форшмак это блюдо какой кухни

Форшмак

В каждой кухне мира есть особые блюда, которые являются ее визитной карточкой. В еврейской кухне таким блюдом является форшмак — закуска из рубленого мяса или сельди. Шведы и немцы также претендуют на принадлежность этой закуски к своим национальным кухням. В этих странах форшмак подается горячим, и запекается с луком, картофелем перцем и сметаной. Однако на протяжении десятилетий форшмак считался исконно еврейским блюдом.

Форшмак входит в ассортимент кухни Южной Украины, которая хранит кулинарные традиции многих народов, в том числе и евреев. Особое место здесь занимает одесская кухня, как наиболее популярная за счет разнообразия блюд. Для многих одесситов старшего поколения форшмак ассоциируется с большими застольями, где царило веселье, где переплеталась речь различных народов, где слышны были шутки и смех.

История создания блюда

Форшмак считается старинным блюдом, которое впервые упоминалось в начале XVIII века. Основным ингредиентом закуски являлась сельдь. Данный продукт был заимствован у голландцев, которые научились солить эту рыбу еще в конце XV века. Позже сельдь стали употреблять и на Руси вместе с отварным картофелем и луком, но не на закуску, а в качестве основного блюда на завтрак или обед. В еврейской кухне этот продукт появился гораздо позже и в том же качестве. Заимствование многих рецептов у разных народов Европы позволило трансформировать сельдь с картофелем в форшмак, который имеет множество вариаций приготовления.

Сегодня в поваренных книгах можно встретить абсолютно различные рецепты приготовления форшмака. Основными ингредиентами являются мясо, курица, рыба. Форшмак готовится как в запеченном виде, так и без тепловой обработки. Но классическим рецептом все-таки считается форшмак из сельди.

Этот продукт можно сочетать с различными ингредиентами: луком, хлебом, морковью, яйцами, зеленью, яблоками, маслом и даже плавленым сыром. В далекие советские времена, когда выбор продуктов был ограничен, часто можно было приобрести только крепко соленую сельдь. Чтобы блюдо получалось вкусным и в меру соленым, необходимо было вымачивать селедку в крепкой заварке или молоке. Сегодня в магазинах можно увидеть широкий ассортимент соленой сельди, но почему-то у людей не возникает желания готовить форшмак, разве что только одесситы продолжают любить, готовить и употреблять это блюдо.

Способы приготовления форшмака

Форшмак присутствует в кухнях многих народов, и каждый рецепт отличается друг от друга. Его можно готовить из баранины, говядины, куриного мяса, с добавлением грибов, картошки, хлеба, молочных продуктов, сыра, а также свежих овощей. Некоторые повара обязательно добавляют филе сельди. Но некоторых рецептах этот ингредиент не используется.

Форшмак по-одесски

Самым вкусным считается форшмак по-одесски. Для его приготовления необходимы:

Чтобы форшмак по-одесски получился вкусным, необходимо знать все тонкости его приготовления:

Форшмак из овощей

Овощи рекомендуется употреблять в пищу ежедневно, поэтому форшмак из овощей и сельди будет дополнением к обеду или ужину. Для его приготовления следует подготовить:

Капусту нарезать, потомить в масле, выложить в блендер, на сковороде обжарить лук, и отправить туда же. Добавить вареный картофель, размоченную в молоке булочку, сырой желток. Все тщательно измельчить и выложить в миску. Белки взбить в пену, сельдь мелко нарезать. Эти компоненты смешать с полученной массой, добавить специи. На сковороду или противень насыпать молотые сухари, выложить на них готовую массу, посыпать тертым сыром, полить маслом. Форшмак запечь в духовке до золотистого цвета.

Источник

Классический форшмак из селедки – 8 рецептов с фото пошагово

Легкая 20 мин. 15 порц.

Форшмак считается блюдом еврейской кухни, которое представляет из себя рыбный паштет. Чаще всего форшмак делается из сельди, поэтому мы делимся с вами 9 рецептами приготовления классического форшмака из селедки пошагово с фото. Из предложенных нами рецептов вы легко выберете именно тот рецепт, который лучше всего подойдет вашему вкусу.

Классический рецепт форшмака из селедки

Время приготовления – 30 минут

Количество порций – 15 штук

Самый простой, но от этого не менее вкусный рецепт форшмака – это классический рецепт. Здесь вы не встретите никаких лишних или экзотических ингредиентов. Аппетитный форшмак предлагается разложить по тарталеткам, чтобы блюдо выглядело красиво и оригинально.

