Как использовать соевую пасту рецепты
Мисо паста: польза, вред, изготовление, рецепты блюд
Характеристика пасты мисо, особенности изготовления. Калорийность и химический состав, действие на организм. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история продукта.
Паста мисо — это один из традиционных ингредиентов японской кухни, что изготавливается путем брожения из различного исходного сырья — соевых бобов, ржи, риса, пшеницы и плесневых грибов Aspergillus oryzae. Продукт может быть более сладким, солоноватым, кислым, в зависимости от сочетания ингредиентов и продолжительности ферментации, но во всех случаях консистенция густая, пюреобразная, а цвет — от серовато-бурого до коричневого, светлого, красноватого или темного. Каждый вид используется для изготовления блюд определенного типа.
Как делают мисо-пасту?
Существует множество вариантов приготовления данного продукта. В каждом регионе Японии имеются свои рецепты, объясняющие, как сделать мисо пасту. В префектурах Миэ, Гифу и Аити как исходное сырье традиционно используют ферментированные бобы сои и добавляют значительное количество соли, в северной части страны и на остравах Кюсю и Сикоку предпочтение отдают пшенице. Если ингредиент используют как приправу, а не как основу супов, в состав добавляют сахар или мед, кунжут, орехи различных видов.
Приготовить в домашних условиях соевую пасту мисо можно, но нужно иметь в виду, что процесс ферментации достаточно длительный, и угостить домашних и гостей можно будет не раньше, чем через 6-12 месяцев:
Как приготовить пасту мисо из риса:
Закуску можно сделать более соленой. Все этапы изготовления соответствуют описанию предыдущего рецепта, но во время ферментации, проверяя качество продукции, всыпают по 1 ч. л. соли. Добавку прекращают вводить, когда забродившая масса заполнит 80% объема банки. Такую японскую пасту мисо выдерживают от 1 года до 5 лет. Часто интересоваться вкусом не нужно — доступ воздуха снижает активность грибковой флоры. Проверку проводят 1 раз в 1,5-2 месяца.
Вместо риса при изготовлении мисо-пасты можно использовать ячмень, пшеницу, рожь и даже сорго. В настоящее время стали изготавливать нэри-мисо, во время ферментации вмешивая изюм, обжаренный кунжут или цельный арахис. Цвет у такого продукта — темный, янтарный. Разработаны рецепты, для которых используют фрукт юдзу из семейства рутовых, молодые побеги ясеня и даже мясо морского окуня.
Состав и калорийность пасты мисо
На фото паста мисо
Пищевая ценность и свойства продукта зависят от состава, но поскольку соевые бобы используются во всех рецептах, то основа витаминно-минерального комплекса аналогичная.
Калорийность мисо пасты — 199 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Польза и вред мисо-пасты определяется не только витаминами и минеральными веществами. Она содержит органические кислоты, аминокислоты — заменимые и незаменимые, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты, крахмал и сахара. В составе отсутствуют животные жиры, поэтому ее можно считать диетическим продуктом и вводить в рацион, предназначенный для похудения. Но не стоит вводить этот продукт в меню пациентов, восстанавливающихся после изнурительных заболеваний или оперативных вмешательств. Чтобы его переработать, пищеварительная система должна работать стабильно.
Полезные свойства мисо-пасты
Продукт восстанавливает резерв витаминов и минералов, в том числе и дефицитных — марганца, меди, селена. Особенно полезна заправка для женщин репродуктивного возраста — она восстанавливает работу гормональной системы.
Польза мисо-пасты для организма:
В Японии мисо-пасту обязательно вводят в рацион беременных женщин для повышения уровня гемоглобина. Европейским женщинам от такого дополнения дневного меню следует отказаться.
Блюда с соленой закуской используют для лечения похмельного синдрома. Благодаря составу пасты мисо печень очищается, вывод метаболитов этилового спирта ускоряется, накопление ядовитых веществ не происходит. К тому же эта закуска позволяет избежать формирования жировой прослойки вокруг внутренних органов — продукт обладает свойствами жиросжигания.
