французский хлеб это какой
Кое-что о французском хлебе
Франция – страна не только великолепных сыров, соусов, фуа-гра, но и хлеба. Хлеб во Франции отличается прекрасными вкусовыми качествами и замечательным запахом. К изготовлению хлеба здесь относятся трепетно. Поэтому, попав во Францию, многочисленные туристы стараются обязательно отведать «настоящие» круассан, багет или какое-либо другое хлебобулочное изделие. Но как разобраться во всех этих завораживающих названиях Brioche (Бриошь), Ficelle (Фисель), Pain de campagne (Пэн дё кампань)? И что же всё-таки означает «Багет»? Чтобы чувствовать себя уверенно в этом сказочном мире французских пекарен-кондитерских, мы познакомим вас с их ассортиментом и объясним, что скрывается за названием Flûte (Флют) и т.п.
Baguette – Багет (классический) – длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей золотистой корочкой.
Baguette farinée – Багет фаринэ – багет, припудренный мукой.
Baguette moulée – Багет мулé (промышленный) – выпекается большими партиями в промышленных печах. На обратной стороне такого багета имеется мелкий рисунок из множества маленьких кружочков. Продаётся обычно в супермаркетах.
Ficelle – Фисель – «младшая сестра» багета, имеет более тонкую и вытянутую форму. Это очень тонкий хлеб, который необходимо есть сразу же после того, как его достанут из духовки. Фисель не подходит для длительного хранения, так как слишком быстро черствеет.
Flûte – Флют – разновидность багета, но намного короче.
Bâton – Батон – имеет овальную форму и длину флюта. Батон значительно толще багетов и «флейт». Это слово прижилось в русском языке.
Couronne – Куронн – хлеб в виде кольца.
Pain de campagne – Пэн дё кампань – это белый хлеб, изготавливаемый по технологии, немного отличающейся от классической технологии изготовления хлеба. В деревенский хлеб добавляют цельную пшеничную муку или некоторое количество ржаной муки; pain de campagne имеет толстую корку, которая позволяет ему дольше оставаться свежим.
Pain complet – Пэн комплэ = Pain aux céréales – Пэн о сереаль – хлеб из муки грубого помола с добавлением злаков.
Pain de seigle – Пэн дё сэгль – ржаной хлеб.
Pain au levain – Пэн о лёвэн – дрожжевой хлеб.
Brioche – Бриошь – сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.
Pain de mie – Пэн дё ми – хлеб для тостов, обычно он продаётся в супермаркетах, а не в булочных.
В Москве и некоторых других городах России теперь можно отведать настоящий французский «хлеб». Французские пекарни предоставляют широкий ассортимент хлебобулочных (и кондитерских) изделий французского происхождения.
Автор-составитель: Сазыкина Ольга Николаевна
Французский хлеб
«Долгий (длинный), как день без хлеба», – говорят французы. Франция – страна не только великолепных сыров, вин и соусов. К изготовлению хлеба здесь относятся не менее трепетно, чем к приготовлению фуа-гра.
Секретный ингредиент
Le pain («лё пэ» – хлеб) во Франции отличается прекрасными вкусовыми свойствами и замечательным запахом. Покупать хлеб лучше всего в небольших булочных при пекарнях, где продукция свежая всегда. Булочную можно найти в городе по соответствующей надписи – Boulangerie («булажэ’ри» – булочная). Хлеб из супермаркета тоже достаточно вкусен, но при его изготовлении используются полуфабрикаты. Булочные порадуют продукцией «с пылу, с жару» из только что замешанного теста.
Владельцы собственных пекарен предпочитают не делиться секретами производства, полученными ещё от предков. На вопрос об идеальном рецепте хлеба и секретных ингредиентах булочники шутят: лучший хлеб состоит из 50% муки и 50% любви.
Багет, батон, фисель.
Французский хлеб бывает разных видов. Одни пользуются популярностью у самих французов, другие больше нравятся туристам. Покупая хлеб во Франции, обращайте внимания на этикетки:
Французское слово bâton («ба’то» – дословно «палка») прижилось в русском языке. Так называют разновидность хлеба, имеющую овальную форму и длину флюта. Батон значительно толще багетов и «флейт».
Помимо классических видов хлебобулочных изделий, во французском магазине можно встретить и более специфические разновидности. Огромной популярностью у французов пользуются pain aux lardons («пэ о лар’до» – дословно «хлеб с ломтиками свиного сала»; так называют хлеб с беконом), pain aux noix («пэ о ну’а» – хлеб с добавлением орехов), а также хлеб с другими вкусовыми добавками. Brioche («бри’ош» – бриошь; представляет собой сдобную сладкую булочку. Всем, кто следит за фигурой, следует опасаться надписи pain au levain («пэ о лё’вэ» – дословно «хлеб на дрожжах»). Если на этикетке написано pain aux céréales («пэ о сэрэ’аль» – дословно «хлеб с зёрнами»), это означает, что в приготовление использовалась мука грубого помола со злаками.