Еврейский форшмак из селедки

Еврейский форшмак имеет множество вариаций, потому что каждая хозяйка считает свой рецепт самым правильным и аутентичным. Однако все хозяйки сходятся в том, что сельдь должна быть малосольной и обязательно домашней.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Для начала вам нужно приобрести хорошую сочную сельдь, которую нужно заранее засолить. Из домашней сельди форшмак получится совершенно особенным и намного более вкусным, чем блюдо из покупной рыбы.

2. Когда сельдь будет готова или она у вас уже есть, можно приступать к приготовлению. Яйца стоит заранее отварить до полной готовности, около десяти минут; затем нужно их полностью охладить.

3. Лук и яблоко очистите и нарежьте средними или крупными кусочками. Сливочному маслу дайте немного подтаять, чтобы оно легче смешивалось. У хлебных кусочков обрежьте корочки.

4. Сельдь нарежьте на крупные или средние куски и отправьте в чашу блендера с луком и яблоком. Тщательно взбейте ингредиенты до однородности и выложите их из чаши.

5. Яйца очистите и нарежьте, после чего нарежьте или разломайте кусочки хлеба и положите их в блендер. Измельчите данные ингредиенты и верните в чашу сельдь с луком и яблоком, добавьте размягченное сливочное масло. Взбивайте смесь около пяти минут, чтобы форшмак был максимально однородным и похожим на паштет.

6. Форшмак выложите в мисочку или другую глубокую емкость, накройте пленкой и уберите в холодильник хотя бы на час, чтобы смесь немного закрепилась.

7. Подавайте форшмак в отдельной посуде или сразу же намазав его на гренки или черный хлеб, по желанию можете присыпать форшмак измельченным зеленым луком и петрушкой.

Рецепт приготовления форшмака с плавленым сыром

Этот рецепт нельзя назвать одним из классических, однако он весьма оригинален и может отлично разнообразить стол с закусками. Если вы до этого ни разу не пробовали форшмак с сыром, то самое время приготовить его.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Селедку необходимо разделать и очистить, удалить крупные и мелкие косточки, голову, хвост. Затем нарежьте рыбку на кусочки и отставьте в сторону. Сливочное масло достаньте из холодильника и дайте ему немного подтаять и размягчиться.

2. Черствеющий хлеб освободите от корочки, а затем замочите минут на пять-семь в молоке либо в воде (если у вас внезапно не оказалось молока).

3. Лук очистите от шелухи и крупно нарежьте, а также нарежьте мягкий плавленый сырок и порубите промытую и обсушенную зелень.

4. Когда все подготовительные шаги будут окончены, положите в чашу блендера отжатый хлеб, кусочки сельди и плавленый сырок. Взбейте ингредиенты на полной мощности до более-менее однородного состояния.

5. Затем добавьте в чашу блендера кусочки репчатого лука и укроп и снова взбейте форшмак, пока лук полностью не измельчится и не смешается с остальными ингредиентами закуски.

6. В последнюю очередь нужно добавить в форшмак размягченное сливочное масло и взбивать смесь на протяжении пяти минут, чтобы форшмак получился воздушным. По желанию можете добавить в состав блюда немного молотого перца или каких-либо еще специй.

7. Готовый форшмак подавайте как паштет или в тарталетках. Также можно сразу намазать его на хлеб, хлебцы, гренки или хранить под пленкой на протяжении пары дней.

Простой и вкусный рецепт форшмака из селедки с яблоком

Легкую кислинку и приятный аромат форшмаку может придать яблочко. Можно брать любые плоды, но лучше отдать предпочтение кислым зеленым яблочкам с крепкой структурой. Форшмак по данному рецепту станет отличной закуской, довольно диетической и не жирной.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Возьмите хорошую малосольную сельдь, желательно домашнего приготовления. Ее нужно обязательно разделать, очистить, тщательно удалить из нее все косточки. У хлеба обрежьте корочки и размочите хлеб в молоке на протяжении нескольких минут.

2. Зеленое яблочко очистите от кожуры и удалите косточки, а затем нарежьте плод на кусочки. Репчатый лук очистите и тоже нарежьте, а затем отправьте эти ингредиенты в блендер. Взбейте их до однородного состояния.

