Как итальянцы готовят пиццу видео

Невероятные приключения итальянского блюда: готовим пиццу по-русски

Итальянским народом пицца задумывалась как лепешка, на которой запекли те ингредиенты, какие попались под руку. В чем секрет тонкого теста для этого открытого пирога? Можно ли приготовить это блюдо в духовке? Как должна выглядеть пицца по-русски и какой сыр лучше всего сочетается с грибами?

Для приготовления пиццы понадобится:

Возьмем особенную муку

Начинаем готовить пиццу с теста. Для начало надо присыпать стол мукой. Лучше взять не простую, а дурум или семолину, из твердой пшеницы. Помол у нее довольно крупный, чуть помельче манной крупы. Но если особой муки под рукой нет, можно попробовать заменить ее обычной манкой.

Тесто по рецептам лучших итальянских пиццайоло Сталик Ханкишиев замешал еще накануне. Он немного смазал руки оливковым маслом, чтобы тесто легче растягивалось и не прилипало к пальцам. Кулинар не использует скалку и распределяет заготовку для будущей пиццы по лопате таким образом, что по бокам остается небольшой пышный бортик, который не даст вытечь из середины вкусной начинке.

Соуса много не надо – достаточно распределить его по тесту тонким слоем. Сверху кулинар подсыпает немного тертого пармезана. Итальянские повара так не делают, однако Сталик уверен: вкуснейший сыр пойдет пицце только на пользу. Пармезан не плавится и остается своеобразной стружкой, поэтому повар укрывает его сверху моцареллой, которая, наоборот, плавится очень хорошо.

Самая простая пицца – «маргарита», в ней всего лишь соус и немного сыра. На широкой лопате кулинар отправляет ее в дровяную печь, а поворачивает к огню с помощью другой, плоской металлической, в форме круга. Зарумянившаяся над языками пламени пицца выглядит потрясающе. На каждый кусочек повар выкладывает по капельке соуса базилика, пробитого блендером вместе с хорошим оливковым маслом – для аромата.

Секреты правильного теста

Сталик Ханкишиев уверен: прекрасную пиццу можно приготовить не только в настоящей дровяной печи, но и в обыкновенной духовке. С тестом для самой лучшей пиццы не все просто. Самые лучшие итальянские мастера замешивают его из муки дурум, которая изготавливается из муки твердых сортов. Помол у такой муки несколько крупнее, чем у обычной, сделанной из пшеницы мягких сортов.

Если вы собираетесь печь пиццу в духовке, воды надо взять 650-700 миллилитров, а муки – ровно килограмм. Туда же надо добавить 30 грамм соли – это полная столовая ложка. Вместе с солью к воде добавляют примерно 100 грамм муки – чтобы получилось жидкое тесто, в которое потом можно всыпать дрожжи. Их можно брать любые, но столько, сколько в инструкции нужно на полкило муки, этого хватит.

Вымешиваем и добавляем масло

Руками тесто следует вымешивать минимум 15 минут, пока оно не начнет отлипать от стенок посуды. А если вымешивать в миксере, то достаточно шести минут. Через шесть минут вымешивания к тесту добавляют две столовые ложки хорошего оливкового масла. Под воздействием масла тесто меняет свой характер: оно уже было единым комком, а теперь снова разбивается на разрозненные кусочки. Еще минута-другая, и тесто снова станет единой массой и начнет подходить, подниматься – его нужно оставить примерно на два часа, чтобы дрожжи ожили и начали делиться.

После этого тесто отправляют в холодильник на сутки – если это тесто из обычной муки, и на двое – если использовали муку из твердых сортов пшеницы. Хорошо бы, чтобы холодильник был особый – такой, который поддерживает температуру +16 градусов.

Соус нужно приготовить заранее

Для приготовления томатного соуса к пицце итальянцы протирают помидоры, добавляют к ним соль и сушеный базилик – вот и готово. Но такие пиццы пекутся строго в дровяных печах, при очень высокой температуре, и соус успевает приготовиться. А если готовить из обычных помидоров, лучше добавить к ним кроме соли еще и сахара, а кроме базилика – других сушеных трав.