Противопоказания и вред пасты мисо
При заболеваниях желудка и кишечника от знакомства с новым продуктом придется отказаться. Одно из свойств ферментированной закуски — повышение кислотности и усиление ферментации. Блюда с мисо-пастой не подходят лицам, в анамнезе которых панкреатит, дискинезия желчных путей, язвенная болезнь и гастрит.
Не рекомендуется экспериментировать с новым блюдом при подагре, так как закуска содержит пурины и щавелевую кислоту. Если в анамнезе артрит, артроз и мочекаменная болезнь, порции ограничивают до 2-3 ч. л. в неделю.
Употребление мисо-пасты вред может вызвать у людей с проблемами мочевыделительной системы, как острыми, так и хроническими. Слишком много в составе соли. Особенно опасно употреблять продукт при обострении пиелонефрита или цистита, мочекаменной болезни с ускоренным накоплением конкрементов.
Если японские малыши получают эту закуску с детства, в чистом виде или в составе блюд, то европейские могут быть не подготовлены к подобной добавке. Пока кишечная флора полностью не сформировалась, а это происходит только к 6-8 годам, желательно довольствоваться привычными приправами. Не стоит угощать густой пастой беременных и женщин при лактации, поскольку невозможно предсказать влияние на организм.
Рецепты блюд с мисо-пастой
Продукт чаще используют как ингредиент для супа с одноименным названием, но могут подавать самостоятельно, как закуску к рыбным и мясным блюдам или в качестве заправки для салатов.
Рецепты блюд с мисо-пастой:
Интересные факты про пасту мисо
Наверняка открытие было сделано случайно. При приготовлении пищи пришлось использовать «испорченные» ингредиенты. В то время утилизировать продукты считалось непозволительной роскошью. Неожиданно выяснилось, что такая добавка придала совершенно новый вкус.
Сначала мисо-пасту использовали как закуску, и только потом стали готовить на ее основе различные блюда. Оказалось, что она обеззараживает пищу, увеличивает ее питательность, ускоряет метаболические процессы.
Подобные свойства продукт получил благодаря грибам Aspergillus oryzae, японское название — кодзи-кин или коджи. В процессе жизнедеятельности они сначала поглощают витамины и минеральные вещества из злаков, а затем трансформируют их в более доступную форму для организма. Действие можно сравнить с молочнокислыми бактериями, однако если для заквашивания капусты достаточно нескольких дней, то для ферментации грибков нужно несколько месяцев, а иногда и лет.
После бомбежки Нагасаки и Хиросимы выяснилось, что шансы восстановиться возрастали у людей, которые ежедневно употребляли мисо-пасту. Именно тогда стали более подробно исследовать ее физико-химические свойства. А когда появилась мода на похудение, то одной из составляющих японской диеты стала ферментированная приправа.
В Японии можно купить мисо-пасту в любом магазине, однако в заведениях общественного питания считают своим долгом готовить закуску по собственным рецептам.
Наиболее популярные виды мисо-пасты:
Как приготовить пасту мисо — смотрите на видео:
Рецепты Мисо паста
Заправка из белой пасты мисо и моркови
Натереть имбирь на терке и отжатье сок в небольшую миску.
Цукини с пастой мисо и креветками
Разрезать цукини на половинки, ложкой извлечь сердцевину с семечками, чтобы получились небольшие лодки. Сбрызнуть маслом и поставить на 15 минут в духовку (180 градусов).
Светлую пасту мисо смешать с соевым майонезом, медом, лимонным соком и креветками.
Свинина с овощами, саке и пастой мисо
Салат со шпинатом и сыром тофу с заправкой из арахиса и пасты мисо
Положите тофу на плоскую тарелку, покрытую кухонным полотенцем.
Накройте тофу еще одним полотенцем и тарелкой и поставьте сверху пару 900-граммовых банок, чтобы придавить тофу и избавиться от лишней воды в нем. Оставьте на 20 минут.
