Как коптить красную рыбу видео
Как коптить красную рыбу: рецепты холодного и горячего методов
Красную рыбу условно можно разделить на 3 категории: недорогую, типа горбуши, среднего сегмента, как нерка, и изысканную, к которой относят семгу и многих осетровых. Однако под «красной» понимается не только продукт с алым оттенком мяса… И копчение каждого из этих типов предполагает результат, удивительный по вкусу, виду и пищевой ценности.
Полное содержание статьи
Что такое красная рыба и ее виды
Выделяют 2 способа классификации так называемой «красной рыбы». Первый метод основан только на цвете мяса, и с биологической точки он самый правильный. Называть красными можно только представителей лососевых рыб. Однако существует и другой метод определения «красных». Он основан на пользе, ценовой категории и деликатесности продуктов.
Согласно такой классификации, к красной рыбе относят не только семейство лососевых, но и осетровых.
Обе разновидности обладают красивым видом, высокой питательностью, изумительным вкусом. Но самое главное – они содержат огромное количество белка, почти полностью усваиваемого организмом, а также состоят из омега-3 жирных кислот, которых не получить из других источников.
Лососевые
Говоря о красной рыбе, часто имеют ввиду семейство лососевых. Нередко всех представителей этого рода называют лососем. Делятся они на беломорских, балтийских, атлантических и тихоокеанских рыб.
Семга  | Кижуч  | Горбуша  |
| Обитает в северных водах Атлантики. Отличается розово-коралловым мясом с яркими жировыми прослойками. Крупные особи имеет вес около 40 кг. | Рыба Камчатки и Калифорнии, достигает 15 кг в весе. Отличается более сухим красным мясом, чем у семги, но содержит больше полезных веществ, чем горбуша. | Рыба весит 3–4 кг, обитает в водах Тихого и Атлантического океана. Самая многочисленная из красных. Считается диетическим видом. |
| 153 ккал, БЖУ: 20 г, 8 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 21 г, 6 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 20,5 г, 6,5 г, 0 г |
Голец  | Нерка  | Форель  |
| Обитает в северных морях, а также в Канаде. Достигает 10 кг, но чаще встречаются более мелкие рыбы. Содержит максимальную концентрацию фосфора. | Дорогая красная рыба, отличающаяся самым ярким цветом мяса. Малочисленна, обитает в Северной Америке, на Камчатке, рядом с Курилами. | Дикая форель живет в реках и озерах с прохладной водой. Не накапливает токсины. По жирности почти не уступает семге и ценится, как она. |
| 135 ккал, БЖУ: 22 г, 6 г, 0 г | 157 ккал, БЖУ: 20,3 г, 8 г, 0 г | 148 ккал, БЖУ: 21 г, 7 г, 0 г |
Чавыча  | Таймень  | Кета  |
| Самый крупный тихоокеанский лосось, вырастающий более 120 см в длину. Содержит огромное количество омега-3 кислот. | Очень крупная рыба, бывает больше 20 кг в весе. Средние тушки весят 4–5 кг. Обитает в сибирских озерах, в Амуре, реках Монголии. | Похожа на горбушу, но более крупная. По распространенности занимает 2-е место. |
| 148 ккал, БЖУ: 19,1 г, 8 г, 0 г | 119 ккал, БЖУ: 19 г, 5 г, 0г | 127 ккал, БЖУ: 19 г, 6 г, 0 г |
Сиг  | Ленок  | Белорыбица  |
| Обитает в холодных реках и пресных водоемах. Достигает 6 кг в весе. | Живет в предгорных реках и озерах Сибири, Китая, Монголии. Весит до 6 кг. | Обитает в Каспийском море. Вырастает до 14 кг. |
| 144 ккал, БЖУ: 19 г, 7,5 г, 0 г | 88 ккал, БЖУ: 16 г, 2 г, 0 г | 274 ккал, БЖУ: 21 г, 20,5 г, 0 г |
Вся красная рыба считается полезной и уникальной, а также содержит большое количество омега-3 кислот, необходимых для работы мозга. Многие гурманы отмечают, что по вкусовым качествам даже самые недорогие горбуша или кета превосходят более дорогих белых рыб. Однако осетровые могут «поспорить» с этим утверждением…
Осетровые
Семейство относится к малочисленному, а потому стоимость деликатесной рыбы очень высока. Многие виды осетровых занесены в Красную книгу, а их вылов преследуется по закону. В продаже чаще встречаются фермерские, не дикие осетры.