Если пицца будет готовиться в обычной духовке, помидоры лучше поварить до изменения вкуса, потому что в духовке они приготовиться не успеют. К соусу кулинар предлагает добавить немного рубленого чеснока – не надо, чтобы он был заметен, важен лишь оттенок вкуса. Чтобы было в чем раствориться ароматам от чеснока и сухих трав, в соус стоит добавить немного растительного масла.

Распределяем тесто

Духовку включаем на 220-240 градусов, если есть верхний гриль, обязательно прогрейте его, иначе как зарумянится сыр?

Противень для пиццы присыпьте мукой дурум или манкой – если использовать обычную муку, жидкое тесто прилипнет. На форму диаметром 30 сантиметра пойдет 220-230 грамм готового теста. Лепешка получится тонкой, но бортики высотой примерно 2 сантиметра по краям следует оставить.

Выкладываем соус и начинки

Томатный соус выкладываем в середину и растягиваем ложкой до бортиков. А теперь самое время для начинок – Сталик Ханкишиев снова использует пармезан в сочетании с моцареллой и добавляет к нему листья свежего базилика.

Поверх листиков, чтобы они не сгорели, кулинар выкладывает ломтики грибов, а сверху – еще немного сыра, чтобы все стало единым целым за те несколько минут, что пицца будет выпекаться в духовке.

В дровяной печи пицца испеклась бы максимум за две минуты, а в духовке приготовится за пять. К сожалению, тесто за это время непростительно подсыхает, поэтому-то и нужно добавить в него на 100 грамм больше воды.

Больше соуса – не значит вкуснее

Можно приготовить еще одну пиццу. Делаем все так же: подсыпаем противень мукой-крупчаткой и растягиваем тесто. Если оно плохо тянется, смажьте его маслом. Но будьте внимательны: увеличение количества томатного соуса и сыра не делает пиццу вкуснее. Все хорошо в пропорции, выверенной многими поколениями людей. Если хотите больше соуса, увеличивайте количество сыра и толщину теста, но и выпекать пиццу тогда нужно будет совсем по-другому.

На новой пицце поверх томатного соуса и пармезана кулинар раскладывает колбасу, мясо пастрами и листики базилика, как и в предыдущей пицце. А вот сыр моцареллу оставляет нарезанной большими кусками, а не натертой – чтобы укрыть ею листики базилика.

Для красоты и аромата Сталик Ханкишиев добавляет на пиццу кусочки болгарского перца и немного оливок – и зеленых, и черных. А сверху – остатки натертой моцареллы, и пицца отправляется в духовку. Через шесть минут вкуснейшее блюдо готово!

Пицца по-русски

А у дровяной печи кулинар решил приготовить пиццу, которая точно понравится россиянам, ведь она будет с грибами. Он снова растягивает тесто на присыпанной мукой-крупчаткой лопате. Немного томатного соуса, сверху – ломтики свежих шампиньонов и немного пармезана, он отлично сочетается с грибами по вкусу. Сверху – натертая моцарелла, и в печь. Внутри нее температура около 350 градусов – пицца печется так же быстро, как блины, не более двух минут.

Следующую пиццу Сталик Ханкишиев решил сделать поменьше диаметром, чтобы тесто осталось более толстым. Соуса на этот раз кулинар берет поменьше. Немного пармезана для запаха, а сверху него – несколько чайных ложек соуса песто с базиликом и рукколой. Сыр моцареллу кулинар кладет нарезанную большими ломтиками, прикрывает ими соус. Ну и сверху – еще немного натертой моцареллы.

Самая большая пицца

Сталик перестает подкладывать дрова в печь, и теперь в ней успеет как следует пропечься даже довольно толстое тесто. Последняя пицца получилась ровно такой, какой была задумана итальянским народом – лепешкой, на которой запекли все, что нашлось в доме. Однако такой открытый пирог больше пришелся по нраву кулинару, чем обычные тонкие пиццы.

Источник

Время для настоящей итальянской пиццы: 7 лучших рецептов в домашних условиях

Тот, кто хотя бы один раз побывал в Италии, навсегда запомнит насыщенный и глубокий вкус итальянской кухни! Горячая паста с тающим сыром и свежими томатами, знаменитый луковый суп, нежнейший десерт «Тирамису», богатая коллекция традиционных итальянских вин и, конечно, пицца!