Откройте тофу и нарежьте его на маленькие кусочки. Высыпьте в большую миску. Добавьте шпинат и хорошо перемешайте.
Соус мисо
Мед слегка подогреть, пасту мисо развести с вином и перемешать.
Баклажаны с глазурью из пасты мисо
2 ч. л. семян кунжута
4 небольших баклажана весом примерно 700 г
1 ст. л. растительного масла
1/4 стакана светлой пасты мисо
3 пера зеленого лука
В небольшой миске смешайте вилкой мирин, саке, сахар и мисо до получения однородной пасты. Семена кунжута обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
Разрежьте баклажаны вдоль пополам и смажьте со всех сторон растительным маслом. Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне. Положите баклажаны на сковороду разрезом вниз и жарьте 1,5–2 мин., пока не появят.
Мисо паста
Соевые бобы подготовьте.
Вот так выглядит рис коджи, в моем случаем это белый рис с плесневым грибом. Именно такой используется для приготовления мисо пасты.
Замочите соевые бобы в холодной воде на ночь или даже больше, часов на 18.
Затем бобы снова промойте и поставьте вариться до готовности.
Мисо суп
Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте гранулы даси и размешивайте до однородной массы.
Переключите плиту на средний огонь и добавьте в суп тофу.
В сушёные водоросли добавьте немного воды и подождите пока они размокнут. Отожмите лишнюю воду и добавьте водоросли в кастрюлю с супом. Кипятите на медленном огне в течение 2 минут.
Применение соевой пасты
Соевая паста представляет собой продукт, приготовленный из перебродивших соевых бобов, для вкуса туда добавляют садовые бобы сорта «Фава» и «Аквадульче», а также ряд других ингридиентов таких как красный перец, рисовая мука. Паста является источником витаминов, кальция, цинка и магния. Медицинские исследования, проведенные с соевой пастой, подтверждают её лечебные свойства. Она негативно действует на раковые клетки, улучшает цвет лица, замедляет старение организма в целом.
На вкус паста очень соленая и острая. В основном используется жителями азиатского региона в качестве приправы для овощных и мясных блюд, также нередко добавляется и в супы.
Существует множество разновидностей пасты таких как: тыонг, чхонъгукджан, твенджан (Корея), мисо (Япония), доуцзян и доучи (Китай). Но у всех у них есть, что то общее – это вкус умами, как его ещё называют – пятый вкус, он характерен для всех блюд азиатской кухни. Паста получила этот вкус от большого количества содержащегося в ней глутамата натрия.
По цвету, соевые пасты бывают от молочно-белой до бордово-коричневой. Такая пигментация зависит от способа приготовления и времени брожения соевых бобов.
Из соевой пасты готовятся разнообразные типы соусов, например, очень популярный японский соус – «тамари», который не только очень вкусный, но и полезный. Соевая паста может с успехом заменять мясные продукты у вегетарианцев.
В Корее в середине прошлого века соевая паста использовалась как чуть ли не единственное средство от головной боли. Она намазывалась на тыквенный лист и прикладывалась к голове.
Пасту, отличающуюся остротой, используют в качестве приправы. В её состав помимо бобов сои входит ещё молотый перец, сахарный сироп и мука. Менее острую пасту с добавлением рисовой муки и специй используют в качестве добавки к мясу, овощам и рису, также её можно использовать и в качестве самостоятельного блюда.
Одним из самых популярных рецептов из соевой пасты является корейский суп. Для его приготовления понадобится:
— Три столовые ложки соевой пасты
— Одна крупная луковица
— Две горсти сушеной морской капусты
— Растительное или оливковое масло
— 200 гр баклажана
Лук обжарить в кастрюле на масле до золотистой корочки, добавить туда мелко нарезанный баклажан, соевую пасту, залить водой и положить морскую капусту. Через 10 минут суп готов. Он отличается не только приятным вкусом, но и имеет множество полезных свойств.
Ещё одним не менее популярным рецептом является свинина по-корейски: Нам потребуется:
— О,5 кг свиной вырезки
— Обжаренный лук
— Имбирь, чеснок
— Соевая паста – 2 ч.л.