Французская экзотика
Несмотря на то, что владельцы булочных тщательно оберегают свои тайны, некоторые рецепты всё-таки перестали быть секретными. Сырный хлеб – очень вкусное и одновременно быстрое в приготовлении хлебобулочное изделие. На 400 гр муки вам потребуется около 150 гр сыра, 25 гр дрожжей и около 250 гр воды. Кроме этого, необходимо добавить столовую ложку растительного масла, чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Масло следует добавлять только тогда, когда тесто будет готово. Сыр необходимо протереть через тёрку.
Тесто нужно раскатать в лепёшку (или несколько лепёшек). Необходимо проследить за тем, чтобы готовое тесто не прилипало к рукам. На лепёшке нужно сделать несколько глубоких надрезов. Затем изделие накрывают и ставят на 30 минут в тёплое место. Выпекать хлеб нужно при температуре 180 в течение получаса в предварительно разогретой духовке. При появлении золотистой корочки хлеб следует извлечь из духовки.
Поскольку большинство булочных выпекает хлеб по собственным рецептам, вкус одной и той же продукции, в зависимости от выбранной boulangerie, будет значительно отличаться. Изготовление хлеба считается одним из самых прибыльных видов бизнеса. Помимо мелких пекарен, во Франции существует множество хлебобулочных брендов, и у всех своя технология и рецепт приготовления французского хлеба.
Все о французском хлебе всего за пять минут
6 миллиардов багетов
Национальная гордость и один из столпов французской гастрономии. Французы едят примерно 6 миллиардов багетов в год – это около сотни на человека. Багет сопровождает практически каждую трапезу: его едят с сыром, используют для утренних тостов или сэндвичей с ветчиной и маслом на обед.
Багет – это не шутки
А вы знали, что во Франции состав хлеба регулируется на законодательном уровне? Согласно стандарту, установленному в 1993 году, багет должен состоять исключительно из пшеничной муки, воды, дрожжей или закваски и соли. Если и допускаются какие-то добавки (бобовая мука или соя), то в очень ограниченных количествах. Французский багет – это вам не шутки!
Хорошо пропеченный или слегка недопеченный?
Французские покупатели делятся на две группы: одни любят «хорошо пропеченный» багет, другие предпочитают «слегка недопеченный». К какому лагерю примкнуть – решать вам. У багета есть младшая сестра – фисель (т.е., ниточка), вес которой около 120 грамм, тогда как стандартный багет весит 250 грамм. Кстати, вы всегда можете попросить «полбагета».
Городской или деревенский хлеб
Второе место по популярности после багета занимает деревенский хлеб. На самом деле его рецепт придумали в городе после первой мировой войны, а название «деревенский» должно было внушать доверие населению и составить конкуренцию промышленным сортам. Деревенский хлеб не подчиняется таким жестким стандартам, как багет и ржаной, но его можно узнать по вытянутой овальной форме, наличию в составе ржаной муки и легкой кислинке. Отлично сочетается с молодыми и мягкими сырами.
Французский хлеб это какой
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Виды французского хлеба
«Хлеб – всему голова!»
Действительно голова, но во Франции случалось так, что и стоил кому-то головы. Ведь не появись к 18 веку белый хлеб для господ, в отличие от грубого, с отрубями для простого люда, чем окончательно была подчеркнута дифференциация разных слоев. К слову, в тоже время формируется та самая высокая, гастрономическая кухня в отличие от домашней. Не заиграйся французские короли с налогами на хлеб, а позже и вообще не продай в погоне за деньгами на свои нужды для казны, монополию на перевозку зерна, что взвинтило цены до небес, и в таком состоянии в результате вообще было пущено на самотек при Людовике 16 вводом свободного рынка на хлеб, быть может и не случилось бы Французской революции. Но история, как известно, не знает сослагательного наклонения, что случилось, то случилось, такова се ля ви. Даже один из самых ярких эпизодов Французской революции – Взятие Бастилии, и то случился из-за хлеба. Ведь известно, что в момент крушения Бастилии там было всего семь заключенных, да и то каких-то забулдыг – мелких уголовников. Так за чем же рвался народ с таким остервенением, что камне на камне от крепости не оставил? За хлебом! Был пущен слух, что в подвалах крепости находятся существенные хлебные запасы. В результате, все закончилось бессмысленным и беспощадным убийством охранников. Однако именно этот день является одним из самых значимых национальных праздников во Франции.