3. Добавьте в чашу хлеб, который нужно предварительно немного отжать, положите туда же кусочки сельди, горчицу и необходимые специи. Еще раз взбейте все это в блендере, чтобы форшмак получился максимально однородным.

4. Готовую закуску переложите в стеклянную тару для хранения, обернув ее сверху пищевой пленкой либо закрыв крышкой. Форшмак с яблоком может храниться в холодильнике несколько дней.

Очень вкусный форшмак из сельди с морковью

Аппетитный паштет из сельди, а именно форшмак, прекрасно сочетается с совершенно различными ингредиентами. Один из интересных вариантов форшмака – это паштет с морковью, которую предварительно можно пассеровать. Обязательно попробуйте приготовить эту аппетитную закуску, которая поможет утолить голод перед основным блюдом.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Для начала нужно подготовить морковь и лук. Для этого очистите корнеплоды, промойте их под проточной водой и измельчите. Лук мелко нарежьте при помощи ножа, а морковь натрите на средней терке.

2. Хлеб размочите в воде, предварительно удалив у кусочков хлеба корочки. Сельдь нарежьте на кусочки, а также, при желании, промойте и измельчите зелень.

3. В сотейнике либо сковороде растопите сливочное масло, а затем пассеруйте морковь и лук до мягкости, не обжаривая их. Готовым корнеплодам дайте полностью остыть.

4. Хлеб отожмите и положите в чашу блендера, также положив в емкость сельдь и добавив специи и зелень (по желанию). Взбейте ингредиенты до однородности, а затем добавьте в чашу блендера пассированные корнеплоды.

5. Тщательно взбейте форшмак еще раз, чтобы он приобрел абсолютно однородную консистенцию паштета, и затем выньте готовое блюдо из прибора. Положите форшмак в мисочку и уберите в холодильник на час или два.

6. Готовое блюдо подавайте в качестве закуски или перекуса, вместе с хлебом, хлебцами, гренками или другими дополнительными ингредиентами.

Пошаговый рецепт форшмака со сливочным маслом

Сливочное масло частенько добавляют в форшмак, чтобы он был более сочным и воздушным. В данном рецепте есть только самые необходимые для воздушного нежного форшмака ингредиенты. Поэтому этот список можно дополнять по своему желанию.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Для начала вам нужно купить соленую сельдь без пряностей или засолить ее самостоятельно. Наиболее хорошо подойдет малосольная рыбка, которая будет иметь нежный вкус. Филе соленой сельди тщательно освободите от мелких косточек, а затем мелко порубите острым ножом и отставьте в сторону.

2. Сливочное масло нужно слегка растопить в комнате, чтобы оно было мягким и податливым. Это нужно для того, чтобы масло хорошо взбивалось. Взбить сливочное масло можно при помощи блендера, превращая масло в пышную массу.

3. Хлеб нужно предварительно размочить в воде либо молоке, желательно, чтобы он был слегка зачерствевший и без корочек. Размоченные кусочки хлеба слегка отожмите, а затем положите их в чашу блендера и взбейте.

4. Луковицу очистите от шелухи, после чего нарежьте и отправьте в блендер к хлебу. Массу тщательно взбейте, чтобы она стала однородной кашицей. Затем выложите смесь хлеба и лука в чашу с мелко порубленной сельдью.

5. В последнюю очередь начните аккуратно и тщательно добавлять в форшмак взбитое сливочное масло. Тщательно вымешивайте смесь ингредиентов, чтобы форшмак получился легким и воздушным. На этом этапе вы можете добавить в форшмак специи и сушеную молотую зелень.

6. Когда паштет из сельди будет готов, уберите его под пленку в холодильник и дайте ему настояться около часа или чуть больше, чтобы можно было легко намазывать это лакомство на хлеб или тосты.

Сытный форшмак из селедки с картошкой

Форшмак можно готовить тысячей разных способов и каждый из них будет правильным. Например, вместо хлеба в него можно добавить картофель – это кардинально изменит вкус блюда и сделает его более нежным. В этом рецепте вы сможете найти пошаговый способ приготовления форшмака с картошкой.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Для начала нужно отварить картофель, остудить его и очистить. Затем растолките его в пюре при помощи вилки либо ступки и добавьте размягченное сливочное масло. Отставьте эту смесь в сторону и займитесь другими продуктами.