История рождения

Если ехать в Италию ради настоящей пиццы, можно слегка разочароваться. Это блюдо, надежно закрепившееся в меню российских пиццерий, не имеет ничего общего с итальянским аналогом. И, по мнению многих путешественников, наш продукт вкуснее! Неожиданно, правда?

Повара давно адаптировали рецепт под русские вкусовые предпочтения. А мы любим пиццу с богатой, разнообразной начинкой. Традиционная пицца Италии – это тонкое тесто и еще более тонкий слой начинки из двух или трех компонентов.

Чтобы понять, почему итальянская пицца выглядит именно так, нужно обратиться к истории. Еще много веков назад это блюдо в Италии считалось едой для бедных. И только потом, полюбившись королю Фердинанду II, оно смогло попасть на королевский двор.

Правда, король изрядно потрудился, доказывая королеве Маргарите достоинства такого лакомства. Пришлось придумать новый способ замешивания теста с помощью венчика (раньше его мешали ногами) и сделать специальные вилочки, чтобы королевские особы не испачкали пальцы.

А какие инструменты нужны сегодня, чтобы по любому из рецептов приготовить настоящую итальянскую пиццу в домашних условиях?

Инструменты и компоненты

Если вы готовите редко, можно воспользоваться самыми обычными кухонными принадлежностями, которые есть в каждом доме:

ровная поверхность стола или большая разделочная доска для раскатывания теста;

удобные глубокие миски для смешивания ингредиентов;

А еще на нашем сайте вы найдете рецепт приготовления классического ризотто с овощами. Попробуйте приготовить это блюдо как в настоящем итальянском ресторане!

Из этого материала вы узнаете, как приготовить пасту с морепродуктами в сливочном соусе — популярное и очень вкусное блюдо итальянской кухни.

Секреты приготовления пасты под соусом болоньезе, а также видеоуроки от известнейших поваров ищите тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/boloneze.html.

Тесто

Итак, какие продукты нам потребуются? По классическому рецепту теста для настоящей тонкой итальянской пиццы нужно приготовить следующие ингредиенты:

натуральное оливковое масло;

соль (1 чайная ложка);

сахар (1 чайная ложка);

сухие дрожжи (1 чайная ложка).

Слегка разогреваем воду и добавляем в нее ложку муки, соль, сахар и дрожжи. Для удобства лучше всего использовать глубокую миску. Когда дрожжи забродят (а произойдет это буквально через 10 минут), мы аккуратно всыпаем в них оставшуюся муку и оливковое масло.

Замешиваем получившееся тесто. Оно должно получиться довольно густым. Затем раскатываем его и приступаем к приготовлению начинки.

Как правильно приготовить итальянское дрожжевое тесто для настоящей пиццы в домашних условиях — смотрите на видео:

А вот начинка для итальянской пиццы зависит от того, какой рецепт приготовления дома вы выберете.

Варианты начинки

Предлагаем вашему вниманию два традиционных рецепта вкусной настоящей итальянской пиццы на тонком тесте в духовке с фото результатов.

С морепродуктами

Для воплощения этого рецепта нам потребуется: замороженные очищенные креветки, вареные мидии, кальмары, 1-2 вида сыра, маслины без косточек, болгарский перец, кетчуп или томатная паста, специи по вкусу. Вместо креветок, мидий и кальмаров можно использовать готовую смесь «Морской коктейль».

Когда все компоненты готовы, переходим непосредственно к приготовлению:

Берем приготовленное тесто и переносим его на противень, который предварительно нужно обработать маслом.

Слегка присыпаем тесто мукой и смазываем кетчупом или томатной пастой.

Ровным слоем выкладываем морепродукты. У нас не должно остаться пустых мест на круге.

Распределяем по поверхности круга предварительно нарезанный небольшими квадратами болгарский перец.

Добавляем маслины.

На крупной терке натираем сыр и щедро посыпаем им будущий шедевр кулинарии.

Добавляем по вкусу специи – соль, перец, ароматные травы.

Разогреваем духовку и ставим в нее пиццу на 15-20 минут.

