Как использовать сушеный горький перец
Как использовать сухой острый перец.
Особенности острого перца
Сухой острый перец, или перец сорта Чили – это фрукт, который появился в Центральной Америке. Он культивировался еще в 5000 году до нашей эры. Но широкую популярность они приобрели только в 1500-х годах, когда их начали продавать и разводить по всему миру.
Остроту перцев принято измерять тепловым единицам по шкале Сковилла, предложенной американским химиком У. Сковиллом для оценки количества капсаицина в различных видах перцев. Чем выше индекс Сковилла, тем острее перец.
К примеру Болгарский перец содержит от 0 до 100 ШУ, в то время как самый острый перец в Мире Carolina Reaper – 2 миллиона Сковиллей!
Подробнее об остроте каждого сорта перца вы можете прочитать здесь (статья создается…)
В отличие от соли или сахара, острота не распознается вкусовыми рецепторами. “Аромат” пряности на самом деле является химической реакцией, которая раздражает нервные окончания и указывает на боль. В острых стручковых перцах эту реакцию вызывает вещество капсаицин, сконцентрированное в сердцевине (белое ребро) и семенах перца. Вот почему удаление семян и сердцевины может привести к менее острому результату при готовке.
Покупка и хранение
Сухие перцы чили делятся по сортам. По внешнему виду перца можно определить его вкусовые качества и остроту: маленькие перцы острее более крупных;
перцы темного цвета (такие как черный и фиолетовый) обычно имеют выраженный вкус сушеных фруктов, в отличие от более огненно-красных.
Сухой перец чили лучше всего сохраняется в течение нескольких месяцев после сушки. Качественный сушеный чили не должен быть полностью сухим и ломким, а скорее напоминать сухофрукт.
При покупке обращайте внимание на состояние продукта – вам нужен перец, который сохраняет форму и не крошится. Блеклый, а не яркий цвет также говорит о более длительном сроке хранения продукта и меньшей свежести.
Найти свежий чили премиального качества вы можете в специализированных магазинах.
Фасованные цельные плоды, в отличие от молотых или порошковых, дольше сохраняют свои свойства при хранении.
После того, как откроете упаковку, держите перец в герметичном пакете или контейнере, чтобы он дольше сохранился.
Подготовка
Чистить или не чистить сухой острый перец?
Зависит от вас и ваших предпочтений. Многие находят семена разных сортов перцев не менее интересными, чем сама мякоть.
Шеф повара рекомендуют удалять семена из сушеного чили перед его использованием. Эта предосторожность связана не столько со жгучестью и горькостью семян и сердцевины, сколько с соображениями гигиены. Также рекомендуется тщательно промыть перцы, а затем дать им высохнуть.
После того как вы удалили большую часть семян (или оставили их), вы можете разрезать чили на небольшие кусочки ножницами или кухонным ножом.
Обжаривание сухого острого перца
Независимо от рецепта, обжаривание или копчение острых перцев подчеркивает и усиливает их вкус.
Вы можете обжарить перец как целиком, так и в нарезанном виде. Делайте как вам нравится: на низком или среднем огне в течение 10-30 секунд с каждой стороны до легкого потемнения. Не пережаривайте, иначе потеряется пикантный копченый вкус.
Независимо от того, используете ли вы молотый чили или перец целиком, лучше всего начать с очень небольшого количества. Попробуйте добавить немного в суп или другой соус, а затем постепенно увеличивать дозировку и добавлять острый перец в более сложные блюда.
Помните, что острота от чили будет усиливаться в блюдах по мере их настаивания. Поэтому блюдо, в котором вчера была идеальная острота, сегодня может показаться чересчур острым. Лучше всего не доложить острого перца, чем переборщить. Двигайтесь постепенно к комфортному для вас уровню остроты, и наслаждайтесь своими кулинарными изысками.
Меры предосторожности
При работе с острыми перцами следует соблюдать меры предосторожности: контакт с ними вызывает сильное жжение.
Рекомендуется использовать латексные перчатки, базовую защитную маску (медицинскую или респиратор) и по возможности защитные очки. По окончании работы обязательно тщательно вымойте всю посуду и рабочие места водой с чистящим средством.
Во время готовки обязательно используйте вытяжку и открывайте окна, так как при нагревании происходит испарение капсаицина в воздух! Сушеные перцы не менее жгучие, чем сырые, будьте внимательны!
Как использовать сухой острый перец при готовке
Даже если вы не любитель специфической кухни и супер жгучего вкуса, есть множество способов добавить острые перцы в свое повседневное меню. Согревающие специи прекрасно гармонируют с супами, тушеным мясом, томатным и другими соусами. Так же перцы чили отлично дополнят маринады для мяса, рыбы и овощей. Даже шоколад, выпечка и сладости приобретут пряный и изысканный вкус.