Осетр  | Стерлядь  |
| Выделяют сибирского (дикого) и русского (фермерского). Первый более крупный и жирный. Фермерский вырастает до 20 кг. | Встречается в сибирских реках, но чаще вылавливается в Азовском, Каспийском, Черном, Балтийском море. Достигает 20 кг в весе. |
| От 114 до 200 ккал, БЖУ: 14–15 г, от 4 до 20 г, 0 г | 120–300 ккал, БЖУ: 10–20 г, 5–20 г, 0 г |
Калуга  | Белуга  |
| Пресноводная рыба, обитающая в Амурском бассейне. В размерах достигает 800–1000 кг. | Вес рыбы достигает 3 тонн, живет в Черном, Каспийском и Средиземном морях. |
| 165 ккал, БЖУ: 18 г, 10 г, 0 г | 111 ккал, БЖУ: 15 г, 2 г, 0 г |
Севрюга  | Шип  |
| Рыба вырастает до 2 м в длину и весит до 80 кг. Обитает в южных реках России. | Вес рыбы может достигать 20–30 кг. Обитает в Черном, Каспийском море. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 10 г, 0 г | 164 ккал, БЖУ: 16 г, 11 г, 0 г |
Лопатонос  | Бестер  |
| Обитает в реках Северной Америки. В весе достигает 20–30 кг. В магазинах чаще встречается в виде небольших тушек, выловленных в первые 3–5 лет жизни. | Фермерская рыба, выведенная от белуги и стерляди. Отличается необычным коралловым окрасом. Весит от 20 до 30 кг в среднем. В продажу чаще поступают тушки 3–5 кг весом. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 11 г, 0 г | 147 ккал, БЖУ: 17 г, 0,7 г, 0 г |
Так как многие осетровые занесены в Красную книгу, диких представителей легально нельзя купить в магазине.
Как выбрать рыбу
Вкусная, полезная и ароматная копченая красная рыба получится только из продукта высокого качества. В большинстве случаев для приготовления выбирают замороженные тушки. Однако такие деликатесы, как осетр, семга и форель, нередко продаются живыми или охлажденными.
При выборе нужно придерживаться правил:
Если выбор пал на свежий продукт, то следует попросить сертификат качества у продавца. Осетрина и лососевые должны быть проданы в течение 2 недель после поступления.
Как разделывают тушки
Некоторые представители лососей и осетров могут коптиться цельными тушками – с головой или без нее. Важно тщательно удалить внутренности и пленки, а также срезать плавники. Но существуют и другие способы разделки для крупных и некрупных тушек:
На куски. Выпотрошенную рыбу нарезают на крупные П-образные части толщиной 3–4 см и коптят прямо так.
Стейки. Крупные куски разрезают пополам по хребту, а затем убирают косточки. Также можно снять кожу.
Балык и теша. Брюшки, или теша, получаются в результате разделки на балык. Спинку формируют из выпотрошенной туши, отрезав хвост и убрав плавники. Тешу срезают по белой линии брюшка.
Бабочка. Делают из некрупной рыбы, потроша ее через надрез по хребту, удалив хвост и плавники. Затем выворачивают. Метод используется преимущественно для не слишком жирной рыбы с сухим мясом.
Филе. Очищают чешую, потрошат рыбу. Отрезают ножницами плавники. Держат за хвост и срезают пласты с обеих сторон по ребрам. Часть костей удаляют пинцетом.
Как засаливают осетров и лососей
Для улучшения естественного вкуса лососевых и осетровых используют сухой, мокрый метод посола и маринады. Просаливать рыбу очень важно, только так можно убрать из нее лишнюю влагу и избавиться от возможных паразитов. Для осетра используют следующие варианты:
Готовят из 1 л воды и 80–100 г соли. Добавляют по вкусу черный перец горошком и лавровый лист.
Тушки натирают смесью соли и черного перца, добавляют по вкусу другие специи.
Первые два рецепта прекрасно подойдут и для традиционного горячего копчения лососевых. Сухой посол можно использовать и для холодной технологии или выбрать другие варианты.