«Четыре сезона»

Этот рецепт станет особенно популярным в тех домах, где у каждого члена семьи свои особенные вкусовые пристрастия. Этот вид был придуман еще много веков назад и до сих пор вы можете найти такую пиццу в любой классической пиццерии.

Особенность такого рецепта в тонком сочетании сразу нескольких вкусов. Поэтому для приготовления нам потребуется: маринованные артишоки, салями, помидоры черри, сыр «Моцарелла», свежие шампиньоны, болгарский перец, кетчуп, яйцо.

Раскатанное тесто мы выкладываем на противень, смазанный растительным маслом.

Тонким слоем наносим кетчуп и делаем небольшие надрезы на круге нашей будущей пиццы. У нас должно получиться четыре одинаковых сектора.

Отвариваем яйцо вкрутую и нарезаем его мелкими кусочками.

Заполняем первый сектор нашей пиццы нарезанным яйцом и грибами (которые мы также предварительно нарезаем).

Второй сектор заполняем артишоками и цельными оливками.

На следующий сектор мы выкладываем колбасу, порезанную тонкими пластинками и болгарский перец, который также следует порезать небольшими кусочками.

Последний сектор заполняем сыром и помидорами, разрезанными пополам.

Посыпаем все компоненты тертым сыром, добавляем перец, соль и пряные травы по вкусу.

Отправляем наше кулинарное творение в духовку на 15-20 минут.

Когда наша пицца готова, важно правильно подать ее на стол. Как можно это сделать?

Классические и необычные видеорецепты от мастеров

«Маргарита»

Как сделать классическую итальянскую пиццу «Маргарита», названную в честь королевы:

«Сицилийская»

Готовим итальянскую пиццу по сицилийскому традиционному рецепту:

С грибами и пепперони

Знакомимся с рецептом пиццы с грибами и пепперони — шедевром итальянской кухни:

Быстрая для завтрака

Быстрая пицца на завтрак от Юлии Высоцкой с луком, перцем и цуккини:

Мини-пиццы

Другой рецепт — маленькие пиццы, которые идеально подойдут для завтрака:

Как подать на стол?

Если вы когда-нибудь заказывали пиццу, которая была невероятно вкусной? Настолько вкусной и свежей, что вы ели ее руками прямо из картонной коробки?

Такое же правило подачи сработает и с домашней вариацией – можно просто преподнести гостям горячую и вкусную пиццу, которая будет съедена буквально за пять минут. Но можно сделать это красиво:

Выкладываем готовый продукт в плоскую большую тарелку или на специальную деревянную доску-поднос.

С помощью специального круглого или обычного ножа разрезаем пиццу на несколько одинаковых кусочков.

Подаем наш продукт на стол в горячем виде (сыр обязательно должен тянуться!).

К пицце можно поставить на стол различные соусы и оливковое масло.

Заранее спросите у гостей, нужны ли им столовые приборы. Многие предпочитают есть это блюдо только руками.

Не забудьте поставить на стол салфетки.

Подайте каждому гостю небольшую плоскую тарелку, из которой было бы удобно есть пиццу.

Пицца — не единственный шедевр итальянской кухни. Вам стоит попробовать приготовить традиционную лазанью по рецепту приготовления в домашних условиях, представленному на нашем портале.

Любите готовить все своими руками? Тогда узнайте все о приготовлении нежного сыра моцарелла в домашних условиях!

Полезные советы и рекомендации

Скорее всего, вы уже много раз пробовали пиццу. Но мы надеемся, что вам пригодятся эти простые, но очень полезные советы.

Если у готового блюда получились слишком объемные и сухие края, можно разрезать его необычным способом – прямоугольниками. Так, каждому гостю достанутся кусочки с максимальным количеством начинки.

Можно подать на стол легкий овощной салат с разными видами зелени. Так как пицца – достаточно «тяжелый» и сложный для желудка продукт, салат поможет организму легко переварить это не слишком полезное лакомство.

Если вы разогреваете блюдо в духовке, обязательно поставьте рядом с ним емкость с водой. Это простое действие поможет сохранить сочность продукта. А также можно слегка полить пиццу оливковым маслом.