Если вы ищете блюда, к которым острый перец гарантированно подойдет лучше всего, то обратите внимания на мексиканскую, латино американскую и азиатскую кухни.
Используйте как острую приправу
Измельчите сухой острый перец (предварительно обжаренный или нет) в кофемолке или мельнице для специй до состояния порошка. Если нет электо приборов под рукой – можно просто раскрошить в хлопья пальцами в перчатках, ступкой с пестиком или измельчить ножом.
Смело пробуйте добавлять пикантную специю в салатные заправки, соусы. Посыпьте сверху макароны или пиццу. Разные сорта перцев чили отлично сочетаются с фруктами. К примеру с манго и авокадо.
Добавлять при тушении
Если добавить острый перец при тушении в блюдо, то в результате получается густой, насыщенный и невероятно острый соус чили. Свинина, птица или бобы – любое ваше желание на выходе будет с невероятным ароматом затаившемся в каждом кусочке.
Острая паста, аджика и острый соус
Часто в кухнях разных стран используют именно этот метод.
Вместо того чтобы измельчать сушеный чили в порошок, замочите его в воде, пока он не станет мягким, а затем смешайте в пасту.
Вы можете превратить регидрированный перец в пасту в кухонном комбайне или блендере (добавив немного жидкости, если нужно).
Добавляйте полученную массу в блюда или смешивайте с томатной пастой или другими соусами. Сальса на основе сушеного острого перца ароматна, вкусна и универсальна.
Вы можете ознакомиться с ассортиментов уже готовых ультра острых соусов в нашем магазине.
Вы также можете использовать этот способ, чтобы сделать свой собственный острый соус. Просто смешайте острую пасту или молотые перцы с сальсой, аджикой или любым другим острым соусом, для усиления уровня жгучести. Уксус или цитрусовый сок продлевают срок хранения соуса.
Острый уксус, масло и маринад
Попробуйте эти невероятно простые рецепты для домашней острой заправки. Все, что вам понадобиться – это один или несколько плодов сухого жгучего перца.
Острый перечный уксус: бросьте несколько маленьких сушеных перцев в бутылку предпочитаемого уксуса. Дайте настояться в холодильнике в течение 1-2 недель.
Острое масло: нагрейте нейтральное масло, но чтобы оно не начало дымиться. Затем бросьте в него целый перец чили и через минуту сняв с огня, дайте остыть. Готовое масло перелейте в бутылку.
Также вы можете добавить другие различных специи и приправы для большего вкуса (например, прованские травы, копченый перец, соль, чеснок, имбирь). Найдите для себя идеальную заправку.
Если вы любите гриль, то попробуйте добавить острый перец в маринад для более сочного и насыщенного вкуса мяса, рыбы, птицы или овощей.
Острые сладости
Самые вкусные сочетания часто получаются именно за счет контрастов. Если вы уже пробовали сладко – соленое, то как насчет остро – сладкого?
Жгучие перцы великолепно сочетаются с шоколадом. Это может быть шоколадная плитка или конфеты с хлопьями сушеного перца, а также шоколадный брауни, горячий шоколад или какао.
Для выпечки или напитков удобнее использовать порошок острых перцев. Добавьте немножко острой пряности в сладкий соус или сироп, это невероятно вкусно!
Напитки
Возможно, вы уже пробовали горячие алкогольные коктейли. Например, такие знаменитые как Кровавая Мэри, Маргарита, Мичелада. С острым перцем любая вечеринка получится гораздо интереснее.
Если же вы любите кофе и вам хочется как следует взбодриться, то попробуйте добавить немного молотого перца в напиток.
Перец чили сушеный
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом перец чили сушеный: 238
22 августа 2014, 08:32
29951 30 мин. 3 19 31
30 октября 2013, 19:07
02 сентября 2013, 18:10
02 сентября 2008, 21:06
31 августа 2015, 10:57
05 ноября 2017, 20:30
23 августа 2009, 23:24
24 октября 2014, 16:11
28 августа 2015, 10:31
21 августа 2014, 13:58
09 декабря 2014, 10:13
12187 45 мин. 16 25
06 декабря 2013, 00:55
5213 100 мин. 4 21 43
19 ноября 2008, 23:23
6460 40 мин. 2 41 30
23 апреля 2013, 00:09
10245 20 мин. 2 49 30
08 апреля 2014, 13:54
27 октября 2017, 18:32
02 февраля 2009, 14:45
1893 180 мин. 10 3 1
01 апреля 2020, 07:29
26 марта 2015, 12:35
26 ноября 2013, 09:09
11169 50 мин. 4 7 10
05 сентября 2014, 18:53
26 сентября 2020, 15:36
18 февраля 2021, 20:21
22 декабря 2008, 13:56
13969 0 мин. 6 23 33
14 декабря 2011, 16:34
12 августа 2010, 03:32
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Как сушить острый перец в домашних условиях: лучшие способы заготовки и рекомендации по хранению продукта
Человеческий язык не имеет специфических рецепторов для ощущения острого вкуса. Его улавливают рецепторы боли. Причина любви к остренькому кроется в специфическом действии капсаицина — жгучего вещества, содержащегося в горьких перцах. Небольшая боль активирует выработку в головном мозге эндорфина — гормона удовольствия.
