время он теряет часть влаги и получает повышенную концентрацию сахаров и вкусовых и ароматических веществ.
Аппассименто – один из важнейших этапов в производстве множества десертных вин: белых вердуццо ди рамандоло и пиколита из Фриули, вин санто из Тосканы, пассито ди пантеллерия и мальвазии делле липари из Сицилии, красных речото из Вальполичеллы (Венето) и сагрантино пассито из Умбрии, некоторых вин Апулии. В регионе Венето кроме красного речото также делают два белых вина с таким названием – в Соаве и Гамбелларе. Однако популярность всех перечисленных десертных вин – ничто по сравнению с тем признанием, которое завоевало амароне – сухое красное вино из подвяленного винограда, главная звезда Вальполичеллы.
Раритеты в мире аппассименто
Интересно остановиться на вине пиколит, для создания которого используется только одноименный автохтонный белый виноград. Это слово на диалекте Фриули означает «крохотный», потому что ягоды Пиколита действительно в два-три раза меньше, чем у большинства других сортов. Но зато после их подсушивания, брожения и длительной выдержки в нержавеющей стали рождается вино, сопоставимое с самыми лучшими сотернами или шедеврами из Токая. Именно по отношению к пиколиту на ум приходят слова «нектар богов». В одном из самых выдающихся вин этой категории, Picolit Colli Orientali del Friuli от компании Rodaro, можно найти неподражаемое сочетание свежести и элегантности, изумительные ароматы меда, дыни, изюма, фруктового десерта. Казалось бы, пиколит должен быть известен не меньше, чем токай, но пока ему это не грозит – дело в том, что виноград для этого вина выращивается всего лишь на 100 гектарах виноградников Фриули и с них получают не больше нескольких тысяч бутылок в год.
Среди красных вин к разряду редких можно отнести тосканское говерно, хотя еще несколько десятилетий назад оно бы в этот класс не попало. Говерно производится в основном в Кьянти с использованием следующей технологии: в полностью выброженное сухое вино из Санджовезе добавляется свежее сусло из перезревших или подвяленных ягод других сортов, которое благодаря высокому содержанию сахара провоцирует новое брожение. После винификации и выдержки получается мягкое, сухое, довольно крепкое темно-рубиновое вино с ароматами ягод. В Governo all’Uso Toscano от компании Tenute Poggiocaro этот чудесный ягодный букет переплетается с легкими нотками красных фруктов и пряностей. Когда в 80–90-е годы прошлого века виноделы добились улучшения качества классических кьянти, они постепенно отказались от говерно, но сегодня опять начинают проявлять интерес к этому оригинальному местному вину.
Звезды Вальполичеллы
Как бы ни были прекрасны десертные вина, в наш век сухого вина они совершенно не могут тягаться по продажам с такими монстрами, как амароне и рипассо. Кажется, великое итальянское амароне существовало всегда, однако оно стало известно миру только в середине XX века. В области Вальполичелла, которая относится к винодельческому региону Венето, еще со времен римлян из заизюмленных ягод делали сладкое красное речото. Если такое вино по недогляду бродило до сухого состояния, его считали испорченным и называли «амаро» – горьким. И только в 50-е годы прошлого столетия виноделы обратили внимание на амароне как на оригинальное сухое вино с большим потенциалом. С 1968 года оно производилось в рамках винной зоны Valpolicella DOC, а в 2010 году было вознаграждено собственным апелласьоном – Amarone della Valpolicella DOCG.
Для амароне берутся местные сорта Корвина (45–95% бленда), Корвиноне (до 50%) и Рондинелла (5–30%), к которым может быть добавлено небольшое количество других разрешенных красных сортов. Ягоды три-четыре месяца подвяливаются, а сброженное из них вино минимум два года выдерживается в дубовых бочках, стальных емкостях и бутылках. Получается такое вино, как, например, Amarone della Valpolicella от Cantine di Ora, – крепкое, насыщенное, полнотелое, с завораживающим рубиново-гранатовым цветом, богатыми оттенками фруктов, ягод и ванили, мягкими шелковистыми танинами. Или такое, как Amarone della Valpolicella от Villa Molino, – ярко-бордовое, сильное, бархатистое, с сочными нотами джема, красных фруктов и специй. Многие амароне восхищают длительным выразительным послевкусием. Это, как говорят итальянцы, “vino da meditazione”, вино для долгого вдумчивого наслаждения.