2. Соленую домашнюю или покупную сельдь освободите от косточек и мелко нарежьте при помощи острого ножа, после чего положите кусочки в блендер и добавьте черный перец и сушеную зелень. Взбейте смесь до однородного состояния.

3. Луковицу нарежьте на кусочки и затем положите в чашу к сельди, после чего еще раз все тщательно взбейте до однородной консистенции. Если вам нравится форшмак более крупный, то можете сразу взбивать сельдь с луком, контролируя степень измельченных продуктов.

4. В последнюю очередь добавляйте в блендер картофель с маслом. Можете взбить все вместе блендером либо отдельно взбить картошку до пышной массы, а затем аккуратно ввести его в форшмак и перемешать. Финальным штрихом добавьте уксус, который придаст пикантности и поможет форшмаку дольше сохраниться съедобным.

5. Готовое блюдо положите в стеклянную емкость с крышкой для хранения, либо прикройте пленкой. Форшмак уберите в холодильник как минимум на час перед подачей блюда. Если вы хотите, чтобы форшмак какое-то время хранился, то рассчитывайте, что он простоит не больше недели и только в холодильнике.

Рецепт классического форшмака от Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая – известный кулинар, рецептами которого пестрит интернет и телевидение. Русский бутерброд с сельдью – именно так Юлия называет форшмак. Ниже вы сможете изучить вкусный способ приготовления форшмака от Юлии Высоцкой, который принесет вам удовольствие и немного новизны.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. В первую очередь нужно отварить картофель, предварительно очистив его от кожуры. Готовый картофель разомните и добавьте в него сливочное масло. Воду, которая осталась после варки, не выливайте.

2. После того как картофельное пюре будет готово, отварите куриные яйца на протяжении десяти минут от начала кипения воды, а затем измельчите лук, яблоко и сельдь. Сельдь нужно предварительно очистить, разобрать и удалить все косточки.

3. В отдельной емкости соедините мелко порубленный лук, сельдь и яблоко, а также добавьте яйцо. Тщательно перемешайте смесь ингредиентов, а затем добавьте горчицу, масло и всыпьте черный перец по вкусу. Можете добавить соль, если необходимо, а также не забудьте про гранатовый сок.

4. После того как все приготовления окончены, возьмите жаропрочную посуду – например, из стекла. Первым слоем выложите картофельное пюре, протягивая его на стенки, а затем туда же выкладывается начинка из селедки. Третьим слоем снова кладется картофельное пюре.

5. Всю эту конструкцию поместите в духовку, разогретую до 180 градусов не более чем на 30 минут. Перед этим не забудьте посыпать блюдо тертым сыром. Спустя полчаса смело подавайте горячий форшмак, намазав его на гренки, тосты, хлеб или разложив его по тарталеткам.

Источник

10 фактов о форшмаке

По просьбе Стаса Жицкого — отдельная (и далеко не окончательная) история про роль селедки в форшмаке, про снегирей, телячьи мозги, Сендера Бланка, Шмулика Коэна и общую радость бытия

Поделиться:

1. — Эмик, что Вы потеряли в том ресторане, Вы мне скажите.

— Вы не видели красивой жизни, мама!

— А что, разве нельзя покушать со вкусом дома? Я же с утра уже все приготовила: и гефилте-фиш, и форшмак, и синенькие.

— Ой, Вы, мама, не смешите меня!

2. В «Ликвидации» тщательно выстраивалась картинка «настоящей» Одессы — с Привозом, семачками, волнами Черного моря, глоссиком и настоящей же еврейской мамой тетей Песей. А что, я вас спрошу, может готовить настоящая аидише мама? Конечно, форшмак! Конечно, из селедки!

Вот они — два основных форшмачных мифа (он — из селедки, он — еврейское блюдо). Мне больно это признавать, но все это не вполне верно.

Форшмак разрывают на части сразу несколько национальных кухонь, претендуя на пальму первенства (как минимум — немецкая, шведская, финская, еврейская). Он становится полем для баталий, и окончательной ясности тут нет. Вроде бы изначально он родом из Восточной Пруссии. И основу его составляло рубленое мясо, к которому добавлялось немного селедки, а потом это дело запекалось в печи.

3. Финны утверждают, что форшмак был любимой закуской их национального героя, маршала и президента Маннергейма и потихоньку перетягивают одеяло на себя. В некоторых финских ресторанах готовят форшмак по такому рецепту : два сорта мяса, селедка, сметана, пармезан! Некошерная отсебятина, с точки зрения одних; фантастическая закуска под водку, с точки зрения других.

