Как использовать коптильню горячего копчения

Правила пользования коптильней

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

Источник

Как правильно пользоваться коптильней: видео урок

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

Как правильно коптить?

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

Источник

Советы о том как правильно коптить в коптильне

Самостоятельное копчение – гарантия качества и безопасности продуктов. Чтобы получить желаемый эффект, следует разобраться, как правильно использовать коптильную установку. Соблюдение правил эксплуатации – первый шаг на пути к получению изумительно вкусных, полезных копченых продуктов.

Какие виды коптилен существуют

На рынке представлено большое разнообразие агрегатов для копчения продуктов. Предпочтение отдается самодельным коптильням. Это помогает сэкономить средства на покупке. Магазинная коптильня имеет в комплекте все необходимое для приготовления. Инструкция по применению описывает сборку и введение в эксплуатацию агрегата. Есть секреты, которые помогут придать блюдам неповторимый вкус и аромат. Отличаются установки по способу приготовления. Важно предварительно разобраться, как правильно пользоваться коптильней горячего и холодного копчения, чтобы исключить неприятные ситуации при эксплуатации.

Горячего копчения

В агрегатах горячего копчения происходит копчение и термообработка, поскольку продукты подвергаются воздействию дыма высокой температуры: выше 40°С. При таком приготовлении вредные вещества уничтожаются, а белковая составляющая пищи проваривается. Перед тем как коптить, продукт подвергается маринованию. В отличие от холодного копчения, оно может быть не длительным. Мясу и рыбе не требуется подвяливание, поскольку в коптилку помещают продукты с влажностью не менее 60%.

Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема. Основные составляющие установки – камера для продуктов и топка. В результате горения древесное топливо начинает тлеть, происходит выработка дыма, который поступает в емкость с пищей, обеспечивая копчение.

Холодного копчения

Холодный метод приготовления подразумевает продолжительное воздействие на пищу дыма температурой до 36°С. Во время использования коптилки важно следить за температурным показателем. Предварительное маринование, просушивание, длительное приготовление уничтожают вредные микроорганизмы.

Поскольку дым низкой температуры обеспечивает холодное копчение, коптильня должна иметь компоненты, обеспечивающие охлаждение. Обычно это – длинный дымоход, проходя по которому дым доходит до нужной температуры. Холодное копчение – длительный процесс. Магазинные установки имеют специальные дымогенераторы, в которых предусмотрена система охлаждения и очистки от смол.

Как коптить продукты горячим копчением

Как правильно коптить продукты горячи методом, зависит от типа коптильни.

Установки отличаются по конструкции. Очаг может располагаться в непосредственной близости от устройства или быть отдаленным. В любом случае температура должна быть высокой.

Устройство коптильни

Сборка установки проста и осуществляется в процесс загрузки.

Подготовка коптилки

Перед тем как пользоваться коптильней, следует проверить ее на исправность. Актуально это для новых агрегатов и тех, что не были в эксплуатации долгое время. Перед запуском необходимо:

Подготовительные мероприятия занимают до 30 минут времени, при этом их проведение гарантирует достижения лучшего эффекта.

Какая щепа для чего подходит

Выбор щепы зависит от продуктов, подлежащих копчению. Универсальным вариантом считается ольха, с которой можно приготовить любое мясо, рыбу, сало. Для получения ярких вкусовых качеств профессионалы рекомендуют использование следующих пород для образования дыма:

Комбинации из нескольких видов щепы придадут оригинального вкуса продуктам, поэтому не стоит бояться экспериментировать.

Важна порода используемой древесины, влажность и размер. Оптимальный показатель влажности – 50-70%. Мелкие, сухие опилки не только ухудшат вкус продукта, но могут привести к чрезмерным затратам, так как сгорают быстрей, появляется запах гари.

Правильно подобранное топливо – второй шаг на пути к получению идеального результата, поэтому лучшей считается щепа, сделанная своими руками. Так, можно быть уверенным в соответствии необходимых показателей норме.

Подготовка продуктов

В коптильню помещаются продукты, предварительно замаринованные. Длительность засаливания зависит от типа мяса. Приправы выбираются по личным предпочтениям, но солевая обработка обязательна. Она позволит вывести нежелательные вещества из продуктов. Подготовки требуют овощи. Они промываются, засыпаются специями. Исключением являются фрукты, которые необходимо вымыть, а также орехи, требующие очистки.

Размеры зависят от коптильни, в которой готовим. В маленькие камеры удастся разложить продукты, нарезанные на кусочки, в большие – подвесить целые тушки.

Какие продукты выбрать

Горячему копчению можно подвергать любые продукты:

Главный критерий при выборе продуктов – свежесть. От этого зависит вкус будущих копченостей, срок их хранения.