В области Вальполличелла делают четыре вина: вальполичелла (Valpolicella DOC), рипассо (Valpolicella Ripasso DOC), амароне (Amarone della Valpolicella DOCG) и речото (Recioto della Valpolicella DOCG). Все они изготавливаются из сортов Корвина, Корвиноне и Рондинелла, но только для двух из них – амароне и речото – виноделы занимаются подвяливанием ягод. Десертному речото принадлежат меньше 1% продаж региона, амароне – 20-25%, а почти половину винного рынка этой винодельческой зоны занимает рипассо – необычное вино, которое можно назвать более доступной версией амароне. Его производят так: в готовое вино вальполичелла добавляют мезгу (кожу и косточки), оставшуюся после производства амароне. Благодаря сахару запускается новая ферментация, которая обогащает вино танинами и другими веществами. Его выдерживают в бочках и бутылках в течение двух лет. Для знакомства с такими винами можно попробовать Valpolicella Ripasso от Villa Molino – чудесный насыщенный обволакивающий напиток с переплетением оттенков сухофруктов, красного перца, корицы и спелой вишни.
Аппассименто (appassimento)
Аппассименто (appassimento) является процессом увяливания винограда. Чаще всего его используют при производстве сладких вин, но он также подходит для сухих версий.
Аппассименто относится к древним техникам, которые применяли греки и финикийцы. Во времена Римской империи эта практика распространилась по всей Италии, о чем писали Плиний, Колумелла и другие авторы.
В настоящее время техника аппассимента осталась неизменной.
Виноградные грозди укладывают на коврики, в ящики или развешивают. Последнее встречается реже.
На юге Италии виноград оставляют на открытом воздухе под солнцем.
На севере грозди помещают в специальные помещения, называемые фруттайо (fruttaio), которые часто оборудованы системой вентиляции, обогрева и контроля влажности.
В некоторых случаях аппассименто проводят прямо на лозе, надламывая, но, не срезая, грозди.
Во время аппассименто виноград, теряя воду, концентрирует сахар и различные вещества.
Процесс подвяливания длится от нескольких дней до несколько месяцев. На юге, как правило, он занимает меньше времени, а на севере составляет от 3 до 6 месяцев.
Стоит учесть, что далеко не все сорта подходят для аппассименто. Среди пригодных числятся корвина, неббиоло, гарганега, мардземино, мальвазия, вердуццо и другие.
Процесс аппассименто применяют при производстве десертных Вин Санто из Тосканы, речото из Венето, пассито из мардземино, пассито ди Пантеллерия, мальвазия делле Липари из Сицилии, калабрийского сладкого вина Греко ди Бьянко, вердуццо ди Рамандоло из Фриули, умбрийское пассито из сагрантино, пассито из альбаны из Романьи, сладкие вина из примитиво и алеатико из Апулии.
Для сухих версий самой известной зоной, где используют аппассимено является Вальполичелла, где производят Amarone, а также Sfursat из Вальтеллины и некоторые другие красные вина.
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Зачем подвяливают виноград?
В этой статье вы узнаете о методе аппассименто, который используют для итальянских вин.
Этот способ пришел к нам из Италии, где он существует еще со времен Древнего Рима! Подвяливание винограда называют аппассименто (appassimento) или же пассито (passito) по-итальянски.
Зачем это стали делать?
Из-за особого климата в Италии, виноград получался водянистым, что делало вина менее полнотелыми. Тогда решили придумать способ как «подсушивать виноград», чтобы убирать большую часть влаги. Но ведь тогда получится изюм, скажете вы и окажетесь почти правы. Это этакий недоизюм, в котором еще содержится вода и выше уровень сахара, чем до начала процесса. Кстати, сегодня этот метод часто используют как раз, чтобы сделать вино слаще. Тем не менее, существуют и сухие вина, которые создаются по этой технологии, и называются они «Амароне», что в переводе означает «горький».
Как подвяливание влияет на вино?
Концентрация сока в винограде увеличивается, благодаря чему вино становится более насыщенным, плотным и сложным. Для того чтобы, еще сильнее увеличить концентрацию ягод, некоторые лозы срезают вручную, чтобы питание получило меньшее количество плодов, но с большей силой.