4. Кажется, нет сомнений только в этимологии: форшмак — это закуска; Vor schmack — буквально значит «перед вкусом», то есть «предвкушение». И подается он всегда в начале трапезы. (Самая распространенная ошибка — писать его «фАршмак». Фарш тут ни при чем).

5. Форшмак относится к тому же типу блюд, что борщ или, например, чили кон карне. Нет и не может быть никакого канонического рецепта у этих блюд, и пытаться найти истину тут — пустые хлопоты. А раз так, то начинается полный беспредел.

6. Форшмак бывает: с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого (Мария Ределин. Дом и хозяйство. СПб.,1895), с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селедки. Форшмак бывает без селедки вовсе — скажем, из телячьих мозгов. Форшмак бывает горячий и холодный. А также:

7. — У меня жизнь духовная, — кашлянув, вмешался Бенедикт.

— В рот не беру. Только птицу. Мясо. Пирожок иногда. Блины. Грибыши, конечно. Соловей «марешаль» в кляре, хвощи по-савойски. Форшмак из снегирей (курсив мой. — А.Н.) Парфэ из огнецов а-ля лионнэз. Опосля — сыр и фрукты. Все (Татьяна Толстая «Кысь»).

8. Форшмак (обиженный) — название в тюрьме представителя низшей касты заключенных. «Но выставить делового одессита одновременно тухлым фраером, глухим форшмаком, коцаным лохом и дешевой лярвой — этого он простить не мог» (В. Смирнов «Гроб из Одессы»).

Форшмачить — путать, запутывать. Форшмак — хорошая емкая кличка. В фильме «Медвежатники» кличку одного из героев перевели как Форшмак — это срифмовалось с нашей богатой блатной традицией. («Однажды ты с Форшмаком стояла на скверу, он был бухой. » — один из многочисленных вариантов известной песни) В оригинале героя зовут Veal Chop.

9. У Шолом-Алейхема форшмак (рубленую сельдь) ест богач Сендер Бланк. У Бабеля я форшмака не нашла — его героям как-то не до еды, а если что вдруг, то тогда уж «мой первый гусь». А вот у Давида Маркиша в романе «Стать Лютовым. Вольные фантазии их жизни писателя Исаака Бабеля» есть такой эпизод: «Клава вернулась неслышно, по-воровски неся на серебряном подносе селедочный форшмак, морковный цимес, рубиновый свекольник и сладкое мясо с черносливом.

— От обеда осталось, — сказала Клава, ставя поднос на столик. — Чай будете потом?»

10. Рецепт. Вернемся к началу. Каждому известно, что правильный рецепт тот, который достался от бабушки. Я свято в это верю, тем более что наш лаконичный семейный рецепт мало расходится с указаниями Шмулика Коэна. Филе селедки. Надо ли объяснять, как чистить селедку? На всякий случай — чистка селедки на голландский манер (на самом деле вполне интернациональная технология)

Дальше — одна средних размеров антоновка, средняя же репчатая луковица (можно ошпарить кипятком предварительно, а можно и так), пара ломтиков хлеба, размоченных в воде, крутое яйцо. Все это дело вместе с селедкой проворачивается через мясорубку или рубится в блендере; и следить-следить за тем, чтобы все перемололось как следует, без комочков! Надо ли говорить, что его надо пробовать и ловить нужную ноту — чего не достает? Кислинки? Еще ломтик яблока. Солоноват? Чуть-чуть хлеба. Получившийся фарш надо поперчить, можно добавить пол-ложки сахара и взбить еще раз — теперь вместе с подсолнечным маслом, самым пахучим, с ароматом семечек (надо ли объяснять, что оливковое здесь ни при чем?). Форшмак должен получиться воздушный, но при этом не бесплотный, не эфирный, а довольно основательный — как бы это объяснить? В общем, в нем твои сантименты и воспоминания о безвозвратно ушедшем детстве должны гармонически сочетаться с бодрым гурманством и с желанием выпить рюмку водки. Есть его лучше всего с ржаными сухариками. Что пить? Водку пить.