Дополнить аромат помогут сушеные травы: базилик, розмарин, петрушка, укроп. Можно добавить в смесь приправу для рыбы или хмели-сунели. Однако нежное красное мясо семги, нерки и форели не нуждается в дополнительных нотках.
Способы копчения
Закоптить рыбу можно в самодельной или покупной коптилке. Вторая в большинстве случаев выигрывает лучшим контролем температуры. В интернет-магазине можно заказать совсем недорогой агрегат для горячей или холодной методики приготовления.
Горячее
Для копчения лососевых или осетровых горячим методом потребуется ольха или щепа груши, яблока, сливы:
Холодное
В процессе приготовления красной рыбы холодного копчения важно строго соблюдать температуру. Если ее повысить, то мясо станет или горьким, или слишком сухим.
Процедура выглядит так:
Самые крупные тушки могут коптиться до 7 дней с перерывами. После приготовления рыбу проветривают 1–2 дня.
Виды коптилен и методов
Устройства для приготовления копченой красной рыбы сильно отличаются. Их можно сделать самостоятельно, заказать у мастера или купить в магазине. Самыми дорогими считаются кустарные универсальные коптильни и смокеры.
Традиционная коптильня (шарабан)  | Применяют для получения рыбы г/к. Часто обладает небольшими размерами, относится к мобильным устройствам. Магазинные коптильни очень просты в использовании, применять их можно даже в квартире. |
Для этого нужно выбирать модель с гидрозатвором – выемкой по периметру устройства для заполнения водой. Рыбу в таком изделии укладывают на решетку, ставят на прогоревший огонь и готовят от 20 до 40 минут. Затем убирают с огня и дают настояться 1–4 часа.
При наличии электростатики время приготовления уменьшается в разы. Можно сделать коптилку своими руками без генератора дыма: шкаф ставят на улице, прокладывают под землей, желательно через терракотовую черепицу, трубу. С другого конца в земле делают место для огня с крышкой. В самом шкафу потребуется небольшое отверстие для вытяжки. Внутри чаще всего рыбу подвешивают за крючки. Для х/к она должна быть идеально сухой, правильно подвяленной.
Щепу насыпают на дно, сверху на крючки подвешивают рыбу, наливают гидрозатвор, если он есть, отводят шланг с дымом в форточку или вытяжку.
Для х/к поддерживают температуру до 30 градусов, а для г/к повышают ее вплоть до 120–160. Коптят на решетке, положив щепу прямо на разогретые угли.
Во многих моделях готовят даже крупные тушки семги целиком – до 10 кг. Есть отдел для дров, куда добавляют щепу и, выполнив легкие настройки, приступают к горячему копчению.
Разводят огонь, а по краям ставят доски с лососевыми, прикрепив их специальными держателями. Готовят от 20 минут. Такие наборы можно купить в магазинах для коптильщиков.
В большинстве случаев получается технология горячего копчения стейков или кусочков. Предварительно тушки достаточно засолить.
Также можно использовать его для холодного метода, тщательно просаливая рыбу и оставляя в смеси из соли, специй и дыма на 2–4 дня в холоде.
Домашние методы несколько уступают традиционному копчению, однако применение цилиндрического агрегата считается единственным исключением.
Время и температура
Время приготовления сильно зависит от размеров стейков, тушек, филе и может сильно отличаться. Приведенные данные используются для рыб среднего размера.