— 2 картофелины
— Соевый соус
— Кунжутное масло
Смешать лук, имбирь и чеснок, добавить в полученную смесь 3 ст.л. воды. Обжарить всё это на сковороде, туда же положить остальные ингридиенты, кроме картофеля и жарить на открытом огне в течение 10 минут. После чего добавить измельченный картофель и протушить 40-50 минут. Подавать блюдо следует горячим.
Все ли вы знаете о соевой пасте?
Приблизительно лет 40 назад в Корее, никакое другое средство не ценилось и не было так необходимо при травмах головы у детей или при укусах пчел как соевая паста (Дендян). Родители просто намазывали дендян на тыквенный лист, обворачивали рану этим листом и туго перевязывали. Таким образом, рана быстро заживала. Причина этого ранозаживляющего эффекта тогда еще не была исследована учеными, но корейцы опытным путем выявили и издревле использовали свойство этого продукта.
Паста сои, как полагали, имела 5 достоинств:
преданность – она сохраняла свой вкус, даже когда была смешана с другими компонентами;
Соевая паста является диетическим продуктом и ее можно рекомендовать в качестве профилактического средства для укрепления организма и профилактики атеросклероза.
Соевая паста имеет противораковые свойства. В приготовлении пасты участвуют грибки, дрожжи и другие микроорганизмы. Исследования подтвердили, что сваренная соя после брожения проявляет значительно большее иммунорегулирующее действие. При проведении экспериментов по выявлению лечебного эффекта соевой пасты в хвост мышей сеяли клетки рака толстой кишки. Затем вливали в животных экстракт соевой пасты с разным сроком приготовления и наблюдали течение перехода раковых клеток к легким.
У мышей, получивших экстракт соевой пасты 3-месячной давности, раковых клеток обнаружилось значительно меньше, чем у контрольных животных. Соевая паста 2-летной давности показала противораковый эффект больше в 5 раз, чем соевая паста 3-месячной давности. Также опыты показали, что соевая паста проявляет также действие, предотвращающее старение. Так что регулярное употребление продуктов из сои – путь к здоровому долголетию.
В корейском этнографическом музее можно увидеть большие глиняные сосуды, некоторые из которых украшены гирляндами из красных стручков перца, еловых веточек и 
угольков. Это обереги от злых духов, которые могут своим вмешательством испортить приготовление соевой пасты. Пожалуй, ни к какой другой еде не относятся так трепетно при её приготовлении, как к соевой пасте – ценнейшему продукту из сои. Желтую корейскую сою варят, подвергают естественному процессу ферментации, а затем, добавив соль, получают соевую пасту твендян. Путем смешивания ферментированной сои с большим количеством крупы зерновых растений и молотого красного перца делают кочудян, острую соевую пасту. В последнее время было налажено производство нового продукта питания самдян, который придает особый вкус листовым овощам. Самдян получают, смешав твендян и кочудян в равных пропорциях, так, что его не сладкий и не острый вкус хорошо подходит для «голубцов» из листовых овощей.
Рис, мясо пулькоги, различные овощи и твендян (или самдян) представляют хорошо сбалансированное сочетание продуктов, не дающее ощущение тяжести в желудке после приема жирной пищи, которое обычно оставляют многие мясные блюда.
Сейчас для любой кореянки, живущей в современной России, покажется чем-то невыполнимым приготовление соевой пасты в домашних условиях, и это действительно была очень трудоемкая работа. А ведь невесты в Корее оценивались будущими свекровями по умению готовить кимчхи (квашенную капусту), соевый соус и, обязательно, соевую пасту.
К счастью, сейчас корейские производители продуктов питания могут предложить соевые пасты, подходящие для разных целей. К сожалению, корейские соевые пасты мало известны в России. А в интернет-магазине www.korshop.ru представлена продукция фирм Обок, Синсонг и СJ (Ю.Корея), которые выпускают несколько видов ферментированной соевой пасты.