Человечество давно оценило полезные свойства острых перцев и научилось их заготавливать. Традиционно перец, как и другие приправы, сушат. Обезвоженные плоды сохраняют пользу, вкус и долго не портятся. Способов сушки несколько, остается только выбрать подходящий и наслаждаться любимыми острыми блюдами круглый год.
Выбор и подготовка стручков перца для сушки
Решившись заготовить полезную приправу на зиму традиционным методом, в первую очередь отберите подходящие плоды. Любой сорт острого перца, как красный, так и зеленый, подходит для сушки. Даже недозревшие, сорванные заранее плоды обладают достаточной остротой, так как капсаицин синтезируется в перчиках еще до созревания. В процессе сушки вкусовые качества таких плодов изменятся, добавится больше сладости, а цвет их станет аналогичным созревшим перцам того же сорта.
Критерием при отборе считается отсутствие на плодах признаков порчи, таких как: черные пятна, подгнившие части, парша и подобное.
Перед сушкой перчики промывают в проточной воде, удаляя налипшую землю и пыль. Если планируется получить менее острую приправу, перед сушкой удаляют семена, разрезая плоды надвое и убирая сердцевину. Семена жгучих сортов перца содержат больше капсаицина, чем мякоть, так растение защищает будущее потомство от поедания животными. Желающим получить приправу поострей рекомендуется сушить перцы целиком, если они будут храниться в виде порошка, измельчают их тоже вместе с семенами.
Внимание! Перед мойкой перцев и удалением семян надевайте латексные или резиновые перчатки, контакт с капсаицином острых перцев более 20 минут станет причиной химического ожога на коже.
Способы сушки
В зависимости от имеющегося инвентаря выберите один из способов сушки:
Сушка на воздухе
Проверенный столетиями, этот способ экономичен и прост, его можно назвать сушкой «для ленивых». Естественный процесс длится от одной до двух недель в зависимости от влажности воздуха. Если у вас есть свободный чердак или другое пространство с изобилием незанятых поверхностей, можно использовать горизонтальную сушку. Когда места не хватает, перцы развешивают и просушивают в виде «гирлянд».
При сушке обращайте внимание на влажность воздуха. При высокой влажности перчики могут заплесневеть или подгнить. Сухая солнечная погода – лучшее условие для быстрого получения острой приправы.
Примечание. Изучите прогноз погоды на ближайшую неделю. Во время дождей сушить лучше в закрытых вентилируемых помещениях. Однако при сушке на солнце перцы приобретают большую сладость, и приправа становится насыщенней по вкусу.
Горизонтальная сушка
После подготовки плодов (мытья, удаления семян) перцы равномерно раскладывают на бумаге. Подойдет впитывающая влагу газета или промокашка, использовать бумажные салфетки тоже никто не запрещает. Следите, чтобы перчики лежали на некотором расстоянии друг от друга и не соприкасались.
Чем толще слой, тем медленнее испаряется влага с поверхности, поэтому целые перцы можно немного придавить, чтобы придать им чуть сплюснутую форму.
Чтобы просушивание было равномерным, каждый день перчики переворачивают, а бумажную подстилку меняют раз в два-три дня. Незрелые плоды при этом приобретают ровный аппетитный цвет, и время сушки сокращается.
Если сушка проходит на открытом воздухе, под вечер перцы укрывают марлей или любой другой тканью, чтобы на них не выпала роса и не покушались насекомые.
Сушка в виде «гирлянд»
К прочной нитке, леске или веревке прикрепляется игла, заостренная спичка или зубочистка. Вымытые плоды нанизываются за хвостик так, чтобы они не соприкасались друг с другом. «Гирлянда» готова, осталось ее подвесить в проветриваемом затемненном помещении и дождаться результата.
Примечание. Следите, чтобы перцы не соприкасались не только друг с другом, но и с окружающими предметами и мебелью. Обеспечьте равномерный приток воздуха с каждой стороны плода.
Сушка в духовке
Самым нетерпеливым подойдет способ сушки в духовке. Можно использовать как электрическую, так и газовую духовку, лишь бы имелась возможность регулировать температуру.