| Лососевые | ||
| Г/К | Х/К | |
| Горбуша | 60–70 градусов, 25–30 минут | 20–25 градусов, 12–20 часов |
| Кета | 60–80 градусов, 50–60 минут | до 30 градусов, от 12 часов |
| Нерка | 90–100 градусов, 3–5 часов | 20–27 градусов, от 10 часов |
| Форель | 100–120 градусов, 30–40 минут для мелких тушек | до 30 градусов, от 4 часов для маленьких тушек |
| Голец | до 120 градусов, 40–45 минут | 25–27 градусов, от 4 часов |
| Семга | 60–90 градусов, 30–40 минут | 24–28 градусов, 20–30 часов, крупные тушки до 5 суток |
| Чавыча | 80–100 градусов, 30–40 минут | до 30 градусов, от 4 часов |
| Кижуч | 80–120 градусов, от 30 минут | 28–30 градусов, до 1–2 суток |
| Сиг | от 80 градусов, 20–50 минут | до 30 градусов, от 5 часов |
| Осетровые | ||
| Осетр | 80–100 градусов, до 40 минут | до 30 градусов, от 40 часов, куски от 8 часов |
| Стерлядь | от 80 градусов, от 30 минут | до 30 градусов, от 8 часов |
| Калуга | от 80 градусов, от 30–60 минут | до 30 градусов, от 8 часов |
| Белуга | от 80 градусов, 1,5–2 часа | до 30 градусов, от 2 дней |
| Севрюга | от 80 до 170 градусов, от 2–3 часов для целых тушек | 27–30 градусов, 48–72 часа для тушек |
Чаще всего после первого приготовления кулинар сам поймет, сколько времени нужно для реализации того или иного рецепта.
С чем подавать
Подавать копченую красную рыбу можно с самыми разными блюдами:
Такие части, как головы и теша, прекрасно подходят для закуски к пиву.
Хранение копченой рыбы
Хранится красная рыба горячего копчения не более 7 суток в холодильнике. Можно положить ее в контейнер или завернуть в пергамент и фольгу.
Важно! Вакуумные пакеты увеличивают срок хранения рыбы х\к и г\к как минимум в 1,5 раза.
Тушки холодного копчения хранятся до 21 дня. Однако чем жирнее рыба, тем меньше срок. Можно заморозить продукт, что продлит его годность до 3–6 месяцев.
Семга холодного и горячего копчения в домашних условиях
Красная рыба семга относится к семейству лососевых и считается одной из самых ценных в своем роде. Ее тушки нередко превышают вес в 4–5 кг, а длина тела достигает 1,5 м. Жирное мясо богато уникальными витаминами и минералами, которых не найти в такой концентрации в других продуктах. А вкус нежного красного мяса при любом способе обработке получается невероятным. Вот почему коптильщики считают семгу горячего или холодного копчения королевой продуктов, приготовленных с дымком.
Полное содержание статьи
Состав, калорийность и полезные свойства
Семга – самая жирная рыба семейства лососевых. Жир у нее распределен по телу равномернее, чем у других представителей. В состав ее ценного мяса входит множество полезных компонентов:
В мякоти рыбы находится мелатонин, необходимый для борьбы с бессонницей и депрессией. А еще семга содержит высокую концентрацию ценнейшего белка, в 100 г – более трети суточной нормы.
Семга – удивительный продукт, который при высокой жирности необходим для здоровья сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление блюд с этой рыбой снижает уровень холестерина и помогает от высокого давления. Есть ее необходимо и мужчинам, и женщинам, и детям.
| БЖУ и калорийность копченой семги | ||
|---|---|---|
| Параметр | Горячее копчение | Холодное копчение |
| Калории | 202 ккал | 222 ккал |
| Белки | 22,5 г | 15 г |
| Жиры | 12,5 г | 18 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
При копчении диетическая польза семги утрачивается. Такой продукт нужно употреблять в меру, чтобы избежать последствий для здоровья.
Важно! Соленая, копченая рыба противопоказана при обострении гастрита и язвы желудка. Также ее не следует есть при тяжелых формах болезней печени и почек.
При гипертонии и патологиях сердца не следует мариновать продукт в большом количестве соли. В этом случае лучше выбрать горячий метод приготовления. Так как при холодном очень важно хорошо просаливать рыбу, чтобы не заразиться паразитами и не отравиться.
Как выбрать и разделать рыбу
Покупать семгу для копчения лучше целиком. В этом случае увеличивается экономия, а приготовить можно абсолютно все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Даже остатки хвостиков от разделки филе можно закоптить – получится очень вкусная закуска к пиву.
Правила выбора свежей рыбки
Нередко недобросовестные продавцы не только маскируют испорченную рыбу, но и пытаются продать более дешевых представителей лососевых пород под видом семги. Отличить проще всего целую тушку:
При выборе охлажденного филе следует обратить внимание на края. Он должны быть очень ровными, не размытыми. Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях. У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью.
При выборе замороженного продукта важно обращать внимание на количество льда и снега. Рыба, которая подвергалась заморозке лишь один раз, не имеет в составе снега. А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша.