Лучше всего подавать к пицце негазированные напитки. Это могут свежие соки или морсы. Из алкогольных напитков традиционно подают итальянское вино или пиво.

Мы желаем вам и вашим гостям приятного аппетита! И пусть у вас обязательно получится ароматная, сытная и сочная пицца!

Источник

Тесто для пиццы дрожжевое, пицца из Неаполя, Нью-Йорка и Сицилии

Тесто для пиццы дрожжевое – один из главных компонентов для приготовления любимого блюда. Мы любим пиццу настолько, что готовы есть её разной: пышной и тонкой, круглой и прямоугольной и знаем, что дрожжи очень важны для её теста. Мы поговорили с фанатом пиццы – синьором Марчелло Стоцци, потомственным поваром из Рима и узнали тонкости приготовления дрожжевого теста, известные только итальянцам.

Хотя наш разговор был о дрожжевом тесте для пиццы, мы узнали много про начинки пиццы и про суперрецепт томатного соуса, чем заменить на домашней кухне камень для пиццы и провели работу над ошибками, возникающими во время приготовления специалитета Италии. За одну беседу мы словно совершили несколько путешествий вместе с Марчелло, а опыт поездок по миру у него большой. Он несколько лет проработал в пиццериях Неаполя. За секретами пиццы сфинчионе синьор Стоцци поехал на её родину – на Сицилию, а потом перебрался через океан и отправился в Нью-Джерси, где сфинчионе очень популярна. Добрался Марчелло и до Нью-Йорка, чтобы разузнать всё о местной «модерновой» пицце.

Тесто для классической пиццы в неаполитанском стиле, дрожжевое

Для многих знакомство с культовым итальянским блюдом начинается именно с неаполитанской пиццы на дрожжевом тесте. В каком-то смысле это самая простая пицца – в ней меньше всего ингредиентов. Тесто неаполитанской пиццы готовится из муки, воды, соли и дрожжей. Для приготовления используется мука среднего помола 00 с содержанием белка от 9,5 и до 12,5%. Если сможете раздобыть муку Caputo OO, отлично.

Для дрожжевого теста пиццы из Неаполя на 1 кг муки обычно беру 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 3 г живых прессованных дрожжей и 650 г питьевой воды. Поскольку воды в тесте много, к ней тоже есть некоторые пожелания. Вода должна быть средней жёсткости, поскольку мягкая вода делает тесто чересчур липким, а жёсткая – снижает силу углекислого газа, а значит и работу дрожжей. Подниматься такое дрожжевое тесто будет медленно. Воду до использования лучше выдержать при комнатной температуре 1-2 ч.

Секрет жевательного и как будто влажного мякиша неаполитанской пиццы – длительное брожение теста, от 24 ч и более. Всё это время дрожжи в тесте пиццы активно работают и происходит образование глютена. Дрожжевое тесто легко растягивается руками и сформировать пласт можно без использования скалки. Оно хорошо поднимается и пропекается. А ещё такое тесто отлично усваивается и в животе нет ощущения тяжести.

Лучшая неаполитанские пицца из дрожжевого теста имеет тонкую, чуть хрустящую, но не сухую середину и пухлый, ноздреватый, высокий бортик. Идеал – чуть-чуть румяное тесто с «пятнами леопарда», то есть с множеством небольших тёмных пятен/подпалин. Они – верный знак качественной неаполитанской пиццы.

Неаполитанскую пиццу традиционно готовят в дровяной печи за 60-90 сек. Дома такую пиццу выпекают в духовке при максимальной температуре с использованием камня для пиццы или пары кирпичей – тогла тесто для пиццы дрожжевое будет правильно работать. Дополнительное «оборудование» нужно положить вниз духовки или на решётку, установленную на самый нижний уровень, нагреть при максимальной температуре, а уже потом выпекать пиццу при постоянном жаре. А можно поступить, как советует Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, экспериментатор и новатор. Его способ выпечки дрожжевой неаполитанской пиццы прост и даёт замечательные результаты.