Так что сейчас, находясь в Париже, можете зайти на Пляс де ля Бастий и прогуляться по контору той самой крепости, а потом заглянуть в ближайшую буланжери за еще одним неизменным символом Франции – багетом. 🙂 Справедливости ради надо сказать, что разнесли крепость не в один день – ее руины разбирали два года, из части камней делали миниатюры крепости, которые распродавали как сувениры (так что негры, побрякивающие Эйфелевыми башнями не новы под луной 🙂 ), а частично повидать камни той самой крепости можно на Пон де ля Конкорд, из которых он был собран.
«От каждого по способностям – каждому по багету!»
В 1856г Наполеон III проводит еще одну унификацию хлеба, регламентируя его длину 40см, а вес 300гр. Но только после издания закона в 1919, запрещающего работать булочникам раньше 4 утра, за следующий год багет широко распространяется, т.к. требует гораздо меньше времени для подготовки опары в отличие от обычного хлеба.
Есть даже анекдотичные версии создания багета. Так по одной из них, он придуман одним булочником по заказу подрядчика строительства парижского метро, после того, как в его бригаде регулярно возникали поножовщины между бретонцами и овернцами. И тогда булочник сделал длинную булку, которую не надо было резать ножом. Говорят отсюда и пошла традиция ломать багет руками, а не резать.
Так или иначе багет становиться самым популярным видом хлеба. А после Второй мировой войны приобретает наиболее близкие к современным рамки: 80см. и 250гр. Французы даже фиксируют после войны цену на багет аж до 1980г.
Из личного опыта могу сказать, что я пробуя в Париже хлеб, все не могла найти тот самый «хруст французской булки», пока не попробовала первый раз совершенно рядовой багет в провинции. И вот тогда только я поняла – оно! 🙂 Ну я решила, может это мой личный глюк? Но после нескольких бесед с французами, я убедилась, что действительно есть мнение, что хлеб в Париже и хлеб в провинции – это две большие разницы. Так что когда будете в регионах, настоятельно рекомендую не забывать пробовать хлеб и там. Также увидите там, как французы вытирают кусочком багета тарелки после каждого блюда – для Парижа явление достаточно редкое.
Baguette épi –багет «колос»:
Ficelle – «бечевка», вдвое меньше багета.
Flûte – «флейта», нечто среднее между багетом и фисель.
«Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь!)
Да-да! Именно бриошь, а не пирожные якобы посылала есть страждущий народ Мария-Антуанетта. Справедливости ради стоит заметить, что данный исторический анекдот был изложен Руссо (Confessions) и приписывается неустановленной французской принцессе в те года, когда Мария-Антуанетта еще вовсю резвилась на австрийских лужках. И в эпоху революции эта фраза была куда менее популярна, чем цитируется в наше время.
Но парижане, памятуя, что «хлеб – всему голова» изобрели свою бриошь с головой 🙂 Brioche à tête, разрекламированная с легкой кисти Мане и Шардена.
«Вышел месяц из тумана…»
Круассаны могут быть изготовлены с применением маргарина – тогда они обычно изогнуты, или только на масле – прямые.
Pain au chocolat – булочка с шоколадом.
Делается из того же теста, что и круассаны, с добавлением кусков или палочек шоколада внутрь рулета.
Pain aux raisin – «улитка» с изюмом.
Также из слоеного теста с изюмом и заварным кремом внутри.
Navette de Marseille – марсельский челнок (можно попробовать на юге Франции)
Небольшие печенья из песочного теста с разными специями и вкусами.
Fougasse – фугас (тоже хлеб из Прованса).
Среднего размера хлеб с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливки, сыр, помидоры, анчоусы и т.п.
Pain complet – из муки из цельного зерна.
Pain de mie – дословно «мякиш», хлеб без корочки.
Из него делаются Крок-месье (croque-monsieur – «хрустеть месье», с сыром и ветчиной) и Крок-мадам (croque-madame – «хрустеть мадам», тоже + яичница сверху (похожа на шляпку, отсюда и название «мадам»)), которые появляются в парижских кафе с 1910г, а в 1918г упоминанются Марселем Прустом (Marcel Proust) в книге «В поисках утраченного времени», в томе «Под сенью девушек в цвету» они заказываются госпожой Вильпаризи.
Pain de siegle noir – ржаной черный хлеб. Кстати, подается к устрицам, но об этом позже. 😉
Pain 7 céréales – 7 злаков.