Классическая разделка с головой и без
Самый простой способ разделки для горячего копчения, если позволяют размеры коптильни, – тушка целиком. Это очень красивое блюдо, идеально сохраняющее весь свой аромат и сок:
Все, теперь рыбу можно мариновать! Не следует забывать, что солью тушку натирают не только снаружи, но и внутри.
На крупной семге рекомендуется делать разрезы шагом 2–5 см, в которые также добавляют посолочную смесь.
Разделка на балык, голову и брюшки (теша)
Это интересный, но не самый популярный способ подготовки семги. Балык – часть спинки без брюшек, болтающейся тонкой части мяса с жирком и кожей. Разделать семгу на балык несложно:
Брюшки откладывают, чтобы приготовить из них жирную копченую закуску или сварить суп.
Разделка на пласты и хребты
Пласты или филе – это кусочки, срезанные по хребту с двух сторон тушки семги. Это прекрасный способ нарезки для горячего копчения. Кожу чаще всего оставляют, но в некоторых рецептах ее удаляют:
Хребты убирают или замораживают для дальнейшего копчения.
Самый сложный способ разделки, требующий некоторого мастерства от кулинара и очень острых ножей:
Коптить можно, не снимая кожу, так как после приготовления рыба легко отходит от нее.
Горячее копчение
Для горячего копчения семги подойдет как самодельный агрегат, так и покупной. Причем во втором случае удается добиться лучшего качества приготовления начинающим коптильщикам. Купить устройство можно совсем недорого с доставкой на дом.
Традиционный рецепт
Традиционно горячим методом коптят цельное филе или стейки рыбы. В первом случае оставляют хребты для дополнительной обработки. Снимать филе с кожи не нужно.
Для засолки можно взять простое сочетание ингредиентов: 3 части соли и 1 часть сахара.
Засолить можно и другим способом: на 1–1,5 кг рыбы берут среднюю головку чеснока, 15–20 веточек розмарина.
Все компоненты измельчают и кладут на рыбу. Соком лимона лучше сбрызнуть перед подачей.
Приготовление рыбы выглядит так:
Перекладывать мясо на тарелку для подачи нужно после полного остывания. Тогда его структура не повредится. Шкурку аккуратно снимают перед самой подачей.
Вариант с мокрой засолкой
Рыба в маринаде получается вкусной и ароматной. Использовать для него можно самый простой набор специй: 100 г соли на 1 л воды для крепкого тузлука, по 0,25 ч. л. черного перца, 2–4 шт. лаврового листа, немного растолченных семян горчицы. Соль можно использовать простую или адыгейскую.
Далее приступают к приготовлению, когда будет готов тузлук:
Доставать готовую семгу нужно очень аккуратно, используя лопатку. Щипцами это нежное жирное мясо брать нельзя, они повредят его.
С полужидким маринадом
Готовить семгу горячего копчения можно не только с жидким или сухим маринадом. Существуют рецепты, включающие полужидкий состав. Для приготовления берут цельную тушку, потрошат, убирают чешую и удаляют жабры. Компоненты указаны на рыбу не менее 4 кг весом.
Ингредиенты! Для копчения берут соль крупного помола, 3–4 ст. л. сладкой паприки, стакан подсолнечного масла, 1–2 ч. л. черного перца.
Общее время приготовления зависит от размеров семги. Но оно составляет не менее 1,5–2 часов. Таким же способом можно закоптить разделанные кусочки в небольшом агрегате. Тогда достаточно 30–40 минут.
Ромовая копченая семга
Для приготовления этим способом следует разделать кусок семги на боковые стейки без костей. Готовые части снимают с кожи для лучшей обработки дымом.
Ингредиенты! На 2–2,5 кг стейков берут 2 стакана светлого рома, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, черный перец по вкусу. Можно добавить немного сушеного или свежего укропа.
Сначала рыбу маринуют 10–15 минут в роме, затем его сливают и тщательно обтирают кусочки. Приступают ко второму этапу готовки:
Подкопченная семга на кедровой доске
Необычный способ приготовления семги горячего копчения – на доске из кедра.
На 1 крупный стейк потребуется 1 ч. л. черного перца горошком, 1 ч. л. с горкой соли и сок 1 лимона.
