Как использовать зеленые листья капусты
Как приготовить крошево из зеленых листьев капусты на зиму
Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — серые щи. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.
Технология квашения капустных листьев
Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.
Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.
Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.
Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).
Рецепты приготовления крошева
Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.
Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.
Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.
Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.
Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.
Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.
Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.
Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.
Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.
На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.
Брожение капустного крошева
В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.
Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.
Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.
Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.
Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.
Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.
В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.
Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.
Подробные пошаговые рецепты
В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.
Крошево из капусты
Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:
Как заквасить серую капусту на зиму:
Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.
Серая капуста на зиму
Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.
Основные ингредиенты для приготовления:
Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.
Этапы приготовления:
Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.
Рецепт зеленых щей из капусты
Это рецепт крошева с рассолом.
Компоненты:
Пошаговое приготовление:
Крошево с белокочанной капустой
Некоторые хозяйки не только квасят капусту листочками, но и добавляют в крошево белокочанную капусту.
Ингредиенты:
Алгоритм приготовления:
Для удобства замораживайте в пакете по одной порции.
Новгородский рецепт
По этому рецепту заготавливают крошево в Новгородской области. Оригинальность этого блюда заключается в особой кислинке.
Для приготовления используют только листья, которые растут вокруг кочана, морковь и соль.
Как приготовить:
Хранят продукт в погребе, подвале или холодильнике.
Щи из крошева
Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.
Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.
Щи в скороварке
При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.
Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.
Пошаговое приготовление:
Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.
Щи из крошева в кастрюле
Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.
Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.
Приготовление щей:
Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.
Советы и рекомендации по хранению
Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.
Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.
В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.
Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.
Заключение
Крошево — традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления используют зеленые листья, растущие вокруг кочана, и верхние листья с кочана. Их мелко измельчают специальной сечкой или ножом и заквашивают. Для усиления процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или сухари, для вкуса добавляют морковь и белокочанную капусту.
Используют готовый продукт только для приготовления серых щей. В отличие от щей из квашеной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус с особой кислинкой. Хранят крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере.
Листья брокколи и цветной капусты – лучшие рецепты
Добавление статьи в новую подборку
Бывают неурожайные для брокколи и цветной капусты сезоны, когда те не завязывают головки, и вся сила растений уходит в листья (ботву). Большинство огородников в таком случае лишь тяжело вздыхают, выкорчевывают «неудавшиеся» экземпляры прочь с грядок и отправляют листву охапками в компост или на корм животным.
Вы тоже так поступаете? А зря – листья брокколи и цветной капусты – вкусная витаминная зелень, ничуть не уступающая кочанам в кулинарном смысле, пригодная в сыром, отварном, квашеном или жареном виде для готовки различных супов, овощных пюре и рагу, закусок, салатов, вторых блюд и гарниров. Листья эти отлично сочетаются с мясом, рыбой и другими овощами. Для готовки лучше всего брать сочную молодую ботву брокколи и цветной капусты. Однако и крупная взрослая листва (жестковатая и волокнистая) сгодится, просто нужно ее предварительно подготовить – приморозить, обдать кипятком или мелко изрубить.
Причем информация эта не новая – листья любой капусты издавна используются в пищу по всему миру. «Серые щи», «щаница», «крошево», «хряпа» – этим блюдам не одна сотня лет! Почему бы и сегодня вам для разнообразия не приготовить их аналоги или не поэкспериментировать с давно привычными блюдами, добавляя в них листья брокколи и цветной капусты вместо листьев белокочанной или того же шпината.
Итак, как же вкусно приготовить листву брокколи и цветной капусты? Записывайте рецепты.
Салат с черносливом, яблоками и листьями цветной капусты или брокколи
Приготовление. Перебранные и вымытые свежие листья цветной капусты и/или брокколи обдайте крутым кипятком и тут же обсушите на бумажном полотенце. Удалите по необходимости жесткие толстые прожилки, сами листья нарежьте произвольно.
Чернослив также обдайте кипятком, обсушите и нарежьте произвольно.
Яблоко вымойте, нарежьте соломкой, не снимая кожуры. Чтобы кусочки не потемнели, сбрызните их лимонным соком.
Приготовьте заправку, смешав сметану, мед, горчицу и перец.