Самдян (зеленая упаковка) – менее острая соевая паста с различными пряностями. В ее составе: пшеничная и рисовая мука, соевые бобы и специи. Самдян применяется для изготовления блюд из риса, овощей и жареного мяса говядины или свинины.
Твендян (оранжевая упаковка) – мягкая паста с целым бобовым зерном, вызревшая в течение 30 дней. Имеет 3 подвида, с разным содержанием муки, бобов, алкоголя, соли, перца и дрожжей. Применяется для тушения и супов, в зависимости от времени года. И есть также паста с целым бобовым зерном (желтая упаковка), аналог мягкой пасте, но с морскими добавками.
Суп Твендян тиге
Когда суп разлит по большим пиалам, украсим каждое блюдо нарезанным зеленым луком. В отдельную чашечку каждому обедающему кладем рис, чтобы вместо хлеба заедать им суп.
Свинина, заправленная соевой пастой
100 гр. свинины, 100 гр. резанного лука, 3 ст. л. измельченного чеснока, 100 гр. острой перечной пасты кочудян, 100 гр. соевой пасты твендян, 1 ст. л. соевого соуса кандян, 4 ст. л. воды, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. кунжутного масла, 4 ст. л. кунжутных семечек, немного соли, и немного черного перца.
1. Посыпьте мясо черным перцем. 2. Посолите нарезанный лук и подождите, когда лук станет соленым. Промойте соленый лук в воде и отожмите от воды. 3. Пережарьте лук и измельченный чеснок на кунжутном масле, добавьте нарезанную свинину и продолжайте жарить, пока цвет мяса не посветлеет. 4. Добавьте острую перечную пасту кочудян, соевую пасту твендян, соевый соус кандян, воду и сахар. Убавьте огонь и жарьте еще около 5 минут. Добавьте добавьте кунжутные семена. Хорошо перемешайте. Приятного аппетита!
Соевая паста: корейский эликсир молодости
В каждой стране есть свои кулинарные традиции. Где-то в каждое блюдо добавляют томаты, где-то — оливковое масло и пряности, а в Корее еда немыслима без уникального ингредиента – соевой пасты тяй. Мы активно заимствуем привычки азиатской кухни: сегодня практически на каждой кухне найдется бутылочка соевого соуса или нежного рисового уксуса. Соевая паста однозначно стоит того, чтобы пополнить список корейских мастхэвов!
Почему в Корее так любят сою
Соя – одно из самых древних окультуренных растений: в Азии ее возделывают более пяти тысяч лет. Пионером здесь стал Китай, затем – Корея, из которой растение попало в Японию. А вот в Европе и США сое стали уделять внимание гораздо позже: лишь в 19 веке.
Соя – теплолюбивая культура, и климатические условия страны утренней свежести идеальны для ее произрастания. Самой яркой её особенностью является высокое содержание белка: в некоторых сортах оно достигает 50%. Поэтому высокое потребление сои в Азии прежде всего – следствие исторического дефицита животного белка (мяса и молочных продуктов). А еще это безотходная культура: жмых, остающийся после переработки бобов, идет в корм для сельскохозяйственных животных, и также считается очень важным ингредиентом.
Конечно, пищевая ценность этого растения не ограничивается белком. Соя содержит очень полезные и легко усвояемые масла, омега-жирные кислоты, большой спектр витаминов, макро- и микроэлементов. Она улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина в крови и служит профилактикой онкологических заболеваний.
Соя незаменима для людей, страдающих пищевыми аллергиями: в продаже представлено соевое масло, молоко, йогурты и даже мясо. Для вегетарианцев это абсолютно незаменимый в рационе продукт, позволяющий избежать дефицита витаминов группы В.
Как делают пасту тяй
Соевая паста, как и соус – ферментированный продукт. При ферментации происходит расщепление белков и крахмала на аминокислоты, а также высвобождение веществ, замедляющих старение организма. Чтобы получить твердую субстанцию – пасту, соевые бобы варят, затем измельчают и спрессовывают в плитки. Находясь в тепле (на солнце, в соломе из риса), плитки начинают бродить, и примерно через месяц их перекладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором.