Мясо солят и перчат, оставляют на некоторое время промариноваться. Подготавливают место для копчения. Заполняют треть стартера, насыпая горкой уголь. Можно сделать так в коптильне, ограничив место вытянутой железной емкостью, поставленной на решетку.
Доску замачивают на 45 минут в воде. Затем кладут на нее рыбу, закрепляют. Температура внутри должна достигнуть 110–120 градусов. Щепу, вымоченную в воде, выкладывают на разогретые угли, с которых сняли ограничение и сдвинули в одну часть гриля или коптильни.
Доску с мясом устанавливают на другую часть или между углями. Накрывают крышкой и готовят 30–40 минут. Перед подачей поливают мясо лимонным соком.
Копченые брюшки в квартире
Рецепт предполагает использование вертикальной коптильни типа Bravo. Оставшиеся после разделки рыбы брюшки легко закоптить дома, используя следующий набор компонентов на 1 кг:
Брюшки очищают от оставшихся косточек. Смешивают состав для посола, помолов ягодки можжевельника в кофемолке. Натирают брюшки смесью со всех сторон и кладут в пакет с застежкой или контейнер на сутки. Убирают в холодильник. После засолки брюшки обтирают полотенцем и связывают по 2 штуки.
Щепу замачивают на 20 минут, затем кладут в поддон. Его помещают на дно коптильни, а сверху ставят крестовину и подвешивают брюшки. Накрывают крышкой, подготавливают по инструкции, поставив трубочку для отвода дыма.
Плиту включают на максимум. Когда температура дойдет до 70 градусов, уменьшают мощность и поддерживают температуру в пределах 75 градусов. Готовят брюшки семги 40 минут. Конденсат из трубочки время от времени сливают. Подают готовые брюшки полностью остывшими.
Копчение по-фински
Для реализации этого рецепта нужен гриль соответствующего образца, либо просто костер. Для приготовления потребуется доска и большая тушка рыбы – не менее 4–5 кг.
Компоненты! Для целой тушки берут 0,25 стакана подсолнечного масла, 0,25 стакана соевого соуса, 10 г имбиря, натертого на терке, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сахара, немного соли.
Пока подготавливают тушку, разводят костер в финском гриле. Далее:
Нежная рыбка пахнет использованными специями и совершенно не нуждается в гарнире!
Копчение голов
Ингредиенты! На 3 воды – 200 г сахара, 300 г крупной соли, 1 ст. л. зерен кориандра, 2–3 лавровых листочка, по вкусу красный жгучий перец, 1 ст. л. меда.
Сначала варят тузлук, доведя до кипения и оставив на 10–15 минут. Затем полностью остужают и закладывают туда головы. Далее приготовление выглядит так:
Разогревается коптильня не менее 30 минут, постепенно. Не следует сразу же ставить сильный огонь. Готовая рыбка должна проветриваться еще 1–2 часа. Затем ее можно подавать к пиву!
Копчение хребтов
Не следует выбрасывать позвоночник с остатками мяса после разделки рыбы. Из хребтов можно приготовить очень вкусную закуску.
Ингредиенты! На 1 кг хребтов потребуется 2–3 ст. л. соли, можно добавить 1 ст. л. сахара.
Подходит для этого и горячий, и холодный метод. В первом случае делают следующее:
Готовые хвосты семги достают, когда агрегат полностью остынет. Коптить таким методом можно в любом устройстве.
При холодном приготовлении процесс засолки и вымачивания аналогичен горячему способу. Однако вялить хвостики нужно дольше – не менее 10–12 часов. При температуре 27–28 градусов хвостики готовят 2,5–3 часа. После приготовления семгу проветривают еще несколько часов.
Солено-копченая семга с жидким дымом
Простой и вкусный рецепт, который поможет всего за сутки приготовить изумительную праздничную закуску:
Строго следуйте плану рецепта, и блюдо получится красивым и ароматными:
Нарезают солено-копченую семгу тонкими кусочками и подают вместе с канапе, бутербродами или в составе салатов.
Копченая семга в духовке
Если хочется ароматной нежной рыбки с копченым вкусом, то можно воспользоваться простыми вариантами для приготовления в духовке. Отличаться от по-настоящему закопченного продукта такой деликатес будет совсем немного.