Разновидность аппассименто
Аppassimento sulla pianta – это поздний сбор винограда. Благодаря чему виноград сам перезревает на лозе, теряет влагу и засахаривается. Аppassimento sui graticci – тут используется искусственный способ «высушивание винограда». Виноград чаще всего помещают в специальные камеры вентиляцией, контролем температуры и влажности, которые помогут достичь нужного эффекта.
Выбор вина
Или же более изысканное, но и более дорогое красное сладкое вино Masi Serego Alighieri Casal dei Ronchi Recioto della Valpolicella. Это вино обладает богатым ароматом корицы, миндаля, ванили и ликера из вишни. Вкус сложный и полнотелый, в котором можно заметить вишневые, сливовые и пряные нотки.
Покупайте вина из подвяленного винограда в магазине Winestreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Мы привыкли, что к русской многогранной и сложной кухне лучше всего подходит водка или крепкая настойка, но как только мы допустим мысль, что вино тоже сможет создать изящную пару с нашими традиционными блюдами, начнется волшебство. Да, нелегко придумать вкусное и гармоничное сочетание к столь экспрессивной еде, но возможно. В статье советы от сомелье.
Barca Velha – вино безумно популярное. Не только в России, но и во всем мире. И вот что удивительно: производит его компания, которая, в первую очередь, специализируется на портвейнах. Но вот так вышло, что единственное сухое вино, которое было решено выпустить в этом мире портвейна, стало хитом португальских вин.
Вино Токай (Tokaji) – это самое популярное вино, самое известное в Венгрии и далеко за ее пределами. Токай – это регион в Венгрии, славится своими винами из заизюмленного винограда, затронутого благородной плесенью. Эти вина так популярны, что даже упоминаются в национальном венгерском гимне.
Подвяливаем виноград по методу аппасименто
Вина Италии – одна из самых изысканных, утончённых и самобытных категорий. Они подобны аристократам, взирающим со стороны на то, что происходит у простых смертных. Они знают себе цену, им некуда торопиться, они – сами по себе. Ещё бы, ведь именно Италия (вместе с Грецией) находится у самых истоков возникновения этого явления, которое распространилось по всему Древнему цивилизованному миру вместе с римскими легионами.
Не говоря уже о том, что, вероятно, сама идея хранения вина в бочках тоже непосредственно связана с римскими завоеваниями!
Несмотря на то, что итальянское вино удивительно многолико, и палитра аппенинских напитков содержит самые разнообразные по стилистике шедевры, общий характер итальянских вин можно описать как мощные, но изящные.
Даже самые лёгкие итальянские вина обладают выраженным средиземноморским характером: кислотные, часто с солоновато-минеральным привкусом, ароматные, с огромным количеством полутонов, хорошо структурированные, почти всегда воздушные, без лишней спиртуозности.
Каждый находит в Италии своё: кому-то важны множественность мотивов в ароматике и богатство букета, а кому-то хочется гармонии и «легкости пития». И это мы ещё не касались уникальности сортов (которых по меньшей мере несколько десятков)!
В центре сегодняшнего повествования хотелось бы поместить технологию, звучанием больше напоминающую музыкальный термин, нежели что-то связанное с вином. Имя ей – аппассименто.
Суть данного винодельческого процесса заключается в увеличении концентрации натуральных сахаров в созревшей ягоде путем «подвяливания» плода в прохладном проветриваемом помещении.
В результате процент воды снижается, процент сахара увеличивается. Кроме того, ягоды становятся более ароматными, а вина из них приобретают особые вкусо-ароматические характеристики. Аппассименто, таким образом, преследует те же цели, что и ботритизация винограда и «вымораживание» ягод.
Аппассименто является ключевой технологией в производстве высококлассных сладких вин, именно аппассименто дает возможность создавать удивительные вина Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella), которые успешно конкурируют на мировой со сладкими токайскими винами и айсвайнами.
Наибольшее распространение аппассименто получило в провинции Вальполичелла, более известной городом Верона (по «Ромео и Джульетте»). Именно здесь, на западе региона Венето, производят одни из самых безукоризненных вин Италии, известных на весь мир. Только не следует заблуждаться и делать неправильные выводы, что это родина исключительно сладких вин.