Источник

ФОРШМАК. ЕГО ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

Форшмак – популярное блюдо советской эпохи (из категории “дешево и сердито”) и до сих пор любимая многими бюджетная закуска на праздничном столе. Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак как “холодное блюдо, характерное для еврейской кухни”. Но форшмак также широко распространен в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.

Само слово “форшмак”( Vorschmack ) переводится с немецкого как «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В североевропейских кухнях форшмак представляет собой горячую закуску из жареного мяса, сельди, яиц и лука. А холодная закуска из сельди, напоминающая всеми любимый форшмак, традиционна для кухни Силезии и называется Häckerle.
В книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) Елены Ивановны Молоховец можно найти такую фразу: “ Когда это мясо при костях сварится употребить на форшмак или отдать прислуге ”. Вместе с тем, в знаменитой гастрономической поэме «Обед» (1837) Владимира Филимонова есть такие строки: “ Вот устрицы чужих морей,/
Форшмак из килек и сельдей —/ Подарок кухни нам немецкой ”. Т.е. в русской кухне XIX века мирно сосуществовали два варианта форшмака – горячая мясная закуска и холодная закуска из сельди.

Интересно, что мясной форшмак, прочно обосновавшийся в финской кухне, был завезен туда из Польши в начале XX века легендарным маршалом Карлом Густавом Маннергеймом.

Утонченный аристократ и ценитель тонкой кухни впервые попробовал форшмак в офицерском собрании Варшавы. Блюдо настолько понравилось маршалу, что он привез рецепт в Финляндию. С легкой руки Маннергейма новый деликатес, получивший название маршальский форшмак (Marskin Vorschmack), быстро нашел поклонников-гурманов по всей стране. Сейчас форшмак Маннергейма является одной из визитных карточек финской кухни. Его подают в лучших ресторанах с обязательной рюмкой водки или бокалом светлого пива. Marskin Vorschmack также выпускается в виде консервов.

Рецепт маршальского форшмака (форшмак Маннергейма)

Поджарьте мясной фарш вместе с луком. Филе сельди нарежьте кусочками. Добавьте в фарш сельдь, чеснок, томатное пюре, коньяк. Посолите и поперчите по вкусу. Измельчите смесь блендером в однородную массу.
Залейте полученную массу несоленым мясным бульоном или водой до консистенции густого соуса (приблизительно 500 мл).
Вылейте смесь в форму для запекания и готовьте в духовке при температуре 160°С около 2 часов пока масса не загустеет. Если жидкость будет быстро испаряться, добавляйте по мере необходимости.
Подавайте горячим с запеченным (отварным) картофелем, солёными огурцами, сметаной и маринованной свеклой.

Мясной запеченный форшмак имеет массу рецептов. Его готовят из говядины, баранины, куриного филе с добавлением картофеля, грибов, капусты, яиц, и неизменной селедки.
Писательница и переводчик Екатерина Вильмонт в мемуарно-гастрономической книге “ Дети Галактики, или Чепуха на постном масле ” дает свой рецепт мясного форшмака.

Мясной форшмак от Екатерины Вильмонт:

“Итак, из расчета на трех – четырех человек, в зависимости от аппетита едоков (можно вполне, справиться вдвоем). Итак, берем четыреста граммов отварной нежирной говядины, три-четыре картофелины, в зависимости от размера, двести граммов сметаны, одну малосоленую селедку, не пряного посола, еще нам понадобится немножко сливочного масла для обмазки сковороды. Пропускаем через мясорубку мясо, вареную картошку и селедку. Селедка должна быть небольшая, если она все-таки соленая, лучше взять половинку. Перемешаем все это, добавив сметану, затем месим, пока не получится приятное на ощупь тесто. Попробуйте – уже вкусно! Важно, чтобы вкус селедки ощущался где-то на горизонте, не сильнее. Если все в порядке и ничего добавлять не нужно, берем сковороду, лучше чугунную, но можно, в принципе, любую, даже глиняную или стеклянную, просто для некоторых блюд чугунная предпочтительнее, но, повторяю, если у вас в доме ее нет, то берите любую. Смажьте сливочным маслом, выложите на нее форшмаковое тесто половинкой колобка, прижмите слегка руками и ножом сделайте надрезы, как на котлетах. И ставьте в духовку минут на сорок, до появления румяной корочки. И сразу на стол, ни в коем случае не снимая со сковородки! На худой конец извинитесь перед гостями, тем более что потом они с удовольствием будут соскребать присохшую корочку.
Многие из тех, кто этого блюда еще не пробовал, говорили: какая гадость, мясо с селедкой… Но попробовав, они буквально вылизывали сковородку. Форшмака всегда бывает мало. Но если вдруг по какой-то причине его не доели, то и холодный форшмак тоже очень недурен, а можно его ненадолго сунуть в микроволновку. Но все же с пылу с жару он куда лучше”.