Вариант №1: ароматное филе
Пошаговый план готовки разделанного филе выглядит так:
Подают, отделяя лопаткой мясо от кожи – она остается на пергаменте.
В фольге и рукаве со щепой
Для этого рецепта копченой семги идеально подойдут стейки. Потребуется набор, состоящий из щепы и пакета специальной плотной фольги. На 1 стейк также берут 0,25 ч. л. приправы для рыбы. Можно ограничиться солью и черным перцем.
Приготовление по этому рецепту требует совсем немного времени. Сначала рыбу оставляют просолиться на 20–30 минут. Затем берут фольгу, складывают пополам, делают в ней дырочки и бортики. Посередине кладут кусок семги. В пакет для копчения помещают щепку.
Туда же в пакет ставят импровизированную тарелку с рыбой. Плотно закрывают и отправляют в духовку на 40–50 минут при 200 градусах.
Копчение на чае
В домашних условиях приготовить копченую семгу можно на чайной заварке. Есть два варианта посола:
С соевым соусом
Берут 2 ст. л. соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. зеленого чая, 2 ст. л. сушеной мяты.
Для маринада потребуется щепотка белого перца, 1 ст. л. соли, сахара, растительное масло и немного сухого тимьяна. Для копчения в этом случае берут 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. зеленого чая и 3 ст. л. пропаренного риса.
Технология приготовления для обоих рецептов одинакова. Сначала рыбу засаливают смесью сухих и влажных компонентов, оставляют на 10–15 минут.
Чтобы соорудить коптильню, берут фольгу, насыпают на нее сухие ингредиенты. Заворачивают конверт, немного оставляя края приоткрытыми.
Пакет с пряностями укладывают на дно кастрюли с толстым дном. Сверху устанавливают аксессуар для варки мантов. На него кладут замаринованный кусочек рыбы и накрывают крышкой. Можно посыпать семгу укропом.
На среднем огне доводят до образования белого дыма и убавляют. Коптят 15–20 минут. Затем полностью остужают кастрюлю, не открывая крышку. Подают готовую рыбу в слегка охлажденном виде.
Холодное копчение
Семга идеально подходит для холодного копчения. Причем необязательно использовать дорогостоящее оборудование с интегрированным генератором дыма. Компрессор можно подключить к обычной покупной коптилке.
Для рецепта лучше взять стейки или филе, не коптить тушку целиком, она слишком крупная.
На 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара и горсть измельченного укропа для сухого посола. Можно сделать рассол, взяв 3 части соли и 1 часть сахара. В рассоле рыбу оставляют на сутки, затем промывают и просушивают еще 1–2 дня.
Далее подготавливают коптильню, вложив щепу в генератор дыма. Подсоединяют его к емкости, в которой подвешена или разложена на решетки рыба. Потребуется не менее 5 часов. Затем тушки проветривают еще 8–12 часов.
В скороварке
Для приготовления этого идеального блюда нужна лишь рыбка и соль. Использовать лучше филе или стейки. По вкусу можно добавить перец и приправу для рыбы. Далее все очень просто:
Подают нежную семгу с черри, айсбергом и дольками лимона для сбрызгивания.
Приготовление в аэрогриле
Если хочется сделать вкусный салат с копченой семгой, то дома закоптить филе или нарезанные кусочки рыбы можно в аэрогриле.
Мариновать рыбу нужно влажным способом. Подойдут как классические рецепты рассолов, так и ароматные смеси. Сухие методы не подходят, так как мясо теряет слишком много влаги.
Маринуют подготовленную рыбу любым понравившимся способом, а дальше приступают к готовке:
Так как прибор сильно дымит, его нужно ставить под вытяжку или на балкон.
Семга, приготовленная холодным или горячим методом копчения, – настоящая королева среди рыбных деликатесов. Непередаваемый вкус, получаемый за счет высокой жирности, отлично сочетается с пользой продукта. А готовить не так сложно, если точно соблюдать приведенные рецепты.
Хранится же такая рыбка от 4–5 дней в случае горячего копчения до 2–3 недель после холодной обработки. Желательно завернуть ее в фольгу или пергамент, прежде чем отправить в холодильник.