Смешайте все ингредиенты для салата, полейте заправкой, аккуратно размешайте. Подавайте, украсив семенами тыквы.
Листья цветной капусты или брокколи, запеченные в духовке
Приготовление. Свежие листья цветной капусты и/или брокколи переберите, вымойте под проточной водой, обсушите на бумажном полотенце, нарежьте широкими полосками.
Выложите листья одним слоем на противень, обильно сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу.
Запекайте листья 15 минут в разогретой до 200°С духовке.
Подавайте как закуску или гарнир к мясу.
Щаница (она же хряпа, она же крошево) из листьев цветной капусты или брокколи (соленье из листьев)
Приготовление. Свежие листья цветной капусты и/или брокколи переберите, вымойте под проточной водой, обсушите на бумажном полотенце. При необходимости вырежьте самые грубые части-прожилки.
Сперва нашинкуйте листья соломкой, а затем измельчите (изрубите) их мелко вручную ножом или в кухонном комбайне.
Морковь почистите, вымойте и натрите на мелкой терке.
Морковную и капустную массу перемешайте, посолите, поместите в широкую миску, где на дно насыпано немного ржаной муки, обдайте кипятком (1 стакан).
Накройте массу гнетом и оставьте на 3-5 суток томиться в тепле, время от времени снимая гнет и обминая ее руками, а также протыкая массу шпажками. Если выделяется мало сока, воду можно по чуть-чуть подливать.
Готовое крошево храните в холодильнике в стеклянных банках, закрытых капроновыми крышками, или замороженным в пакетах в морозильной камере.
Подавайте в холодном виде как самостоятельную закуску или храните для последующего приготовления горячих блюд.
Это самый простой рецепт крошева из листьев капусты. По желанию в процессе можно добавлять свеклу, чеснок, укроп, черный перец, лавровый лист, сладкий перец, кориандр, сахар, уксус и т.п.
Серые щи (щи из щаницы)
Приготовление. Мясо обмойте, обсушите.
Квашеные, мелко нарубленные листья цветной капусты и/или брокколи вместе с цельным куском мяса залейте в кастрюле холодной водой (около 2-2,5 л), поставьте на огонь, посолите, доведите до кипения.
Как только масса закипит, убавьте огонь, добавьте томатную пасту, накройте крышкой и варите 50-60 минут (до полной готовности мяса). Снимите кастрюлю с огня.
Достаньте кусок мяса, вилкой разберите его на волокна и отправьте назад в щи. Добавьте измельченную сухую зелень и лавровый лист, еще раз вскипятите суп и выключите огонь.
Разлейте серые щи по тарелкам и подавайте в горячем виде со сметаной.
К листьям цветной капусты и/или брокколи в серых щах можно добавлять в любой пропорции квашеные листья кочанной капусты.
Пхали из листьев цветной капусты или брокколи
Приготовление. Свежие листья цветной капусты и/или брокколи переберите, вымойте под проточной водой, недолго отварите. Затем откиньте на сито, чтобы стекала лишняя жидкость.
Репчатый лук очистите, мелко нарубите, обжарьте на сковороде с растительным маслом.
Чеснок почистите, разберите на дольки, измельчите вместе с грецкими орехами (в мясорубке или кухонном комбайне).
Кинзу вымойте, обсушите, мелко нарубите.
Острый перец вымойте, избавьте от семян, обсушите, мелко нарубите.
Тщательно измельчите листья капусты, добавьте к ним нарубленную кинзу, перец, чеснок с орехами и обжаренный лук. Посолите, добавьте специи и кислоту (лимонный сок или уксус), перемешайте.
Смоченными водой руками сформируйте из массы небольшие шарики.
Подавайте в качестве закуски или как гарнир к мясным блюдам.
К листьям цветной капусты и/или брокколи в пхали можно добавлять в любой пропорции листья кочанной капусты, ботву свеклы и редиса, молодую крапиву, шпинат и т.п.
Ленивые голубцы с листьями цветной капусты или брокколи
Приготовление. Свежие листья цветной капусты и/или брокколи переберите, вымойте под проточной водой, недолго отварите. Затем откиньте на сито, чтобы стекала лишняя жидкость.