В польской кухне и финской кухнях можно найти рецепты форшмака, в которых сельдь запекается вместе с картофелем.

Польский форшмак-запеканка

Ингредиенты:
• Филе 1-2 сельдей
• 6 картофелин среднего размера
• 1 луковица
• 2 яйца
• 2-3 столовые ложки сливок
• мускатный орех, перец, соль
• сливочное масло, панировочные сухари

Филе сельди мелко нарубите. Отварите картофель, нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Натрите лук на терке или мелко порубите и смешайте с картофелем и сельдью. Добавьте 2 яйца, несколько столовых ложек сливок, 2 столовые ложки сливочного масла и при необходимости — несколько столовых ложек бульона, приправьте и перемешайте. Массу положите в смазанную маслом форму, посыпьте хлебными крошками и запекайте 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 200 ° С.

Форшмак из сельди (холодная закуска) традиционно считается фирменным еврейским блюдом, хотя истоки его лежат в восточно-прусской кухне. В нём не содержится мяса — рыбу и мясо запрещено смешивать в кошерной кухне. Как ни странно, но в традиционной еврейской кухне вы не найдете названия “форшмак”, а есть ” гехакте геринг ”, что в буквальном переводе означает ” рубленая сельдь ”. Гехакте геринг был излюбленным блюдом беднейших слоев населения. Для его приготовления использовали “ржавую” селедку, которую предварительно вымачивали в молоке, но чаще в настое крепкого чая. В СССР — в стране тотального дефицита – форшмак пришелся ко двору. Дина Рубина в своей повести “Бабий ветер”(2017) ностальгически вспоминает блюда, популярные 30-40 лет назад, в том числе и форшмак.

Ф оршмак – ну куда без него. Он был весьма популярен, и не стоит его относить к разряду деликатесов еврейской кухни. Он тоже прост, но иначе: прост и сердит, как трамвайный контролер, ибо секрет его – в САМОЙ дешевой, демократической селедке. Она покупалась в любом занюханном магазине, на прилавке на улице, неважно где: суть форшмака не в селедке самой, а в ее свите. Ибо самая дешевая прошмандовка, вымоченная в молоке и прокрученная через мясорубку, приобретает изысканный вкус деликатной основы для некоего виртуозного микса. В микс пускалось все, чем богата сегодня семья: лук, булочка, яблоко… Не забыть необходимые оттенки: сахар, уксус, постное масло… Легкий и мобилизующий закусон, вот только отмывается все долго, особенно руки, так что лично я форшмак не особо жаловала”.

Гехакте геринг (форшмак)
Ингредиенты:
• 3 филе малосольной селедки
• 1 большая луковица
• 3-4 варенных яйца
• 1/3 кирпичика белого хлеба

Кусочки хлеба без корок замочите в молоке и обязательно отожмите, чтобы форшмак не был жидким. Все ингредиенты перекрутите в мясорубке. Добавьте подсолнечное масло, уксус и перец по вкусу. Перемешайте.

Форшмак по-дугласовски
Ингредиенты:
• 1 филе крупной сельди
• 1 луковица
• 2 ломтика белого хлеба, вымоченного в молоке
• 1 яйцо, сваренное вкрутую
• 1 антоновское яблоко
• Растительное масло
Измельчите в блендере филе сельди, нарезанный лук, яйцо и ломтики хлеба. Натрите на терке яблоко и добавьте в форшмак. Приправьте по вкусу растительным маслом, солью и перцем. Подавайте на тостах, украсив петрушкой.

Форшмак по-одесски отличает особая пикантность. Практически в каждой семье, где это блюдо принято готовить, есть свой фирменный рецепт. Борис Бурда – бард, телеведущий, знаток, писатель, кулинар и, наконец, одессит – дает следующий семейный рецепт форшмака по-одесски.

Форшмак по-одесски от Бориса Бурды
“Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая — можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите”.

Может быть и вы создадите свой фирменный рецепт форшмака, который будет передаваться у вас в семье из поколения в поколение.

Источник