Единственное необходимое оборудование, которое рекомендует Хестон – это «бабушкина» чугунная сковорода и разогретая до максимальной температуры духовка. Сначала вы разогреете сковороду на плите на максимально возможном огне 20 мин. Одновременно разогреваете духовку с решёткой, поставленной на верхний уровень. На неё вы переставляете сковороду вверх дном. Между дном и верхом духовки должно оставаться пространство для подъёма и выпечки дрожжевого теста. Дайте сковородке освоиться в духовке пару минут, а затем переложите на неё пиццу. Лучше это сделать, спустив пиццу на горячую сковороду с деревянной разделочной доски, на которой и нужно её формовать и готовить.

По уверению Блюменталя, пицца из дрожжевого теста будет готова при максимальном разогреве домашней духовки всего за 1 минуту 35 секунд. Она получается пропечённой, с пузырями и подпалинами на бортиках и с хрустящей нижней корочкой. Вы будете поражены результатом. Единственное, есть два «но»: вы будете ограничены диаметром сковороды и за один заход сможете испечь только одну пиццу из дрожжевого теста.

Неаполитанская пицца из дрожжевого теста с томатным соусом, пепперони и моцареллой

Для приготовления теста на 4 неаполитанские пиццы дома нужно:

Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы, дрожжевое

Дрожжевое тесто для пиццы в нью-йоркском стиле многие считают вариацией дрожжевого теста неаполитанской пиццы, но предназначенной для приготовления в чуть более прохладных печах. Нью-йоркскую пиццу удобно есть, поскольку ломтики хорошо держат форму, их легко складывать по всей длине.

У такой пиццы нет такого высокого и пышного бортика, как у пиццы из Неаполя. Бортик из дрожжевого теста ниже и уже, но его тоже не смазывают соусом, и он также свободен от начинки и сыра. Считается, что на нём тоже должны быть «пятна леопарда», но они не такие выраженные, а само дрожжевое тесто – более равномерно золотисто-коричневое.

Для выпечки нью-йоркской пиццы требуется 12-15 мин. В тесто к четырём ингредиентам (мука, вода, дрожжи и соль) добавляется оливковое масло «экстра вирджин» и сахар. Масло связывает гранулы муки, эффективно снижая общее количество образующегося глютена и делая мякиш более нежным. Оно и позволяет без усилий складывать пластичное тесто, а ещё помогает равномерному распределению углекислого газа по всему пласту – работе дрожжей. Для приготовления теста пиццы можно использовать не только оливковое масло, но арахисовое или соевое. Оно сделает корочку ещё более хрустящей.

Сахар кормит дрожжи, в небольшом количестве не делая тесто пиццы сладким. Помогает ему подрумяниться равномерно при более низком нагреве духовки.

Базовое соотношение для приготовления дрожжевого теста для нью-йоркской пиццы: 1 кг сильной муки для выпечки хлеба из твёрдых сортов пшеницы с содержанием белка 11-13%, 20 г сахара, 15 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 50 г оливкового масла «экстра вирджин» и 670 г питьевой воды.

Для замеса теста пиццы подходит настольный миксер или кухонный комбайн. Я предпочитаю последний, так как в нём клейковина образуется немного быстрее, а из получившегося дрожжевого теста вы можете выпекать пиццу на следующий день после приготовления.

Нью-йоркская пицца из дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста на 3 нью-йоркских пиццы дома нужно:

СОВЕТ! Для пиццы в нью-йоркском стиле из дрожжевого теста отменно подходит томатный соус с точно выверенным балансом сладости, кислинки и пряной добавки в виде измельчённой свежей зелени. Соус должен быть достаточно жидкой консистенции для растекания по дрожжевому тесту, но при этом он не может быть водянистым – иначе пицца станет мокрой. Конечно, можно просто пробить бланшированные свежие помидоры в пюре с чесноком, оливковым маслом и пряными травами, а затем немного уварить соус на слабом огне. Но в одной из пиццерий Нью-Йорка со мной поделились рецептом ошеломительно мощного томатного соуса, и я использую теперь его почти постоянно.

Для приготовления помидоры тушатся со смесью сливочного и оливкового масла, с добавлением пары половинок лука, которые после готовки выбрасываются. Сначала в сковороде с масляной смесью обжаривается сушёный орегано, чеснок, хлопья перца чили и соль. Одновременно помидоры быстро пробиваются в блендере, чтобы остались небольшие кусочки. Томатная масса перекладывается на сковороду вместе с целыми половинками лука, свежим базиликом и щепоткой сахара. На самом слабом огне соус, при частом помешивании, готовится примерно 1 ч. Потом удаляется базилик и лук, а соус приправляется солью и охлаждается до комнатной температуры. Всё, он готов для использования. Такой соус можно использовать не только для пиццы из дрожжевого теста, но и для длинной пасты.

Тесто для сицилийской пиццы, дрожжевое

Многие туристы даже не подозревают, что в Сицилии есть своя особенная пицца. Она называется сфинчионе (sfincione), включена в список традиционных итальянских продуктов питания и является главной уличной едой в Палермо. Такая пышная и жевательная пицца – с помидорами, часто луком и чесноком, орегано, буквально усеянная анчоусами и кусочками местного полутвёрдого сыра качокавалло – для сицилийца будет самой вкусной и настоящей. Жители острова считают её квадратную или прямоугольную форму «бабушкиным стилем», а значит достоверным и заслуживающим уважения. Но её вкус для многих будет слишком забористым и насыщенным, особенно не для итальянцев, поэтому расскажу про универсальный вариант сицилийской пиццы из Нью-Джерси. Она готовится из дрожжевого теста с более привычной для многих начинкой и отлично подходит для большой компании.

Это самая простая пицца в моём арсенале. К ней я прибегаю чаще всего, когда у меня в доме собирается вся наша многочисленная семья (18 человек) или приезжают гости. Дрожжевое тесто для неё готово через несколько часов после начала работы. Всё таинство происходит в чаше стационарного миксера и на промасленном противне в домашней духовке.

Для меня идеальная пицца в сицилийском стиле из дрожжевого теста – мягкая, умеренно жевательная, с несколькими крупными пузырьками здесь и там, чуть сладковатым вкусом мякиша и жареной хрустящей нижней корочкой. Обязателен толстый слой томатного соуса, чеснок и много сыра моцареллы; аутентичный сицилийский сыр достать в Италии можно, но это определённые сложности даже для нас.

Какое-то время я готовил дрожжевое тесто для своей квадратной пиццы с добавлением варёного картофеля. Он придавал тесту пиццы крахмалистую насыщенность и сладость, не прерывая образования клейковины. Сейчас предпочитаю работать просто с мукой, чтобы получить гораздо более быстрый и лёгкий готовый продукт. Для сицилийской пиццы подходит универсальная или хлебная мука. Специальной муки не требуется, поэтому это и есть самый простой и самый дружелюбный рецепт дрожжевого теста для пиццы.

Кроме того, долгое выстаивание дрожжевого теста в данном случае совсем не обязательно. Есть и ещё один большой плюс сицилийской пиццы: в ней много воды, что позволяет приготовить тесто в чаше настольного миксера, переложить его на противень, смазанный оливковым маслом, затянуть пищевой плёнкой и оставить, пока оно само, поднимаясь, не расползётся по всей форме. Всё, что требуется дальше – немного растянуть тесто вручную в самом конце перед добавлением начинки.

Базовое соотношение ингредиентов для дрожжевого теста сицилийской пиццы: 1 кг муки, 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 140 г оливкового масла «экстра вирджин», 700 г питьевой воды.

Кусок сицилийской пиццы сфинчионе из дрожжевого теста с анчоусами и томатным соусом

Для приготовления дрожжевого теста для 1 сицилийской пиццы дома на 6-8 порций нужно:

По моему опыту, кулинары неправильно измеряют муку и это большая проблема для приготовления не только пиццы из дрожжевого теста. Самый худший способ измерить муку – использовать мерную чашку. Лучшие рецепты пиццы и хлеба требуют ингредиентов, отмеренных по весу, а не по объёму! Почему так? Мука поддаётся прессованию, поэтому мука, просеянная в мерную чашку, отличается по весу от муки, которую зачерпнули из пакета этой же чашкой, а потом разравняли поверхность. Иногда разница может составлять 50-60 г, что довольно существенно. Использование весов гарантирует, что независимо от того, насколько спрессована мука, вы всегда будете получите нужный вес, указанный в рецепте.

Источник