Bagel – типа нашего калача, т.к. исторически с 17 века должен был быть неравный, но со временем стал больше похож на бублик. 🙂
Французский хлеб: божественный аромат и легкая структура
Приветствую читателей блога «Ежедневник Ольги»! Решила испечь французский хлеб в хлебопечке, и попробовать, чем он отличается от обычного хлеба. Вот что у меня получилось.
Продукты для французского хлеба в хлебопечке
Французский хлеб в хлепопечке: пошаговое приготовление
Насыпаем немного муки, затем дрожжи, сверху просеиваем оставшуюся муку, добавляем соль, сливочное масло, в последнюю очередь воду(молоко).
Нашей семье понравился, особенно тогда, когда пеку на молоке! Приятного аппетита!
Добрый день, Ольга. У меня хлебопечь REDNOND. Пекла на ней разные хлеба, меняла муку, дрожжи, при необходимости добавляла жидкость или наоборот муку, температуру продуктов, итог один — хлеб не пропекается внутри, тяжелый и влажный, при надавливании на мякишь — обратно с трудом восстанавливается. Тесто плохо поднимается (видимо не хватает времени или температуры на расстойку). Верх буханки всегда получается неровный — трещина в середине. Может быть дело в хлебопечке?
Светлана, теоретически может быть дело и в хлебопечке. Обратите внимание на ее тены, возможно они плохо работают и она не прогревается до нужной температуры. Видела, что продаются термометры для духового шкафа, которые выдерживают до 300 градусов. Если есть возможность, то приобретите или возьмите у знакомых на время. Второй вариант, если есть у Вас в хлебопечке режим выставления цвета корочки хлеба, в моей есть низкий-средний-высокий, то выставите максимум и испеките хлеб вот по этому моему проверенному рецепту everydayolga.com/belyj-xleb-v-xlebopechke/ на 420 г муки, чтоб проверить этот вариант с тенами. Жду Ваш ответ!
Хлебушек получился очень пушистый и воздушный! Благодарю за рецепт 😉
Выглядит очень аппетитно. Записал рецепт. Сегодня мама попробует испечь
Только почему немного верх провалился.
Вероятно либо муки не доложили, либо воды перелили 😉
Олечка,хлебушек изумительный. Спасибо вам большое,теперь это самый любимый.
Оля, теперь я тоже с хлебопечкой, муж подарил на ДР! пошла пробовать этот рецепт, будешь теперь меня консультировать)))
С удовольствием проконсультирую, Настя!
вобщем испекла я булочку по твоему рецепту, все сделала,как написано, но почему-то он у меня очень плотный получился, хоть и вкусный, сыну понравилось, он один хлеб за ужином трескал, начали резать еще горячим, не дождались пока остынет))
я вот думаю, может с дрожжами чего не так, я сухие использовала и делала на молоке
Так ты булочку или хлеб пекла французский? Плотность зависит от дрожжей и от температуры жидкости, на которой печешь. Если не очень комнатная, а чуть прохладнее, то может и не подняться. И если дрожжи не очень свежие (сухие), то тоже хлеб плотный получается. Кстати, Настя, а какая у тебя хлебопечка?
косяк был скорее всего в дрожжах, воду теплую наливала, пекла именно хлеб, про модель печки ты уже знаешь) сегодня вторая попытка уже с сырыми дрожжами, посмотрим что получится)
да, дрожжи иногда подводят (((
Что-то у меня последнее время мешалки остаются в хлебе-раньше такого не было. Они прям запекаются и доставать приходится крючком.
Евгения, увеличьте количество жидкости на 5-10 мл, мешалки будет лучше вытаскиваться и хлеб не такой сухой будет или ставьте светлую корочку!
Оленька интересный у вас блог.Я его в закладку добавила.
Спасибо, Елена! Я очень рада, что мой блог нравится людям и несет пользу!
Просмотрел несколько рецептов, но не бросилась в глаза информация о печке, для которой данный рецепт. Можно ли в рецептах делать небольшую сноску о режимах выпечки для конкретной печки. Их сейчас много. Мне нравится, буду заходить.
Валерий, я никакую печку не рекламирую, пеку только в своей (у меня хлебопечка Gorenje, в России это Bork). Рецепты подходят для всех хлебопечек, главное правильно выставить режим. В рецепте я указываю свой режим и время выпечки, по этому параметру необходимо сориентироваться в Вашей хлебопечке. Если не разберетесь, пишите или звоните в скайп )
Надо будет попробовать, правда у меня специальной печки пока нет, но думаю в духовке тоже что-нибудь да получиться
Конечно получится, только с тестом придется немного повозиться )))