Нет! На их долю приходится совсем небольшая часть всех объемов, а основной продукт – это традиционные тихие вина, но именно сладкие стали визитной карточкой. Более того, сама технология широко распространена и в других регионах Италии.
Основой купажей является автохтонный сорт Корвина, привносящий в букет доминанты розы, сладкой спелой вишни и корицы. Интересно, что регламент, регулирующий производство по технологии аппассименто, жестко определяет урожайность лоз.
В том случае, если на кусте растёт больше ягод, чем прописано в законодательстве, их необходимо оборвать!
Со стороны эта мера кажется как минимум странной, но в противном случае ягоды не смогут вызреть и набрать необходимую для производства концентрацию сахара. В купажах компанию сорту Корвина составляют автохтонные Рондинелла и Молинара или более распространенный сорт Гарганега. Переходя к дегустационной части статьи, хочу обратить внимание на несколько совершенно разных по сути вин, имеющих одну общую черту: во всех используются ягоды, предварительно «прошедшие» через аппассименто.
В первую очередь хотелось бы представить квинтэссенцию технологии аппассименто – вино, в котором технология в полной мере определяет характер вина:
Amarone della Valpolicella Classico.
Вино, которое по своей структуре и букету больше напоминает портвейн, чем обычное красное вино. Очень плотное и бархатистое, насыщенное тонами какао и тёмного шоколада в сочетании со сладким черносливом и сочной вишней. Несмотря на тот факт, что вино сладкое, оно не приторное. Сахар звучит умеренно, не нарушая гармоничное звучание удивительного вина.
Пожалуй, это даже круче, чем Бароло!
Campofiorin Ripasso – «младшая» версия классического вина из провинции Венето. Здесь реализация технологии аппассименто произошла в виде одной из вариаций с благозвучным итальянским именем «Ripasso». Её сутью является использование части виноградного сусла с «заизюмленными» ягодами в сочетании с обычным виноградом. В результате ripasso позволяет комбинировать уникальность аппассименто и традиционные технологии. Вина ripasso приобретают особую глубину и разнообразие букета. Если говорить именно о Campofiorin Ripasso, то к классическим вишнёво-черешневым чертам красного вина здесь добавляются цветочные ноты (роза, фиалка), какао и лакрица. Отличное и доступное вино начального уровня, которое позволяет сделать первые шаги тем, кто начинает исследовать явление «аппассименто». Следующие представители – это уже больше импровизации на тему.
Супертоскана Barbanera Ser Passo предлагает оценить звучание классического сорта Санджовезе (известного по винам Кьянти) в сочетании с технологией аппассименто. Я бы предложил оценивать его в дуэте с классическим Кьянти, чтобы чётко уловить и прочувствовать различия, привносимые «заизюмленными» ягодами. Это было бы действительно интересно!
Не менее интересно провести аналогичный эксперимент и с Dezzani Apassimento, представляющим провинцию Пьемонт и купаж сотов Барбера и Дольчетто в совершенно неожиданной интерпретации!
Аппассименто вино что это
Собранный виноград отправляют в так называемые фрутайи, которыми раньше служили чердаки в сельских домах. Виноград раскладывали на бамбуковые циновки (иногда подвешивали грозди к потолку) и оставляли в таком состоянии на несколько месяцев. Самое важное, чтобы фрутайи были хорошо проветриваемые, чтобы не скапливалась влага и не появлялась нежелательная плесень. Процесс подвяливания обычно длится в течение нескольких месяцев, ягодка теряет влагу на 30-60%, а доля остаточного сахара возрастает.
В результате этого интересного способа производства создаются два винных блокбастера региона Венето: Речото делла Вальполичелла (красное сладкое вино) и Амароне делла Вальполичелла (красное сухое вино, с полностью перебродившим сахаром, поэтому и уровень алкоголя у вин Амароне обычно не ниже 14%)
Процесс подвяливания проходит чаще всего на бамбуковых стеллажах, лучше которых пока ничего не придумали. Пластик не дает дышать винограду, что касается дерева, то оно впитывает влагу, что также не желательно для данного процесса.
Подробности о винах данного региона Вы можете узнать у нас. Курсы сомелье WPclub в рамках Wine Project школа сомелье.