Там паста будет находиться несколько месяцев под гнётом. В процессе приготовления субстанция разделится на две части: жидкую (соевый соус) и твердую (собственно паста).
Какой у нее вкус и почему паста продается в разноцветных коробочках
Вкус тяй без добавок – это классический вкус умами: белковый, мягкий, насыщенный и солоноватый. Он может отличаться в зависимости от срока ферментации бобов: чем меньше времени тяй созревала, тем мягче ее вкус. При приготовлении пищи тяй раскрывает и усиливает аромат других продуктов, и это качество пасты делает азиатскую кухню столь неповторимой. Казалось бы – чего проще, чем сварить мясной или рыбный бульон? Но добавление буквально пары ложек тяй сделает его вкус совершенно иным, непохожим на европейский.
Казалось бы – чего проще, чем сварить мясной или рыбный бульон? Но добавление буквально пары ложек тяй сделает его вкус совершенно иным, непохожим на европейский.
Чтобы усилить насыщенность пасты, к ней добавляют другие ингредиенты и прежде всего – красный перец (в Корее острота в большом почете!). Цвет упаковок подскажет покупателю, насколько острая паста в них содержится:
Также в продаже представлены смешанные пасты – например, соево-ячменная, тяй с ароматом говядины, свинины или морепродуктов. Каждая из них по-своему вкусна!
Что можно приготовить с соевыми и перцовыми пастами
Мягкие сорта тяй корейцы просто намазывают на рисовые лепешки или хлеб, как европейцы используют масло или паштет. Добавьте такую умами-ноту в сэндвич или канапэ, и гости будут приятно удивлены.
Супы
Как мы уже сказали выше, вкус мясного, рыбного или овощного супа станет намного насыщеннее, если добавить в бульон немного соевой или перцовой пасты. Имейте в виду, что количество соли в рецепте нужно будет уменьшить. Зеленая и коричневая разновидности подойдут для мягких и легких супов (с курицей, морепродуктами или грибами), а гочудян – для ярких и острых похлебок (солянок, фасолевых супов и тд). Для супов в японском стиле используется рыбный бульон и паста мисо (мягкий вариант).
Мясо, птица и рыба
Паста тяй идеальна для рагу: добавьте ее в кастрюлю или горшочки, и протомите на медленном огне. Также она очень хороша в составе сложных маринадов для гриля: разведите пасту водой до нужной концентрации, смешайте с другими ингредиентами (маслом, кетчупом, соком и тд), и обмажьте мясо со всех сторон. Блюдо получится очень сочным и мягким внутри. В классических версиях маринадов для пульгоги и кальби используют гочудян.
Гарниры и салаты
Тяй превосходно дополнит вкус рамен, картофеля или риса – блюдо получится ярким и насыщенным. Не менее хороша паста в качестве заправки для овощных салатов с маслом и уксусом: свежие хрустящие овощи отлично сочетаются с солено-острым соусом. Добавьте в такой салат немного морской капусты или папоротника, и у него будет настоящий азиатский колорит.
Дипы
На основе соево-перцовых паст можно создавать разнообразные соусы-дипы. Самый простой вариант – смешать кетчуп, майонез и тяй. Для острых огненных соусов используйте лук, чеснок, васаби или горчицу, а для сладковато-соленых – мед, апельсиновый сок и соевый соус. Такие дипы отлично подойдут для барбекю или блюд стир-фрай.
Где купить качественную соевую пасту
Залог пользы для здоровья – высокое качество продукта. Приготовление тяй требует тщательного соблюдения технологии и сроков ферментации. В каталоге «Корфуд» представлена продукция премиальных брендов Кореи, которая отличается великолепным вкусом и безупречным составом без ГМО-сырья. Выбирайте: зеленая, коричневая или красная коробочки, паста с кунжутом, смешанная или ячменная? Мы уверены: тяй станет хорошим подспорьем на вашей кухне!