Лук очистите, мелко нарубите.
Рис отварите, остудите.
В мясной фарш вмешайте немного сметаны и измельченного репчатого лука.
Тщательно измельчите листья капусты, добавьте к ним томатную пасту, фарш, рис, яйцо, по вкусу добавьте соли и специй, тщательно перемешайте.
Слепите из массы «котлеты» и протушите их под крышкой в кипящей воде или любом бульоне.
Подавайте горячими, полив лимонным соком или томатной пастой.
С листьями брокколи и цветной капусты также можно готовить обычные голубцы.
Надеемся, отныне вы не будете выбрасывать листья цветной капусты и брокколи, расстраиваясь оттого, что на растениях сформировалось мало головок.
А вы используете эту зелень в своих блюдах или даже не подозревали, что она съедобна и вкусна?
Не выбрасывайте зелёные капустные листья. Рассказываем, почему
Очень часто мы поступаем как глупый медведь из сказки про вершки и корешки: самое полезное выбрасываем. Это относится и к наружным капустным листам. Да, они грубые, некрасивые и часто грязные.
Зелёные капустные листья – кладезь полезных веществ! Именно в них капуста запасает витамины и микроэлементы. Невероятно, но в капустных листьях обнаружено 16! аминокислот (составные части молекулы белка).
Витамин U, который в большом количестве содержится в капустных листьях, способствует профилактике и помогает в лечении язвенной болезни. Большое количество клетчатки способствует очищению организма от вредных веществ (клетчатка работает как адсорбент).
Тартроновая кислота, содержащаяся в них, активно борется с лишним весом, препятствуя преобразованию углеводов в тугоплавкие жиры (те самые, которые частенько украшают талию и с которыми тяжелее всего бороться). Именно о ней рассуждают продвинутые диетологи.
И это только малая часть полезностей, заключённых в наружных листьях. А мы их щедрой рукой относим в компост!
Я предлагаю вам использовать самые полезные зелёные капустные листья по прямому назначению: съесть. И не просто съесть, а сделать из них заготовку для настоящих серых щей: крошево.
В разных углах нашей страны это блюдо называют по-разному: где крошево, где хряпа (наверное, отсюда пошёл глагол «хряпать»). А то и просто – серячок.
«Белую» капусту в былые времена использовали только для квашения и употребления в чистом виде: хороша закуска – квашена капустка! А щи варили, вернее парили из крошева. Без него настоящие серые щи, воспетые В. Похлёбкиным, не выйдут, как ни старайся.
Я делаю крошево порциями, по мере поступления листьев. Нам понадобится:
1кг зелёных капустных листьев;
2ст.л с горкой каменной соли (50г).
Капустные листья очистить от грязи, тщательно вымыть.
В верхних листьях мало сахара, заставить забродить их трудно, в этом нам поможет ржаная мука. Если ржаной муки нет, можно заменить её чайной ложкой сахара.
Капустные листья положено рубить сечкой в корыте. Но, за неимением этих приспособлений, можно порубить их ножом на кухонной доске. Красивые длинные капустные полосочки нам не нужны. Чем мельче, тем лучше. Не даром это называется крошево.
Нарубленную капусту слегка перетираем с солью. Сильно жать не надо, только, чтобы выделился сок. Посыпаем ржаной мукой (сахаром) и укладываем в подходящую банку, где крошево будет кваситься. Через пару часов крошево должно покрыться капустным соком. Если листья не сочные, можно приготовить рассол по вашему вкусу и подлить в банку. Жидкость должна покрывать крошево на пару сантиметров.
Крошево бродит долго, 5 – 7 дней. На протяжении этого времени необходимо несколько раз в день протыкать капусту ножом чтобы выходили газы. Аромат при этом стоит такой, что «мухи на лету падают»! Супруг периодически замечает: «Здесь русский дух! Здесь Русью пахнет!»
Появляющуюся на поверхности рассола серую пену удаляем.
По прошествии недели наше крошево готово. Можно его порционно заморозить на будущее, а можно сразу использовать по назначению.
Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа
Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи
Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.
В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.
Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.
Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.
Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.
Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.
Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.
Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов