Как измерить кислотность виноградного сусла

Как измерить кислотность виноградного сусла

§ 33. Определение титруемой кислотности в сусле и вине

Виноградное сусло (вино) содержит кислоты и кислые соли, наличие которых весьма важно для качества сусла (вина). Поэтому определение титруемой кислотности входит в число обязательных анализов. Выполняется этот анализ путем добавления в пробу сусла или вина щелочи (титрование) до тех пор, пока не наступит момент нейтрализации, на что указывает изменение цвета индикатора. Для титрования обычно пользуются раствором едкого натрия. Концентрация щелочи может быть любой 1 /₃ н, либо 0,1 н. Пользование 1 /₃ н раствором щелочи удобно тем, что при титровании 25 мл вина расход щелочи в мл сразу дает величину титруемой кислотности в граммах на литр. 0,1 н щелочь более универсальна, этот раствор может быть использован и при других определениях.

Конец титрования устанавливают по индикатору. Для этого удобно пользоваться раствором фенолрота, нанесенного в виде отдельных капель на белую фарфоровую пластинку. При помощи стеклянной палочки капли титруемого вина наносят на капли индикатора; порозовение индикатора говорит о конце титрования. Можно пользоваться синей лакмусовой бумагой, на которую наносят капли титруемой жидкости; титрование считается законченным, если капля вина перестает изменять окраску бумаги.

Расчет. 1 мл 0,1 н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты.

Источник

Как определить кислотность домашнего вина

Чтобы определить кислотность вина как можно точнее, придется немного «поколдовать». Вооружившись бюреткой, пипеткой, лакмусовой бумажкой и специальной титровальной жидкостью, вы получите достаточно точный результат. Кроме того, после проведения нехитрых манипуляций вы будете точно знать, сколько сахара потребуется в следующий раз, чтобы получить напиток нужной вам кислоты.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Как определить кислотность сусла для вина в домашних условиях

Перед тем как определить кислотность вина в домашних условиях, подготовьте следующий инвентарь:

Процесс, как определить кислотность сусла для вина, заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20–50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4–6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась. В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово-ягодный сок.

Кислотность вина определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9—11 г/л.

Источник

Как измерить кислотность виноградного сусла

Определения кислотности сока для целей виноделия

Сообщение Николай Иваныч » 19 июл 2016 16:45

Наше виноградное сырье преимущественно все жутко кислое, и без приведения кислотности в норму никак. Все на глазок, да на глоток.

Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни

Сообщение Самодел ДВ » 19 июл 2016 16:52

Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни

Сообщение Ирина » 20 июл 2016 07:23

Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни

Сообщение Manzovka » 20 июл 2016 09:00

Измеритель кислотности:

Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни

Сообщение Самодел ДВ » 20 июл 2016 12:14

Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни

Сообщение Ирина » 20 июл 2016 12:20

Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни

Сообщение Manzovka » 20 июл 2016 12:55

Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни

Сообщение Самодел ДВ » 20 июл 2016 13:43

Определения кислотности сока для целей виноделия

Сообщение Логачев » 30 июл 2016 13:43

Попробую кратко дать информацию по способам определения титрируемой кислотности сырья для виноделия.

Есть другая методика по Р. Гете с разбавление сока в два раза. Здесь высчитывают количество необходимой лимонной кислоты после разбавления.

Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К= 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красносмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимы 1,09 г лимонной кислоты.

Источник

Как самостоятельно определить качество будущего вина

От того, какой сок будет использован для брожения, во многом зависит качество самого вина. Можно, конечно, не заморачиваться с цифрами, поставить бражку и наслаждаться тем, что получилось. Но если вы хотите подойти к вопросу виноделия со всей серьезностью, придется заиметь некоторое оборудование и изучить важные нюансы сока – сахаристость и кислотность

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ САХАРИСТОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО

Что понадобится для определения сахаристости вина:
1. Стеклянный цилиндр емкостью 250–500 куб. см.
2. Два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока.

Методика определения сахаристости вина

Для точного определения сахаристости (равно как и кислотности) сока важно правиль-но отобрать среднюю пробу. Делают это следующим способом. С одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок вливают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления. Осветлившийся сок наливают в цилиндр на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок и следят, чтобы он не соприкасался со стенками и дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему ме­ ниску, т. е. по нижнему уровню поверх­ ности сока. По найденному таким об­разом удельному весу сусла с помощью специально разработанной переводной таблицы определяют сахаристость сока в % (см. таблицу внизу материала).

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В свя­зи с тем, что ареометры градуированы при +20 °С, необходимо вносить поправ­ку при температуре сусла более или ме­нее +20 °С. Если температура сусла выше +20 °С, к показателю ареометра прибав­ляют поправку, если температура ни­же +20 °С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температу­ры – 0,0002.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КИСЛОТНОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО

Что понадобится для определения кислотности будущего вина из своего винограда:

1. Градуированная бюретка на 25–30 куб. см.

2. Пипетка на 25 куб. см.

3. Металлический штатив с держателем.

4. Спиртовая горелка.

5. Колба на 50 куб. см.

6. 1/3 нормальный раствор ще­лочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NаОН).

Методика определения кислотности вина

В стеклянную колбочку отмеряют пипеткой 25 куб. см со­ка и немного подогревают его на спир­товке (нельзя нагревать до кипения). После нагревания в сок при непрерыв­ном взбалтывании по каплям добав­ляют из бюретки раствор щелочи и де­лают это до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию рас­твора определяют при помощи лак­мусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора окрашивается в розовый цвет; если ре­акция раствора станет нейтральной, т. е. щелочь свяжет всю кислоту, на­ходящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.
Количество кубиков 1/3 нормальной щелочи, израсходованное на титрова­ ние 25 куб. см сока,соответствует кислот­ ности сока в г/л или в промиллле.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СТОЛОВЫМИ И ВИННЫМИ СОРТАМИ ВИНОГРАДА?

Для потребления в свежем виде можно использовать зрелые грозди любого сор­та. Но разница между этими группами сортов большая.

Столовые сорта винограда

Грозди красивые, крупные, массой от 200 до 800 г и даже до 2 кг и выше. Ягоды крупные и очень круп­ные, различной формы и нарядной окраски. Мякоть их сочная, сочно­мя систая и мясистая, с гармоничным соче­танием сахара и кислоты, у отдельных – с мускатным ароматом.

Винные сорта винограда

Грозди у них мельче и, как пра­вило, невзрачные. И вкус у них не такой гармоничный – часто ягоды получаются кислые или терпкие. Хотя бывают сорта с очень приятным вкусом, но их все рав­но не относят к столовым – только по­тому, что у них ягоды мелкие, а гроздь плотная.

1035
1036
1037
1038
1039
1040
1041
1042
1043
1044
1045
1046
1047
1048
1049
1050
1051
1052
1053
1054
1055
1056
1057
1058
1059
1060
1061
1062
1063
1064
1065
1066
1067
1068
1069
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1078

1079
1080
1081
1082
1083
1084

1085
1086
1087
1088
1089
1090
1091
1092
1093
1094
1095
1096
1097
1098
1099
1100
1101
1102
1103
1104
1105
1106
1107
1108
1109
1110
1111
1112
1113
1114
1115
1116
1117
1118
1119
1120
1121

Источник

Как контролировать сахаристость и уровень рН винограда при его выращивании. Из опыта частного винодела

Сахар, общая кислотность и рН укажут на степень зрелости винограда

Начиная с момента созревания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде нужно периодически измерять, чтобы спрогнозировать день наступления идеальной степени его зрелости.

Плюс к этому, как у мужчин существуют различные предпочтения по отношению к женщинам, так и существуют различные пожелания винодела по поводу того, какое он хочет получить вино. Именно последнее непосредственно влияет на выбор желаемых кондиций при сборе винограда.

Существуют три фактора – сахар, общая (титруемая) кислотность и рН – которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к сбору.

Из перечисленного наиболее сложно контролировать общую кислотность. Но, по большому счету, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя только сахар и рН. Но если вы выращиваете особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой необходимо работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, в которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т. п.), вам придется контролировать и этот параметр. Для этого необходимо будет приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы.

Уровень сахара и рН измеряем портативными рефрактометрами и рН-метрами

Для измерения уровня сахара и рН компания SIMVOLT предлагает удобные портативные рефрактометры и рН-метры.

Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тестирование, чтобы научиться ассоциировать его определенный вкус с конкретными изменениями рН и сахаристости. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Но все же лучше использовать специальные приборы.

Определить оптимальный период для сбора урожая можно с помощью рефрактометра REF103/113 (единицы измерения Brix, Бри – % сахара в виноградном соке). А рефрактометры серии REF 7хх, например REF 701, измеряют сахаристость в шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для анализа необходимо взять ягоды из средней части нескольких типично зрелых на момент замера кистей, сделать несколько измерений и вывести среднее значение.

В последние годы научные эксперименты показали, что для разных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр – другое. Ягоды винограда нужно выдерживать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель – созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т. п. Или вообще они от вас не зависят. Наконец, даже в Бургундии почти каждый год проводят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено правилами, что за счет сахара можно получать дополнительно до 2 % спирта, а это грубо – добавление 3,5–4 г сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18–20, для красных – 21–22, для Винифера – 22–24.

Как определить титруемую кислотность вина?

Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6–8 г/л, для белого – 7–9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.

Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.

В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.

Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.

Как измерить рН виноградного сока?

Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н + ) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.

Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!

Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.

Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

Источник

• ← You money transfer sadu что это
• Sql server ceip что это →