На противень помещают пергаментную бумагу. Вымытые и подготовленные перчики раскладывают на бумаге так, чтобы они не соприкасались между собой. Противень ставят в духовку, предварительно разогретую до 50-60°C. Дверцу духового шкафа плотно закрывать не нужно, чтобы обеспечить постоянный приток воздуха. Во время сушки перцы придется переворачивать, чтобы они просушились одинаково со всех сторон. Соблюдая эти условия, вы получите именно сухую приправу, а не испеченные или горелые плоды.
Такая сушка может длиться от 5 до 10 часов в зависимости от размеров плодов, притока воздуха и конструкции духовки. За это время раз в полтора-два часа придется делать контрольные проверки готовности приправы (испытывать стручки на ломкость) и следить, чтобы перчики не начали пересушиваться или подгорать.
Как готовить с сушеными перцами чили: 5 крутых идей
Сегодня расскажу про наши любимые приемы приготовления пищи с экстремально острыми и копчеными сушеными перцами, а также поделюсь несколькими советами, которые делают жизнь огнееда проще и веселее.
Я очень люблю чили Анчо, Гухаильо, чили де Арболь, а также Скотч Боннет, Тринидад Скорпион, перец Серрано…. В общем, я очень люблю перцы чили. И за остроту, и за их неповторимый, уникальный вкус и аромат. Поэтому сушеные перцы чили всегда, обязательно есть на моей кухне: в шкафу должны быть копченые чили, экстремально острые и несколько вариантов пряных перцев. Сегодня я вижу 9 сортов: Пасилья, Анчо, Чепотле, Каролина Рипер, Серрано, Хабанеро, и несколько экзотичных перуанских перчиков – Ахи Панка, Ахи Амарилло и Ахи Чарапита.
Добавляю по настроению эти перцы во все блюда, которые готовлю. Особенно обожаю острый горячий суп. Перцы идут везде: в заправках, в соусах, в гарнирах, на горячий бутерброд.
Кстати, острота перца чили не распознается вкусовыми рецепторами. Остроту перцу чили обеспечивает вещество капсаицин, которое содержится в семенах и внутренних перегородках стручков перца. Капсаицин раздражает рецепторы, которые отвечают за ощущение боли и ожога. Поэтому при поедании острого появляется ощущение жжения.
Если вы хотите уменьшить остроту стручков, просто удалите семена и внутренние перегородки у плодов перца чили.
Щепотка перца чили сделает любое жорево блюдом высокой кухни, даже холодные слипшиеся макароны можно превратить в шедевр. Я сейчас максимально серьезен и открыт. Острый перец – это тот самый секретный ингредиент, который делает необыкновенно вкусным любое блюдо. Это – не затрагивая темы о пользе и выработке эндорфина во время поедания острой пищи. Одного аромата было бы достаточно.
Есть несколько важных моментов, которые нужно знать о сушеных перцах чили:
Семена сушеных перцев
Почему семена лучше удалять: я иногда удаляю семена из стручков сушеных перцев. Семена часто горчат. А я хочу наслаждаться пряностью выбранного перца. Я не боюсь лишить перец остроты. Во-первых, в семенах содержится капсаицин, но и в стручках перца его достаточно, во-вторых, если уж мне сильно захочется добавить огоньку, до без проблем каплю миллионного экстракта перца в любое блюдо.
Как разделывать сушеные перцы чили
Отрежьте кончик стебля и удалите семена. Если перец экстремально острый, рекомендую использовать перчатки.
После – порежьте стручок перца на небольшие кусочки.
Универсальный рецепт крутого соуса для любого тушеного мяса
Решили вы, например, потушить баранину или говядину. Рецептов миллионы, но я всегда проворачиваю один фокус. Тушу мясо в соответствии с выбранной рецептурой. С овощами, луком, морковью и что еще вы захотите добавить в мясной бульон. Пока мясо тушится, регидратирую перчики чили (обжариваю и заливаю кипятком минут на 30). Когда мясо приготовится, переливаю из него бульон с овощами в блендер, добавляю регидратированные стручки чили перцев и перемалываю. В результате получается густой, очень вкусный соус для тушеного мяса.
ВЫ можете делать такой соус к любому виду тушеного мяса. Количество сушеных перцев чили и их сорт зависят от ваших вкусовых предпочтений. Регидратируйте стручки перца чили, перемалывайте в пасту и смело добавляйте в состав соуса, пасты и в любые блюда, куда вы готовы добавить перца.
Как хранить регидратированный стручок чили. Три варианта
Кстати, сушеные чили – продукт долгоиграющий. Можно заливать что маслом, что уксусом пару-тройку раз. Они отдают свою остроту и аромат долго.