Несколько методов маринования

Количество соли, приправ, зависят от вида продукта, личных предпочтений. Среди универсальных методов маринования выделяют следующие:

Добавление в маринады специй поможет усилить вкусовые качества. Шеф-повара рекомендуют комбинировать не более 3-4 приправ одновременно.

Обвязка продуктов

При горячем копчении разрушаются белковые волокна, поэтому продукты при термообработке могут распадаться.

При помещении пищи в камеру, необходимо перевязать ее шпагатом. Так кусочки, тушки сохранят свою форму и не распадутся при приготовлении.

Время копчения

Длительность горячего копчения зависит от помещенного в камеру продукта, его размеров. Период приготовления составляет от 1 часа до 2 суток. Быстро готовятся овощи, фрукты. Время копчения составляет от 7 минут до 2-3 часов. Рыба, например, в зависимости от величины кусков, коптиться от 30 минут до 2 часов.

В длительном выдерживании нуждается мясо, сало.

Второе можно готовить даже до 2 суток. Получится запеченный продукт с добавлением дыма. Во многом на длительность приготовления влияет температура в коптильне.

Температурный режим

Зная, что можно приготовить в коптильне, следует поинтересоваться, при какой температуре осуществлять процесс. Горячее копчение происходит при 40°С и выше. Чем больше показатель, тем меньше времени требуется на приготовление. Если необходимо максимально быстро закоптить продукты, то при температуре 90°С сделать это удастся минимум за 20 минут, максимум за 2 часа, но процесс будет больше напоминать запекание.

Как коптить холодным копчением

Легко устроить дома коптильню холодного копчения. Она состоит из аналогичных горячему агрегату частей, но отличается их размещение и принцип работы. При этом вкус приготовленных блюд изумительный, а хранить в холодильнике их можно в течение месяца.

Схемы работы коптилен

Установка для холодного копчения имеет топку, к которой присоединен длинный дымоход, где дым охлаждается до необходимой температуры. По нему дым поступает в камеру и воздействует на продукты, проникая вглубь волокон. Конструкция требует пространства на дачном участке. Решить проблему с обустройством длинного дымохода помогают дымогенераторы.

С дымогенератором

Устройство, вырабатывающее дым, подсоединяется к магазинной или самодельной камере. С его помощью генерируется плотный, густой дым, при этом он подвергается очистке от смол и качественному охлаждению. При попадании в коптильную камеру дым соответствует установленным требованиям.

Подготовка источника дыма

Подготовительные мероприятия заключаются в подсоединении источника дыма к камере. Делается это через дымоход или специальную трубку у дымогенератора. Потребуется загрузить щепу и обеспечить тление. Источник может быть газовый или электрический.

В крупных самодельных установках используют открытый огонь. В дымогенераторах на дно засыпается щепа, подключается источник питания.

Готовим продукты к копчению

Подготовка продуктов включает выбор, очистку, промывание, разделывание, нарезание на кусочки, если требуется. От правильно проведенного подготовительного этапа зависит итоговый результат холодного копчения.

Какие продукты подойдут

Самыми популярными для холодного копчения считаются свинина, курица, сало, рыба. Подвергать такой обработке можно овощи, фрукты, ягоды. Сыры, колбасные изделия приобретут утонченный аромат при холодном копчении. Также коптят орехи. Это продлевает срок их хранения.

Солим, перчим, маринуем

Перед холодным копчением продукты нуждаются в продолжительном засаливании, которое длится от 2 суток до 1 недели. Сало требует более длительного маринования. После засола мясо, рыба промываются и подвяливаются, чтобы вывести излишки соли и влаги из продукта. В маринады добавляют различные специи по собственному вкусу. С помощью приправ, пряностей удастся добиться идеального вкуса блюд.

Какая температура потребуется

Температура при холодной обработке не должна превышать 40°С. Оптимальный показатель – 36°С. Следить за режимом помогают термометры и термодатчики. В устройствах с дымогенератором возможно настроить автоматическое включение/выключение при превышении допустимых значений.

Временной интервал

Приготовление пищи холодным методом – процесс длительный. Минимальное время выдерживания в коптилке – 2-3 дня. Максимальный период – 2-3 недели. Такое длительное выдерживание требуется для пастромы и других деликатесов. Чем дольше пища подвергается обработке, тем больше срок ее хранения.

Несколько советов от пользователей

Чтобы копчение было эффективным, а вкус продуктов изысканным, пользователи рекомендуют:

Продукты, приготовленные в коптильне, украсят любой стол и принесут пользу. Главное знать, что готовить, как коптить и сколько, тогда результат превзойдет ожидания.

Источник